Способ получения зефира функционального назначения Российский патент 2023 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира функционального назначения.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 83±1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 с температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, после чего дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением 4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают [Патент РФ №2569037, кл. A23G 3/00, опубл. 20.11.2015 г.].

Наиболее близким по технической сущности является способ получения зефира с использованием растительного белкового изолята (патент РФ №2737670, кл. A23G 3/52, 2020 г. - прототип), включающий приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.

Недостатком известного способа является недостаточная пищевая и энергетическая ценность зефира.

Техническим результатом является повышение пищевой и энергетической ценности зефира и расширение ассортимента зефира функционального назначения

Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, согласно изобретению в качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы, полученный путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы, который обрабатывают в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут, при этом после первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях и отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют и отделяют промывные воды на центрифуге, далее полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до ценообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Яблочное пюре 29 Агар-агар 1,3 Сахар белый 50 Белковый изолят из семян тыквы 8,6 Кислота лимонная 0,15 Вода остальное

Новизна заявляемого технического решения заключается в том, что в составе рецептуры зефира в качестве пенообразователя использован белковый изолят из семян тыквы, который обеспечивает функциональное назначение продукта. Данное сбивное кондитерское изделие предназначено для людей, имеющих аллергию на яичный белок, а также для постного и вегетарианского питания.

Способ получения зефира функционального назначения осуществляют следующим образом

Для производства зефира, готовят агаро-сахарный сироп и сбивную белковую массу. Затем путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание для получения сбивного кондитерского изделия функционального назначения. В качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы. Растительный белковый продукт получают путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы. Проводят обработку в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут.

Такой режим обработки обусловлен тем, что при данных условиях, изолят получает необходимые для создания готового кондитерского изделия пенообразующие свойства.

После первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надо садочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях. В конце отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют 0,1% раствором гидроксида натрия. Далее отделяют промывные воды на центрифуге и полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре. В полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Оптимальное количество вносимого изолята составляет в массовом соотношении исходных рецептурных компонентов 8,6%.

При недостаточном внесении данного компонента не происходит процесса пенообразования, необходимого для получения готового продукта. При добавлении белкового изолята в количестве, превышающем оптимальное значение, происходит чрезмерное пенообразование, которое неблагоприятно влияет на получаемый зефир, нарушая его консистенцию и формируя недостаточную стабильность при застывании и подсушивании зефирной массы.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые отражены в примерах 1-3.

В примере 1 представлен способ приготовления зефира по прототипу.

В примере 2 представлен способ приготовления зефира с обработкой в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели».

В примере 3 представлен способ приготовления зефира с предварительным замачиванием агар-агара, без двукратной обработки в электромагнитным полем.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 2 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 7%, полученный отвар охлаждают до температуры 4°С.

Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 46,0 кг сахара, и, после полного его растворения, вносят 24,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 75°С.

В сбивальную машину непрерывного действия вносят 13,0 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7%, 0,6 кг молочной кислоты и 15,4 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15%. Полученную смесь взбивают в течение 15 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 5 мин, после чего вносят 0,01 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 42°С, массовая доля влаги зефирной массы 29%, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Пример 2 (заявляемый способ с 2-мя этапами обработки электромагнитным полем)

Вначале получают белковый изолят из семян тыквы, путем экстракции муки из семян сельскохозяйственных культур слабо-щелочным раствором, осаждения в разных изоэлектрических точках, отделения водного белкового раствора, обработки в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 минут. После первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях, после чего отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют и отделяют промывные воды на центрифуге.

Полученный белковый изолят из семян тыквы в виде пасты светло-кремового цвета с влажностью 76-78% и содержанием белка (на сухую массу) 90-92% используют в качестве пенообразователя вместо яичного белка.

Отдельно готовят агаро-сахарный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре и быстро растворяют при нагревании, затем добавляют 20,0 кг сахара, смесь уваривают при температуре 110°С до получения сиропа, который далее охлаждают до температуры 75°С.

В сбивальную машину непрерывного действия вносят полученный белковый изолят из семян тыквы, взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Пример 3

Белковый изолят, агаро-сахарный сироп, сбивную зефирную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления готовят аналогично примеру 2, но не используют второй этап обработки электромагнитным полем крайне низких частот. Также, для приготовления агаро-сахарного сиропа на 5 минут осуществляют предварительное замачивание агар-агара в воде в количестве 0,9 кг, а затем растворяют при нагревании, следом добавляют 20,0 кг сахара, смесь уваривают при температуре 110°С до получения сиропа, который далее охлаждают до температуры 75°С.

В сбивальную машину непрерывного действия вносят полученный белковый изолят из семян тыквы, взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Результаты производственных опытов представлены в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Проведя анализ полученных данных по показателям качества, пищевой и энергетической ценности прототипов, можно сделать вывод о том, что на готовый продукт оказывает положительное влияние обработка используемого изолята при обработке в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели», а время замачивания агар-агара в воде на свойствах готового зефира не отражается.

Таким образом, зефир, получаемый в примере 2, с проведением обработки белкового изолята в два этапа электромагнитным полем крайне низких и без предварительного замачивания агар-агара, превосходит по показателям качества, пищевой и энергетической ценности прототипы 1 и 3.

Предложенный способ производства зефира с использованием растительного белкового продукта из семян тыквы, взамен яичного белка животного происхождения позволяет:

- расширить ассортимент зефира для людей, имеющих аллергию на яичный белок, а также для постного и вегетарианского питания;

- повысить пищевую ценность за счет использования белкового изолята из семян тыквы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы, приготовление зефирной массы путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание. В качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы, полученный путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы, который обрабатывают в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и энергетической ценности зефира. 1 табл., 3 пр.

Способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахарного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахарного сиропа и сбивной массы с использованием растительного белкового продукта, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, отличающийся тем, что в качестве растительного белкового продукта используют белковый изолят из семян тыквы, полученный путем экстракции муки из семян тыквы с последующим осаждением и отделением водного белкового раствора от остаточной муки из семян тыквы, который обрабатывают в два этапа электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 Гц в течение 15 мин, при этом после первого этапа обработки отделяют осадок, затем оставшуюся надосадочную жидкость вновь подвергают 2-му этапу обработки при тех же условиях и отделяют осадок с последующим трехкратным промыванием водой, затем его нейтрализуют и отделяют промывные воды на центрифуге, далее полученный белковый изолят из семян тыквы взбивают в течение 10-15 мин при комнатной температуре с лимонной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахарный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, при этом готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:

Яблочное пюре 29 Агар-агар 1,3 Сахар белый 50 Белковый изолят из семян тыквы 8,6 Кислота лимонная 0,15 Вода остальное