Смесь для производства мороженого Российский патент 2024 года по МПК A23G9/04 A23G9/42 

Описание патента на изобретение RU2815098C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано при производстве мороженого.

Известно, что для получения мороженого используют различные рецептуры, содержащие в основном молочные продукты и продукты переработки молока, жиры растительного и животного происхождения, сахаристые вещества, стабилизаторы натурального и синтетического происхождения, эмульгаторы и дополнительные ингредиенты, формирующие вкус и запах мороженого.

Известна смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, включающая дополнительно муку пшеничную высшего сорта, вырабатываемую из мягкой пшеницы [Оленев Ю.А. Стабилизаторы для мороженого / Смесь для производства мороженого. / Ю.А. Оленев. - Мороженое & замороженные продукты, - 2003. - №2. С. 36-41].

Известна так же рецептура для приготовления смеси мороженого пломбир «Фантазия», включающая дополнительно масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром [Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2003. - С. 144-145].

Недостатками вышеперечисленных смесей для производства мороженого являются содержание малого количество минеральных элементов и витаминов, высокое содержание сахарозы, а также они не могут быть включены в рацион людей с заболеванием целиакия, так как содержат пшеничный глютен.

Известен способ производства замороженного десертного продукта, который содержит пюре из мякоти спелых бананов, льняное масло, сироп топинамбура, и гречневую муку (Пример 2) в качестве влагоудерживающего агента [Патент RU №2757598, C1, A23G 9/04, A23G 9/42, опубл. 19.10.2021].

Недостатком предложенной рецептуры смеси для производства замороженного десертного продукта является незначительное количество добавленной гречневой муки для увеличения минерального комплекса готового продукта. Так же стоит отметить, что используемая гречневая мука не идентифицирована: получена она из пропаренной гречневой крупы или из зеленой гречки. Большие производственные риски с готовым продуктом могут возникнуть в результате того, что термической обработке не подвергается ни гречневая мука, ни готовая смесь замороженного десерта перед фризерованием.

Наиболее близкой по технической сущности и составу является смесь для производства мороженого, включающая натуральный витаминно-минеральный комплекс, в составе: молоко цельное коровье, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и дополнительно концентрат крупяной жидкий гречневый, овсяный и пшенный [Патент RU №2398443, C1, A23G 9/04, A23G 9/40, опубл. 10.09.2010].

Недостатком указанного способа является то, что не указано, какая именно гречневая мука используется для производства крупяного концентрата. Мука гречневая из пропаренной гречневой крупы обладает насыщенным, выраженным ароматом и вкусом. Если это мука, полученная из зеленой гречневой крупы, то органолептические и физико-химические характеристики готового мороженого будут другими. В прототипе не указан способ приготовления крупяного концентрата и соотношение всех компонентов в него входящих. Добавление концентрата крупяного жидкого в смесь для мороженого в соотношении, мас. %: 5,00-10,00 не увеличивает значительно пищевую и биологическую ценность готового продукта. Нет так же информации о показателях безопасности концентрата крупяного жидкого и сроках его годности. В смеси мороженого используется стабилизатор не природного происхождения, что так же играет большую роль для себестоимости, доступности сырья производству, и натуральности готового продукта.

Недостатком способа является так же высокая трудоемкость подготовки концентрата крупяного жидкого и отсутствие возможности иметь на производстве существенный запас подготовленного растительного компонента, что лишает производственный процесс гибкости и оперативности управления.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности готового продукта, снижении себестоимости, улучшении его потребительских свойств за счет снижения сахароемкости смеси и высоких органолептических характеристик.

Сущность изобретения заключается в том, что смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки из коровьего молока, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, мальтодекстрин, дополнительно включает цельнозерновую муку из зеленой гречки, обжаренную при температуре 175°С в течении 12 минут, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

молоко коровье цельное 40,0 сливки из коровьего молока 27,0 молоко цельное сгущенное с сахаром 5,0 молоко коровье сухое обезжиренное 5,0 мальтодекстрин 8,0 обжаренная цельнозерновая мука из зеленой гречки 15,0

Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств мороженого за счет снижения содержания сахарозы, повышение содержания минеральных элементов (кальция фосфора, магния, витаминов группы В, пищевых волокон) и расширение ассортимента мороженого за счет использования в качестве стабилизатора и структурообразователя мальтодекстрина и обжаренной цельнозерновой муки из зеленой гречки.

Мальтодекстрин - это пищевая добавка природного происхождения, которая придает мороженому необходимую вязкость и густоту, не увеличивая его пищевую ценность. Его применение в смеси для производства мороженого позволит улучшить и вкусовые свойства продукта, сделав его вкус более насыщенным и сократив при этом необходимость применения искусственных ароматизаторов и красителей. Он хорошо усваивается организмом человека, повышает срок хранения продукта и в то же время снижает его себестоимость.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой представлены микробиологические показатели растительного компонента - цельнозерновой муки из зеленой гречки, обжаренной при температуре 175°С в течение 12 минут - подтверждающие возможность его хранения на протяжении нескольких месяцев без потери качества; таблицей 2, в которой представлены органолептические характеристики мороженого заявленного состава и прототипа.

Использование цельнозерновой муки из зеленой гречки позволяет сохранить белково-углеводный комплекс гречки, формирующий структурно-механические свойства мороженого, его пищевую и биологическую ценность, сохранность качества при хранении на протяжении 2 недель. Использование цельнозерновой муки из зеленой гречки, обжаренной при указанных режимах (Таблица 1), снижает себестоимость мороженого, поскольку она дешевле используемых в производстве стабилизаторов и является доступной для приобретения. Обжаривание при температуре 175°С в течение 12 минут позволяет гарантировать высокие микробиологические показатели муки из зеленой гречки, позволяющие хранить ее длительное время (месяцами) без потери качества. Более низкие температуры и время обжарки не дают бактериостатического эффекта и не позволяют гарантировать качества и стабильности муки при хранении. Более высокие температуры и более длительное время обжарки отрицательно сказываются на органолептических характеристиках муки из гречки и требуют излишнего расхода энергоресурсов на обжаривание, что снижает качество и неоправданно повышает себестоимость растительного компонента.

Мороженое с растительным компонентом из обжаренной цельнозерновой муки из зеленой гречки позволит расширить ассортимент недорогого хорошо хранящегося высококачественного мороженого с натуральными растительными добавками за счет содержания витаминов группы В, минеральных веществ: кальция, магния, фосфора и пищевых волокон.

Для получения мороженого используется молоко коровье цельное в количестве 40,0 мас. %.; сливки из коровьего молока - в количестве 27,0 мас. %; молоко цельное сгущенное с сахаром - в количестве 5,0 мас. %; молоко коровье сухое обезжиренное - в количестве 5,0 мас. %. Это соотношение является оптимальным, так как уменьшение соотношения приводит к снижению сухого обезжиренного остатка, снижению процентного содержания жира в мороженом, и, следовательно, уменьшается взбитость мороженого, ухудшаются вкус и консистенция; увеличенное содержание молока коровьего цельного, сливок из коровьего молока, молока цельного сгущенного с сахаром и молока коровьего сухого обезжиренного приведут к пороку мороженого - песчанистости, а так же снижению взбитости и увеличению себестоимости.

Содержание в смеси мальтодекстрина в количестве мас. % 8,0 является оптимальным, так как добавление меньшего количества ухудшит качество мороженого: оно не будет сохранять свою форму при перепадах температур, будут образовываться крупные кристаллы льда в процессе замораживания, что приведет к ухудшению органолептических и структурно-механических показателей мороженого, а добавление большего количества мальтодекстрина повысит себестоимость продукта, сделает консистенцию смеси вязкой и снизит взбитость.

Содержание в составе смеси для производства мороженого обжаренной цельнозерновой муки из зеленой гречки в количестве мас. % 15,0 является оптимальным, так как позволит получить мороженое с хорошей взбитостью, консистенцией и высокой пищевой ценностью. Указанное количество обжаренной цельнозерновой муки повысит усвояемость мороженого, так она богата хорошо усвояемым растительным белком, железом, магнием, фосфором, витаминами группы В.

Введение в смесь количества обжаренной цельнозерновой муки из зеленой гречки меньше мас. % 15,0 приведет к ухудшению консистенции и органолептических показателей мороженого, что существенно снизит потребительские свойства готового продукта, а добавление в смесь для производства мороженого количества обжаренной цельнозерновой муки из зеленой гречки больше мас. % 15,0 приводит к получению мороженого с плотной и вязкой консистенцией и как следствие низкой взбитостью, цвет мороженого изменяется в светло-коричневый.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующим примером.

Молоко коровье цельное в количестве 40,0 мас. %, сливки из коровьего молока в количестве 27,0 мас. %, молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 5,0 мас. %, молоко коровье сухое обезжиренное в количестве 5,0 мас. %, мальтодекстрин в количестве 8,0 мас. %, обжаренную при температуре 175°С в течении 12 минут цельнозерновую муку из зеленой гречки в количестве 15 мас. %, смешивали, пастеризовали при температуре от 85°С до 95°С, гомогенизировали при давлении от 10 до 12 МПа, охлаждали до температуры 4°С. Полученную смесь выдерживали для созревания в течение 4 ч. В процессе последующего фризерования при температуре минус 3,5°С смесь взбивали, после чего мороженое замораживали.

Как следует из таблицы 2, мороженое, полученное из смеси заявленного состава, имеет белый цвет с кремовым оттенком, по вкусу мороженое пломбир с приятным злаковым привкусом, однородной консистенции, обладает гармоничной композицией вкусовых и ароматических веществ. Использование обжаренной цельнозерновой муки из зеленой гречки в заявляемом количестве совместно с другими компонентами смеси для производства мороженого приводит к улучшению органолептических показателей - цвета, вкуса, запаха и консистенции при отеплении за счет высоких эмульгирующих свойств этого компонента.

Таким образом, использование в качестве растительного компонента цельнозерновой муки из зеленой гречки, обжаренной при температуре 175°С в течение 12 минут дает возможность длительно хранить без потери качества растительный компонент после термической подготовки к внесению в смесь для производства мороженого (таблица 1), иметь на производстве необходимый запас подготовленного растительного компонента и осуществлять производственный процесс без потери гибкости и оперативности управления. Использование такого растительного компонента снижает себестоимость мороженого, поскольку гречиха имеет низкую стоимость, большие объемы произрастания и производства, доступна в течение круглого года.

Смесь для производства мороженого с растительным компонентом, в качестве которого используют цельнозерновую муку из зеленой гречки, обжаренную при температуре 175°С в течение 12 минут, позволит расширить ассортимент недорогого хорошо хранящегося мороженого с растительными компонентами с высокой пищевой и биологической ценностью.

Таким образом, использование заявляемой смеси для производства мороженого позволит расширить ассортимент мороженого, а именно комбинированного молочно-растительного мороженого, повысить экономичность производства, пищевую и биологическую ценность мороженого при обеспечении высоких органолептических характеристик.

Похожие патенты RU2815098C1

название год авторы номер документа
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2009
  • Еремина Ольга Юрьевна
  • Иванова Тамара Николаевна
RU2398443C1
КОМПОЗИЦИЯ МОРОЖЕНОГО 2015
  • Овчинников Алексей Семенович
  • Древин Валерий Евгеньевич
  • Венецианский Алексей Сергеевич
  • Долгова Анжелика Ивановна
  • Пимкина Любовь Евгеньевна
RU2589793C1
КОМПОЗИЦИЯ МОРОЖЕНОГО 2015
  • Овчинников Алексей Семенович
  • Древин Валерий Николаевич
  • Венецианский Алексей Сергеевич
  • Долгова Анжелика Ивановна
  • Пимкина Любовь Евгеньевна
RU2591135C1
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2005
  • Щетинин Михаил Павлович
  • Ходырева Зоя Рафаиловна
  • Писарева Елена Владимировна
  • Мелешкина Лариса Егоровна
RU2302121C1
Состав для производства мороженого 2022
  • Бабоченко Наталья Владимировна
  • Петров Николай Юрьевич
RU2789011C1
Молочное мороженое с растительным наполнителем 2023
  • Гавриленко Варвара Игоревна
  • Короткова Алина Анатольевна
  • Тимофеева Анастасия Дмитриевна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Григорян Луиза Фергатовна
RU2807710C1
Творожный продукт 2019
  • Ходырева Зоя Рафаиловна
  • Щетинин Михаил Павлович
  • Вайтанис Марина Александровна
  • Щетинина Елена Михайловна
  • Вьюн Олег Геннадьевич
RU2727253C1
Мороженое кисломолочное йогуртное с растительными компонентами 2023
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Мокроусова Екатерина Дмитриевна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Анопко Алина Анатольевна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2813785C1
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2009
  • Субботина Маргарита Александровна
  • Еремина Ирина Александровна
  • Колесникова Татьяна Геннадьевна
RU2407395C1
ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ, ОБОГАЩЁННЫЙ ПОЛИФЕНОЛАМИ 2021
  • Бубенчиков Алексей Михайлович
RU2752898C1

Реферат патента 2024 года Смесь для производства мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано при производстве мороженого. Смесь для производства мороженого включает в себя молоко коровье цельное, сливки из коровьего молока, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, мальтодекстрин, дополнительно включает муку цельнозерновую из зеленой гречки, обжаренную при температуре 175°С в течение 12 минут. Исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас. %: молоко коровье цельное - 40,0, сливки из коровьего молока - 27,0, молоко цельное сгущенное с сахаром - 5,0, молоко коровье сухое обезжиренное - 5,0, мальтодекстрин - 8,0, обжаренная цельнозерновая мука из зеленой гречки - 15,0. Изобретение направлено на расширение ассортимента мороженого и получение продукта с высокими органолептическими характеристиками и консистенцией при воздействии тепла. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 815 098 C1

Смесь для производства мороженого, включающая в себя молоко коровье цельное, сливки из коровьего молока, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, мальтодекстрин, дополнительно включает муку цельнозерновую из зеленой гречки, обжаренную при температуре 175°С в течение 12 минут, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

молоко коровье цельное 40,0 сливки из коровьего молока 27,0 молоко цельное сгущенное с сахаром 5,0 молоко коровье сухое обезжиренное 5,0 мальтодекстрин 8,0 обжаренная цельнозерновая мука из зеленой гречки 15,0

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2024 года RU2815098C1

СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2009
  • Еремина Ольга Юрьевна
  • Иванова Тамара Николаевна
RU2398443C1
Творожный продукт 2019
  • Ходырева Зоя Рафаиловна
  • Щетинин Михаил Павлович
  • Вайтанис Марина Александровна
  • Щетинина Елена Михайловна
  • Вьюн Олег Геннадьевич
RU2727253C1
Замороженный десертный продукт 2021
  • Щепин Евгений Игоревич
RU2757598C1
JP 6121644 A, 06.05.1994
CN 105941818 B, 17.07.2020
Состав для приготовления шоколада и способ его получения 2019
  • Евгения Цырлин
RU2710355C1
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2005
  • Щетинин Михаил Павлович
  • Ходырева Зоя Рафаиловна
  • Писарева Елена Владимировна
  • Мелешкина Лариса Егоровна
RU2302121C1
RU 2155495 C1, 10.09.2000
ЩЕТИНИНА Е.М
"Перспективы использования крупяного сырья для производства функциональных молочных продуктов" Е
М
Щетинина, М
П

RU 2 815 098 C1

Авторы

Ходырева Зоя Рафаиловна

Вайтанис Марина Александровна

Даты

2024-03-11Публикация

2023-08-08Подача