КОМПОЗИЦИЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 2016 года по МПК A23G9/32 

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.

Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко цельное 69,2-69,4 Молоко сухое цельное 5,0-5,2 Сахар 13,25-13,75 Пшеничная мука 1,25-1,75 Ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм 1,5-2,5 Сливки Остальное

(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г. )

Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и   массовой долей сухого обезжиренного молочного   остатка 8,1% 50,0 Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей   жира 82,5% 1,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей   жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного   молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 10,0 Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей   сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% 4,2 Сахар-песок 10,2 Пыльца 3,0 Агароид 0,3 Ванилин 0,01 Вода питьевая 21,0

(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г. )

Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное 40,0 Молоко цельное сгущенное с сахаром 11,77 Молоко коровье сухое обезжиренное 3,59 Сахар-песок 3,05 Масло кокосовое 6,07 Крахмал картофельный желирующий 1,00 Фруктозоглюкозный сироп 5,50 Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы   размером 0,5-1,0 мм 3,00 Ванилин 0,01 Вода питьевая Остальное

(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).

За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко цельное 49,2-49,4 Молоко сухое цельное 5,0-5,2 Сахар 13,25-13,75 Пшеничная мука 1,25-1,75 Ядро подсолнечника обжаренное   с размером частиц от 670 до 1400 мкм 5,0-7,0 Сливки Остальное

(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г. ).

К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов. Наличие сахара в данной композиции способствует образованию кристаллов льда, и чтобы достичь равномерности массы необходимо более тщательное и длительное перемешивание компонентов.

Задача - расширение ассортимента мороженого, характеризующегося новыми вкусовыми качествами.

Технический результат - получение готового продукта с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.

Технический результат достигается смесью для производства мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при это в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Обжаренное ядро черного кунжута 5-25% Сгущенное молоко жирностью 8,5% 20-40% Сливки жирностью 33% Остальное

В качестве масличного компонента выбран черный кунжут, который по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Семена черного кунжута являются нешлифованными, то есть при обработке не теряют полезных свойств в больших количествах. Энергетическая ценность черного обжаренного кунжута составляет 565 ккал, ядра черного кунжута являются уникальным источником белка: в 100 г содержится 19,5%, количество жиров в 100 г продукта составляет 48,7%. По сравнению с семенами белого кунжута семена данного используемого сорта обладают более сильным и устойчивым ароматом, а также имеют более приятные вкусовые качества. В заявленной композиции мороженого кунжут выполняет роль дополнительного компонента, который обеспечивает готовый продукт насыщенным вкусом кунжута. Заявленный интервал содержания кунжута 5-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение органолептических характеристик готового продукта. Его содержание в указанных значениях позволяет получить готовый продукт с высокой энергетической ценностью и повысить усвояемость мороженого. Обжаренный кунжут позволяет улучшить вкусовые качества, придает приятный аромат, при попадании в рот усиливает отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.

Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом, и в заявляемом варианте жирностью 8,5% содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока жирностью 8,5% составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на органолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт питательностью и высокой энергетической ценностью. Отсутствие в заявляемой композиции сахара позволяет получить готовый продукт, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта, т.к. не образуются кристаллы льда, появлению которых способствует наличие сахара.

Сливки - молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок жирностью 33% составляет 335,8 ккал. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус. Содержание данного компонента выбрано экспериментально и является оптимальным.

Сравнительные характеристики органолептических свойств мороженого прототипа и заявляемого приведены в таблице.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 750 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 200 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 50 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 28,7%.

Пример 2. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 350 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 400 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 250 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 38,4%.

Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. Причем в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности. Соотношение компонентов в мас. % составляет обжаренное ядро черного кунжута - 5-25%, сгущенное молоко жирностью 8,5% - 20-40%, сливки жирностью 33% - остальное до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей усвояемостью, высокими питательностью, биологической иэнергетической ценностью и однородной структурой. 1 табл., 2 пр.

Смесь для производства мороженого, включающая молоко, масличный компонент и сливки, отличающаяся тем, что в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:
обжаренное ядро черного кунжута 5-25% сгущенное молоко жирностью 8,5% 20-40% сливки жирностью 33% остальное