Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей Российский патент 2024 года по МПК A23L7/113 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к безглютеновому макаронному изделию профилактического назначения, и может быть использовано в качестве профилактическо-оздоровительного питания.

Известна многозерновая лапша (патент на изобретение RU №2723325 C1, МПК A23L7/109, опубл.09.06.2020 г., бюл. №16), содержащая около 70 мас.% муки пшеничной хлебопекарной и около 30 мас.% цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, при этом содержание ячменной муки в общей массе сухого состава муки составляет 7-15 мас.%, овсяной - 3-9 мас.%, ржаной - 7-12 мас.%, при этом при изготовлении лапши используют технологию постепенной раскатки теста, при которой толщина теста уменьшается с 10 мм на первом раскаточном валу до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу, при этом раскатку осуществляют при температуре окружающей среды 25±3°С, а также применяют щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С.

2. Многозерновая лапша по п. 1, отличающаяся тем, что температура теста при раскатке составляет от 30 до 32°С.

3. Многозерновая лапша по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цельносмолотую гречневую муку в количестве не более 10 мас.% в общей массе сухого состава муки.

4. Многозерновая лапша по п. 3, отличающаяся тем, что для изготовления гречневой муки используют гречневую крупу, получаемую из пропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек от ядра.

Недостатком данного состава для производства макаронного изделия является наличие глютеносодержащих компонентов, что не позволяет отнести к изделиям с профилактическим назначением для людей с непереносимостью глютена.

Наиболее близким по составу к предлагаемому изобретению является способ производства рисовой лапши быстрого приготовления (патент на изобретение RU № 2567520 C1, МПК А23L7/109, опубл. 10.11.2015 г., бюл. №31), в котором в качестве исходного сырья используют рисовую крупу, которую промывают в проточной воде не менее пяти раз, после чего засыпают в емкость и замачивают в холодной проточной воде при комнатной температуре в течение 3-4 часов, затем полученную набухшую рисовую крупу перекладывают в дуршлаги большого размера для полного удаления воды, подготовленный таким образом рис размалывают в мельнице с добавлением воды до получения однородной жидкой массы, которую равномерно, тонким слоем наливают на предварительно натянутую поверхность ткани, куда подают горячий пар для варки лапши до готовности, полученный рисовый вареный лист посредством деревянной скалки снимают с поверхности ткани, режут на тонкие плоские полосы и осуществляют фасовку в потребительскую тару готового к употреблению продукта, при чем в качестве рисовой крупы используют шлифованную или полированную рисовую крупу высшего или первого сорта, а готовую рисовую лапшу расфасовывают в пищевые пакеты, изготовленные из полимерных материалов пищевых марок, весом от 3 до 5 кг, кроме того, готовая рисовая лапша расфасовывается в вакуумную упаковку весом 1 кг, причем рисовая лапша, полученная способом по любому из пп. 1-4, характеризующаяся тем, что по содержанию на 1 кг готового продукта размер изделия составляет по толщине от 0,5 до 1,0 мм, ширине от 3 до 5 мм, длине от 100 до 450 мм, процентное соотношение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, составляет не более 4,7%, количество металломагнитной примеси составляет не более 3 мг, показатель влажности составляет не более 72,8%, кислотность изделия составляет не более 0,04 градуса.

Недостатком данного состава является однообразность состава, что приводит к понижению вкусовых качеств изделий, а также не достаточное количество микро и макронутриентов, что не позволяет отнести к изделиям с профилактическим назначением.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры макаронного изделия быстрого приготовления профилактической направленности, а также расширение ассортимента безглютеновой продукции.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и энергетической ценности безглютенового продукта для профилактически-оздоровительного назначения.

Технический результат достигается способом производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей, в котором в качестве исходного сырья используют рисовую муку 47% и льняную муку 15,3%, которые просеивают и смешивают с грибным порошком 5%, в полученную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6% и воды 13,1%, замешивают тесто в течение 20-25 мин, полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметра толщиной, полученные заготовки пропускают на лапшерезке, попутно укладывая соответствующую упаковке форму, высушивание проводят при температуре 35-40°С и влажности 0% в течение 4-5 часов, после которого полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98 - 100°С и влажности воздуха 100%, на 40 минут, затем пароконвектомат охлаждают до 60 - 65ºС и высушивают полуфабрикат при влажности 0%.

Отличием от прототипа является добавление композитной смеси в рецептуру безглютеновой лапши быстрого приготовления.

Предлагаемый состав для профилактического назначения включает в себя смесь рисовой и льняной муки, которую просеивают и смешивают с грибным порошком, раствором яичного желтка и воды, а затем замешивают тесто 20-25 мин.

Данные о пищевой ценности безглютеновой лапши быстрого приготовления приведены в таблице 1 и свидетельствуют о том, что в разработанных образцах макаронного изделия увеличилось общее содержание пищевых волокон. Также увеличилось количество жиров, и незначительно снизился уровень углеводов. Относительно витаминного состава опытного изделия, то было отмечено повышение таких витаминов как: А; РР; НЭ (ниацина).

Благодаря разнообразию компонентов, содержащихся в композитной смеси, улучшилась пищевая ценность и в целом качество полуфабриката.

Данный состав позволяет получить изделия профилактического назначения, и расширить ассортимент безглютеновой продукции. Стоимость сырья, применяемого в данном составе, приведена в таблице 2.

Состав позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия, экономическая эффективность производства будет выше.

Способ производства безглютеновой лапши быстрого приготовления поясняется примером.

Пример 1

Смесь рисовой муки 47 % и льняной муки 15,3 % просеивают и смешивают с грибным порошком 5 %. В полученную композитную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6 % и воды 13,1%, а затем замешивают тесто 20-25 мин. Полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами тесто раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметров толщиной. Полученные заготовки пропускают на лапшерезке попутно укладывая соответствующую упаковке форму. Высушивание проводят при температуре 35-40ºС и влажности 0% в течение 4-5 часов. После высушивания полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98 - 100ºС и влажности воздуха 100%, на 40 минут. Далее пароконвектомат охлаждают до 60 - 65ºС и высушивают полуфабрикат при влажности 0%. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 16-20%.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (см. табл.2).

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 16-20%. Физико-химические показатели макаронного изделия представлены в таблице 3.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для получения лапши для профилактическо-оздоровительного питания. В качестве исходного сырья используют рисовую муку 47% и льняную муку 15,3%, которые просеивают и смешивают с грибным порошком 5%. В полученную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6% и воды 13,1%. Тесто замешивают в течение 20-25 мин, полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметра толщиной. Полученные заготовки пропускают через лапшерезку, попутно укладывая в соответствующую упаковке форму. Высушивание проводят при температуре 35-40°С и влажности 0% в течение 4-5 часов, после чего полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98-100°С и влажности воздуха 100% на 40 минут. Затем пароконвектомат охлаждают до 60-65°С и высушивают полуфабрикат при влажности 0%. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и энергетической ценности продукта. 3 ил.

Способ производства лапши быстрого приготовления из безглютеновых композитных смесей, в котором в качестве исходного сырья используют рисовую муку 47% и льняную муку 15,3%, которые просеивают и смешивают с грибным порошком 5%, в полученную смесь добавляют раствор яичного желтка 19,6% и воды 13,1%, замешивают тесто в течение 20-25 мин, полученное тесто делят на массу, соответствующую одной порции, и прокатывают между вальцами раскатывающей машины 10-12 раз до состояния плотной ленты 3 миллиметра толщиной, полученные заготовки пропускают на лапшерезке, попутно укладывая соответствующую упаковке форму, высушивание проводят при температуре 35-40°С и влажности 0% в течение 4-5 часов, после которого полуфабрикаты помещают в пароконвектомат при температуре 98-100°С и влажности воздуха 100% на 40 минут, затем пароконвектомат охлаждают до 60-65°С и высушивают полуфабрикат при влажности 0%.