СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА ТИПА ПИВО Российский патент 2024 года по МПК C12G3/02 C12C12/00 C12C12/04 C12C5/00 

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности относится к производству специальных сортов пива, которые являются как самостоятельным продуктом, так и основой для приготовления коктейлей.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий введение томатного сока в пивное сусло, сбраживание, карбонизацию и розлив (см. GB 1037885 1964).

Недостатком этого способа является изменение показателей пива за счет введения вкусоароматического компонента.

Известен способ производства пива, включающий приготовление пивного сусла, кипячение, охлаждение, сбраживание пивными дрожжами, главное брожение сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию и розлив (RU 2205209 С2, С12С 12/00, 27.05.2003). Реализация известного способа предполагает получение начального сусла, для которого в процессе затирания берут 58% солода ячменного пивоваренного и 42% мальтозной патоки, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелепродуктами в течение 1,0-1,25 ч, осветление сусла в гидроциклонных аппаратах, охлаждение и сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Осветление осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением от -1 до -3°С, фильтрацией, при этом в поток пива при фильтрации задают вкусовую добавку - апельсиновый сироп, затем осуществляют карбонизацию и розлив готового пива.

Недостатком известного способа является то, что способ имеет длительную, многостадийную технологию приготовления пива, а с введением вкусовой добавки продукт приобретает специфический вкус, что сокращает объем его потребления из-за ограниченного контингента потребителей.

Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению в части алкогольсодержащего напитка типа пиво является патент РФ №2252950, 27.05.2005 на способ производства пива специального. Способ предусматривает приготовление сусла с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ Гс=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипячения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5% и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об. %, затем молодое пиво охлаждают до 0+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряно-ароматические и добавки-специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об. %, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат.

Недостатком известного способа является его громоздкость, сложность и длительность, высокая себестоимость, использование большого числа дополнительных ингредиентов, напиток не сохраняет вкус и аромат традиционного пива.

Технической задачей изобретения является создание алкогольсодержащего напитка типа пиво на основе натурального сырья по упрощенной технологии без использования зернового сырья и ферментных препаратов, дополнительных вкусо-ароматических добавок и сохраняющего вкус и аромат традиционного пива.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво, характеризующийся тем, что получение сусла осуществляют из сока сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 15-17%, очищенного путем обработки известковым молоком и ортофосфорной кислотой и фильтрованием, с последующим его кипячением с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч, осветлением, охлаждением до температуры 6-8°С для дрожжей низового брожения, 12-14°С для верхового брожения и сбраживанием охмеленного сусла при данной температуре в течение 3-5 суток пивными дрожжами, дображиванием и созреванием напитка в течение 5-7 суток с добавлением хмелепродуктов и последующим фильтрованием.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание алкогольсодержащего напитка типа пиво на основе натурального сырья по упрощенной технологии без использования зернового сырья и ферментных препаратов, дополнительных вкусо-ароматических добавок и сохраняющего вкус и аромат традиционного пива.

Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво осуществляется следующим образом.

Сахарную свеклу освобождают от примесей, моют и извлекают из нее прессованием сок с содержанием сухих веществ 15-17%, в том числе сбраживаемых сахаров 13-15%, который нагревают до температуры 80°С, добавляют известковое молоко плотностью 1,19-1,21 г/см³ в количестве 1% СаО к массе сока, выдерживают 5 мин и обрабатывают концентрированной ортофосфорной кислотой из расчета 80% к массе известкового молока, выдерживают 5 мин, затем фильтруют. Полученный очищенный сок кипятят с хмелем из расчета 10-15 г хмеля на 1 дал напитка в течение 1-1,5 часа, фильтруют и охлаждают до оптимальной температуры: для дрожжей низового брожения 6-8°С, верхового брожения 12-14°С, вводят активированные пивные дрожжи из пропагатора массовой долей 0,5% и сбраживают 3-5 суток до накопления спирта 6-7% и осаждения дрожжей. Полуфабрикат сливают со слоя дрожжей, добавляют ароматные хмелепродукты из расчета 3-5 г на 1 дал напитка, охлаждают до 0-2°С и подвергают дображиванию и созреванию 5-7 суток. Готовый напиток фильтруют, карбонизируют и разливают.

Алкогольсодержащий напиток по предлагаемому способу имеет цвет, вкус и аромат традиционного пива. Очищенный по предлагаемой технологии сок содержит натуральные компоненты сахарной свеклы, которые представлены сахарами (сахароза, глюкоза, фруктоза), азотистыми веществами (бетаин, аминокислоты и амиды кислот), органическими кислотами и минеральными соединениями, которые благоприятно влияют на жизнедеятельность пивных дрожжей, а разные виды хмеля, добавляемые в процессе кипячения сусла с хмелем и на стадии дображивания и созревания пива, формируют традиционные цвет, вкус и аромат напитка. Качественные характеристики получаемого алкогольсодержащего напитка типа пиво соответствуют показателям традиционного пива: содержание алкоголя 4-7 об. %, цветность 4-5 ед., кислотность 4,5-5,5 ед.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Сахарную свеклу освобождают от примесей, моют и извлекают прессованием сок с содержанием сухих веществ 15%, в том числе сбраживаемых сахаров 13%, который нагревают до температуры 80°С, добавляют известковое молоко плотностью 1,19-1,21 г/см³ в количестве 1% СаО к массе сока, выдерживают 5 мин и обрабатывают концентрированной ортофосфорной кислотой из расчета 80% к массе СаО, выдерживают 5 мин, затем фильтруют. Полученный очищенный сок кипятят с хмелем из расчета 12 г хмеля на 1 дал напитка в течение 1часа, фильтруют и охлаждают до оптимальной температуры для дрожжей низового брожения 6-8°С, вводят активированные пивные дрожжи из пропагатора массовой долей 0,5% к суслу и сбраживают 3 суток до накопления массовой доли спирта 6% и осаждения дрожжей. Полуфабрикат сливают со слоя дрожжей, добавляют ароматные хмелепродукты из расчета 3 г на 1 дал напитка, охлаждают до 0-2°С и подвергают дображиванию и созреванию 5 суток. Готовый напиток фильтруют, карбонизируют и разливают.

Пример 2.

Сахарную свеклу освобождают от примесей, моют и извлекают прессованием сок с содержанием сухих веществ 17%, в том числе сбраживаемых сахаров 15%, который нагревают до температуры 80°С, добавляют известковое молоко плотностью 1,19-1,21 г/см³ в количестве 1% СаО к массе сока, выдерживают 5 мин и обрабатывают концентрированной ортофосфорной кислотой из расчета 80% к массе СаО, выдерживают 5 мин, затем фильтруют. Полученный очищенный сок кипятят с хмелем из расчета 15 г на 1 дал напитка в течение 1,5 часов, фильтруют и охлаждают до оптимальной температуры для дрожжей верхового брожения 12°С, вводят активированные пивные дрожжи из пропагатора массовой долей 0,5% и сбраживают 5 суток до накопления спирта 7% и осаждения дрожжей. Полуфабрикат сливают со слоя дрожжей, добавляют ароматные хмелепродукты 5 г на 1 дал напитка, охлаждают до 0-2°С и подвергают дображиванию и созреванию 7 суток. Готовый напиток фильтруют, карбонизируют и разливают.

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Раскрыт способ получения алкогольсодержащего напитка, характеризующийся тем, что получают сок сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 15-17 %, очищенный путем обработки известковым молоком и ортофосфорной кислотой и фильтрованием, с последующим его кипячением с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч, осветлением, охлаждением до температуры 6-8 °С для дрожжей низового брожения, 12-14 °С для верхового брожения и сбраживанием охмеленного сока из сахарной свеклы при данной температуре в течение 3-5 суток пивными дрожжами, дображиванием и созреванием напитка в течение 5-7 суток с добавлением ароматных хмелепродуктов из расчета 3-5 г на 1 дал напитка и последующим фильтрованием. Изобретение обеспечивает создание алкогольсодержащего напитка типа пиво, а также сохранение вкуса и аромата традиционного пива. 2 пр.

Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво, характеризующийся тем, что получают сок сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 15-17 %, очищенный путем обработки известковым молоком и ортофосфорной кислотой и фильтрованием, с последующим его кипячением с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч, осветлением, охлаждением до температуры 6-8 °С для дрожжей низового брожения, 12-14 °С для верхового брожения и сбраживанием охмеленного сока из сахарной свеклы при данной температуре в течение 3-5 суток пивными дрожжами, дображиванием и созреванием напитка в течение 5-7 суток с добавлением ароматных хмелепродуктов из расчета 3-5 г на 1 дал напитка и последующим фильтрованием.