Безглютеновый хлеб из композитных смесей муки Российский патент 2023 года по МПК A21D13/04 A21D13/45 A21D13/47 A21D13/66 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в хлебопекарной отрасли.

Известен способ и состав для изготовления безглютенового хлеба из измельченных пророщенных семян зеленой гречихи, меда, воды, пищевой соли и пищевой соды. При этом способе пророщенные семена смешивают с водой и медом, затем замешивают тесто в блендере до исчезновения целых зерен. Тесто перекладывают в емкость и оставляют для брожения, через 12 часов производят обминку и оставляют еще на 12 часов.

После этапа брожения в тесто закладывается раствор соли и производится расстойка в течение 20-40 минут. После вводится сода и тесто перемешивается. Его помещают в формы и выпекают в течение 60-75 минут при 190°С.

Для проращивания семян зеленой гречихи их закладывают в емкость и заливают теплой (до 30°С) чистой водой. Перемешивают, удаляют всплывшие зерна. Оставляют на сутки при температуре 25-30°С, через 12 часов перемешивают. После проращивания сливают воду. (Патент RU 2715592 С1, МПК A21D 13/04, опубл. 02.03.2020, Бюл. №7).

Недостатком данного способа и состава для изготовления безглютенового хлеба является наличие в составе меда, который является сильным аллергеном. А также сложный и длительный процесс изготовления, составляющий в среднем 50 часов.

Технической задачей данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков и повышение пищевой ценности изделия с сохранением высоких органолептических показателей.

Техническая задача решается в безглютеновом хлебе из композитных смесей муки, содержащем: воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум, и композитную смесь из рисовой и льняной муки в соотношении 70:30. Исходные компоненты используют в следующем соотношении г на 1000 г готовой продукции:

Наименование сырья Количество, г Вода 480 Полуфабрикат рисовой закваски 320 Кукурузный крахмал 304 Сок яблочный 240 Рисовая мука 112 Льняная мука 48 Масло растительное рафинированное дезодорированное 48 Дрожжи 36 Соль 16 Сахар 16 Псиллиум 16 Выход полуфабриката 1636 Выход готового изделия 1000

или

в безглютеновом хлебе из композитных смесей муки, содержащем:

воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум, и композитную смесь из кукурузной и льняной муки в соотношении 50:50. Исходные компоненты используют в следующем соотношении г на 1000 г готовой продукции:

Наименование сырья Количество, г Вода 480 Полуфабрикат рисовой закваски 320 Кукурузный крахмал 304 Сок яблочный 240 Кукурузная мука 80 Льняная мука 80 Масло растительное рафинированное дезодорированное 48 Дрожжи 36 Соль 16 Сахар 16 Псиллиум 16 Выход полуфабриката 1636 Выход готового изделия 1000

или

в безглютеновом хлебе из композитных смесей муки, содержащем: воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум, и композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 50:50. Исходные компоненты используют в следующем соотношении г на 1000 г готовой продукции:

Наименование сырья Количество, г Вода 480 Полуфабрикат рисовой закваски 320 Кукурузный крахмал 304 Сок яблочный 240 Кукурузная мука 80 Тыквенная мука 80 Масло растительное рафинированное дезодорированное 48 Дрожжи 36 Соль 16 Сахар 16 Псиллиум 16 Выход полуфабриката 1636 Выход готового изделия 1000

Добавленная льняная мука богата витаминами А, Е и группы В и жирными кислотами, а также белками с высокой усвояемостью. Входящая в состав изделия кукурузная мука укрепляет сердечно-сосудистую систему и нормализует кровообращение.

Добавленная рисовая мука обогащает продукт различными микроэлементами: калием, кальцием, железом, фосфором, а также способствует работе нервной системы. Преимуществом использования данного вида муки в производстве является отсутствие ярко выраженного вкуса и аромата что оптимально для изготовления хлеба.

Добавленная тыквенная мука является источником полноценного, хорошо усвояемого белка, а также витаминов Е, РР, С и группы В, минеральных веществ таких как калий, фосфор, железо, и пищевых волокон.

Использование в рецептуре псиллиума приводит к стабилизации структуры теста и улучшению его реологических свойств, а также к обогащению изделия пищевыми волокнами.

При изготовлении безглютенового хлеба из композитных смесей муки используется следующее сырье: мука рисовая «С. Пудовъ» (ООО «Хлебзернопродукт» СТО 535458590-019-2013), мука тыквенная «Радоград» (ООО «ЭРКОН», СТО 98415974-004-2016), мука льняная полуобезжиренная «С. Пудовъ» (ООО «Хлебзернопродукт» СТО 5354859-020-2013), мука кукурузная «Кудесница» (АО «Петербургский мельничный комбинат» ГОСТ 14176-69), кукурузный крахмал HAAS (ООО "ПЕЦ-ХААС" ГОСТ 32159-2013), соль пищевая молотая помол №1 (ООО "Руссоль" ГОСТ Р 51574-2018), дрожжи хлебопекарные прессованные "Люкс экстра" (ООО "САФ-НЕВА" ТУ 9182-038-48975583-2011), сок яблочный «Сады Придонья» (ОАО «Сады Придонья» ТУ 10.86.10-007-48089141-2016), сахар белый «Русский сахар» (ОАО «Валуйкисахар» ГОСТ 33222 - 2015), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное "Golden Altero" (ОАО "ЭФКО" ТУ 9141-015-00333693-01), псилиум (изготовитель Пакистан, изготовлено по заказу: «Mohammad Hashim Tajir Surma»), жидкий биопрепарат «Рисовая закваска».

Согласно п. 1 формулы изобретения полуфабрикат рисовой закваски смешивают с водой, подсолнечным маслом, яблочным соком, дрожжами, рисовой и льняной мукой, кукурузным крахмалом, псиллиумом, солью пищевой и сахаром белым. Полученная масса замешивается до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Замешанное тесто накрывают пленкой и ставят в расстоечный шкаф при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 40%. Продолжительность расстойки составляет 1 час 40 минут. После расстойки тесто перекладывают в формы для хлеба и заготовки предварительно увлажняют водой.

Выпечка производится при 200°С и относительной влажности воздуха 40% и составляет 9 минут. Затем продолжают выпекать при 180°С и относительной влажности воздуха 40% в течение 35 мин. Полученный хлеб охлаждают 30-40 минут и вынимают из формы.

Согласно п. 2 формулы изобретения полуфабрикат рисовой закваски смешивают с водой, подсолнечным маслом, яблочным соком, какими дрожжами, кукурузной и льняной мукой, кукурузным крахмалом, псиллиумом, солью пищевой и сахаром белым. Полученная масса замешивается до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Замешанное тесто накрывают пленкой и ставят в расстоечный шкаф при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 40%. Продолжительность расстойки составляет 1 час 40 минут. После расстойки тесто перекладывают в формы для хлеба и заготовки предварительно увлажняют водой.

Выпечка производится при 200°С и относительной влажности воздуха 40% и составляет 9 минут. Затем продолжают выпекать при 180°С и относительной влажности воздуха 40% в течение 35 мин. Полученный хлеб охлаждают 30-40 минут и вынимают из формы.

Согласно п. 3 формулы изобретения полуфабрикат рисовой закваски смешивают с водой, подсолнечным маслом, яблочным соком, дрожжами, кукурузной и тыквенной мукой, кукурузным крахмалом, псиллиумом, солью пищевой и сахаром белым. Полученная масса замешивается до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Замешанное тесто накрывают пленкой и ставят в расстоечный шкаф при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 40%. Продолжительность расстойки составляет 1 час 40 минут. После расстойки тесто перекладывают в формы для хлеба и заготовки предварительно увлажняют водой.

Выпечка производится при 200°С и относительной влажности воздуха 40% и составляет 9 минут. Затем продолжают выпекать при 180°С и относительной влажности воздуха 40% в течение 35 мин. Полученный хлеб охлаждают 30-40 минут и вынимают из формы.

Пищевая и энергетическая ценность безглютенового хлеба из композитных смесей представлена в таблице 1. Органолептические показатели безглютенового хлеба из композитных смесей приведены в таблице 2.

Согласно таблице 1 разработанные образцы безглютенового хлеба из композитных смесей богаты жирами растительного происхождения, а также витаминами Е, В₁, В₂ и В₆ и такими минеральными веществами, как кальций, магний и железо.

Из таблицы 2 видно, что предлагаемый хлеб обладает высокими органолептическими показателями.

Предлагаемый безглютеновый хлеб из композитных смесей позволит расширить ассортимент данной продукции с сохранением высоких пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в хлебопекарной отрасли. Безглютеновый хлеб из композитных смесей муки содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки композитную смесь из рисовой и льняной муки в соотношении 70:30, причем исходные компоненты используют в следующем соотношении, г: вода - 480, полуфабрикат рисовой закваски - 320, кукурузный крахмал - 304, сок яблочный - 240, рисовая мука - 112, льняная мука - 48, масло растительное рафинированное дезодорированное - 48, дрожжи - 3, соль - 16, сахар - 16, псиллиум - 16. Как вариант, безглютеновый хлеб содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки композитную смесь из кукурузной и льняной муки в соотношении 50:50, причем исходные компоненты используют в следующем соотношении, г: вода - 480, полуфабрикат рисовой закваски - 320, кукурузный крахмал - 304, сок яблочный - 240, кукурузная мука - 80, льняная мука - 80, масло растительное рафинированное дезодорированное - 48, дрожжи - 36, соль - 16, сахар - 16, псиллиум - 16. Как вариант, безглютеновый хлеб содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 50:50, исходные компоненты используют в следующем соотношении, г: вода - 480, полуфабрикат рисовой закваски - 320, кукурузный крахмал - 304, сок яблочный - 240, кукурузная мука - 80, тыквенная мука - 80, масло растительное рафинированное дезодорированное - 48, дрожжи - 36, соль - 16, сахар - 16, псиллиум - 16. Изобретение позволяет расширить ассортимент безглютенового хлеба с сохранением высокой пищевой и энергетической ценности, а также органолептических показателей. 3 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Безглютеновый хлеб из композитных смесей муки, характеризующийся тем, что содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки: композитную смесь из рисовой и льняной муки в соотношении 70:30, причем исходные компоненты используют в следующем соотношении, г:

Вода 480 Полуфабрикат рисовой закваски 320 Кукурузный крахмал 304 Сок яблочный 240 Рисовая мука 112 Льняная мука 48 Масло растительное рафинированное дезодорированное 48 Дрожжи 36 Соль 16 Сахар 16 Псиллиум 16, выход полуфабриката 1636, выход готового изделия 1000.

2. Безглютеновый хлеб из композитных смесей муки, характеризующийся тем, что содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки: композитную смесь из кукурузной и льняной муки в соотношении 50:50, причем исходные компоненты используют в следующем соотношении, г:

Вода 480 Полуфабрикат рисовой закваски 320 Кукурузный крахмал 304 Сок яблочный 240 Кукурузная мука 80 Льняная мука 80 Масло растительное рафинированное дезодорированное 48 Дрожжи 36 Соль 16 Сахар 16 Псиллиум 16, выход полуфабриката 1636, выход готового изделия 1000.

3. Безглютеновый хлеб из композитных смесей муки, характеризующийся тем, что содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки: композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 50:50, исходные компоненты используют в следующем соотношении, г:

Вода 480 Полуфабрикат рисовой закваски 320 Кукурузный крахмал 304 Сок яблочный 240 Кукурузная мука 80 Тыквенная мука 80 Масло растительное рафинированное дезодорированное 48 Дрожжи 36 Соль 16 Сахар 16 Псиллиум 16, выход полуфабриката 1636 выход готового изделия 1000.