СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/31 A23L1/317 

Предлагаемый способ производства мясных паштетов относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных изделий.

Известен способ производства мясных паштетов в оболочке, предусматривающий подготовку мясного сырья (включающего печень, коллагенсодержащее, белковые препараты и структурирующие компоненты), измельчение, варку сырья и приготовление фарша в одном аппарате (В2-ОПН), наполнение оболочек фаршем, окончательную термообработку и охлаждение [1]
Недостатками данного способа являются:
неудовлетворительные органолептические показатели готовой продукции и, в частности, наличие зернистой, крошливой структуры и консистенций. Для устранения этих недостатков в известном способе предусмотрено применение в составе рецептуры в качестве связующих компонентов муки (5%), манной крупы (12% ), казеинатов пищевых (3-4%).

При этом получаемый эффект "склеивания" является слабо выраженным, кремообразные свойства паштетов теряются и одновременно имеет место снижение биологической ценности готовых изделий за счет уменьшения содержания белка.

Известен способ изготовления мясных паштетов, предусматривающий подготовку основного сырья (включающего мясо, печень, субпродукты II категории и плазму крови), его предварительную термообработку, измельчение на волчке, приготовление фарша на куттере, наполнение оболочек паштетной массой, окончательную термообработку и охлаждение [2]
Недостатками данного способа являются:
значительная продолжительность процесса вследствие наличия фазы предварительной варки сырья (3-4 ч при 95-100^oC);
низкое качество паштетов, обусловленное наличием крупитчатой структуры и отсутствием характерных мазеобразных свойств, несмотря на применение в качестве связующего компонента муки и коллагенсодержащего сырья.

Известен способ производства мясных паштетов, предусматривающий подготовку мясного сырья (включающего печень, определенные виды коллагенсодержащего сырья, обладающие кальций-донорской функцией, т.е. содержащие ионы кальция, и плазму крови), предварительную его термообработку, измельчение на волчке, приготовление паштетной массы в куттере в две фазы, при этом на первой фазе коллагенсодержащее сырье (в качестве которого используют мясную массу от механической дообвалки костей скелета, соединительную ткань от жиловки мяса или пищевую шквару), поваренную соль и плазму крови вносят в куттер последовательно и в определенных соотношениях, обеспечивающих переход системы в гель-форму, на второй фазе в куттер вносят остальные компоненты рецептуры; полученную массу формуют в оболочку, подвергают окончательной термообработке и охлаждению [3]
Данный способ можно считать ближайшим прототипом заявляемого способа.

Недостатками способа-прототипа являются:
ограниченность его применения вследствие отсутствия возможности использовать другие виды сырья, обладающего природной кальций-донорской способностью, в качестве инициаторов процесса гелеобразования плазмы крови;
несмотря на наличие в способе-прототипе явного эффекта Ca ⁺ зависимого (ионотропного) структурирования паштетной массы за счет дестабилизации плазмы крови и перехода фибриногена в фибрин-полимер, получаемые вязкопластические свойства, консистенция и связность готовой продукции нуждаются в улучшении, в связи с чем в примерах известного способа для формирования требуемого уровня структурно-механических свойств, водосвязывающей способности и органолептических показателей вынуждены дополнительно применять яичный меланж (2%), муку (3-5%), сухое молоко (2%);
наличие у паштетов непривлекательного для потребителя серого цвета.

Целью предлагаемого изобретения является улучшение качества готовых изделий, в частности таких органолептических показателей, как цвет, консистенция, пластичность.

Способ осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, включая печень, плазму крови и коллагенсодержащее сырье.

Печень берут в сыром виде, измельчают на куттере, перемешивают с 1,2-1,4% хлорида натрия и 7,5 мг% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 16-24 ч при 0-4^oC.

В качестве коллагенсодержащего сырья, содержащего ионы кальция, используют предварительно термообработанное говяжье вымя. Варку вымени производят в воде при соотношении 1,5:1 в течение 2 ч при температуре 95±3^oC.

Плазму крови применяют в жидком виде.

Подготовку остальных компонентов рецептуры, включая мясные компоненты, белковые препараты, поваренную соль и специи, осуществляют по стандартным требованиям.

Из подготовленного основного сырья и вспомогательных материалов готовят в куттере паштетную массу, причем куттерование проводят в две фазы. На первой фазе измельчают вареное вымя, добавляют к нему плазму крови и ведут гомогенизацию до начала гелеобразования загустения получаемой массы. Соотношение говяжье вымя плазма крови от 1 1 до 4 1. Продолжают куттерование и на второй фазе вводят сухой препарат соевые изолированные белки в количестве от 2 до 4% жиросодержащее сырье, жидкость (вода либо плазма крови) для гидратации белковых препаратов, посоленную измельченную печень, бульон. В конце второй фазы перед окончанием куттерования добавляют специи и хлорид натрия из расчета от 1,2 до 1,4% к несоленому мясному сырью. Полученную паштетную массу шприцуют в искусственные оболочки и варят при температуре 82±3^oC до достижения температуры в центре изделия 73±3^oC. По окончании варки паштеты охлаждают под душем холодной водой 10-15 мин и затем воздухом в камерах при температуре 4±4^oC до достижения внутри батонов температуры 4±4^oC.

Готовые паштеты передают в реализацию.

Целесообразность предлагаемого технического решения можно обосновать следующими теоретическими предпосылками и экспериментальными данными, полученными авторами в ходе исследования.

1. Согласно предлагаемому изобретению улучшение консистенции и пластичности готовых паштетов, формирование кремообразной структуры достигается не за счет применения традиционных связующих компонентов рецептуры муки, крахмала, меланжа, сухого молока, а путем применения биотехнологического приема направленного структурирования паштетной массы в результате введения в рецептуру смеси плазмы крови и коллагенсодержащего сырья, обладающего природной кальций-донорской функцией.

Как известно из литературных источников [4] при введении ионов кальция в плазму крови, либо в системы ее содержание можно обеспечивать их дестабилизацию и переход в гелеподобное (структурированное) состояние, что обусловлено преобразованием фибриногена в фибрин.

Оптимальный эффект гелеобразования имеет место при использовании 20-60 мМ Ca⁺⁺ по отношению к плазме крови [5]
Источниками ионов кальция в технологических условиях могут служить либо водные растворы хлористого кальция (установленная норма введения, обеспечивающая дестабилизацию плазмы крови, составляет 120-500 мл 25%-ного раствора CaCl₂ на 100 л плазмы), либо некоторые виды животного сырья (молочная сыворотка, мясная масса механической дообвалки, соединительная ткань от жиловки мяса, пищевая шквара), обладающие при определенных условиях (изменения pH, ионной силы, температуры) Ca⁺⁺ донорской функцией, т.е. способные высвобождать кальций-ион в количествах, достаточных для инициирования реакции структурирования плазмы крови [3, 6]
Авторами впервые установлено наличие такого свойства у говяжьего вымени. При этом экспериментально доказано, что степень высвобождения ионов кальция из сырья зависит от уровня pH среды (табл. 1) и ионной силы (табл. 2), создаваемой введением хлорида натрия.

Из данных табл. 1 и 2 следует, что:
концентрация ионов кальция в вымени в большинстве случаев соответствует диапазону (20-60 мМ), необходимому для перевода плазмы в гель-форму;
сдвиг pH в щелочную сторону сопровождается монотонным снижением концентрации ионов кальция, выделяющегося из вымени;
хлорид натрия (в отличие от случаев, изложенных в способе-прототипе) по отношению к вымени проявляет ингибирующий эффект.

Применительно к сущности заявляемого способа полученные данные были реализованы в следующих технологических приемах:
а) использовании говяжьего вымени в качестве коллагенсодержащего сырья, являющегося источником ионов кальция, обеспечивающих перевод плазмы крови в структурированное состояние;
б) целесообразность введения соевых белковых изолятов, имеющих высокие значения pH (7,0-7,4), в конце куттерования во избежание подавления процесса выделения ионов кальция из вымени. Необходимо отметить, что количественные пределы введения соевых изолированных белков были установлены на основании данных химико-технологического и органолептического анализа. На модельных системах показано, что применение в составе рецептур паштетов менее 2% соевых белковых препаратов сопровождается снижением уровня водосвязывающей способности паштетной массы в целом (до 72-76% к общей влаге), что приводит к уменьшению выхода готовой продукции и ухудшению консистенции; введение от 2 до 4% соевых изолятов поддерживает ВСС на уровне 78-84% что обеспечивает получение хороших структурно-механических свойств изделий при одновременном увеличении выхода до 114-115% добавление свыше 4% соевых белков приводит к появлению постороннего привкуса в паштетах, что ухудшает качество продукции в целом. Таким образом диапазон от 2 до 4% был признан наиболее рациональным при использовании соевых белков препаратов в рецептурах паштетов, изготовляемых согласно заявленному способу;
в) целесообразности введения хлорида натрия, ингибирующего процесс выделения ионов кальция из вымени, в конце второй фазы куттерования. Кроме того, как следует из табл. 2, уровень оптимальных концентраций минимально влияет на ионы кальция, находится в диапазоне 0,0-1,4% Добавление 1,5% NaCl более резко снижает концентрацию ионов кальция в системе. Исходя из полученных данных, а также учитывая необходимость придать готовому изделию требуемый уровень вкуса (солоноватость), в заявляемом способе количество вводимого хлорида натрия составляет от 1,2 до 1,4% к массе несоленого мясного сырья.

В заявляемом способе авторы предусматривают использовать вымя - коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция, после предварительной термообработки. Применение данного приема гарантирует развитие процесса совместного гелеобразования в системах "вымя плазма крови", так как было установлено (табл. 3), что после термообработки (очевидно, в результате обезжиривания и разрушения белково-липидных комплексов) степень высвобождения ионов кальция из вареного вымени значительно возрастает по сравнению с выменем сырым (табл. 1).

Опираясь на результаты представленных выше исследований, авторы провели эксперименты на реальных модельных системах "вареное вымя плазма крови" с целью выбора оптимальных соотношений компонентов, обеспечивающих их совместное гелеобразование. Одновременно оценивали влияние степени измельчения и состояния системы на скорость гелеобразования (табл. 4).

Как следует из приведенных в табл. 4 данных, процесс гелеобразования в системах "вымя плазма крови" протекает при соотношении компонентов от 1 1 до 4 1, причем оптимальные соотношения, имеющие минимальную продолжительность процесса структурирования, соответствуют диапазону от 2 1 до 3 1. Показано, что увеличение степени измельчения вымени, сопровождающееся возрастанием поверхности контакта, а также сочетание измельчения и перемешивания существенно ускоряют процесс гелеобразования.

Исходя из результатов обсуждения экспериментальных данных в заявляемом способе предусмотрено:
а) использование смеси термообработанного вымени и плазмы в соотношениях от 1 1 до 1 4;
б) приготовление структурирующейся смеси "вымя плазма крови" в куттере, обеспечивающим интенсивное измельчение и перемешивание сырья.

Следует отметить, что формируемая на базе вымени и плазмы крови трехмерная микро- и макроструктура обладает способностью иммобилизовывать в своих ячейках дисперсные частицы паштетной массы, имеет выраженные пластические свойства, нежную консистенцию, высокую связкость, что обеспечивает улучшение органолептических показателей изделий в целом. В таблице 5 представлены сравнительные данные, характеризующие структурно-механические свойства и органолептические показатели паштетов, приготовленных согласно способу-прототипу и заявляемому способу.

Как следует из приведенных данных, паштеты, приготовленные по заявляемому способу, имели лучшие структурно-механические свойства, вследствие чего изделия обладали кремообразной консистенций. Общая сенсорная оценка существенно превышала уровень качества паштета по способу-прототипу. В табл. 5 отмечено наличие более приемлемого цвета у паштетов заявляемого способа. Этот эффект достигается в результате использования новых приемов подготовки и использования печени при производстве паштетов.

В частности, в заявляемом способе печень применяют при приготовлении паштетной массы в сыром, измельченном виде после предварительного посола. В традиционных технологиях паштетов печень используют в бланшированном либо вареном виде, в результате чего цвет готовой продукции становится серым либо коричнево-серым, а консистенция приобретает крупчатость.

Авторами предлагаемого изобретения предложено сырую печень после подготовки и жиловки измельчать на куттере, добавляя от 1,2 до 1,4% хлорида натрия и 7,5 мг% нитрита натрия, выдерживать в посоле в течение 16-24 ч при 0-4^oC и только после этого применять ее при приготовлении паштетной массы. Сущность данного приема заключается в том, что в результате введения нитрита натрия (в стандартных количествах) и развития химических процессов, характерных для посола мясного сырья, гемо- и миоглобин, содержащиеся в печени, превращаются в нитрозопигменты, придающие готовой продукции после термообработки приятный розоватый цвет, существенно улучшающий органолептическое восприятие паштета по сравнению с изделием, приготовленным по способу-прототипу.

Количественные пределы введения хлорида натрия при посоле печени были выбраны с учетом данных (табл. 2), свидетельствующих о том, что добавление в мясные системы свыше 1,4% поваренной соли оказывает ингибирующее действие на процесс структурирования смеси "вымя-плазма крови". Верхний предел 1,2% выбран на основе результатов органолептической оценки. Снижение концентрации соли (менее 1,2%) ухудшает вкус готовой продукции. Температура и продолжительность посола печени определены на основании данных, характеризующих степень распада нитрита натрия, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия (табл. 6).

Как следует из табл. 6, динамика распада нитрита во времени посола зависит от температуры среды; повышение температуры ускоряет процесс. Однако, как было установлено авторами, для получения стабильной окраски гемовых пигментов необходимо, чтобы не менее 40% нитрита вступило в реакцию с гемо- и миоглобином в процессе посола, т.е. остаточное количество нитрита в сырье должно составлять около 60% Применительно к заявляемому способу (при внесении 7,5 мг% нитрита натрия) необходимое количество остаточного нитрита должно быть на уровне 4,5 мг% Из приведенных в табл. 6 данных следует, что этому требованию удовлетворяют следующие режимы посола: при 0^oC 24 ч; при 2^oC 20 ч; при 4^oC 16 ч.

Использование пониженных температур (-2^oC) задерживает процесс распада нитрита; применение повышенных температур (+6^oC) чрезмерно ускоряет процесс, образующаяся окись азота не успевает вступить во взаимодействие с гемо-, миопигментами, в результате чего выраженность цвета значительно снижается.

Таким образом, результаты представленных экспериментальных данных подтверждают справедливость и целесообразность следующих заявляемых в предлагаемом изобретении признаков:
возможность применения говяжьего вымени в качестве коллагенсодержащего сырья, обладающего кальций-донорской функцией;
возможность перевода смеси "говяжье вымя-плазма крови" в гелеобразное состояние при соотношении компонентов от 1 1 до 4 1;
необходимость раздельного внесения при куттеровании (и в частности на заключительной фазе приготовления паштетной массы) хлорида натрия в количестве от 1,2 до 1,4% и соевых изолированных белков в количестве от 2 до 4% к массе сырья;
целесообразность использования сырой печени после предварительного ее измельчения на куттере и посола в течение 16-24 ч при температуре от 0 до 4^oC с внесением от 1,2 до 1,4% хлорида натрия и 7,5 мг% нитрита натрия.

Показано, что совокупность заявляемых признаков позволяет улучшить качество готовой продукции и, в частности, такие органолептические показатели как цвет, консистенция, пластичность.

Согласно предлагаемому изобретению способ производства мясных паштетов осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, включая печень, плазму крови, коллагенсодержащее и жиросодержащее сырье, соевые белковые препараты.

Печень берут в сыром виде, жилуют, измельчают на куттере, перемешивают с 1,2-1,4% хлорида натрия и 7,5 мг% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 16-24 ч при 0-4^oC.

В качестве коллагенсодержащего сырья, содержащего ионы кальция, используют говяжье вымя, которое предварительно зачищают, нарезают на куски массой не более 500 г и варят в воде при соотношении 1,5 1 в течение 2 ч при температуре 95±3^oC. Плазму крови применяют в охлажденном жидком виде.

Подготовку остальных компонентов рецептуры, включая мясное сырье, различные субпродукты, белковые препараты (соевые белковые изоляты), поваренную соль, специи, бульон осуществляют по стандартным требованиям.

Из подготовленного основного сырья и вспомогательных материалов в куттере готовят паштетную массу, причем куттерование проводят в две фазы. На первом этапе измельчают вареное вымя, добавляют к нему плазму крови и ведут процесс до начала гелеобразования получаемой массы. Соотношение говяжье вымя плазма крови от 1 1 до 4 1. Продолжают куттерование, и на второй фазе вводят соевые изолированные белки в количестве от 2 до 4% к массе сырья, остальные виды мясного и жиросодержащего сырья, предусмотренные рецептурой, посоленную измельченную сырую печень, жидкость (воду, бульон или плазму крови) для гидратации белковых препаратов и оводнения паштетной массы. В конце второй фазы перед окончанием куттерования добавляют специи и хлорид натрия из расчета от 1,2 до 1,4% к несоленому мясному сырью. При наличии в рецептуре паштетов овощей (лук, морковь) их измельчают в куттере до начала закладки мясного сырья.

Полученную паштетную массу шприцуют в искусственные оболочки и варят паром при температуре 82±3^oC до достижения температуры в центре изделия 73±3^oC. По окончании варки паштеты охлаждают под душем холодной водой 10-15 мин и затем воздухом в камерах при температуре 4±4^oC до достижения внутри батонов температуры 4±4^oC.

Готовые паштеты передают в реализацию.

Осуществление предлагаемого способа производства мясных паштетов показано на примерах.

Пример 1
Печень жилуют, измельчают на куттере, добавляя поваренную соль (1,3%), нитрит натрия (7,5 мг%) в виде 1%-ного раствора и выдерживают в посоле при 0^oC в течение 24 ч.

Мясо свиных голов зачищают, обваливают, жилуют, заливают водой (соотношение воды и сырья 1,2 1,0), добавляют посолочные ингредиенты из расчета поваренной соли 3,6 кг, нитрита натрия 18 г на 100 кг сырья и в полученном рассоле бланшируют при 95±3^oC в течение 1 ч.

Свинину жирную и щековину зачищают, нарезают на куски.

Вымя говяжье зачищают, нарезают на куски массой не более 500 г, заливают водой в соотношении 1,5 1 и варят в течение 2 ч при температуре 95±3^oC.

По окончании термообработки все виды сырья охлаждают до 4±4^oC и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Параллельно подготавливают охлажденную плазму крови, соевые белковые препараты, сырой репчатый лук, специи, оболочку, бульон от варки субпродуктов.

Приготовление паштетной массы (фарша) осуществляют в вакуум-варочном куттере в следующей последовательности, в две фазы. На первой фазе закладывают и измельчают сырой очищенный репчатый лук (4%), вареное вымя (10%). После гомогенизации вымени добавляют жидкую плазму крови (5%). Соотношение "вымя плазма крови" 2 1. Процесс измельчения и интенсивного перемешивания ведут при скорости вращения ножей куттера 1500 об/мин в течение 2-3 мин до начала гелеобразования (загустевания) паштетной массы.

На второй фазе в куттер добавляют последовательно соевый белковый изолят СУПРО-500Е (3%), мясо свиных голов (34%), свинину жирную (10%), плазму крови (7% ) на гидратацию соевого препарата и посоленную печень (27%). Измельчение ведут 2-3 мин, после чего вводят (на 100 кг основного сырья) поваренную соль 1300 г. нитрит натрия 7,5 г, сахар 110 г, перец черный 110 г, перец душистый 80 г, кардамон 50 г, а также 25 л бульона от варки субпродуктов. Закрывают чашу куттера, включают нагрев и продолжают измельчение. При достижении паштетной массой температуры 72^oC ее выдерживают не прекращая куттерования 5-7 мин, после чего включают охлаждение, снижают температуру до 45-50^oC, проводят вакуумирование фарша при 0,7-0,8 атм.

Закончив вакуумирование, отключают привод ножей и чаши, открывают крышку куттера и производят его выгрузку.

Приготовленную паштетную массу шприцуют в искусственные оболочки, откручивают батончики, размещают их на раме, подвергают варке паром при температуре греющей среды 82±3^oC до достижения температуры в центре батонов 73±3^oC. После варки паштеты охлаждают под душем холодной водой 10-15 мин и затем воздухом в камерах при температуре от 0 до 8^oC до достижения внутри батона температуры не ниже 0 и не выше 8^oC.

Готовые паштеты передают в реализацию.

Пример 2
Печень жилуют, измельчают на куттере, добавляя 1,2% поваренной соли, нитрит натрия (7,5 мл% ) в виде 1%-ного водного раствора и выдерживают в посоле при 23^oC в течение 20 ч.

Мясо свиных голов, свинину жирную и говяжье вымя подготавливают по примеру N 1.

Мозги разбирают, промывают в воде с температурой 40-45^oC, удаляют сгустки крови, мелкие косточки.

Мясо говяжье жилованное, условно-годное, варят в воде при температуре 95±3^oC в течение 3-3,5 ч.

По окончании термообработки все виды сырья охлаждают до 4±4^oC и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Параллельно подготавливают охлажденную плазму крови, соевые белковые препараты, специи, оболочку, бульон от варки субпродуктов.

Приготовление паштетной массы (фарша) осуществляют в вакуум-варочном куттере в две фазы.

На первой фазе закладывают и измельчают вареное вымя (20%) и плазму крови (20% сверх рецептуры, в составе жидкости, вносимой в куттер, бульон 45% и плазма крови 20%). Соотношение перемешивания ведут в течение 2-3 мин до начала гелеобразования. На второй фазе в куттер добавляют последовательно соевый белковый изолят (3%), мясо свиных голов бланшированное (10%), говядину проваренную (20%), свинину жирную (10%), мозги сырые (17%) и печень измельченную посоленную (20%).

Куттерование продолжают 3-4 мин, после чего вводят (на 100 кг основного сырья) поваренную соль 1400 г (1,4%), сахар 100 г. перец черный 100 г, перец душистый 80 г, перец красный 50 г, мускатный орех 50 г, а также 45 л бульона от варки субпродуктов.

Дальнейшее приготовление паштетной массы, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение ведут по примеру N 1.

Пример N 3
Печень жилуют, измельчают на куттере, добавляя 1,4% поваренной соли, нитрит натрия 7,5 мг% и выдерживают в посоле при 4^oC в течение 16 ч.

Мясо свиных голов, свинину жирную и вымя подготавливают по примеру N 1.

Термообработанное, охлажденное и измельченное на волчке сырье используют для приготовления паштетной массы.

При этом процесс ведут в две фазы в вакуум-варочном куттере.

На первой фазе закладывают и измельчают вареное вымя (16%) в присутствии жидкой плазмы крови (4%). Соотношение "вымя-плазма крови" 4 1. Процесс измельчения ведут 2-3 мин до начала гелеобразования паштетной массы.

На второй фазе в куттер добавляют последовательно соевый белковый изолят (2%), мясо свиных голов (41%), свинину жирную (10%) и посоленную печень (27% ). Измельчение ведут 2-3 мин, после чего вводят хлорид натрия из расчета 1,2% к массе несоленого сырья, специи и бульон по примеру N 1.

Дальнейшее приготовление паштетной массы, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение ведут по примеру N 1.

Пример N 4
Осуществляют по примеру N 1, причем в состав рецептуры паштета входит 33% мяса свиных, говяжьих голов и 4% соевого белкового изолята.

Качественные характеристики готовой продукции, приготовленной согласно заявляемому способу, представленные в табл. 7, свидетельствуют о том, что по основным показателям опытные паштеты в оболочке значительно превосходят изделия способа-прототипа.

Заявляемый способ прошел апробацию в производственных условиях. На основании способа разработан пакет частных рецептур паштетов в оболочке.

Источники информации
1. Справочник технолога колбасного производства. / Под ред. Рогова И.А и Забашты А.Г. М. Колос, 1993, с. 235-238.

2. Способ производства мясных паштетов. /Сабиров А.С. Гуляммахмудов А.Г. Жаринов А. И. и др. Заявка N 4733274/13 (093994). Заявл. 26.05.89. Положит. решение от 24.05.90.

3. А.С. СССР N 1694091, кл. A 23 L 1/31.

4. Технология мяса и мясопродуктов. / Под ред. Рогова И.А. М. Агропромиздат, 1988, с. 48-51.

5. Жаринов А.И. Полуфункциональное использование плазмы крови и белкосодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. / Автореферат дисс. на соискание уч. ст. д. т. н. М: 1991, с 8-10.

6. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М. ИТАР-ТАСС, 1994, с. 113.

Использование: в мясной промышленности, точнее в производстве мясных паштетов. Сущность изобретения: подбирают и подготавливают сырье, включая печень, плазму крови и коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция. Последнее подвергают предварительной термообработке. Затем сырье измельчают на волчке и готовят из него паштетную массу в куттере в две фазы: на первой - измельчают коллагенсодержащее сырье, содержащее ион кальция, в качестве которого используют говяжье вымя, в присутствии плазмы крови. Соотношение говяжьего вымени и плазмы крови от 1:1 до 4:1. На второй фазе - в начале добавляют предварительно измельченную и перемешанную с 1,2-1,4% хлорида натрия и 7,5 мг% нитрита натрия и выдержанную в посоле при 0-4^oC в течение 16-24 ч сырую печень, и соевые изолированные белки в количестве от 2 до 4% к массе сырья. Хлорид натрия на остальную часть используемого сырья добавляют в конце второй фазы приготовления паштетной массы в куттере в количестве от 1,2 до 1,4%. Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки, подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и передают в реализацию. 2 з. п. ф-лы, 7 табл.

1. Способ производства мясных паштетов, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего печень, плазму крови и коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция, предварительную термообработку последнего, измельчение сырья на волчке, приготовление паштетной массы в куттере в две фазы, включая первую фазу гелеобразования, внесение хлорида натрия, формование батонов, окончательную термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что печень используют в сыром виде после предварительного измельчения на куттере и посола с внесением 1,2 1,4% хлорида натрия и 7,5 мг нитрита натрия, в качестве коллагенсодержащего сырья, являющегося источником ионов кальция, используют говяжье вымя, хлорид натрия добавляют в процессе приготовления паштетной массы в куттере в конце второй фазы в количестве 1,2 - 1,4% к массе сырья, при этом говяжье вымя и плазму крови берут в соотношении от 1 1 до 4 1. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку печени в посоле осуществляют в течение 16 24 ч при 0 4^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе приготовления паштетной массы в куттере в начале второй фазы вводят соевые изолированные белки в количестве 2 4% к массе сырья.