СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C7/00 C12C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства пива.

Известен способ производства пива, который предусматривает сбраживание сусла с предварительно разбавленным сухим концентратом пивного сусла, причем перед брожением вводят вещество, имитирующее хмель [1]
Этот способ позволяет довольно легко получить сусло с повышенным содержанием сухих веществ.

Недостатком этого способа является сложность процесса, значительные временные и энергозатраты.

Известен способ получения пива, который предусматривает использование в качестве сырья разведенного или неразведенного концентрата охмеленного сусла в процессе непрерывного получения пива [2]
В этом способе представлена принципиальная схема использования концентрата охмеленного сусла только при непрерывном способе производства пива, но не традиционного, по которому пиво получается более качественное, то есть этому способу присущие недостатки непрерывного способа получения пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло сначала сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта, и не возникло осмотического удара, после чего продолжают брожение [3]
При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения пива с высоким содержанием спирта и вкусовой стабильностью.

Этот способ предусматривает приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив [4]
При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров) в количестве, зависящем от усвоения применяемыми дрожжами. Сусло приготавливают из солода, но допускается добавление риса и крахмала. Обычно сусло готовят из смеси солода и воды. Для брожения можно применять любые дрожжи: пивные, винные, саке и т.д. При приготовлении этого пива можно добавлять хотя бы один тип углеводов. Это сахар-рафинад, сахар-сырец, инвертный сахар, солодовый экстракт-концентрат. Их можно вводить как в нативном виде, так и в виде водного раствора.

Полученное этим способом пиво предназначено для получения пищевой композиции в сочетании с другими вкусовыми и ароматическими добавками, поэтому основное его назначение повышенное содержание спирта для лучшего извлечения вкусовых и ароматических веществ из добавок.

Предлагаемый способ позволяет получить пиво не только с повышенным содержанием спирта, но и получаемое при этом пиво имеет сбалансированный вкус и аромат.

Процесс получения экономичен с энергетической, технологической и материальной сторон. Позволяет значительно сократить расход хмелепродуктов или отказаться от них совсем, не ухудшая органолептических показателей пива, при использовании солода отечественного производства, достигая гармонии и стабильности вкуса и аромата.

Способ получения крепкого пива предусматривает приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров и дрожжей, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив. При этом сахара (углеводы) дополнительно вводят в процесс кипячения сусла, первичном брожении и перед вторичным брожением и созреванием. Сусло готовят из ячменного светлого солода и солодового охмеленного концентрата, в процессе кипячения сусла количество вносимых хмелепродуктов сокращают до 70% или кипячение сусла проводят без внесения хмелепродуктов, вторичное брожение и созревание осуществляют при температуре от 5 до 10^oС, доброженное пиво выдерживают при температуре 0-2^oС не менее 25 сут.

При этом солодовое сусло приготавливают с массовой долей сухих веществ 15-20% из светлого ячменного солода, солодового охмеленного концентрата и сахаров (углеводов) в соотношении массовых долей солода, солодового охмеленного концентрата и сахаров 45-65, 20-42, 5-10% соответственно при общем расходе экстрактосодержащего сырья 3,5 кг/дал и содержании экстракта в основном сусле 23-24%
Готовое крепкое пиво производят в соотношении вышеуказанного сырья 40-55, 20-38, 20-32% и удельном расходе общего сырья 3,6-40 кг/дал.

Для производства светлого пива используют солодовый охмеленный концентрат цветом не более 24 ед ЕВС, темного пива цветом 60-85 ед ЕВС, при этом солодовый охмеленный концентрат содержит 80-82% сухих экстрактивных веществ и его вводят в сусло за 20-30 минут до окончания кипячения.

Основную массу сахаров 0,9-1,2 кг/дал пива вносят при первичном брожении в виде обеспложенного сахарного сиропа 2-5 раз, начиная со вторых суток брожения при уменьшенной в 2-4 раза первой дозе в отношении остальных, и начиная со вторых суток брожения^ вносят дробно жидкие дрожжи низового брожения 0,05-0,06% к объему пива в каждой разовой задаче.

Первичное брожение проводят до конечной степени сбраживания, видимый экстракт 6,0-8% и температуре 6-12^oС с использованием сахара и дрожжей низового брожения, вторичное брожение и созревание осуществляют при добавлении о, 09-о, 1 кг/дал сахара в виде обеспложенного сахарного сиропа, при температуре 6-8^oС, противодавлении не менее 0,06 МПа в течение 7-10 сут, доброженное пиво выдерживают при 0-3^oС, при этом содержание спирта в готовом пиве не менее 7 мас.

Первичное брожение проводят до действительного экстракта на 1,5-2,0% меньше экстракта при конечной степени сбраживания, вторичное брожение и созревание осуществляют при добавлении активизированных дрожжей низового брожения в количестве 0,05-0,2% к объему пива. При этом активизацию жидких пивных дрожжей низового брожения осуществляют 12-24 ч при 6-8^oС в 3-5 кратном объеме воды к объему жидких дрожжей.

В процессе приготовления солодового сусла или перед вторичным брожением вводят вкусо-ароматические добавки. В качестве вкусоароматической добавки используют коньяк или плоды, ягоды и кожуру культурных и дикорастущих растений.

Пример 1. Для выпуска крепкого светлого пива с содержанием спирта не менее 8,0% в варочном агрегате приготавливают солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 20% из ячменного светлого солода, солодового охмеленного концентрата с показателем цветности 20 ед ЕВС, и сахара в соотношении по массе нативного сырья 48:42:10 и общем расходе всех видов экстрактосодержащего сырья 3,25 кг/дал. Сахар вносят в кипящее сусло через 10-15 мин от начала кипячения, солодовый охмеленный концентрат за 20-25 мин до окончания кипячения, общее время кипячения набора солодового сусла 1 ч.

Затем солодовое сусло осветляют и охлаждают гидродинамическим способом в вирпуле, задают при температуре 6-7^oС жидкие засевные дрожжи низового брожения в количестве 0,6-0,7% и проводят первичное брожение. Первичное брожение проходит при 7-10^oС 12 сут, при этом со вторых суток брожения в бродильные чаны вносят сахар в виде обеспложенного сахарного сиропа. Сахарный сироп приготавливают обычным способом, общая доза сахара для первичного брожения составляет 0,33 кг на 1 дал готового крепкого пива с учетом получения основного сусла при первичном брожении с массовой долей сухих веществ 23-24% по сахарометру. Горячий сахарный сироп охлаждают до 10^oС и задают в бродильные чаны при перемешивании в 2 приема: 50% на 2 сут первичного брожения, 50% на 3-4 сут первичного брожения. При первой задаче сахара дополнительно вносят жидкие пивные дрожжи на вторые сутки 0,05-0,06% на четвертые сутки 0,05-0,06% первичное брожение проводят до достижения в молодом пиве действительного экстракта 8,15-8,25% (видимого экстракта 6% охлаждают до температуры 4-6^oС и молодое пиво (массовая доля сухих веществ сбраживаемого при первичном брожении сусла с учетом добавленного сахара составляет 23% по сахарамеру) путем декантации направляют для вторичного брожения в танк дображивания.

Одновременно в танк задают сахара 0,1 кг/дал, в виде предварительно приготовленного охлажденного до 10^oС сахарного сиропа и активизированные дрожжи 0,1% Активизируют пивные дрожжи низового брожения за 24 ч до вторичного брожения путем добавления к жидким дрожжам при температуре 10-12^oС трех-четырех-кратного объема обеспложенной воды и 0,07 кг/дал светлого солодового концентрата, все перемешивают и выдерживают при 12^oС 24 ч, после чего задают в танк вторичного брожения. Содержимое перемешивают механическим путем, шпунтуют и выдерживают при 6-8^oС и шпунтовом противодавлении 0,05-0,07 МПа 7 сут.

Затем доброженное пиво после вторичного брожения охлаждают до 3-5 С выдерживают 3 сут и пиво при пониженном содержании диацетила декантацией передают в танк для последующей выдержки при температуре (0-3)^oС в течение 30 сут.

Зрелое крепкое пиво фильтруют и направляют на розлив в бутылки емк. 0,33 и 0,5 л.

Общая продолжительность первичного, вторичного брожения и созревания, выдержки по данному способу составляет 52 сут. Продолжительность же брожения и дображивания при производстве 20%-ного пива с содержанием спирта 6,0% по общепринятой технологии составляет 100 сут, при этом продолжительность дображивания (выдержки) при температуре 0-3^oС составляет 90 суток, т.е. в 3 раза больше.

Готовое крепкое светлое пиво имеет следующие показатели: цвет 0,7 ед; содержание спирта 8,6 мас. содержание изогумулона 25 мг/л; содержание дрожжевых клеток отсутствуют, срок хранения более 3 мес.

Пример 2. Крепкое светлое особое. Приготавливают 20%-ное пивное сусло из солода ячменного светлого, охмеленного солодового концентрата и сахара в соотношении по массе в.с.в. соответственно 60:30:10, при выходе экстракта 98% и применении сырья в соответствии с требованиями нормативной документации расход на производства 1 дал готового крепкого особого пива составит солода светлого 2,0 кг, светлого охмеленного концентрата 1,0 кг. Кипячение, осветление и охлаждение солодового сусла 20%-ного осуществляют аналогично примеру 1. Сахар, 0,35 кг/дал, в виде сахарного сиропа вносят так же дробно на 2,3 и 4 сут первичного брожения при 8-10^oС, а на 2 и 4 сут вносят жидкие пивные дрожжи всего 0,1-0,2% к объему пива и первичное брожение считают оконченным при достижении видимого экстракта 6-7% действительного экстракта в молодом пиве 8,4-8,6% Его охлаждают до 4-6^oС.

В подготовительный танк для вторичного брожения задают сахар, 0,09 кг/дал в виде охлажденного до 10-12^oС сахарного сиропа и молодое пиво, танк шпунтуют и проводят вторичное брожение и созревание при температуре 6-8^oС и противодавлении 0,05-0,07 МПа в течение 7 сут, после чего доброженное пиво охлаждают до 2-3^oС, выдерживают 5 сут и передают в подготовленный танк выдержки пива, куда во время передачи до уровня люка вносят доброженное пиво и коньяк 3 звезд. 0,1 л/дал готового пива. В танк добавляют пиво до 98% объема, шпунтуют и пиво выдерживают при 0-3^oС и противодавлении 0,04-0,06 МПа в течение 30 сут. Общий расход сырья составляет 3,77 кг/дал, в том числе солод 2,0, солодовый концентрат 1,0, сахар 0,77 кг/дал при выходе экстрактивных веществ 98% холодного осветленного сусла 98% молодого пива первичного брожения 95% доброженного пива вторичного брожения 96% выдержанного зрелого пива 98% готового фильтрованного пива 98%
Готовое крепкое светлое особое пиво по физико-химическим показателям аналогично пиву примера 1, органолептические показатели отличаются более гармоничным винным привкусом и мягкой горечью.

Пример 3. Для выпуска крепкого темного особого пива с содержанием спирта не менее 7,5 мас. приготавливают солодовое сусло из ячменного светлого солода (возможно добавление жженого или карамельного солода), солодового охмеленного концентрата с показателем цветности 70 ед ЕВС и сахара в соотношении по массе нативного сырья 50:40:10 при общем расходе экстракта содержащего сырья 3,1 кг/дал.

Все процессы проводят аналогично примеру 1, в процессе затирания солода вводят вкусоароматическую добавку в виде, например, плодов Бархата (вкусоароматическую добавку можно добавлять и в процессе кипячения сусла).

Процесс первичного брожения ведут аналогично вышеописанным примерам.

Перед вторичным брожением и созреванием вводят глюкозофруктозный сироп в количестве 0,095 г/дал молодого пива, а также активизированные дрожжи в количестве 0,1% Остальные процессы ведут аналогично примеру 2.

Готовое темное пиво содержит 7,2 мас. спирта, по физико-химическим показателям аналогично описанным выше. Органолептические показатели: оригинальный гармоничный вкус, цвет с золотисто-шоколадным оттенком, искристый.

Предполагаемый способ позволяет сократить расходы хмелепродуктов. Корректировать требуемые показатели сусла за счет введения солодового охмеленного концентрата. Подвижно и гибко регулировать и управлять процессами брожения, дображивания и созревания для получения пива требуемой крепости при стабильном вкусе.

Пример 4. Производство крепкого пива "Корсар темное". Количество (масса) дробленного ячменного пивоваренного светлого солода, солодового охмеленного концентрата и сахара, режимы приготовления солодового сусла для первичного брожения, вторичного брожения и созревания, выдержки для гармонизации вкуса и аромата, фильтрования и розлива аналогичны данным примера 1 за исключением кипячения набора для солодового сусла, где приготавливают 15%-е солодовое сусло за 20 мин до окончания кипячения вносят солодовый охмеленный концентрат с цветом 80 ед ЕВС. Первичное брожение проводят для основного сусла с экстрактом 23% Готовое пиво отличается гармоничным вкусом и ароматом, содержание спирта 7,8% изогумулона 10 мг/л.

Использование: пищевая промышленность, в частности пивоварение. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление солодового сусла из ячменного солода, солодового охмеленного концентрата и сахара в соотношении 5-76: 20-35: 5-10 мас. %. Количество хмеля, вносимого при кипячении сусла, сокращают до 70% или кипячение осуществляют без внесения хмеля. Сусло приготавливают с массовой долей сухих веществ 15-20%. В процессе первичного брожения вносят сахар в виде сахарного сиропа 2-5 раз, начиная со вторых суток брожения, также дробно, 2-3 раза вносят пивные дрожжи. Перед вторичным брожением и созреванием (дображиванием) также вводят сахар и активизированные пивные дрожжи низового брожения. В процессе приготовления сусла или перед вторичным брожением возможно внесение вкусо-ароматических добавок. 8 з. п. ф-лы.

1. Способ производства крепкого пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив, отличающийся тем, что сахара дополнительно вводят в процессе кипячения сусла и перед вторичным брожением и созреванием, сусло готовят из ячменного солода и солодового охмеленного концентрата, в процессе кипячения сусла количество вносимых хмелепродуктов сокращают до 70% или кипячение сусла проводят без внесения хмелепродуктов, вторичное брожение и созревание осуществляют при температуре 5 10^oС, доброженное пиво выдерживают при температуре 0 2^oС не менее 25 сут, при этом основную массу сахаров, 0,9 1,2 кг/дал пива, вносят при первичном брожении в виде обеспложенного сахарного сиропа 2 5 раз, начиная со вторых суток брожения при уменьшенной в 2 4 раза первой дозе в отношении остальных и, начиная со вторых суток брожения, вносят дробно жидкие дрожжи низового брожения 0,05 0,06% к объему пива в каждой разовой задаче. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что солодовое сусло приготавливают с массовой долей сухих веществ 15 20% из ячменного солода, солодового охмеленного концентрата и сахаров в соотношении к массе сухих веществ 45 60 20 45 5 10% соответственно при удельном расходе экстрактсодержащего сырья 2,3 3,5 кг/дал, при этом на весь процесс производства крепкого пива указанные компоненты сырья берут в соотношении 40 55 20 38 20 32% и удельном расходе сырья 3,6 4,0 кг/дал. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве крепкого светлого пива используют солодовый охмеленный концентрат цветом не более 24 ед. ЕВС, темного пива цветом 60 85 ед. ЕВС, при этом солодовый охмеленный концентрат содержит 80 82% сухих экстрактивных веществ и его вводят в сусло за 20 30 мин до окончания кипячения. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что первичное брожение проводят до конечной степени сбраживания при значении видимого экстракта 6 8% и температуре 6 12^oС с использованием дрожжей низового брожения, вторичное брожение и созревание осуществляют при добавлении 0,09 0,1 кг/дал сахаров в виде обеспложенного сахарного сиропа, при температуре 6 8^oС, противодавлении не менее 0,05 0,07 МПа в течение 7 10 сут, доброженное пиво выдерживают при 0 3^oС, при этом содержание спирта в готовом пиве не менее 7,0 мас. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаров перед вторичным брожением и созреванием используют глюкозо-фруктозный сироп. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что первичное брожение проводят до видимого экстракта на 1,5 2,0% меньше экстракта при конечной степени сбраживания, вторичное брожение и созревание осуществляют при добавлении предварительно активизированных дрожжей низового брожения 0,05 0,2% к объему пива. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что активизацию жидких дрожжей низового брожения осуществляют 12 24 ч при 6 8^oС в 3 5-кратном объеме воды к объему жидких дрожжей с добавлением 2 3-кратной массы солодового концентрата к массе жидких дрожжей. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе приготовления солодового сусла или перед вторичным брожением вводят вкусоароматические добавки. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют коньяк или плоды, ягоды и корневища культурных и дикорастущих растений.