СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий.

Известны составы для приготовления мучных кондитерских изделий, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой [1].

В соответствии с описанной технологией при производстве мучных кондитерских изделий предварительно готовят инвертный сироп. Затем немедленно охлаждают полученный сироп до температуры 60-62°С для предотвращения распада моносахаров. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 16-20°С. После чего в сироп вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1) и предусмотренные рецептурой молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или маргарин, или отвержденный растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин.

Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности [2].

Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бес-клейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.

Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления мучных кондитерских изделий, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств.

Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является состав для приготовления мучных кондитерских изделий [3].

В таком составе, в частности для приготовления мучных кондитерских изделий в виде печенья, исключают из рецептуры такие продукты, как сливочное масло "Любительское", молоко цельное и сливки сухие. Сущность применения такого состава состоит в том, что яйца сбивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Затем в смесь вводят молочно-жировой продукт, полученный путем смешивания кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки при соотношении 1:0,1:5. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7-9 с. После этого массу подвергают формованию путем прокатки через ламинатор, подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 4-5 мин. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.%): крахмал маисовый 7,1-7,13, сахарная пудра 11,6-11,63, инвертный сироп 2,8-2,86, молочно-жировой продукт 20,3-20,6; яйцо 2,8-2,86; ванильная пудра 0,35-0,36, соль 0,4-0,44, сода 0,5-0,53, углеаммонийная соль 0,7-0,73, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.

Существенным недостатком описанного состава является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании и непереносимости глютена.

Предполагаемое изобретение решает задачу создания безглютенового мучного кондитерского изделия, что расширяет ассортимент продуктов потребляемых при диетическом питании и лицами страдающими непереносимостью глютена.

Сущность предлагаемого технического решения состоит в том, что состав для приготовления мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, вкусовые и функциональные добавки, при следующем выборе соотношения компонентов (в мас.%):

мука рисовая3,6-8,6крахмал кукурузный16,4-25,7крахмал набухающий4,3-9,9изолят соевого белка3,5-4,3яйцо куриное10,8-50,3соль поваренная0,2-0,3вкусовые и функциональные добавкиостальное

Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет введения в рецептуру крахмала кукурузного, крахмала набухающего и изолята соевого белка в строго определенных соотношениях, указанных в рецептуре. Именно такой состав этих ингредиентов при наличии яйца куриного придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, необходимые для формования и выпечки мучных кондитерских изделий. Само же отсутствие клейковины делает доступными готовые изделия для применения в диетическом питании. Заявляемый состав как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша отвечающим требованиям ГОСТ 15052-96.

Существо использования предлагаемого состава для мучного кондитерского изделия поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Для производства кекса безглютенового «Изюминка» ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1Состав теста для кекса безглютенового «Изюминка»Наименование ингредиентовСодержание сухих веществ %Расход ингредиентов, кгВ % к массеНа 1 т готовой продукциив натурев сухих веществахМука рисовая99,083,7582,918,6Крахмал кукурузный87,0248,46216,1625,7Крахмал набухающий87,041,8736,434,3Изолят соевого белка93,041,8738,944,3Яйцо куриное26,0104,6327,2210,8Соль поваренная96,53,143,030,3Масло растительное99,9104,69104,5810,8Сахар-песок99,8290,33289,9229,9Паста для сбивания50,013,126,561,4Кислота лимонная98,01,611,570,2Сода питьевая60,03,422,050,4Соль углеаммонийная0,02,510,000,2Изюм80,028,8223,063,0Ванилин0,00,350,000,1Итого:78,0968,63832,44100Выход:-1000,00780,00 

Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:

- мука рисовая - ГОСТ 27168-86

- крахмал кукурузный - ГОСТ 7697-82

- крахмал набухающий - ТУ 9187-016-05747152

- изолят соевого белка «Супро» - СЭЗ №77.99.02.916.Д.008456.12.02

- яйцо куриное - ГОСТ 27583

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830

- сахар-песок - ГОСТ 21-78

- масло растительное - ГОСТ 1129-93

- паста для сбивания - ТУ 9145-091-00008064

- кислота лимонная - ГОСТ 908-79

- сода питьевая - ГОСТ 2156-76

- соли углеаммонийные - ГОСТ 9325

- изюм - ГОСТ 6882

- ванилин - ГОСТ 16599

- вода питьевая - СанПиН2.1.4.1074

Все этапы технологического процесса, включая формование заготовок и выпечку, осуществляли по известным режимам.

Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным ГОСТ 15052-96.

Пример 2. Полуфабрикат заварной безглютеновый.

Для производства заварного безглютенового полуфабриката ингредиенты брали в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2Состав теста для заварного безглютенового полуфабрикатаНаименование ингредиентовСодержание сухих веществ %Расход ингредиентов, кгВ % к массеНа 1 т готовой продукциив натурев сухих веществахМука рисовая99,053,6953,153,6Крахмал кукурузный87,0241,60210,1916,4Крахмал набухающий87,0145,73126,789,9Изолят соевого белка93,052,4148,743,5Яйцо куриное26,0742,95204,7350,3Соль поваренная96,53,963,820,3Маргарин с содержанием жира 82% 236,26161,0716,0Итого:76,01476,60808,51100Выход:-1000,00760,00 

Все ингредиенты выбирали в соответствии с ранее указанными стандартами и техническими условиями, а маргарин отвечал по свойствам ГОСТ 28414.

Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.

При приготовлении теста в варочный котел заливали воду, загружали маргарин, засыпали соль и при помешивании доводили до кипения. Далее вносили безглютеновую смесь в количестве 0,5 от положенной по рецептуре, быстро перемешивали и снимали с огня. Далее тесто охлаждали до температуры 65-70°С и в охлажденное тесто постепенно подавали яйцо и оставшуюся часть безглютеновой смеси. Общая продолжительность сбивания теста с яйцами 15-20 минут в зависимости от оборудования и качества используемого сырья. Готовое тесто отсаживали через кондитерский мешок на листы, предварительно смазанные маслом. Полуфабрикат выпекали в печи при температуре 210-230°С в течение 20-25 минут. Готовый полуфабрикат полностью отвечал по органолептическим и физико-химическим показателям установленным для безглютеновых изделий требованиям.

Литература

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Пищепромиздат, 1992, с.48.

2. Патент РФ по заявке №95117534. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста A 21 D 13/08, опубл. 1997.10.10.

3. ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия включает муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки. В качестве крахмалопродуктов используют смесь крахмала кукурузного и крахмала набухающего. Компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: мука рисовая - 3,6-8,6, крахмал кукурузный - 16,4-25,7, крахмал набухающий - 4,3-9,9, изолят соевого белка - 3,5-4,3, яйцо куриное - 10,8-50,3, соль поваренная - 0,2-0,3, вкусовые и функциональные добавки - остальное. При этом обеспечивается получение безглютенового мучного кондитерского изделия и придание тесту при отсутствии клейковины определенных структурно-механических параметров, характерных для мучных кондитерских изделий. 2 табл.

Состав для приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

Мука рисовая3,6-8,6Крахмал кукурузный16,4-25,7Крахмал набухающий4,3-9,9Изолят соевого белка3,5-4,3Яйцо куриное10,8-50,3Соль поваренная0,2-0,3Вкусовые и функциональные добавкиОстальное