СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА "БАЛТИКА МЕДОВОЕ КРЕПКОЕ" Российский патент 2002 года по МПК C12C7/00 C12C7/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается пивоварения, в частности способа производства специального пива "Медовое легкое".

Известен способ производства пива, использующий в своей технологии натуральный мед в качестве углеводсодержащего компонента. Этот способ производства крепкого пива, пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, предусматривает приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (см. пат. США 4971808, С 12 С 11/04, 90 г.). При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров, в том числе и меда) в количестве, зависящим от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Для брожения используют любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.п.

Полученное этим способом пиво достаточно крепкое, предназначено, в основном, для последующего приготовления пищевых композиций. И очевидно, в связи с этим производителями не уделялось внимание на органолептические показатели напитка как такового.

Использование меда при производстве пива было известно еще в древности.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива: шумеры использовали в технологии не только мед, но и корицу, ароматные травы, египтяне - тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник, древние германцы - дубовую кору. (Экспертиза напитков под общ. Ред. В. М.Позняковского, Новосибирск, изд. Новосиб. Университета, 1999г, с.235).

В России также издавна использовался мед в пивоварении, например, известен способ производства пива "Моншегорское", согласно которому мед использовался при кипячении сусла с хмелем в присутствии ржаного солода (см. Энциклопедия напитков "Ваше здоровье", Киев, изд. "Орион", 1994г, с.148-149).

Однако это способ нельзя отнести к промышленному, поскольку используемые в нем приемы относят его скорее к домашнему пивоварению.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива, использующий в своей рецептуре мед натуральный (см. цитируемую выше Экспертизу напитков на стр. 240).

Описанный здесь способ производства пива "Роменское праздничное" предусматривает использование в качестве зернопродуктов, то есть при затирании, солод светлый - 84%, солод карамельный 10% и мед натуральный в количестве 6% от массы зернопродуктов. Экстрактивность начального сусла составляет 13%. Массовая доля спирта 3,5%. Срок дображивания пива составляет не менее 25 суток.

Этот способ предусматривает все обязательные приемы варки пива - получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Этот способ также предусматривает введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив.

Это пиво относится к темным сортам пива, причем присутствие меда в пиве не обогащает его всеми биологически активными веществами меда, поскольку мед в данном случае используется как сахарсодержащее вещество, и при последующих за затиранием процессах, предусматривающих и кипячение и брожение, наиболее ценные компоненты меда будут подавлены.

Кроме того, этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства специального пива производят получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, предусматривается введение меда натурального, осветление, карбонизация и розлив, в соответствии с данным изобретением введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур, с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон, при этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0%±0,3%, для чего затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, причем настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 16-20 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до осахаривания, подогревают в течение 5-7 минут до 76^oС, и при этой температуре перекачивают в течение 10-12 минут на фильтрование, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 часа, хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание охлажденного до 11-14^oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,25-0,8 кг/гл в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-15^oС, сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.Готовое пиво перед осветлением путем фильтрования на кизельгуре, осветляют на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)^oС. В поток охлажденного сусла, подаваемого на брожение, вводят ферментные препараты.

Это позволяет расширить ассортимент качественных сортов пива, сократить срок их производства и снизить себестоимость.

Предлагаемые параметры и приемы являются новыми в своем сочетании и позволяют решить поставленную задачу.

Пиво является самым древним алкогольным напитком в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива. (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива, М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с.3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном, диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же, стр.10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (Brewers^ guardian - спутник пивовара 4, 1998г. с.11-17).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примерами осуществления.

Пример 1
Для производства специального пива "Медовое легкое" осуществляли затирание светлого и карамельного пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция, допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 16 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания, нагревают в течение 5 минут до 76^oС и в течение 10 минут перекачивают в фильтр-чан.

Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе.

Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час.

В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях.

Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой +11^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,25 кг/гл охлажденного сусла.

С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость забраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +12^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания.

Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-х суток до температуры -2^oС.

Охлаждение проводили путем циркуляции хладагента в рубашках танков. По окончании брожения и созревания проводили дегустационную оценку и выборочно определяли содержание диацетила в партиях пива.

Охлажденное пиво хранили не менее суток.

Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -1^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток пива. Норма задачи вышеуказанных материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива.

В осветленное через кизельгур пиво дозируют мед натуральный, после чего пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон.

Марка применяемого на этой стадии картона может меняться в зависимости от особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO₂ в пиве.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре -1^oС.

Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу.

Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.

Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,1. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 1,5. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 0,4. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33.

Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.

Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 2,0 мин, высота пены не ниже 30 мм.

Пример 3
Для производства специального пива "Медовое легкое" осуществляли затирание светлого и карамельного пивоваренного ячменного солода по настойному способу. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 минут, подогревают в течение 20 минут до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 минут до полного осахаривания, нагревают в течение 7 минут до 76^oС и в течение 12 минут перекачивают в фильтр-чан.

Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе.

Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного.

Продолжительность кипячения сусла - 1 час 15 минут. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты.

Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях.

Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне +14^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,8 кг/гл охлажденного сусла.

С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость забраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре +15^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 3-х суток до температуры +2^oС.

Охлаждение проводили путем циркуляции хладагента в рубашках танков. По окончании брожения и созревания проводили дегустационную оценку и выборочно определяли содержание диацетила в партиях пива.

Охлажденное пиво хранили не менее суток.

Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -3^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток пива. Норма задачи вышеуказанных материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива.

В осветленное через кизельгур пиво дозируют мед натуральный, после чего пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон.

Марка применяемого на этой стадии картона может меняться в зависимости от особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO₂ в пиве.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре +2^oС.

Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу.

Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным.

Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта, % не менее 4,1. Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/куб. дм на 100 куб. см пива - 2,6. Цвет, куб. см раствора йода концентрацией 0,1 моль/куб. дм на 100 куб. см воды - 1,5. Массовая доля двуокиси углерода, % не менее - 0,33.

Изобретение касается пивоварения и относится к способам производства специальных сортов пива, в частности "Медовое легкое". Способ производства пива включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Способ предусматривает введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив. Введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон. При этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0%±0,3%, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. Причем настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 мин, подогревают в течение 16-20 мин до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 мин до осахаривания, подогревают в течение 5-7 мин до 76^oС и при этой температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрование. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сбраживание охлажденного до 11-14^oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,25-0,8 кг/гл в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-15^oС. Сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. Готовое пиво перед осветлением путем фильтрования через кизельгур осветляют на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)^oС. В поток охлажденного сусла, подаваемого на брожение, вводят ферментные препараты. Изобретение позволяет расширить ассортимент и сократить сроки производства и себестоимость специальных сортов пива. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства специального пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон, при этом начальное сусло получают с массовой долей сухих веществ 11,0±0,3%, для чего затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, причем настойный метод затирания начинают при температуре 56^oС, выдерживают 40 мин, подогревают в течение 16-20 мин до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 мин до осахаривания, подогревают в течение 5-7 мин до 76^oС и при этой температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрование, кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1,0-1,25 ч, хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, охлажденное и охмеленное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение, сбраживание охлажденного до 11-14^oС сусла ведут при норме задачи дрожжей 0,25-0,8 кг/гл в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12-15^oС, сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовое пиво перед осветлением путем фильтрования на кизельгуре, осветляют на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (1) - (-3)^oC. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1) - (+2)^oС. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в поток охлажденного сусла, подаваемого на брожение, вводят ферментные препараты.