СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ КОНФЕТЫ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному спортивному питанию.

Известен способ производства жевательных конфет, предусматривающий диспергирование богатой глиадином фракции пшеничного глютена в теплой воде и уваривания глюкозного сиропа сахарозы и воды при 120-140°С до влагосодержания массы <10%, предпочтительно - от 4 до 7%. Затем добавляют жир и эмульгатор к уваренному сиропу в процессе или после варки. После смешения сиропа с эмульгатором, смесь охлаждают до температуры ниже 105°С и смешивают сироп с другими ингредиентами. После охлаждения полученной массы придают ей желательную форму.

Стадия охлаждения, в типичных случаях, включает выливание указанной массы на охлаждающий стол, на котором масса темперируется путем последовательного сворачивания. В процессе последовательного сворачивания может добавляться некоторое количество помадной массы или сахарной пудры. Использование очень большого количества сахара, как в приготовлении сиропа, так и при замешивания теста. Отличием этого способа от известных является то, что используют богатую глиадином фракцию пшеничного глютена вместо желатина [Патент RU 2377863].

Недостатком данного способа является то, что полученный продукт не подходит для потребления отдельным категориям населения - людям, имеющим непереносимостью некоторых видов злаков.

Наиболее близким к заявленному является способ получения жевательной конфеты, включающий уваривание сиропа, смешивание сиропа с желатином, добавление эмульсии, последующее перемешивание, охлаждение и формовку, при этом во время перемешивания добавляют креатин в количестве 3,5-4 г на одно готовое изделие и затем добавляют крахмал порциями, доводя до консистенции жевательной массы, путем полного растворения крахмала в течение 15-20 мин [Патент RU 2715328].

Недостатком этого способа является недостаточная пищевая ценность продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности продукта.

Результат достигается тем, что в предложенном способе уваривают сахарный сироп, смешивают его с предварительно замоченным в воде температурой 45-48°С в течение 30-35 мин свекловичным пектином, лимонной кислотой, эмульсией из какао-масла, затем при интенсивном перемешивании добавляют L-карнитин и сухой экстракт гуараны, далее вносят крахмал, растворяют его при перемешивании в течение 16-22 мин, затем массу охлаждают и формуют, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах от общего количества сырья, мас.ч: сахарный сироп - 35,0-45,0; свекловичный пектин 1,7-2,5; лимонная кислота - 1,0-1,5; эмульсия из какао-масла- 5,0-10,5; L-карнитин- 0,5-1,5; сухой экстракт гуараны - 0,5-0,8; крахмал 7,5-10,0.

Способ производства жевательной конфеты заключается в следующем.

Смешивается сахароза с водой в пропорции 3,5:1 и уваривается при температуре 115-125°С. Параллельно свекловичный пектин, взятый в количестве 1,7-2,5 мас.ч. от общего количества сырья, замачивают в воде при температуре 45-48°С в течение 30-35 мин.

После уваривания сиропа, его охлаждают до 80-90°С, затем добавляют лимонную кислоту, взятую в количестве 1,0-1,5 мас.ч. от общего количества сырья, эмульсию из какао-масла, взятую в количестве 5,0-10,5 мас.ч. от общего количества сырья, и подготовленный свекловичный пектин.

Эмульсия применяется для стабилизации общей консистенции. Экспериментальным путем было установлено, что эмульсия из какао-масла должна содержаться в жевательной массе в диапазоне 5,0-10,5 мас.ч. от общего количества сырья. При выходе за пределы этих значений, масса потеряет свои свойства, что приведет к ее расслоению.

Какао-масло занимает особое место в ряду растительных жиров. Его получают из какао-бобов (семян дерева какао); оно относится к твердым жирам, отличается сложным химическим составом, основная его масса состоит из триглицеридов и небольшого количества свободных жирных кислот. Кроме триглицеридов, в состав масла какао входят следующие свободные жирные кислоты (в %): пальмитиновая - 25,0; стеариновая - 35,4; олеиновая - 38,0; линолевая - 2,1; а также в небольших количествах - арахидоновая, миристиновая, лауриновая и гептадекановая [Магомедов Г.О., Олейников А.Я., Плотникова И.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий (Учебное пособие). - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. - 440 с].

После перемешивания сиропа (35,0-45,0 мас.ч. от общего количества сырья), свекловичного пектина и жировой эмульсии, добавляется L-карнитин, взятый в количестве 0,5-1,5 мас.ч. от общего количества сырья, и сухой экстракт гуараны, взятый в количестве 0,5-0,8 мас.ч. от общего количества сырья.

В данном случае применяется L-карнитин и экстракт гуараны в процессе замеса массы. Под влиянием L-карнитина происходит сохранение целостности мембран, стабилизация иммунной системы, также способствует более экономному расходованию запасов гликогена и глюкозы в период продолжительных интенсивных тренировок [L-карнитин: свойства и перспективы применения в спортивной практике / Р.М. Раджабкадиев, М.М. Коростелева, В.С. Евстратова и др. // Вопросы питания. - Том 84. - №3. - 2015. - С. 5-6].

Также экстракт гуараны является тонизирующем средством при переутомлении, усталости, а также стимулирует физическую активность и улучшает работу мышц [Тонизирующие напитки с функциональными свойствами / Н.В. Бабий, Е.Н. Соловьева, В.А. Помозова и др. // Техника и технология пищевых производств. - №3. - 2013. - С. 102-103].

Затем добавляется крахмал, взятый в количестве 7,5-10,0 мас.ч. от общего количества сырья. Добавление крахмала обусловлено тем, что он адсорбирует излишнюю влагу из жевательной массы и придает конфете частичные свойства полимера. Крахмал растворяют при перемешивании в течение 16-22 мин.

Готовую жевательную массу охлаждают до температуры 18-21°С и изготавливают изделия необходимой формы.

Пример. Свекловичный пектин, взятый в количестве 2,0 мас.ч от общего количества сырья, замачивается в воде при температуре 47°С в течение 33 мин. Готовится сахарный сироп с соотношением сахара и воды 3,5:1 и уваривают при температуре 120°С. После уваривания сиропа, его охлаждают до 80°С.

Отдельно готовят эмульсию из какао-масла, взятого в количестве 6,5 мас.ч. от общего количества сырья. Эмульсию вводят в раствор сиропа и свекловичного пектина, добавляют лимонную кислоту, взятую в количестве 1,0 мас.ч. от общего количества сырья, L-карнитин, взятый в количестве 0,7 мас.ч. от общего количества сырья, и сухой экстракт гуараны, взятый в количестве 0,6 мас.ч. от общего количества сырья, и перемешивают до однородной консистенции.

Далее массу замешивают и добавляют крахмал, взятый в количестве 9,0 мас.ч. от общего количества сырья, затем полученную массу охлаждают до 20°С и формуют готовое изделие.

Параллельно осуществляем пример по прототипу.

Желатин (10 г) замачивается в воде (5 г) при температуре 55°С в течение 30 мин. После этого готовится тиражный сироп с соотношением сахара (100 г) и воды (25 г) 4:1 и уваривается до температуры 120°С. Далее сироп охлаждается до 90°С и в него вводят раствор набухшего желатина.

Отдельно готовят эмульсию из пальмового масла с расчетом 7% масла от веса готовой продукции. Эмульсию вводят в раствор сиропа и желатина, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют креатин с расчетом 4 г на ед. готовой продукции.

После добавления креатина массу замешивают и добавляют крахмал (50 г), затем охлаждают до 20°С и формуют готовое изделие.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность жевательных конфет за счет внесение L-карнитин и сухого экстракта гуараны.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ получения жевательной конфеты предусматривает уваривание сахарного сиропа, его смешивание с предварительно замоченным в воде температурой 45-48°С в течение 30-35 мин свекловичным пектином, лимонной кислотой, эмульсией из какао-масла. Затем при интенсивном перемешивании добавляют L-карнитин и сухой экстракт гуараны. Далее вносят крахмал, растворяют его при перемешивании в течение 16-22 мин. Затем массу охлаждают и формуют. Причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах от общего количества сырья, мас.ч: сахарный сироп - 35,0-45,0; свекловичный пектин 1,7-2,5; лимонная кислота - 1,0-1,5; эмульсия из какао-масла - 5,0-10,5; L-карнитин - 0,5-1,5; сухой экстракт гуараны - 0,5-0,8; крахмал 7,5-10,0. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность жевательных конфет за счет внесения L-карнитина и сухого экстракта гуараны.

Способ получения жевательной конфеты, характеризующийся тем, что уваривают сахарный сироп, смешивают его с предварительно замоченным в воде температурой 45-48°С в течение 30-35 мин свекловичным пектином, лимонной кислотой, эмульсией из какао-масла, затем при интенсивном перемешивании добавляют L-карнитин и сухой экстракт гуараны, далее вносят крахмал, растворяют его при перемешивании в течение 16-22 мин, затем массу охлаждают и формуют, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах от общего количества сырья, мас.ч: сахарный сироп - 35,0-45,0; свекловичный пектин 1,7-2,5; лимонная кислота - 1,0-1,5; эмульсия из какао-масла - 5,0-10,5; L-карнитин - 0,5-1,5; сухой экстракт гуараны - 0,5-0,8; крахмал 7,5-10,0.