Способ получения сухой смеси ингредиентов для приготовления низкокалорийного пудинга с инкапсулированными бифидобактериями Российский патент 2024 года по МПК A23L9/10 A23C23/00 A23C21/02 A23C21/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной отрасли, а именно к производству продуктов, не требующих дополнительной тепловой обработки, обогащенных пробиотическими микроорганизмами, используемых в качестве пищевых концентратов сладких блюд - пудингов. Изобретение предназначено для широкого круга потребителей: здоровых людей всех возрастов, людей, желающих контролировать свой вес, спецконтингента, а также людей, которым требуется диетическое питание.

Известна сухая десертная смесь, которая представляет собой порошок, быстро восстанавливаемый путем смешивания с молоком, раскрытая в документе SU 929044 А1, опубл. 23.05.1982, Бюл. №19, A23L 1/187. Для получения смеси используются: модифицированный крахмал, сахар, эмульгатор, вкусовые добавки, пищевая кислота и гидроколлоидная гуаровая камедь. Сочетание указанных компонентов придает готовому продукту повышенную стойкость и позволяет избежать коагуляцию белков при его приготовлении.

Недостатком данного продукта является наличие в составе высококалорийных ингредиентов - крахмала и сахара, а также то, что для восстановления сухой смеси используют молоко. Таким образом, данный высококалорийный продукт не подходит для людей, страдающих лактазнойнедостаточностью, и не подходит для людей с избыточной массой тела, а также тем, кто контролирует свой вес.

Известен молочный пудинг, раскрытый в документе RU 2562116 С2, опубл. 10.09.2015, Бюл. №25, А23С 21/08, A23L 1/187, содержащий молочное сырье (сыворотку молочную), наполнитель - изолят соевого белка, полисахариды растительного или микробного происхождения, экстракт бересты, подсластитель (фруктозу или стевиозид).

Недостатком описанного изобретения является то, что он не содержит пробиотического компонента, например, пробиотических микроорганизмов (бифидо- или лактобактерий), способствующих нормализации микробиоты кишечника и улучшающих усвоение питательных веществ.

Известен способ производства десертного пудинга, раскрытый в патенте RU 2368144 С2, опубл. 27.09.2009, Бюл. №27, А23С 23/00, включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, в качестве которой используют муку, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой. После чего смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают, вводят желатин, в качестве жидкой молочной основы используют молоко цельное, которое дополнительно пастеризуют. В качестве крупяной основы используют муку рисовую или кукурузную, заваренную водой в соотношении 1:9, перед пастеризацией вносят подслащивающий компонент, желатин вводят в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами, ферментируют при температуре 32-43°С в течение 4-7 часов, термизируют, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 часов.

Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, однако для реализации данного способа требуется длительное время, что снижает пищевую ценность готового продукта. Также недостатком этого способа является высокое содержание легкоусвояемыхуглеводов, в связи с чем, продукт нельзя рекомендовать к употреблению людям с диабетом и ожирением.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления смеси для пудинга повышенной пищевой и биологической ценности, раскрытый в документе RU 2664571 С1, опубл. 21.08.2018, Бюл. №24, A23L 9/10, включающий подготовку крупы и дополнительных компонентов, их дозирование и смешивание. В качестве дополнительного компонента используют соево-тыквенный белково-витаминный концентрат в количестве 30-35% от массы крупы. Соево-тыквенный белково-витаминный концентрат получают путем совместного измельчения подготовленного соевого зерна и свежей продовольственной тыквы в воде, отделения соево-тыквенной суспензии, коагуляции в ней белковых веществ водным раствором аскорбиновой кислоты, отделения коагулята, его формования и сушки до влажности не более 10%.

Недостатком данного способа является наличие в составе готового продукта высокоуглеводистых ингредиентов - сахара-песка, рисовой муки, которые не рекомендовано употреблять людям с сахарным диабетом. Также недостатком является наличие яичного порошка, который является аллергеном. Кроме того, недостатком является отсутствие в рецептуре пробиотического компонента, а также длительность и многостадийность получения конечного продукта.

Технической задачей заявленного изобретения является разработка сухой смеси для приготовления низкокалорийного пудинга, имеющего высокие органолептические показатели, способного нормализовать микробиоту кишечника. Продукт, полученный на основе сухой смеси позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов, обладающих пробиотическими свойствами, сократить длительность технологического процесса их производства и может быть рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением, а также для диетического питания.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанногоспособа, состоит в расширении ассортимента, сокращении производственного процесса, позволяет получить низкокалорийный продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями и функциональными свойствами.

Поставленная техническая задача решается, а технический результат достигается благодаря тому, что семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм с получением люпиновой муки, которую подвергают термообработке в печи при температуре 130-140°С в течение 35-40 минут. Далее обработанную люпиновую муку смешивают с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем, в качестве которого используют смесь κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1, соответственно, и смесью подсластителей: стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1, соответственно, и пробиотическими микроорганизмами с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹ КОЕ, предварительно помещенными в желатиновые капсулы путем соэкструзии, и ароматизатором «ванилин» в барабанном смесителе в течение 8-10 мин при 50-60 об/мин, после чего фасуют при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Сухая молочная подсырная сыворотка 55,0-60,0 Смесь κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди 24,0-26,0 Люпиновая мука 8,0-10,0 Пробиотические микроорганизмы 5,0-6,0 Смесь подсластителей ребаудиозид и стевиозид 1,0-1,5 Ароматизатор «ванилин» 1,5-2,0

Используемые в заявленной смеси компоненты обладают следующими свойствами: сухая молочная сыворотка позволяет покрыть 24,5% от физиологической нормы потребления (ФНП) в витамине В₂; 22,5% - в витамине В₅; 23,3% - в фосфоре. Молочная сыворотка и люпиновая мука покрывают на 5-10% суточную норму по каждой незаменимой аминокислоте. Кроме того, молочная сыворотка придает готовому продукту приятныймолочный вкус.

Для придания восстановленному продукту желеобразной консистенции используют смесь загустителей, являющихся по своей природе полисахаридами растительного происхождения. Наличие в составе смеси полисахаридного загустителя (смесь κ- и λ,-каррагинанов и гуаровой камеди) и люпиновой муки обуславливает высокое содержание пищевых волокон, которые в процессе жизнедеятельности используют лакто- и бифидобактерии.

В данном способе для получения люпиновой муки предложено использовать семена люпина не горьких сортов, которые отличаются высоким содержанием белка и пищевых волокон. Люпиновая мука проходит предварительную термическую обработку при температуре 130-140°С в течение 35-40 минут для доведения ее до состояния полуготовности, а также с целью увеличение срока годности сухой смеси.

Пробиотические микроорганизмы в виде бифидобактерий с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹ КОЕ предварительно вводятся в кишечнорастворимые желатиновые капсулы с помощью соэкструзии для защиты от агрессивной среды желудка и от растворения при восстановлении сухой смеси. Бифидобактерии способствуют профилактике дисбактериоза.

В связи с тем, что разрабатываемый продукт позиционируется как низкокалорийный в его составе использован подсластитель. Предпочтительнее всего использовать смесь стевиозида и ребаудиозида, так как чистый стевиозид имеет специфический привкус. Ребаудиозид - пищевая добавка из класса подсластителей, гликозид из растений рода стевии. Имеет приятный медовый вкус без специфического послевкусия.

Выбор именно таких сырьевых компонентов, как по количественному составу, так и по виду дает возможность получить продукт, обладающий большим спектром полезных свойств и высокими органолептическимипоказателями.

Сухую смесь ингредиентов для получения низкокалорийного пудинга с инкапсулированными бифидобактериями получают следующим образом.

Семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм с получением люпиновой муки, которую просеивают на ситах №29А-120 из полиамидной ткани. Полученную люпиновую муку подвергают термообработке в печи при температуре 130-140°С в течение 35-40 минут для доведения ее до полуготовности. Затем обработанную люпиновую муку смешивают с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем, в качестве которого используют смесь κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1, соответственно, и подсластителем, в качестве которого используют смесь стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1, соответственно. Затем добавляют пробиотические микроорганизмы (бифидобактерии) с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹ КОЕ, предварительно помещенные в желатиновые капсулы путем соэкструзии. Далее добавляют ароматизатор, в качестве которого используют ванилин. Все ингредиенты смешивают в барабанном смесителе в течение 8-10 мин при 50-60 об/мин, после чего готовый продукт фасуют в упаковку по 20 г, что представляет собой одну порцию продукта.

В таблице 1 приведены примеры составов предлагаемой сухой смеси ингредиентов для приготовления низкокалорийного пудинга с инкапсулированными бифидобактериями.

Пример 1. Семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм. Полученную люпиновую муку просеивают через сито №29А-120 из полиамидной ткани, затем подвергают термической обработке в печи при температуре 130°С в течение 40 минут для доведения ее до полуготовности, и далее, смешивают с составом, приведенным в таблице 1 в примере 1 с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем - смесью κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1, соответственно, смесью подсластителей стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1, соответственно, пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями- Bifidobacterium bifidum) с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹ КОЕ, предварительно помещенными в желатиновые капсулы путем соэкструзии, ароматизатором «ванилин», в барабанном смесителе в течение 10 мин при 50 об/мин. Готовый продукт фасуют в упаковку по 20 г.

Для получения готового продукта, а именно, пудинга, предложенную сухую смесь в количестве 20 г растворяют в 150-200 мл воды с температурой 20-22°С, перемешивают и помещают в холодильник при температуре +4-6°С на 10-15 минут. После охлаждения и застывания продукт готов к употреблению.

Пример 2. Семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм. Полученную люпиновую муку просеивают через сито №29А-120 из полиамидной ткани, затем подвергают термической обработке в печи при температуре 135°С в течение 38 минут для доведения ее до полуготовности, и далее, смешивают с составом, приведенным в таблице 1 в примере 2 с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем - смесью κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1, соответственно, смесью подсластителей стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1, соответственно, пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями- Bifidobacterium bifidum) с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹ КОЕ, предварительно помещенными в желатиновые капсулы путем соэкструзии, ароматизатором «ванилин», в барабанном смесителе в течение 9 мин при 55 об/мин. Готовый продукт фасуют в упаковку по 20 г.

Пример 3. Семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм. Полученную люпиновую муку просеивают через сито №29А-120 из полиамидной ткани, затем подвергают термической обработке в печи при температуре 140°С в течение 35 минут для доведения ее до полуготовности, и далее, смешивают с составом, приведенным в таблице 1 в примере 3 с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем - смесью κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1, соответственно, смесью подсластителей стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1, соответственно, пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями- Bifidobacterium bifidum) с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹ КОЕ, предварительно помещенными в желатиновые капсулы путем соэкструзии, ароматизатором «ванилин», в барабанном смесителе в течение 8 мин при 60 об/мин. Готовый продукт фасуют в упаковку по 20 г.

В таблице 2 представлена пищевая ценность и калорийность готового продукта - пудинга. По сравнению с аналогом, в предлагаемом низкокалорийном пудинге содержание жира и калорийность уменьшилось на 70 и 38,5%, соответственно. Кроме того, в 10 раз увеличилось содержание пищевых волокон.

В таблице 3 приведены органолептические показатели сухой смеси и готового продукта - пудинга.

Таким образом, достигается технический результат - расширение ассортимента пищевых концентратов для широкого круга потребителей, отличающихся низкой калорийностью, за счет замены в составе сахара белого на смесь подсластителей, высокой пищевой ценностью, за счет введения в состав люпиновой муки с высоким содержанием белка и пищевых волокон и улучшенными органолептическими и функциональными свойствами.

Заявленный способ получения сухой смеси ингредиентов для приготовления низкокалорийного пудинга с инкапсулированными бифидобактериями обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом предприятии пищеконцентратной промышленности.

Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли. Описанный способ получения сухой смеси ингредиентов характеризуется тем, что семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм, полученную люпиновую муку подвергают термообработке в печи при температуре 130-140°С в течение 35-40 минут, смешивают с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем - смесью κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1, смесью подсластителей стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1, пробиотическими микроорганизмами, помещенными в желатиновые капсулы путем соэкструзии, ароматизатором «ванилин», фасуют при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сухая молочная подсырная сыворотка - 55,0-60,0, смесь κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди - 24,0-26,0, термически обработанная люпиновая мука - 8,0-10,0, пробиотические микроорганизмы - 5,0-6,0, смесь подсластителей ребаудиозид и стевиозид - 1,0-1,5, ароматизатор «ванилин» - 1,5-2,0. Все ингредиенты смешивают в барабанном смесителе в течение 8-10 мин при 50-60 об/мин. Изобретение позволяет сократить производственный процесс, получить низкокалорийный продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями и функциональными свойствами. 3 табл., 3 пр.

Способ получения сухой смеси ингредиентов, характеризующийся тем, что семена люпина измельчают до размера частиц не более 224 мкм с получением люпиновой муки, которую подвергают термообработке в печи при температуре 130-140°С в течение 35-40 минут, далее обработанную люпиновую муку смешивают с сухой молочной подсырной сывороткой, загустителем, в качестве которого используют смесь κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди, взятых в соотношении 3:2:1 соответственно, и смесью подсластителей стевиозида и ребаудиозида, взятых в соотношении 2:1 соответственно, и пробиотическими микроорганизмами с содержанием 1×10⁹-1×10¹¹КОЕ, предварительно помещенными в желатиновые капсулы путем соэкструзии, и ароматизатором «ванилин», в барабанном смесителе в течение 8-10 мин при 50-60 об/мин, после чего фасуют при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Сухая молочная подсырная сыворотка 55,0-60,0 Смесь κ- и λ-каррагинанов и гуаровой камеди 24,0-26,0 Люпиновая мука 8,0-10,0 Пробиотические микроорганизмы 5,0-6,0 Смесь подсластителей ребаудиозид и стевиозид 1,0-1,5 Ароматизатор «ванилин» 1,5-2,0