СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ КИЗИЛА Российский патент 2024 года по МПК A23L3/05 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из кизила в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из кизила с пастеризацией в автоклаве [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные и закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 5-продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 45 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности тепловой обработки, предотвращению перегрева поверхностных слоев плодов и повышению пищевой ценности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 5 с и 5 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°С, после чего в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее в банки заливают сироп с температурой 98°С, закатывают и стерилизуют по новому режиму

Пример осуществления способа

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогревают посредством циклической, с интервалом 5 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (5 с подача пара, далее 5 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя в течение всего процесса, обдувается нагретым до 110-120°С воздухом. После этого в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее в банки заливают сироп температурой 98°С, банки закатывают и стерилизуют по новому режиму

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 90°С, а по прототипу 40°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 90°С, т.е. на 50°С больше по сравнению со способом консервирования по прототипу, что обеспечивает возможность сокращения продолжительности режима стерилизации на 10 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, далее в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С, герметизация и стерилизация по новому ускоренному режиму.

Обдув плодов в банках горячим воздухом обеспечивает удаление образующегося в процессе импульсно-паровой обработки конденсата вместе с отработанным горячим воздухом, что предотвращает снижение концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшение качества готового продукта и кроме того одновременно обеспечивается повышение начальной температуры плодов и полуфабриката на 50°С, по сравнению с прототипом.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу, за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 20% выше, чем по прототипу.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т2. М. Пищевая промышленность, 1977. 431 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства компота из кизила, согласно которому плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 5 с и 5 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 110-120°С воздухом, после чего в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее в банки заливают сироп с температурой 98°С, закатывают и стерилизуют. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности готовой продукции, сохранение биологически активных компонентов сырья и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.

Способ производства компота из кизила, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 5 с и 5 с соответственно, при этом одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 110-120°С воздухом, после чего в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее в банки заливают сироп с температурой 98°С, закатывают и стерилизуют по новому режиму