СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2024 года по МПК A23L3/05 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из яблок с пастеризацией в автоклаве [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные и закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 1000С, мин; 25 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, 0С. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего предотвращению разжижения сиропа конденсатом, сокращению продолжительности тепловой обработки, предотвращению перегрева поверхностных слоев плодов и повышению пищевой ценности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 5 и 5 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°С, после чего в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее в банки заливают сироп с температурой 98°С, накрывают крышками, помещают в камеру с инфрокрасными излцчателями на 2 мин, далее банки поступают в первую камеру для тепловой обработки, в которой банки сверху вниз обдуваются горячим воздухом с температурой 150°С и скоростью 6,0 м/с в течение 15 мин, после чего банки закатывают и поступают во вторую камеру аппарата, в которой банки обдуваются в течение 15 мин нагретым воздухом с температурой 160°С с последующим охлаждением в течение 15 мин в третьей камере орошением водой с изменяющейся (90-40°С) температурой.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогревают посредством циклической, с интервалом 5 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (5 с подача пара далее 5 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя в течение всего процесса, обдувается нагретым до 110-120°С воздухом. После этого в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее в банки заливают сироп температурой 98°С, накрывают крышками, помещают в камеру с инфрокрасными излучателями на 2 мин, далее банки поступают в первую камеру для тепловой обработки, в которой банки сверху вниз обдуваются горячим воздухом с температурой 150°С и скоростью 6,0 м/с в течение 15 мин, после чего банки закатывают и поступают во вторую камеру аппарата, в которой банки обдуваются в течение 15 мин нагретым воздухом с температурой 160°С с последующим охлаждением в течение 15 мин в третьей камере аппарата, орошением водой с изменяющейся (90-40°С) температурой.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 92°С, а по прототипу 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 92°С, т.е. на 47°С больше по сравнению со способом консервирования по прототипу, что в комплексе с облучением инфрокрасными лучами, обеспечивает возможность тепловой стерилизации в аппаратах открытого типа и сокращение продолжительности режима тепловой стерилизации.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, далее в банки подают нагретый воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С, далее банки накрывают крышками, помещают в камеру с инфрокрасными излцчателями на 2 мин, в последующем банки поступают в первую камеру для тепловой обработки, в которой они сверху вниз обдуваются горячим воздухом с температурой 150°С и скоростью 6,0 м/с в течение 15 мин, после чего банки закатывают и поступают во вторую камеру аппарата, в которой банки обдуваются в течение 15 мин нагретым воздухом с температурой 160°С с последующим охлаждением в течение 15 мин в третьей камере аппарата орошением водой с изменяющейся от 90 до 40°С температурой.

Использование импульсного нагрева плодов в банках перегретым паром с последующим обдувом плодов горячим воздухом, обеспечивает удаление образующегося в процессе импульсно-паровой обработки конденсата вместе с отработанным горячим воздухом, что предотвращает снижение концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшение качества готового продукта и кроме того одновременно обеспечивается повышение начальной температуры плодов и полуфабриката на 47°С, по сравнению с прототипом. Обработка инфрокрасными излучателями в комплексе с импульсно-паровой обработкой и обработкой горячим воздухом плодов в банках, обеспечивает удаление воздуха из плодов и банки и тем самым обеспечивается возможность тепловой стерилизации в аппаратах открытого типа без создания в аппарате противодавления и наличия специальных носителей для банок.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу, за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 30% выше, чем по прототипу.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 2. М. Пищевая промышленность 1977. 431 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства компота из яблок, согласно которому плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 5 и 5 с соответственно. Одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 110-120°С воздухом. После чего в банки подают нагретый воздух температурой 140-150°С. Далее заливают сироп температурой 98°С, накрывают крышками и помещают в камеру с инфракрасными излучателями на 2 мин, с последующим помещением банок в первую камеру аппарата для тепловой обработки, в которой банки сверху вниз обдуваются горячим воздухом, после чего банки закатываются и поступают во вторую камеру аппарата, в которой банки также обдуваются в течение нагретым воздухом температурой с последующим охлаждением в третьей камере аппарата орошением водой с изменяющейся от 90 до 40°С температурой. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности готовой продукции.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 5 и 5 с соответственно, при этом одновременно наружную поверхность банок в течение всего процесса обдувают нагретым до 110-120°С воздухом, после чего в банки подают нагретый воздух температурой 140-150°С и скоростью 5,0-6,0 м/с в течение 1,5 мин, далее заливают сироп температурой 98°С, накрывают крышками и помещают в камеру с инфракрасными излучателями на 2 мин, с последующим помещением банок в первую камеру аппарата для тепловой обработки, в которой банки сверху вниз обдуваются горячим воздухом температурой 150°С и скоростью 6,0 м/с в течение 15 мин, после чего банки закатываются и поступают во вторую камеру аппарата, в которой банки обдуваются в течение 15 мин нагретым воздухом температурой 160°С с последующим охлаждением в течение 15 мин в третьей камере аппарата орошением водой с изменяющейся от 90 до 40°С температурой.