Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 A23B9/10 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из выпеченных замороженных заготовок высокой степени готовности.

Известен способ производства хлеба (RU 232808, МПК A21D 8/02, опуб. 27.04.2008), характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды и комплексной пищевой добавки в количестве 0,3-0,5% к общей массе муки, после чего осуществляют брожение теста при температуре 20-24°С в течение 20-25 мин, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, его упаковку и замораживание, хранение в замороженном виде и размораживание, при этом указанная пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой и пектин в соотношении по массе (0,5-1):(10-30):(10-20).

Недостатком известного способа является сложный химический состав пищевой добавки.

В качестве прототипа выбран способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре - 35°С до температуры внутри изделий -18°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при -18°С, дальнейшее их размораживание до температуры внутри изделий +10 - +20°С и выпекание готовых изделий.

В качестве структурообразователя дрожжевого теста и стабилизатора структуры замороженных полуфабрикатов используют муку топинамбура, которую вводят при замесе теста в количестве 5-20% от общей массы муки. Изобретение позволяет улучшить структуру замороженного теста, повысить стабильность структуры, качество и пищевую ценность готового изделия.

Недостатком данного способа является необходимость выпекания изделия после разморозки полуфабриката, что требует длительного времени для приготовления готового продукта. Кроме того, использование в качестве структурообразователя муки топинамбура плохо влияет на структуру теста, так как активное брожение теста из муки топинамбура приводит к понижению плотности и повышению удельного объема. После 40 минут расстойки активность брожения резко возрастает: Появляется кислый запах, выраженный привкус топинамбура, наблюдается расплывание полуфабрикатов.

Основной проблемой изготовления хлебобулочных изделий по технологии заморозки является нестабильность качества конечного продукта, в частности потеря объема и ухудшение внешнего вида из-за повреждения клейковины, перекристаллизации воды, изменения жизнедеятельности дрожжевых клеток. В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей структуры замороженного теста.

Изобретение решает задачу улучшения структуры замороженного теста, повышение качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, сохранение качества готовых изделий в течение длительного времени.

Технической задачей, которую решает изобретение, является увеличение срока хранения выпеченных замороженных полуфабрикатов до 180 суток и повышение их микробиологической устойчивости в процессе хранения при применении хмелевой закваски, с одновременным улучшением структуры замороженных полуфабрикатов и сохранением высокого качества получаемых из них готовых изделий.

Техническим результатом изобретения является получение хлебобулочного изделия длительного срока хранения с повышенными органолептическими свойствами, легким и быстрым способом приготовления конечного изделия.

Техническая задача решается, а технический результат достигается в способе производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, их расстойку, замораживание полуфабрикатов, последующую упаковку и хранение, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора и структурообразователя дрожжевого теста используют хмелевую закваску, производят формование и расстойку, а затем выпекают изделия, до готовности, охлаждают до комнатной температуры, замораживают и хранят при температуре -28,5°С, а после разморозки при температуре 22-25°С допекают в течение 5 минут.

Хмель, как известно, является источником специфических горьких кислот, количество которых в нем колеблется в широких пределах от 16% до 26% и является генетическим признаком отдельных его сортов. Эти вещества обладают сильным антисептическим действием на многие группы бактерий и не влияют на жизнедеятельность дрожжей, поэтому представляют особый интерес для хлебопекарного производства. Однако избыточное содержание хмеля в закваске - свыше 85% - приводит к ухудшению ее качества и возникновению в готовом изделии неприятной хмелевой горечи.

В хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ - фитонцидов, эфирных масел и смол. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков - нет.

Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара.

Достоинства хмелевого хлеба:

1) хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

2) хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

3) хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

4) хмелевой хлеб лучше хранится (до 17 дней), так как препятствует

развитию плесневых грибков.

Заявляемое изобретение иллюстрируется следующими фигурами и таблицами.

Таблица 1 Результаты органолептических и физико-химических показателей теста и его параметры.

Таблица 2 Органолептические показатели готовых изделий

Таблица 3 Физико-химические показатели качества заготовок высокой степени готовности после допекания

Таблица 4 Физико-химические показатели качества пшеничного формового хлеба

Фигура 1 Заготовка высокой степени готовности до выпекания.

Фигура 2 Заготовка высокой степени готовности после выпекания при температуре 150°С, где, а) - общий вид изделия; б) - пористость изделия на срезе.

Фигура 3 Заготовка высокой степени готовности после выпекания при температуре 180°С, где, а) - общий вид изделия; б) - пористость изделия на срезе.

Фигура 4 Заготовка высокой степени готовности после выпекания при температуре 210°С, где, а) - общий вид изделия; б) - пористость изделия на срезе.

Фигура 5 Заготовка высокой степени готовности после выпекания при температуре 240°С, где, а) - общий вид изделия; б) - пористость изделия на срезе.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 1,5% дрожжей, 2% соли, 100% муки пшеничной высшего сорта, хмелевую закваску 85% и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 90 мин. Далее производят разделку теста на изделия массой 120 г, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 мин, выпечку до готовности при температуре 150°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф, охлаждают в течение 20 мин и замораживают выпеченные заготовки в морозильной камере при температуре -28°С до температуры в середине изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку и хранят при температуре -18°С в течение трех недель.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Допекают изделия при температуре 150°С в течение пяти минут.

Готовые изделия (фиг.2), выпеченные из замороженных выпеченных полуфабрикатов, имеют высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, имеет не выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов, мелкие трещины. Мякиш пропеченный, влажный и не эластичный, со средней пористостью, не принимает первоначальную форму, корочка светло-бежевого цвета, имеет кисловатый привкус.

Пример 2

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 1,5% дрожжей, 2% соли, 100% муки пшеничной высшего сорта, хмелевую закваску 85% и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 90 мин. Далее производят разделку теста на изделия массой 120 г, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 мин, выпечку до готовности при температуре 180°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф, охлаждают в течение 20 мин и замораживают выпеченные заготовки в морозильной камере при температуре -28°С до температуры в середине изделия -18°С.Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку и хранят при температуре -18°С в течение трех недель.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Допекают изделия при температуре 180°С в течение пяти минут.

Готовые изделия (фиг.3), выпеченные из замороженных выпеченных полуфабрикатов, имеют высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, имеет не выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов, без крупных трещин и подрывов. Мякиш пропеченный, немного влажноват, эластичный, со средней пористостью, принимает первоначальную форму, корочка светло-коричневого цвета, приятный хмелевой привкус.

Пример 3

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 1,5% дрожжей, 2% соли, 100% муки пшеничной высшего сорта, хмелевую закваску 85% и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 90 мин. Далее производят разделку теста на изделия массой 120 г, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 мин, выпечку до готовности при температуре 210°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф, охлаждают в течение 20 мин и замораживают выпеченные заготовки в морозильной камере при температуре -28°С до температуры в середине изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку и хранят при температуре -18°С в течение трех недель.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Допекают изделия при температуре 210°С в течение пяти минут.

Готовые изделия (фиг.4), выпеченные из замороженных выпеченных полуфабрикатов, имеют высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, имею выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошей пористостью, принимает первоначальную форму, корочка золотистого цвета, приятный хмелевой привкус.

Пример 4

Тесто готовят безопарным способом: в теплой воде разводят 1,5% дрожжей, 2% соли, 100% муки пшеничной высшего сорта, хмелевую закваску 85% и замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 90 мин. Далее производят разделку теста на изделия массой 120 г, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 мин, выпечку до готовности при температуре 240°С, в течение 15 мин, используя пекарный шкаф, охлаждают в течение 20 мин и замораживают выпеченные заготовки в морозильной камере при температуре -28°С до температуры в середине изделия -18°С. Полуфабрикаты упаковывают в пищевую пленку и хранят при температуре -18°С в течение трех недель.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают при температуре 25°С до температуры +20°С внутри изделий. Допекают изделия при температуре 240°С в течение пяти минут.

Готовые изделия (фиг.5), выпеченные из замороженных выпеченных полуфабрикатов, имеют высокие показатели качества: соответствует форме выпечки, имею выпуклую верхнюю корку, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с хорошей пористостью, принимает первоначальную форму, корочка темно-коричневого цвета, приятный хмелевой привкус.

Таким образом, хлебобулочные изделия, выработанные из выпеченных замороженных полуфабрикатов с применением хмелевой закваски, в процессе хранения до 180 суток и выше, имеют высокие показатели качества, что позволяет использовать хмелевую закваску в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Использование хмелевой закваски в качестве природного стабилизатора и структурообразователя позволяет увеличить продолжительность хранения хлебобулочных изделий с сохранением структурно-механических, органолептических и физико-химических показателей, а также повысить пищевую ценность готовых изделий.

Данная технология перспективна для снабжения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности предприятий питания отдаленных регионов, предприятий питания социального назначения - больниц, школ, с целью получения свежей выпечки, экономии времени изготовления, снижения трудозатрат. Увеличение прибыли из-за удобства приготовления к определенному времени, что понравится потребителям.

Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания и розничной торговли:

- для производства горячих хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный шкаф или пароконвектомат;

- не требуется дополнительного оборудования полного цикла;

- замороженные полуфабрикаты имеют большой срок хранения (до 180 суток);

- хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо;

- наблюдается экономия времени, трудозатрат;

- наличие свежей выпечки в любое время;

- отсутствие возвратов по черствости;

- полное отсутствие брака;

- быстрая технология приготовления;

- замороженные изделия востребованы.

Использование данной технологии позволит широко снабжать замороженными полуфабрикатами предприятия розничной торговли - сети гипермаркетов, продовольственные магазины, сектор стрит-фуда, кейтеринг, с целью приготовления свежей выпечки.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий и их расстойку. Осуществляют выпечку изделий до готовности, охлаждение до комнатной температуры, замораживание полуфабрикатов при температуре -28°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при температуре -18°С. При замесе теста в качестве стабилизатора и структурообразователя дрожжевого теста используют хмелевую закваску с содержанием хмеля не выше 85%. После разморозки при температуре 22-25°С допекают изделие в течение 5 минут. Техническим результатом является получение хлебобулочного изделия длительного, до 180 суток, срока хранения с повышенными органолептическими свойствами, легким и быстрым способом приготовления конечного изделия. 4 табл., 5 ил.

Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий и их расстойку, выпечку изделий до готовности, охлаждение до комнатной температуры, замораживание полуфабрикатов при температуре -28°С, последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при температуре -18°С, причем при замесе теста в качестве стабилизатора и структурообразователя дрожжевого теста используют хмелевую закваску с содержанием хмеля не выше 85%, а после разморозки при температуре 22-25°С допекают изделие в течение 5 минут.