Способ производства зефира Российский патент 2018 года по МПК A23G3/48 A23G3/52 

Описание патента на изобретение RU2642636C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве зефира на основе агара и фруктозы с добавлением яблочного пюре и порошка из топинамбура.

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий, 2010, с.548-553].

Недостатком данных способов является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара, которую проводят путем его замачивания в воде до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, лимонную кислоту, эссенцию ванильную, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25°C в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38oC не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%: агар - 0 -1,1, патока - 12-14, купажная смесь - 33-38, яичный белок - 0,5-1,1, пищевая кислота - 0,5 - 0,7, ароматизатор - 0,01 - 0,15, сахар-песок – остальное. [Патент РФ № 2166259, A23G 3/00 Способ производства зефира и зефир / Ананьева Т.В; Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" – Заявл. 16.09.1999; опубл. 10.05.2001].

Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Шоколадная глазурь 33,88 Фруктоза 40,18 Патока 8,32 Пюре яблочное 13,19 Порошок из топинамбура 2,33 Белок яичный 1,00 Агар 0,51 Кислота молочная 0,40 Эссенция ванильная 0,13 Краситель красный 0,06

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Фруктоза (фруктовый сахар) в три раза слаще глюкозы. Поскольку растворы фруктозы оказывают левоврашающее действие на поляризованный свет, ее еще называют левулезой. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5... 1 г на 1 кг массы человека (исключение - крайне редко встречающиеся случаи наследственной невосприимчивости фруктозы). Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Исследования показали полезность фруктозы для здоровых людей в проявлении тонизирующего эффекта, а также для людей, имеющих большую физическую нагрузку. Поэтому продукты с фруктозой имеют большую популярность среди спортсменов, водителей.

Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности при приготовлении продуктов детского питания и ряда медицинских препаратов.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки, большое количество белка, представленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми, пектиновых веществ, органических и жирных кислот. Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инулин (природный полисахарид, состоящий на 95 % из фруктозы, положительно влияющий на обмен веществ).

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа сухой порошкообразный агар 5,41 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу 216,81 кг, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку 87,95 кг, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок 10,54 кг замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее фруктозу 202,43 кг смешивают с порошком из топинамбура 24,62 кг и яблочным пюре 139,53 кг, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную 4,25 кг, эссенцию ванильную 1,37 кг, краситель красный 0,68 кг, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Шоколадная глазурь 33,88 Фруктоза 40,18 Патока 8,32 Пюре яблочное 13,19 Порошок из топинамбура 2,33 Белок яичный 1,00 Агар 0,51 Кислота молочная 0,40 Эссенция ванильная 0,13 Краситель красный 0,06

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Способ производства зефира поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

Готовят зефир - для этого сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания, готовят сироп из набухшего агара, сахара-песка и патоки, затем уваривают его под давлением 1 атм, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси 1,06, рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9 Па·с при градиенте скорости 60 сек-1, после приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы, затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18°C в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при t=34°C не более 6 часов.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы: берут 5,41 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 216,81 кг фруктозы, после ее полного растворения вносят 87,95 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают до t=95 ±2°С, для приготовления сбивной массы фруктозу 202,43 кг смешивают с 24,62 кг порошка из топинамбура и с 139,53 кг яблочного пюре, добавляют 21,08 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 4 мин, вносят 21,08 кг яичного белка, сбивают еще в течение 4 мин, затем добавляют 4,25 кг кислоты молочной, 1,37 кг эссенции ванильной, 0,68 кг красителя красного, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».

Шоколадная глазурь 33,88 Фруктоза 40,18 Патока 8,32 Пюре яблочное 13,19 Порошок из топинамбура 2,33 Белок яичный 1,00 Агар 0,51 Кислота молочная 0,40 Эссенция ванильная 0,13 Краситель красный 0,06

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет: повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Таблица 1

Данные анализа образцов зефира

Показатели 1 (прототип) 2 Пищевая ценность, (г/100 г):
Белки
Жиры
Углеводы

5,08
0,18
87,17

7,98
0,23
80,69
Энергетическая ценность 410,00 (ккал/100 г)/ 1717,9 (кДж/100 г) 357(ккал/100 г)/
1493(кДж/100 г)

Похожие патенты RU2642636C1

название год авторы номер документа
Способ производства зефира 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Макогонова Виктория Андреевна
  • Хрипушина Анастасия Сергеевна
  • Решетнева Алена Сергеевна
RU2642457C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Семенкина Светлана Геннадьевна
RU2749828C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Поснова Галина Владимировна
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Орловцева Ольга Александровна
RU2749816C1
Способ производства зефира 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Хрипушина Анастасия Сергеевна
  • Макогонова Виктория Андреевна
RU2614373C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕФИРА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2018
  • Фролова Нина Анатольевна
  • Шкрабтак Наталья Викторовна
  • Козырь Аркадий Валентинович
RU2685950C1
Способ производства зефира 2022
  • Янова Марина Анатольевна
  • Ларькина Алина Вячеславовна
RU2791334C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
RU2749916C1
Способ производства зефира без добавления сахара 2021
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Демяник Мария Петровна
RU2758512C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Барсукова Ирина Георгиевна
  • Ожерельева Марина Васильевна
RU2555445C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2006
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Мирошникова Татьяна Николаевна
  • Лобосова Лариса Анатольевна
RU2321267C2

Реферат патента 2018 года Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием порошка из топинамбура и фруктозы, позволяет расширить сырьевую базу производства зефира. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 642 636 C1

Cпособ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Шоколадная глазурь 33,88 Фруктоза 40,18 Патока 8,32 Пюре яблочное 13,19 Порошок из топинамбура 2,33 Белок яичный 1,00 Агар 0,51 Кислота молочная 0,40 Эссенция ванильная 0,13 Краситель красный 0,06

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2642636C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ФИТОДОБАВКАМИ 2014
  • Никитин Дмитрий Вячеславович
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Родионов Юрий Викторович
RU2570720C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Барсукова Ирина Георгиевна
  • Ожерельева Марина Васильевна
RU2555445C1
Автоматический шлаковый штопор для доменной печи 1936
  • Акимов И.Ю.
SU51470A1

RU 2 642 636 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Лобосова Лариса Анатольевна

Барсукова Ирина Георгиевна

Макогонова Виктория Андреевна

Хрипушина Анастасия Сергеевна

Магомедова Аминат Запировна

Даты

2018-01-25Публикация

2016-11-07Подача