Способ приготовления зефира Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.

Известен зефир по а. с. №1535514, изготовленный из яичного белка, сахара белого, яблочно-пектиновой смеси, на приготовление которой используют яблочное пюре, пектин и сахар. После смешивания компонентов смеси массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп путем уваривания сахара с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формируют изделия, их подвергают выстойке и опудриванию. Причём соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260° Т в соотношении её с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы.

Зефир, приготовленный по данной технологии, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению его структурных свойств, в частности формы.

Существует способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар белый соединяют в отношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок и сбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивают смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют молочную кислоту, эссенцию, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку, опудривание (Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006.- 480 с.).

Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителей, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахара, достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара белого и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G 3/00. Способ производства зефира «Новый» [Текст] / Костарев А. Е., Вологжанин А. И., Орлова Л. М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, длительность процесса его изготовления, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения за счет использования фруктово-овощного сырья: пюре из тыквы и концентрированного апельсинового сока, увеличенного срока годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, быстро растворяют при нагревании, добавляют от рецептурного количества сахара белого, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой на 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар белый смешивают с тыквенным пюре и концентрированным апельсиновым соком, добавляют от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 10-15 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовят зефирную массу при следующих соотношениях, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

Сахар белый 637,92 Сахарная пудра 18,1 Патока 142,77 Пюре тыквенное 84,29 Белок яичный 65,25 Агар 15,68 Сок апельсиновый концентрированный 22,1 Кислота молочная 7,5

Технический результат изобретения заключается в разработке способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения за счет использования фруктово-овощного сырья: пюре из тыквы и концентрированного апельсинового сока, увеличенного срока годности.

Компоненты тыквы способствуют регенерации поврежденных панкреатических клеток, повышая уровень производящих инсулин β-клеток в крови. Каротина в тыкве в пять раз больше, чем в моркови и в три раза больше, чем в говяжьей печени. По содержанию железа тыква является лидером среди всех овощей, по этой причине ее хорошо употреблять тем, кто страдает анемией. Имеющиеся в тыкве в большом количестве пектиновые вещества помогают выводить из организма не только токсические вещества, но и холестерин.

Концентрат апельсинового сока, как и апельсины, служит природным источником витамина С, который полезен для повышения иммунитета, укрепляет стенки сосудов, что особенно полезно для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы. По уровню антиокислительного действия апельсины могут быть рекомендованы в качестве средств профилактики атеросклероза.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют от рецептурного количества сахара белого, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С (на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды) в течение 20-30 мин. Далее к пюре из тыквы и концентрированным апельсиновым соком, смешанным в соотношении 4:1 добавляют оставшийся сахар белый, добавляют от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую сбитую массу формуют методом отсадки в виде фигур с рифленой поверхностью, охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

Сахар белый 637,92 Сахарная пудра 18,1 Патока 142,77 Пюре тыквенное 84,29 Белок яичный 65,25 Агар 15,68 Сок апельсиновый концентрированный 22,1 Кислота молочная 7,5

Пример 1 (прототип).

Агар в количестве 11,25 кг предварительно замачивают на сутки в холодной воде в соотношение 1:30, затем промытый набухший агар растворяют. При кипячении в воде, добавляют 150 кг сахара, после растворения сахара. В смесь загружают 205,31 кг патоки и тщательно перемешивают. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ. 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 3:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара белого и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов сбивают в течение 7 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбивной массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5°С и продолжают сбивать примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту в количестве 0,26 кг, краситель в количестве 0,15 кг и эссенцию в количестве 0,18 кг, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют. Полученную зефирную массу анализируют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,75 г/см³; массовая доля влаги (w) - 18,0%. Срок годности - 1 месяц.

Зефир имеет большую плотность и небольшой срок годности.

Пример 2. Для приготовления 1 т сбивной массы берут 15,68 кг сухого порошкообразного агара, смешивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 318,96 кг сахара белого, после его полного растворения вносят 142,77 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С.

Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар белый 318,96 кг смешивают с тыквенным пюре 84,29 кг и концентрированным апельсиновым соком 22,1 кг, добавляют 32,63 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят оставшийся яичный белок 32,63 кг, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют 7,5 кг молочной кислоты, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Готовую сбитую массу формуют методом отсадки в виде фигур с рифленой поверхностью, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают, зефирную массу анализируют.

Свойства корпуса: плотность (ρ) - 0,45 г/см³; массовая доля влаги (w) - 24,0%. Срок годности - 4 месяца.

Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией.

Как видно из примера, предложенный способ дает возможность получить зефир функциональной направленности, с повышенными качественными показателями, увеличенного срока годности.

Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе тыквенного пюре и концентрированного апельсинового сока и студнеобразователя - агара функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Полученные изделия содержат в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше калия, в 2 раза больше кальция.

Предлагаемый способ позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией, желтого оттенка. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. В изделиях нет красителей и ароматизаторов.

Предложенный способ производства зефира дает возможность повысить качественные показатели изделия, получить изделия функционального назначения, увеличенного срока годности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства зефира, согласно которому приготавливают агаро-сахаро-паточного сиропа и восстанавливают сухой яичный белок. Затем сахар белый смешивают с тыквенным пюре и концентрированным апельсиновым соком, добавляют часть восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине. Далее вносят оставшийся яичный белок и продолжают сбивать. Добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту и перемешивают для равномерного распределения компонентов. Готовую сбивную массу формуют методом отсадки в виде фигур с рифленой поверхностью, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают. Изобретение направлено на разработку способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения. 2 пр.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, быстро растворяют при нагревании, добавляют 1/2 от рецептурного количества сахара белого, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до t=94±1°С, сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой на 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды, далее оставшийся сахар белый смешивают с тыквенным пюре и концентрированным апельсиновым соком, добавляют 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 10-15 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, затем готовую сбивную массу формуют методом отсадки в виде фигур с рифленой поверхностью, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают, готовят зефирную массу при следующих соотношениях, кг из расчета на 1 т готовой продукции:

Сахар белый 637,92 Сахарная пудра 18,1 Патока 142,77 Пюре тыквенное 84,29 Белок яичный 65,25 Агар 15,68 Сок апельсиновый концентрированный 22,1 Кислота молочная 7,5