Способ производства простокваши Российский патент 2024 года по МПК A23C9/13 A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству простокваши с функциональными свойствами.

Простокваша известна людям со времени одомашнивания мелкого и крупного рогатого скота. Кисломолочные продукты человек научился делать сыры 8-12 тыс. лет назад. Древним следам кисломолочных продуктов в Хорватии - около 7200 лет, в Польше – примерно 7500 лет. Не только в Европе, но и Азии, Африке с незапамятных времён известно кислое молоко, как более стойкое и полезное, чем свежее. В России были распространены донская простокваша, варенец, на Украине – ряженка, на Кавказе – мацун, мацони, айран, в Средней Азии – курунга, катык, чал [1].

Несмотря на то, что тогда тесная связь ЖКТ и головного мозга, их дополняющие и взаимосвязанные функции, из взаимодействия которых появляется единое целое - не была известна, не было известно также ничего об уровне приживаемости конкретных видов культур в ЖКТ человека при конкретных условиях, не существовало самих понятий пробиотиков и пребиотиков и подходов к их подбору, была гипотеза, что простокваша предупреждает явление раннего старения. На таком свойстве сквашенного молока настаивал великий русский учёный И.И. Мечников в начале ХХ века [1, 2]. Её так и называют до настоящего времени – мечниковская.

Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей, преобразуются в ходе метаболизма в результате сложных химических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Поэтому состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации [3].

С целью решения важнейшей задачи – сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания всех социальных групп, пищевые продукты необходимо обогащать физиологически активными функциональными ингредиентами. Использование такого рода пищевых продуктов позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, осуществить иммунокоррекцию, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных экологических и экстремальных условий. В конечном итоге это имеет большое значение для продовольственной безопасности России. Функциональные продукты необходимы для сохранения здоровья нации, сохранения ее генофонда и увеличения продолжительности жизни россиян [4].

Молоко служит хорошей основой для создания функциональных продуктов. В молочной промышленности в последние годы прослеживается тенденция создания продуктов нового поколения, в том числе кисломолочных продуктов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью. При этом широко используется промышленная переработка вторичного молочного сырья, позволяющая реализовать принципы безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания, повысить экономическую эффективность производства и исключить загрязнение окружающей среды. [5,6,7,8].

Особенно актуально в настоящее время, когда остро ощущается недостаток в пищевом рационе полноценных белков, добавление в продукты питания сывороточных белков, по своему аминокислотному составу относящихся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являются источниками незаменимых аминокислот, проявляют иммуномодулирующую, антагонистическую, противораковую активность, отвечают за транспорт жирорастворимых витаминов и перенос железа в организме [9,10,11].

Белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными среди всех изученных пищевых белков. Они обладают иммуномодулирующими свойствами и имеют наивысшую скорость расщепления в пищеварительном тракте. Усваиваемость белков молочной сыворотки составляет 98 %. [4]. В последнее время в молочной отрасли России идет тенденция эффективного использования молочной сыворотки и ее компонентов, выпускается и разрабатывается широкий ассортимент молочных продуктов, в основе производства которых лежит ультрафильтрационная обработка молочного сырья. Это такие функциональные кисломолочные продукты как творог и творожные изделия, ацидофильные напитки, йогурты и др. [12].

В России производят биологически полноценные белковые концентраты (казеинаты, сухое обезжиренное молоко, концентраты сывороточных белков, полученные методом ультрафильтрации), которые обладают способностью к эффективному связыванию влаги и укрепления кисломолочного сгустка. Концентрат сывороточных белков, изготовленный методом ультрафильтрации, хорошо растворяется в воде, содержит более 80% биологически ценных сывороточных белков, имеет высокие эмульгирующие свойства и т. д. [13].

Проведены исследования и доказана польза концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации, по сравнению с сухой подсырной сывороткой. Доказано, что по содержанию незаменимых аминокислот концентраты сывороточных белков превосходят биологическую ценность сухой подсырной сыворотки. Так, биологическая ценность сухой молочной подсырной сыворотки составляет 34,51%, КСБ из подсырной сыворотки - 49,6%, КСБ из казеиновой сыворотки - 47,5% [14].

Биологическая ценность концентратов сывороточных белков обусловлена высоким содержанием незаменимых аминокислот [15,16]. Поэтому целесообразным является применение КСБ не только как функционально - технологического ингредиента, но и как функционального. Поскольку современные потребители переходят на рациональное питание, целесообразным и перспективным является производство низкожирных молочных продуктов со стабильными физико-химическими и органолептическими свойствами и обогащенных полноценными пищевыми нутриентами.

Йод является микроэлементом, который необходим для нормальной работы щитовидной железы. В России более трети населения имеет признаки нехватки йода, но даже не догадываются об этом, поскольку на начальных этапах изменения в самочувствии не наблюдаются. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, йододефицитные заболевания являются самой распространенной неинфекционной патологией в мире. Установлено, что при йодной недостаточности возникают следующие состояния и патологии во время детского и подросткового периодов: эндемический зоб (диффузный, узловой), явный или субклинический гипотиреоз, нарушения умственного и физического развития. А для взрослых характерно: зоб (диффузный, узловой) и его осложнения, гипотиреоз, умственные нарушения; нарушение менструального цикла и бесплодие у женщин, повышенный риск развития фиброзно-кистозной мастопатии, рака молочных желез и матки; снижение потенции и бесплодие у мужчин. Исследования в разных странах мира, показали, что средние показатели умственного развития населения (IQ-индекс), проживающего в регионах йодной недостаточности, достоверно на 15-20% ниже таковых в регионах без дефицита йода [17].

Несмотря на значительный прогресс в ликвидации йододефицитных заболеваний, целевые показатели не достигнуты. Последние исследование медиков показывают, что список болезней, который вызван йододефицитом, все расширяется и расширяется. Заболевания, связанные с дефицитом йода, полностью предотвратимы только при активном проведении популяционных профилактических мероприятий. Для того чтобы ликвидировать проблему, связанную с недостатком данного микроэлемента, следует обогатить рацион питания продуктами, в состав которых входит йод [17,18]. В этой связи целесообразно производство обогащенных молочных продуктов йодсодержащими добавками [19].

Йодказеин - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения. Он растворяется в теплой воде, термостабилен и гарантирует заданное содержание йода на протяжении всего срока хранения [20].

Среди пищевых продуктов кисломолочные продукты занимают одно из важнейших мест, благодаря их высокой пищевой ценности, а также диетических и вкусовых свойств, и одним из них является простокваша.

Простоквашей по действующему стандарту [21] является кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками. Простокваша имеет богатый химический состав. В нее входит целый перечень заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты: лизин, аргинин, валин, цистеин, триптофан, треонин, метионин и другие. Также в ее составе присутствуют аскорбиновая, фолиевая, пантотеновая и другие органические кислоты, микро- и макроэлементы, такие как железо, фосфор, магний, натрий, кальций, калий и другие. Есть и в достаточно большом количестве, в этом продукте селен, который отвечает за рост тканей и является одним из мощных антиоксидантов. Можно сказать, что люди, которые едят много простокваши, медленней стареют, лучше выглядят и замечательно себя чувствуют. Еще она богата на витамины, сахар, крахмал и пищевые волокна. Она полезна при любых недугах желудочно-кишечного тракта. Ее употребление поможет восстановить, улучшить обменные процессы. В регулярный рацион питания рекомендуется включать этот продукт после перенесенного инфаркта, при гипертонии, сахарном диабете, ишемической болезни и пороке сердца. Это связано с содержанием в ней полиненасыщенных жирных кислот, которые способны тормозить развитие сердечнососудистых заболеваний, и предупреждают различные осложнения.

Производят простоквашу следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, южную, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую. Предлагаемая нами простокваша, обогащенная белком и йодом вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Технологический процесс выработки обогащенной простокваши осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, нормализация молока, внесение восстановленного КСБ-УФ и йодказеина, подогрев до температуры гомогенизации, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, перемешивание, расфасовывание в потребительскую тару, маркировка, хранение.

ГОСТ 31661-2012 Простокваша мечниковская распространяется на упакованную в потребительскую тару мечниковскую простоквашу (далее - продукт), изготовляемую из коровьего молока и (или) молочных продуктов и предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Этот стандарт также не распространяется на продукт обогащенный [22].

В целом стандарты не исключают обогащения кисломолочных продуктов, например ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия. Однако настоящий стандарт не распространяется на айран, ацидофилин, мечниковскую простоквашу и йогурт.

Простокваша, обогащенная пробиотическими микроорганизмами производится и использованием лактококков (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) и/или термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus), а также бифидобактерий (В.lactis, В.adolescentis, В.bifidum, В.infantis, В.breve, В.longum и др.), молочнокислые палочки (L.acidophilus, L.rhamnosus, L.casei, L.reuteri, L.salivarius, L.plantarum, L.helveticus и др.), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и др.) в виде монокультур и/или консорциумов микроорганизмов [23].

Мечниковская простокваша отличается от простокваши обязательным присутствием среди используемых в производстве микроорганизмов болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

По мнению большинства исследователей [29, 30] ярко выраженные симбиотические или индифферентные между термофильным стрептококком и болгарской палочкой, которые характеризуются взаимной пользой, получаемой микроорганизмами при совместном культивировании, сформировались в течение многовекового совместного использования в самоквасных кисломолочных продуктах южного типа.

Симбиотическая связь между Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus заключается в следующем [1]:

- термофильный стрептококк и болгарская палочка индивидуально сквашивают молоко при 45°С в зависимости от активности отдельных штаммов за 6-10 часов, а при совместном культивировании – за 2-2,5 часа;

- при совместном культивировании в молоке термофильного стрептококка и болгарской палочки ими вырабатывается больше ароматических и антибактериальных веществ, чем при отдельном развитии чистых культур.

В настоящее время приходит понимание того, что микробиота желудочно-кишечного тракта представляет собой «основную детерминанту здоровья и заболеваний у людей» [2]. Микроэкологический дисбаланс — важнейшая по своим социальным последствиям медико-биологическая проблема, которую настойчиво поднимал ещё И.И. Мечников, имеет все основания получить дальнейшее развитие.

Для производства простокваши и мечниковской простокваши используют: цельное молоко; нормализованное молоко; обезжиренное молоко; восстановленное молоко; их смесь. Известен также способ производства простокваши из пахты [24].

Примерами способов производства инновационных кисломолочных продуктов являются, в частности, продукты линейки «Живи здорОво!» (био-простокваша, нарине), которые обогащены специальными добавками, обладающими выраженным целебным действием. Например, наринэ - заявленный как лечебный напиток, который предписывается для восстановления микрофлоры кишечника и при дисбактериозах различной этиологии. Это источник не только ценных бактерий, но и витаминов группы В, фолиевой кислоты и витамина К [25].

Недостатками названных способов производства обогащённых кисломолочных продуктов является использование заквасочных культур, или их консорциумов с вариативностью производителей бактериальных концентратов, что не может не отразиться на эффективности напитков как функциональных продуктов. Использование во многих случаях бактериальных концентратов зарубежных производителей – ещё один недостаток способов производства обогащённой простокваши, который выражается в невозможности осуществления фагового мониторинга [32], предупреждении скрытого использования ГМО [33].

Техническая задача изобретения состоит в том, чтобы используя современные достижения биотехнологии, за исключением ГМО, разработать линейку обогащённых кисломолочной продукции, обладающей, с одной стороны, одновременно достоинствами мечниковской простокваши, т.е. содержащих симбиотическую термофильную композицию, в виде монокультур и/или консорциумов, и, с другой стороны, содержащих бифидобактерии и функциональные пищевые ингредиенты йодказеин и концентрат белковый сывороточный, используя только отечественные варианты, широко доступные для производства в стране.

По ГОСТ 32923-2014 не допустим термин «обогащённая мечниковская простокваша», однако существует термин «обогащённая простокваша», которую, также как и мечниковскую в ряде случаев производят с помощью термофильных культур. Также продукция может называться «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами».

Способ производства кисломолочного продукта, включает термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение [26]. Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Наиболее близким техническим решением является cпособ получения простокваши [27], включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.

Недостатками способа являются: использование концентрата биологически активных белков на основе ангиогенина под коммерческим названием «МИЛКАНГ», который является коммерческим препаратом частной фирмы, существенно влияет на себестоимость продукции, хотя могут быть заменены успешно на альтернативные и не уступающие по качеству ингредиенты. БАД галактамин, применяемый как дополнительный источник витаминов В₁, В₂, С, РР и янтарной кислоты в указанном способе также не является наиболее эффективным способом обогащения простокваши, т.к. использование симбиотических микроорганизмов, наряду с бифидобактериями уже приводит к обогащению продукта янтарной кислотой и витаминами группы В. Так, молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии образуют при ферментации молока совершенно преобразованный продукт по углеводному, белковому, липидному, витаминному, ряду других биологически активных веществ, чем молоко, продукцию. В частности, в молоке, сквашенном с участием бифидобактерий, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%. Также бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂), фолиевую кислоту, витамин К и большинство аминокислот, таких как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин [28].

Технический результат изобретения достигается в создании таких условий для культивирования микроорганизмов в сырьевой молочной смеси для производства обогащенной простокваши, которые позволяют гарантированно сохраняться до конца срока годности культурам симбиотической термофильной композиции, или молочнокислым микроорганизмам в виде монокультур и/или консорциумов, и бифидобактерии, используя только отечественные варианты функциональных пищевых ингредиентов, доступных в стране.

Изобретение позволяет улучшить функциональные свойства продукции, получить напиток с устойчивым сбалансированным составом пробиотических микроорганизмов, с высоким содержанием белка, функциональной дозой биоэлемента йод, без применения консервантов и регуляторов кислотности, а также расширить ассортимент.

Культуры отечественных коллекций Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, обладают высокой антибиотической активностью против патогенной, условно-патогенной и технически вредной микробиоты [31, 32], могут быть подобраны функционально по метаболитной активности и по выраженности стоп-эффекта, другими словами, по низкой постокислительной активности [33,34,35].

Подобранный состав молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий отечественных коллекций культур, высокое содержание сывороточных белков в обогащённой простокваше, использование градиента температур при заквашивании 42±1°C в течение 2 часов, затем 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем 25±1°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т, - позволяет испытывать варианты разработанного нами функционального пищевого продукта с метабиотиками и производить их при осуществлении фагового мониторинга, отслеживающего необходимость своевременной ротации штаммов культур, как важную стратегию обеспечения гарантированного качества продукта [36, 37, 38].

Использование градиента температур позволяет на первой стадии, классической для мечниковской простокваши и йогурта обеспечить развитие симбиотических культур Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. На второй стадии сквашивания Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus не получают оптимального развития, что препятствует излишнему нарастанию кислотности продукта, и способствует росту бифидобактерий, на третей стадии сквашивания оптимальные условия для развития получает Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, что позволяет получить хороший аромат простокваши.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, или диацетильный лактококк продуцирует фермент цитриазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода и ароматического вещества диацетила. Диацетил, или дикетон 2,3-бутандион, или диметилглиоксаль, - придает аромат простокваше. Одновременно с ним образуются ацетоин, или ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль, которые не обладают ароматом. Они могут быть образованы в результате восстановления диацетила. Высокая кислотность продукта, которая достигнута к моменту оптимального развития диацетильного лактококка интенсифицирует образование диацетила [39].

Заявляемый способ производства простокваши заключается в следующем: осуществляют нормализацию с учетом внесения закваски, пастеризацию и охлаждение молока, внесение йодказеина и КСБ-80, заквашивания, перемешивание, сквашивание в два этапа, охлаждение и фасовку в тару. В нормализованное молоко вносят йодказеин и КСБ-80, предварительно перемешанные с небольшим количеством нормалзованного молока, перемешивают всю смесь. Затем смесь пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 42±1°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. Заквашивание и сквашивание производят симбиотической бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке из бактериальных концентратов, вносимой количестве от 5 мас.%, или бактериальными концентратами, при этом указанные бактериальные концентраты содержат культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus вязкий штамм, Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий. Процесс сквашивания ведут при температуре 42±1°C в течение 2 часов, далее при температуре 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Простоквашу охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Рекомендуемый срок годности при температуре 4±2ºС –10 суток. Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, качеством применяемого сырья и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Пример 1. Обогащённая простокваша для детей от 13-14 лет и взрослых людей.

Физиологическая потребность для взрослых в биоэлементе йод составляет - 150 мкг/сут, для детей 11–14 лет — 130 мкг/сут для мальчиков и 150 мкг/сут для девочек, 14–18 лет — 150 мкг/сут) [39].

В нормализованную молочную смесь вносят йодказеин (с содержанием йода 10%) - 0,00075 мас.% и КСБ-80 в количестве 2.5 мас.%, при перемешивании, смесь пастеризуют, охлаждают до 42±1°C, вносят симбиотическую закваску, приготовленную на обезжиренном пастеризованном при молоке из бактериального концентрата для пробиотических продуктов БИФИЛАКТ-Д и БК-Углич-Б в соотношении 4 части закваски из БИФИЛАКТ-Д к 1 части закваски из концентрата БК-Углич-Б.

БИФИЛАКТ-Д представляет собой лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых и бифидобактерий видов: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (вязкий), Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis.

БК-Углич-Б содержит культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Процесс сквашивания ведут при температуре 42°C в течение 2 часов, далее при температуре 37° C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем 25°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т.

Состав продукта по примеру 1:

Показатель Значение в 100 г продукта Белки 4,8 г Жиры 2.5 г Углеводы 4.7 г Иод 75 мкг

В продукте, произведенном по примеру 1 содержание йода составляет 50% в 100 г от физиологической потребности для взрослых. Живые микроорганизмы заквасочной культуры йогурта (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) содержатся в количестве не менее 10⁷ колониеобразующих единиц в 1 г или 1 см³, а бифидобактерий не менее, чем 5*10⁸ колониеобразующих единиц на 11-е сутки в суточной порции 200 г.

Пример 2. Обогащённая простокваша для беременных и кормящих женщин

Физиологическая потребность для беременных и кормящих женщин - 250 мкг в сутки [40].

В нормализованную молочную смесь вносят йодказеин (с содержанием йода 10%) - 0, 00125 мас.% и КСБ-80 в количестве 10 мас.%, при перемешивании, смесь пастеризуют, охлаждают до 42±1°C, вносят бактериальные концентраты прямого внесения Лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения «AiBi» серии LbS 22.11 R2, содержащую термофильные молочнокислые бактерии вида: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, БК-Углич-ЛД, содержащий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и БИФИЛАКТ-Б, содержащий Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis (БФ).

Процесс сквашивания ведут при температуре 42°C в течение 2 часов, далее при температуре 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем 25±1°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т.

Состав продукта по примеру 2:

Показатель Значение в 100 г продукта Белки 10,8 г Жиры 2.5 г Углеводы 4.7 г Иод 125 мкг

В продукте, произведенном по примеру 2 содержание йода cоставляет 50% от суточной физиологической потребности для беременных и кормящих женщин. Живые микроорганизмы заквасочной культуры йогурта (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) содержатся в количестве не менее 10⁷ колониеобразующих единиц в 1 г или 1 см³, а бифидобактерий на 11-е сутки не менее, чем 5*10⁸ колониеобразующих единиц в суточной порции 200 г.

Литература

1. Н.С. Королёва, М.С. Кондратенко. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. – 1978. – 168 с.

2. Полянская И.С., Шигина Е.С. Теория И.И. Мечникова и современная концепция поддержания микроэкологического баланса // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции (20–24 октября 2020 г.). /под ред. Евдокимова И.А., Лодыгина А.Д., Вартумяна А.А. – Пятигорск: Издательство ПФ СКФУ, 2020. – Т II. – С. 76-79.

3. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. М.: КолосС, 2000. - 243 с.

4. Волкова, Т. А. Мембранные технологии расширяют возможности производства / Т. А. Волкова // Переработка молока. – 2012. – № 7(153). – С. 38-41.

5. Флоринская, Е. Э. Инновационные технологии переработки молочного сырья для создания продуктов здорового питания / Е. Э. Флоринская // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2015. – Т. 1. – № 8. – С. 323-326.

6. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья/ А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова.- СПб.: ГИОРД, 2009. - 424с

7. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов// - СПб.: Профессия, 2011. - 804с.

8. Храмцов А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А. Г. Храмцов, С.В. Василисин, А. И. Жаринов и др. - Ставрополь: ИРО, 1997. - 120с.

9. Гордиенко, Л. А. Использование белков молочной сыворотки в производстве кисломолочных напитков / Л. А. Гордиенко, И. А. Евдокимов, С. В. Горлачева // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 72-73.

10. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

11. Токаев Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 55–56.

12. Флоринская, Е.Э. Использование метода мембранной технологии для производства молочных продуктов для здорового питания. Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под. общ. ред. Н.В. Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. - С.297-316.

13. Варивода А.А. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / А.А. Варивода, Г.П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. № 27. - С. 177-181

14. Ерашова Л.Д. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / Л.Д. Ерашова, Р.И. Шаззо А.А, Варивода, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. № 6. - С. 62-64

15. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С.С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2015. – № 01 (105). С. 566 – 580. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

16. Овчарова Г.П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов / Г.П. Овчарова, А.А. Варивода, С.А. Ипполитов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. № 37.- С. 280-286.

17. Технологическая нутрициология биоэлементов / Полянская И.С., Тераевич А.С. Москва: Русайнс 2021. - 182 с.

18. Ефимова, Е. С. Проблема йододефицита и его последствия / Е. С. Ефимова, А. С. Тюрикова, П. Е. Филиппова // Молодежь, наука, медицина : тезисы докладов 67-й Всероссийской межвузовской студенческой научной конференции с международным участием, Тверь, 22–23 апреля 2021 года. – Тверь: Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тверская государственная медицинская академия Министерства здравоохранения Российской Федерации, 2021. – С. 91-92.

19. Проскурина-Ткачева, А. С. Состояние и перспективы совершенствования технологии кисломолочных продуктов для функционального питания / А. С. Проскурина-Ткачева. – Текст: электронный // Grand Altai Research & Education. – 2016. – No 2. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-perspektivy-sovershenstvova niya-tehnologii-kislomolochnyh-produktov-dlya-funktsionalnogo-pitaniya.

20. Современное производство сельскохозяйственного сырья и продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сборник научных трудов. – Кинель: ИБЦ Самарского ГАУ, 2022. С. 299 с.

21. ГОСТ 31456-2013 Простокваша. Технические условия.

22. ГОСТ 31661-2012 Простокваша мечниковская. Технические условия.

23. ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия.

24. Патент RU2529963 Способ производства простокваши из пахты.

25. Натуральные кисломолочные напитки «Живи здорОво!» помогут укрепить иммунитет для борьбы с вирусами – Текст : электронный // Молочная промышленность. 2022. – URL: https://moloprom.ru/2022/02/naturalnye-kislomolochnye-napitki-zhivi-zdorovo-pomogut-ukrepit-immunitet-dlya-borby-s-virusami/

26. Патент РФ2413419 Способ производства ферментированного напитка.

27. Патент RU2604486 Способ получения простокваши (прототип)

28. Технологическая нутрициология биоэлементов Полянская И.С., Тераевич А.С. Москва: Русайнс 2020. - 182 с.

29. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. – 3-е изд. - Москва: Пищ. промышленность, 1974. - 344 с.

30. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. «Наука», 1975. - 384 с.

31. Стоянова Л.Г., Дбар С.Д., Полянская И.С. Метабиотические свойства штаммов lactobacillus acidophilus, входящих в комплексные закваски для производства пробиотических молочных продуктов // Биотехнология, 2022. Т. 38. - № 1. - С. 3-12.

32. Concept of metabiotics in fermented dairy products / Polyanskaya I., Popova V., Stoyanova L. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022. - Т. 37. - С. 209-213.

33. Абрамова А.А. Разработка закваски для йогурта, обладающей низкой постокислительной активностью и продуцирующей экзополисахариды. М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. 2013, 134 с.

34. Зимняков В.М., Гаврюшина И.В. Заквасочная культура – технологический инструмент высококачественных молочных продуктов // Инновационная техника и технология, 2014. - № 4. С. 8-12.

35. Дуганова А.Ю., Шпак А.В. Постокислительная активность коллекционных культур термофильного стрептококка // Молочная промышленность, 2022. №12. С. 18-19.

36. Малафеев И. Отечественное производство - основа безопасности страны // Молочная промышленность, 2022. №12. С. 8-9.

37. Внутренний и внешний фаговый мониторинг молочных и сыродельных заводов - оптимальная модель Полянская И.С. Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1 (1). С. 432-437.

38. Тимофеева Л.В. Система добровольной сертификации и маркировки продуктов без искусственных компонентов и ГМО // Молочная промышленность, 2008. - №11. С. 15.

39. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. - 400 с.

40. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения простокваши включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молоко вносят йодказеин в количестве от 0,00075 до 0,00125 мас.%, КСБ-80 в количестве от 2,5 до 10 мас.%, заквашивание производят симбиотической бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке из бактериальных концентратов, вносимой в количестве от 5 мас.%, или бактериальными концентратами, при этом указанные бактериальные концентраты содержат культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus вязкий штамм, Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий, сквашивание ведут при температуре 42±1°C в течение 2 часов, далее при температуре 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем при 25±1°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т. Изобретение позволяет улучшить функциональные свойства продукта, получить напиток с устойчивым сбалансированным составом пробиотических микроорганизмов. 2 пр.

Способ получения простокваши, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молоко вносят йодказеин в количестве от 0,00075 до 0,00125 мас.%, КСБ-80 в количестве от 2,5 до 10 мас.%, заквашивание производят симбиотической бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке из бактериальных концентратов, вносимой в количестве от 5 мас.%, или бактериальными концентратами, при этом указанные бактериальные концентраты содержат культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus вязкий штамм, Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий, сквашивание ведут при температуре 42±1°C в течение 2 часов, далее при температуре 37±1°C до образования сгустка кислотностью 80±5°Т, затем при 25±1°C до образования сгустка кислотностью 85±5°Т.