СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОЙ МАССЫ ДЛЯ КОНФЕТ Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства сбивных масс типа "Птичье молоко".

Известна сбивная масса, изготовленная из состава: сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло и др. ). В данном же источнике описан способ приготовления сбивной массы путем сбивания сахаро-агаро-паточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими веществами (1).

Недостатками указанного объекта являются использование импортного дорогостоящего сырья-агара, длительный срок приготовления массы за счет подготовки агара, высокая себестоимость и ограниченный срок хранения готовых изделий из этой массы.

Известен способ производства сбивных масс, предусматривающий смешивание готового сахарного сиропа и желатиновой массы с добавлением крахмала 0,3-0,6% от массы сахара, сбивание, добавление воды с последующим сбиванием и в конце сбивания введение ароматизатора и красителя. В этом же источнике описан состав для приготовления сбивной массы, содержащей сахар, воду, желатин, крахмал, ароматизатор и краситель (2).

Известна сбивная масса, содержащая сахар, модифицированный картофельный крахмал, потоку, яичный белок, фруктовую кислоту, кислоту лимонную.

Способ приготовления этой массы осуществляется путем уваривания сахаро-паточно-крахмального сиропа, охлаждения до температуры сбивания, сбивание с фруктовой массой и яичным белком, вкусовыми и ароматическими веществами (3).

Недостатками данной сбивной массы является большая плотность структуры 0,95-1,1 г/см³ и высокая вязкость.

Наиболее близким аналогом по решаемой проблеме к достигаемому техническому результату является сбивная масса типа "Птичье молоко", получаемая путем приготовления агаро-сахаро-белковой массы и ее введения в сбитое предварительно охлажденное до 8-12^oC жиросодержащее сырье.

Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в увеличении продолжительности хранения до 30 дней (по существующему ГОСТу 4570-93 "Конфеты" - 15 дней), снижении себестоимости конфет, изготовленных из предлагаемой массы, упрощение процесса подготовки агара.

Для достижения данного технического результата в способе производства сбивной массы для конфет, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, согласно изобретению, в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 минут яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108^oC, влажности 24-26% и охлажденного - 75-80^oC, а на втором этапе - в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114^oC и охлажденного до 65-72^oC с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см³ и влажностью 18-20%.

Сущность изобретения поясняется описанием осуществления заявляемого технического решения с использованием предлагаемого способа для приготовления сбивной массы.

Получение сбивной конфетной массы начинают с приготовления сахаро-крахмало-паточного сиропа, для чего смесь из сахара-песка, окисленного желирующего крахмала, воды, взятой в 10-кратном соотношении к весу крахмала, и патоки уваривают до 105-108^oC и влажности 24-26%. В сбивальную машину загружают 1/3 часть сиропа, охлаждают его до 75-80^oC, затем добавляют белок. Сбивание осуществляют 2-2,5 мин. Оставшиеся 2/3 сиропа продолжают уваривать до 110-114^oC и влажности 17-20%, охлаждают до 65-72^oC, затем тонкой струей добавляют в сбивальную машину, не прекращая сбивания, и одновременно вносят сливочное масло и вкусовые и ароматические вещества. Сбивают 5-7 мин до получения пышной мелкопористой массы с плотностью 0,8-0,85 г/см³.

Конкретные примеры изготовления сбивной конфетной массы:
Пример 1. 54,31% сахара-песка, 10,2% окисленного желирующего крахмала заливают 8 л воды, тщательно размешивают и варят до 108^oC, вводят 12,9% патоки, перемешивают и затем 1/3 часть сиропа отбирают из общей массы и охлаждают до 80^oC, сбивают с 2,3% белка, 20% сливочного масла, остальной сироп уваривают до 114^oC, охлаждают до 72^oC и тонкой струей при непрерывном сбивании добавляют к сбитой с белком и сливочным маслом части сиропа. Сливание ведут в течение 5 мин, затем вводят 0,24% лимонной кислоты, 0,04% ароматизатора-ванилина, краситель 0,01%.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только сахаро-крахмало-паточный сироп уваривают до 106^oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 78^oC С, сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 112^oC, охлаждают до 68^oC и при непрерывном сбивании в течение 6 мин вводят тонкой струей в сбитый с белком и маслом сироп, затем добавляют вкусовые и ароматические добавки.

Компоненты состава сбивной массы взяты в следующих количествах, мас. %:
Сахарный песок - 40,2
Патока - 20,3
Желирующий крахмал - 11,1
Белок - 6,0
Сливочное масло - 22,0
Лимонная кислота - 0,32
Краситель - 0,03
Ванилин - 0,05
Пример 3.

Осуществляется аналогично примеру 1, только сахаро-крахмально-паточный сироп уваривают до 105^oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 75^oC и сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 110^oC, охлаждают до 65^oC и при непрерывном сбивании в течение 7 мин тонкой струей вводят сироп, затем вкусовые и ароматические вещества в сбитый с белком и маслом сироп.

Компоненты состава взяты в следующих количествах (мас. %):
Сахарный песок - 36,0
Патока - 19,8
Желирующий крахмал - 11,6
Белок - 7,7
Масло сливочное - 24,4
Лимонная кислота - 0,46
Краситель желтый - 0,02
Ванилин - 0,02
Источники информации
1. SU 1953104 A.

2. RU 2062584 C1, 27.06.1996.

3. Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 1, М. : АгроНИИТЭИПП, 1986, с. 220.

4. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. -М. : ЦНИИТЭИПП, 1992, с. 32 и 33.

5. Там же с. 27 и 28.

Приготовление сбивной конфетной массы осуществляется в два этапа с разделением сиропа на две части в процессе уваривания до разных температур и разной влажности. 1/3 часть уваренного и охлажденного сиропа сбивают с рецептурным количеством белка, остальную часть сиропа вносят вместе с ароматическими и вкусовыми добавками при непрерывном сбивании в сбитую часть. Предлагаемый способ приготовления сбивной конфетной массы позволяет использовать отечественное сырье, снизить себестоимость, повысить качество готовых изделий, удлинить срок их хранения.

Способ производства сбивной массы для конфет, включающий уваривание сахаропаточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 мин яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108^oС, влажности 24-26% и охлажденного до 75-80^oС, а на втором этапе в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114^oС и охлажденного до 65-72^oС, с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см³ и влажностью 18-20%.