Способ производства мясных паштетов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к области переработки сырья животного происхождения и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности при изготовлении мясных паштетов.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта.

Способ производства мясных паштетов осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными технологическими требованиями берут мясное сырье, включая субпродукты II категории и печень, подвергают его бланшировке, охлаждению и разборке, измельчают на волчке и куттере, добавляя сьль, специи и бульон, при этом в качестве субпродуктов II категории используют селезенку, которую подвергают термообработке в присутствии плазмы крови, а лечень, селезенку и плазму крови берут в соотношении от 38:19:43 до 40:20:40; термообработку селезенки в присутствии плазмы крови производят либо на

стадии предварительной бланшировки сырья, либо в процессе куттерования селезенки. Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки или в формы, подвергают термообработке при стандартных технологических режимах, охлаждают и передают в реализацию.

Пример 1. Свиные головы разрубают на две половины, промывают в холодной воде и варят при 98°С в течение 3 ч до размягчения. После варки головы охлаждают до 50°С; отделяют мякотную часть от костей и отбирают 25 кг (%) сырья для приготовления паштета. Печень и селезенку освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов,промывают в холодной воде, нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют при 100°С при соотношении сырья и воды 1:3 в течение 20 мин. После окончания бланшировки и охлаждения до 12°С, отбирают 16 кг печени и 8 кг селезенки и(Л

С

о ю ю

СП

к

4

подготавливают 16 л плазмы крови. Соотношение печень:селезенка:плазма крови составляет 40:20:40. Жилку колбасного производства варят в открытых котлах в течение 3 ч при 100°С при соотношении жил- ка:вода 1:2. При окончании варки жилку подготавливают и сортируют, удаляя сухожилия, косточки и крупные хрящи. Отбирают 10 кг жилки, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготавливают 5 кг костного жира, 3 кг муки, 2 кг сухого обезжиренного молока и 15 кг бокового шпика.

Мясо свиных голов, печень, селезенку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают жилку, затем печень и селезенку, добавляя жидкую плазму крови, после чего вводят мясо голов, специи (перец черный 100 г, корица или перец красный 50 г, кориандр 100 г, сахар-песок (100 г), муку, сухое обезжиренное молоко, охлажденный бульон от варки субпродуктов (кроме печени и селезенки) 20 л. В конце куттерования добавляют костный жир и.боковой шпик, причем последний измельчают в 1,5 оборота чаши куттера. Общее время куттерования 8 мин. Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку - черевы диаметром 25-30 мм и варят в пароварочных камерах при 80°С в течение 45 мин до достижения в центре батона температуры 72°С.

После варки паштета в оболочке его охлаждают водой под душем до температуры в центре изделия 6°С. Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию.

Пример 2. Мясо говяжьих голов промывают в холодной воде, варят при 100°С в течение 40 мин, охлаждают, отбирают 25 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Вымя и печень зачищают, режут на куски массой до 500 г, промываюти бланшируют 20мин в кипящей воде при соотношении сырья и воды 1:3. После охлаждения отбирают 15 кг вымени и 14 кг печени, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Селезенку 7 кг зачищают, режут на куски массой до 200 г, промывают водой, заливают плазмой крови 14 л (%) и варят в течение 20 мин. Соотношение печень : селезенка : плазма крови составляет 40:20:40. Подготавливают 15 кг костного жира, 7 кг шквары пищевой, полученной после вытопки жира из легкого жиросырья, 3 кг пшеничной муки.

Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере: вначале обрабатывают мясо говяжьих голов, вымя,

затем добавляют печень, селезенку, муку, соль (1,8 кг), специи (перец красный жгучий 30 г, кориандр 100 г, сахар-песок 100 г, перец черный 80 г), шквару, костный жир. В

течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 л на 100 кг) основного сырья. Общая продолжительность куттерования 8 мин.

0 Полученной массой заполняют белкози- новые оболочки диаметром 45 мм, вяжут батончики и производят варку паштетов в пароварочных камерах при 85°С в течение 60 мин до достижения в центре батона тем5 пературы 75°С. После варки паштет в оболочке охлаждают водяным душем, а затем в камере до температуры в центре 6°С.

Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию.

0 П р и м е р 3. Говядину II сорта бланшируют в воде при соотношении 1:3 и 100°С в течение 30 мин; говяжьи головы промывают, варят в кипящей воде в течение 3 ч, охлаждают, отделяют мякотную часть от костей.

5 Основные компоненты рецептуры: морковь и тыкву, взятые в соотношении 1:1,5 чистят, моют варят 35 мин в мясном бульоне при 100°С. Отбирают 20 кг (%) бланшированной говядины II сорта и 15 кг вареного мяса

0 говяжьих голов и измельчают сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Взвешивают 10 кг смеси моркови и тыквы, или только моркови или только тыквы. Печень зачищают, режут на куски массой до

5 500 г, промывают и бланшируют в кипящей воде при соотношении сырья и воды 1:3. После охлаждения отбирают 14,0 кг печени, измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм 6,0 кг селезенки зачища0 ют, режут на куски массой до 500 г, промывают в воде, заливают плазмой крови 15,0 кг и варят в течение 30 мин. Соотношение печень: селезнка: плазма крови составляет 38:19:43.

5 Бланшированную селезнку вместе с де- натурованной плазмой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Лук репчатый чистят, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, измельчают на волчке с

0 диаметром отверстий решетки 12 мм, жарят в жире (количество которого затем учитывается в рецептуре), в течение 15 мин до золотистого цвета. Отбирают 3 кг обжаренного лука и измельчают на волчке с диаметром

5 отверстий решетки 2 мм. Подготавливают 2 кг меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг костного жира. Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере: вначале обрабатывают говядину II сорта, печень, мясо свиных голов,

затем добавляют селезенку, тыкву (морковь ипи смесь моркови и тыквы), соль (1,8 кг), специи (100 г кориандра, 60 г перца белого, 50 г перца черного, сахара 30 г), обжаренный лук, меланж, сухое обезжиренное молоко и костный жир. В начале всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон отварки субпродуктов (25 кг на 100 кг основного сырья), Общая продолжительность куттерования 7 мин. Приготовленной паштетной массой заполняют металлические формы (емкостью 2,5 кг) и запекают при 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекание до 120°С - во второй, и 145°С - з третий. Заканчивают термообработку после достижения температуры в центра паштета 72°С. Затем паштеты охлаждают при 4°С до достижения в центре продукта температуры 6°С, извлекают из форм, упаковывают в пергамент и передают в реализацию.

Пример 4. Говяжьи головы промывают в воде и варят при 98°С в течение 3 ч, затем отделяют мякотную часть от костей, отбирают 10 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Говядину I сорта и селезенку нарезают на куски массой дс 300 г, бланшируют 30 мин з кипящей воде при соотношении воды и сырья 3:1. После охлаждения отбирают 25 кг говядины и 6,0 кг селезенки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Печрнь и мозгм зачищают, промывают в воде, печень режут на куски массой до 500 г, после чего сырье залмчают обезжиренным молоком в соотношении 1:1,5 и бланшируют 20 мин при 98°С. После охлаждения отбирают 20 кг мозгов я 12,0 кг печени, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготавливают 12,0 л плазмы крови, 10 кг костного жира, 2,0 кг меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока. Соотношение печень ; селезенка : плазма крови составляет 40:20:40. Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере: вначале обрабатывают говядину I сорта, печень и мясо свиных голов, затем добавляют селезенку и плазму крови, после чего вводят соль (1,8 кг), специи (200 г сахара, 60 г перца белого, 50 г перца черного). мозги, сухое обезжиренное молоко, меланж, костный жир.

В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырья). Дальнейшую обработку ведут по примеру 3.

Пример 5. Мясную массу, вымя и печень бланшируют 20 мин в кипящей воде

при соотношении сырья и воды 1 2. После охлаждения отбирают 25 кг мяса механической дообвалки, 12 кг вымени и 10 кг печени и измельчают на волчке с диаметром отвер- 5 стай решетки 3 мм. Односортную жилован- ную говядину, полученную от вынужденно, забитых животных (условно- годное мясо), нарезают на куски массой до 500 г и стерилизуют 3 ч в закрытых котлах при 105°С в

0 присутствии 50% воды. После охлаждения отбирают 25 кг стерилизованного мяса и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. 5 кг поджилованной промытой в воде и нарезанной на куски мас5 сой 300 г селезенки заливают 10 л плазмы крови и бланшируют 20 мин при 100°С, после чего охлаждают до 3°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

0 Соотношение печень: селезенка: плазма крови составляет 40:20:40. Подготавливают 10 кг костного жира, 3 кг пшеничной муки,

Составление и приготовление паштет5 ной массы производят на куттере: вначале обрабатывают односортовую стерилизованную мясную массу, вымя, печень, затем добавляют селезенку, бланшированную в плазме крови, соль (1,5 кг), специи (по при0 меру 1), муку, и костный жир. В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырья).

Дальнейшую обработку ведут по приме5 руЗ.

Пример б. Мясо свиных голов, печень, селезенку зачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают, заливают водой при соотношении 1:2 и бланшируют при 100°С в

0 течение 30 мин. После охлаждения отбирают 45 кг мяса свиных голов, 19,5 кг печени и 10,0 кг селезенки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

5 Подготавливают 20,5 кг плазмы крови, 1 кг меланжа, 2 кг свиного топленого жира. Соотношение печень: селезенка: плазма крови составляет 39:20:41.

Составление и приготовление паштет0 ной массы ведут в куттере: вначале измельчают мясо свиных голов, затем селезенку и печень, добавляя плазму крови, затем вводят соль (1,6 кг), специи (сахар 100 г, перец черный 70 г, перец белый 70 г, мускатный

5 орех 50 г, кардамон 50 г), репчатый лук, пассерованный в количестве 2 кг, обжарен-, ного в жире, и меланж. В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырья). Общее время куттероеэния 8 мин. Приготовленную паштетную массу варят и охлаждают по примеру 1.

Пример 7. 30 кг колбасных изделий, имеющих производственные дефекты (лопнувшая оболочка, отверстия от термоприборов, обугленные концы), освобождают от оболочки, шпагата, клипс, зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Свинину жирную, печень, селезенку поджиловывзют, нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют в воде при 98°С в течение 30 мин. После охлаждения отбирают 25 кг жирной свинины, 10,92 кг печени и 5,32 кг селезенки, после чего их раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. 10 кг жилки колбасного производства готовят по примеру 1,

Подготавливают 3 кг меланжа, 1 кг муки, 11,76 кг плазмы крови и 3 кг сливочного масла.

Соотношение печень: селезенка: плазма крови составляет 39:19:42.

Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере вначале обрабатывают вареную жилку, печень и селезенку, добавляя плазму крови, затем вводят колбасный фарш, жирную свинину, соль (1,0 кг), специи (сахар 100 г, кориандр 100 г, корицу 50 г, перец черный 100 г), лук репчатый (300 г), приготовленный по примеру 3. В конце куттеровэния добавляют муку, меланж, сливочное масло. В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (15 кг на 100 кг основного сырья). Общая продолжительность куттерования 7 мин. Дальнейшую обработку ведут по примеру 1.

Пример 8. Говядину II сорта, печень и мясо говяжьих голов нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют в кипящей воде в течение 30 мин при соотношении 1:3. Отбирают 20 кг говядины, 15 кг мясо голов, 14 кг печени и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Морковь чистят, промывают, измельчают на куски с размером сторон 10мм, бланшируют 20 мин в воде при 100°С, взвешивают, 10 кг. 7 кг селезенки нарезают на куски массой до 300 г, заливают 14 кг плазмы крови и варят в течение 20 мин при 98°С. 3 кг лука очищают и пассеруют по примеру 3. Подготавливают 2 кг яичного меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг костного топленого жира, а также 20 кг бульона от варки сырья, 2 кг.соли, 130 г сахарного песка и 85 г черного перца.

Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере с последовательной закладкой мяса говяжьих голов и

говядины II сорта, печени, селезенки, сваренной в плазме, сухого обезжиренного молока, меланжа, соли, специй, лука. Бульон вводят в ходе всего процесса куттерования.

Морковь добавляют за 1 мин до окончания приготовления массы. Общее время куттерования 8 мин.

Характеристика готовых изделий, приготовленных по примерам « 8 в сравнении

со стандартными паштетами Ветчинный и Ливерный, представлены в таблице.

Результаты анализа показывают, что по большинству характеристик паштеты опытных партий превосходят изделия, изготовление по известному способу.

Одной из задач изобретения является повышение эффективности использования сырья животного происхождения и, в частности селезенки, которая в настоящее время используется крайне нерационально: в основном, для изготовления кормовой муки для животных; в малых количествах (3,75% к рецептуре) при производстве вареной колбасы Домашняя.

При этом необходимо отметить, что химический и аминокислотный состав селезенки близок к печени, а количество ее на предприятиях отрасли значительно.

Селезен ,d имеет не только хороший химический и аминокислотный состав, но и содержит повышенные количества железа, что делает ее незаменимым видом сырья при изготовлении продуктов профилактического назначения, и в частности для контингента населения, подверженного анемии.

Как известно, глз субпродуктов в лечебном питании наиболее важна печень, содержащая концентрат кроветворных микроэлементов и, в частности, легкоусвояемого железа.

Что же касается селезенки,, то она содержит легкоусвояемого железа в 300 раз больше, чем печень. При этом данное преимущество селезенки в настоящее время практически не используется в технологии

5 мясных продуктов в связи с наличием у нее после термообработки неприятного вкуса м запаха, ухудшающих органолептику изделий в целом.

Облагораживание сенсорных характе0 ристик селезенки позволяет существенно повысить эффективность использования животного белоксодержащего сырья и увеличить биологическую ценность продукции антианемического - азначения.

5 В результате приведенных исследований определен эффект дезодорирующе-об- лагораживающего действия плазмы крови на сенсорные характеристики селезенки при их совместном нагреве, в результате

чего смесь селезенки и плазмы крови приобретает выраженный печеночный вкус и запах.

Из приведенных экспериментальных данных следует, что кратковременная термообработка селезенки при любой стадии измельчения в плазме крови обеспечивает облагораживание ее вкуса и запаха и дает возможность сформировать свойства, близкие к свойствам печени. Аналогичное действие плазма крови оказывает на селезенку, предварительно бланшированную в воде.

Модификация вкуса и запаха селезенки предполагается в результате следующих процессов:

в плазме крови сельскохозяйственных животных в значительных количествах находятся (до 8,1%) стабилизаторы - одно- или двухзэмещенные фосфаты, которые по всей видимости обеспечивают частичную дезодорацию селезенки;

альбумины, входящие в состав белков плазмы крови, обладая выраженной комплементарной активностью, очевидно, способны осуществлять резкопахнущих веществ и смягчать железистый привкус селезенки;

денатурационно-коагуляционные и гидролитические процессы, имеющие место при совместном нагреве селезенки и плазмы крови, сопровождаются выделением из сырья летучих компонентов различной природы, при этом их сочетание дает возможность получить выраженный печеночный вкус и запах.

Таким образом, представленные данные свидетельствуют о том, что в результате термообработки селезенки в присутствии плазмы крови может быть обеспечено придание ей выраженного печеночного вкуса и запаха.

На основании полученных экспериментальных данных, свидетельствующих о возможности облагораживания органолеп- тических характеристик селезенки при ее нагреве в присутствии плазмы крови, были проведены работы, направленные на определение оптимального соотношения печень: селезенка: плазма крови, обеспечивающего достижение максимальной биологической ценности белкового компонента смеси. В качестве критериев биологической ценности использовали показатели минимального скора (по лимитирующей аминокислоте), коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности и содержания белка в системе.

Результаты расчетов свидетельствуют о том, что наивысшую биологическую ценность двухкомпонентные смеси имеют при следующих соотношениях:

селезенка: плазма крови в диапазоне 1:1 до 4:1;

печень: плазма крови в диапазоне 1:1.5 до 1,5:1;

5 печень: селезенка в диапазоне от

1,5:1 до 9:1.

При этом установлено, что ни одна из полученных бинарных смесей селезенка: плазма крови, печень: селезенка несоот- 10 ветствует по аминокислотному уровню эталонного белка ФАО. В композиции печень: плазма крови этому требованию отвечали лишь смеси 1:1,5, 1:1 и 1,5:1.

Причиной указанных дисбалансов явля- 15 ются различия в виде лимитирующих аминокислот: у плазмы крови - изолейцин, метионин + цистин; у селезенки - триптофан и треонин; у печени - треонин и триптофан. В связи с этим проведено моделирова- 0 ние состава трехкомпонентной смеси печень - селезенка - плазма крови при следующих технологических граничных условиях:

соотношение печень: селезенка долж- 5 но быть в пределах 2:1 и не более, так как увеличение доли селезенки приводит к появлению в изделиях излишнего количества железа, придающего паштетной массе потребительски непривычный красноватый 0 оттенок:

соотношение селезенка: плазма крови должно быть в диапазоне нем менее 1:1, чтобы избежать подгорания селезенки в процессе ее термообработки и не более 1:4, 5 чтобы не вызвать разжижения паштетной массы;

общее содержание белка в смеси должно быть менее 11-12%.

Из полученных на ЭВМ данных были- 0 определены комбинации, в наибольшей степени отвечающие граничным условиям.

Анализ обработанных данных показывает, что полностью сбалансированным аминокислотным составом с приемлимым 5 содержанием белка (13,09 - 13,4%), высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом избыточности обладают смеси, в которых печень - селе- . зенка - плазма крови находится в соотно- 0 шении от 38:19:43 до 40:20:40. Ни один из прочих вариантов соотношений поставленным требованиям не отвечает.

Таким образом была определена композиция, предназначенная для использования 5 в рецептурах мясных паштетов и состоящая из печени, селезенки и плазмы крови, взятых в определенном соотношении.

Данная композиция имеет абсолютно биологическую ценность и обогащена железом (600 мг %), обладает печеночным вкусом

и запахом, позволяет реализовать низкокачественную селезенку.

Формула изобретения Способ производства мясных паштетов, предусматривающий подготовку мяса, субпродуктов II категории и печени, предварительную термообработку сырья, измельчение на волчке и куттере, формование паштетной массы, окончательную термообработку и охлаждение, отличающийся

0

тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, в качестве одного из видов субпродуктов II категории используют селезенку, термообработку ее ведут в присутствии плазмы крови, при этом печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении от 38:19:43 до 40:20:40, причем плазму крови вводят в селезенку либо на стадии предварительной термообработки сырья, либо в процессе измельчения селезенки на куттере.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных паштетов, Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта. Указанная цель достигается тем, что в качестве одного из видов субпродуктов П категории используют селезенку, термообработку ее ведут в присутствии плазмы крови. При этом печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении 38:19:43 40:20:40, причем плазму крови вводят в селезенку либо на стадии предварительной термообработки сырья, либо в процессе измельчения селезенки не куттере, 1 табл.