Композиция для молочного пудинга Российский патент 2023 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна композиция для пудинга и способ производства пудинга, включающий приготовление композиции путем внесения в нормализованную исходную молочную основу сахар-песка, стабилизаторов, ароматического, вкусового и красящего веществ, перемешивание полученной смеси, нагрев, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение, фасовку и выдержку ["Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых компонентов, "М.ВО "Агропромиздат", 1989 г., с. 175-177].

Недостатком композиция для пудинга и способа производства пудинга являются низкие органолептические показатели, отсутствием профилактических свойств.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является композиция для пудинга, содержащая молочную основу, сахар-песок, стабилизаторы, ароматизирующее, вкусовое и красящее вещества, в качестве красящего вещества вводят β-каротин, а в качестве ароматизирующего и вкусового используют водную вытяжку натуральной ванили при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа 84,5-88,0 Сахар-песок 8,0-11,0 Стабилизаторы 0,5-4,0 β-Каротин 0,015-0,05 Водная вытяжка натуральной ванили 0,1-0,2

[Патент №2130730 МПК А23С 23/00].

Недостатками данного пудинга являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие профилактических свойств.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для молочного пудинга включающая молочную основу, стабилизатор, водную вытяжку натуральной ванили, вкусовую добавку, дополнительно содержит бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901 состоящую из молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, смесь концентрата молочного белка и коллагена гидролизованного в соотношении 1:1, подсластитель Стевиозид, в качестве молочной основы используют сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком, в качестве стабилизатора используют Трагакант камедь, в качестве вкусовой добавки используют сок из жимолости, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки с м.д.ж. 42% 4,6 Обезжиренное молоко 82,4 Водная вытяжка натуральной ванили 0,1 Сок из жимолости 5,0 Трагакант камедь 0,5 Стевиозид 0,3 Бактериальная глубокозамороженная закваска прямого внесения F DVS YF-L901 0,5 Концентрат молочного белка «Prodiet» 3,3 Коллаген гидролизованный 3,3

Введение в композицию молочного пудинга в качестве вкусовой добавки сока жимолости позволяет придать пудингу приятный ароматный запах, приятный цвет, т.е. повысить органолептические показатели пудинга, а также придать продукту профилактические свойства - профилактика гипертонии, атеросклероза болезней ЖКТ, повысить гемоглобин в крови.

Введение бактериальной глубокозамороженной закваски прямого внесения F DVS YF-L901, состоящей из молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, повышает биологическую ценность продукта; значительно улучшает консистенцию продукта делая продукт более плотным, с высокой вязкостью, придает пудингу очень мягкий вкус, что повышает органолептические показатели молочного пудинга., а также придает продукту пробиотические и профилактические свойства.

Использование в качестве стабилизатора трагакант камеди значительно повышает органолептические показатели заявляемого молочного пудинга. Использование трагаканта камеди повышает вязкость и улучшает консистенцию, позволяет мелким частичкам сока жимолости удерживаться во взвешенном состоянии, препятствует расслоению готового продукта.

Введение в композицию для молочного пудинга подсластителя Стевиозид, придает продукту сладкий вкус, являясь продуктом не сахарной природы. Пудинг, получаемый с использование подсластителя Стевиозид является профилактическим продуктом, так как не влияет на уровень глюкозы в крови, понижает содержание холестерина, улучшает регенерацию клеток, укрепляет кровеносные сосуды, положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы, оказывает легкое мочегонное действие, способствуя снижению артериального давления, препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте, предотвращает появление кариеса.

Введение смеси концентрата молочного белка «Prodiet» и коллагена гидролизованного в соотношении 1:1 повышает концентрацию аминокислот в крови и поддерживает ее на высоком уровне в течение 6-8 часов, поддерживает анаболические процессы в течение всего дня, а также повышает эластичность суставов, ускоряет регенерации кожи, волос и ногтей, профилактику заболеваний остеопатического характера (артриты, артрозы и пр.), что делает пудингу профилактические свойства.

Молочная основа, включающая высокожирные сливки, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, повышают сливочный вкус пудинга и делают консистенцию более нежной. Также обезжиренное молоко, входящее в молочную основу в сочетании со смесью концентрата молочного белка и коллагена, гидролизованного позволяет увеличить содержания белка в конечном продукте, тем самым повышает его биологическую ценность Обогащение молочной основы концентрированным белком «Prodiet» в сочетании с гидролизованным коллагеном и улучшает консистенцию и вкус продукту, что повышает органолептические показатели продукта, а также предотвращает отделение сыворотки при хранении.

Молочный пудинг готовят следующим образом: Молоко, предназначенное для выработки продукта, очищают от механических примесей с помощью фильтратов различных конструкций или сепараторов молокоочистителей. Очищенное молоко подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, происходит процесс разделения молока на сливки с массовой долей жира 42% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг молочного пудинга берем полученные сливки с м.д.ж. 42% количестве 4,6 кг, добавляем 82,4 кг обезжиренного молока, тщательно перемешиваем до получения однородной консистенции., подогреваем до 50°С. Готовят смесь концентрата молочного белка «Prodiet» и коллагена, гидролизованного в соотношении 1:1. Для этого берут 3,3 кг концентрата молочного белка «Prodiet» добавляют 3,3 кг коллагена гидролизованного, полученную смесь перемешивают до равномерного распределения сыпучих компонентов, добавляют 0,5 кг трагакант камеди и 0,3 кг стевиозида, еще раз тщательно перемешивают и вносят в подогретую молочную основу, перемешивают и оставляют на 60 мин для гидратации. В гидратированную смесь добавляют 5,0 кг сока жимолости, 0,1 кг водной вытяжки натурального ванилина, перемешивают, нагревают до 70°С и направляют на гомогенизацию при давлении 15-20 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90°С в течение 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 36-42°С, вносят бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901 состоящую из молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus в количестве 0,5 кг и оставляют на ферментацию до нарастания титруемой кислотностью не более 75°Т, активной кислотности рН 4,65 ед.. После сквашивания продукт охлаждают при перемешивании до температуры 17-18°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Молочный пудинг хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 представлены органолептические показатели молочного пудинга по заявляемой композиции.

Анализ органолептических показателей свидетельствует, что молочный пудинг по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 2 представлены физико-химические и микробиологические показатели молочного пудинга по заявляемой композиции.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что молочный пудинг обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Молочный пудинг, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования в качестве вкусовой добавки сока из жимолости, бактериальной глубокозамороженной закваски прямого внесения F DVS YF-L901, стабилизатора трагакант камедь, молочной основы в качестве которой используют сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком.

Молочный пудинг, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования при его получении смеси концентрата молочного белка «Prodiet» и коллагена, гидролизованного в соотношении 1,0:1,0, сока из жимолости, содержащих незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

Молочный пудинг, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими пробиотическими и профилактическими свойствами, за счет внесения бактериальной глубокозамороженной закваски прямого внесения F DVS YF-L901.

Заявляемый молочный пудинг обладает приятным вкусом, ароматом, вязкой, в меру плотной, консистенцией и рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, пониженное содержание углеводов в продукте позволяет рекомендовать данный продукт для диетического и диабетического питания.

Источники информации

1. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых компонентов, М.ВО "Агропромиздат", 1989 г.

2. Патент №2120730 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для молочного пудинга, включает молочную основу - сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком, стабилизатор - Трагакант камедь, вкусовую добавку - сок из жимолости, водную вытяжку натуральной ванили, бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901, смесь концентрата молочного белка и коллагена гидролизованного, подсластитель Стевиозид. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также профилактическими свойствами. 2 табл.

Композиция для молочного пудинга, включающая молочную основу, стабилизатор, вкусовую добавку, водную вытяжку натуральной ванили, отличающаяся тем, что дополнительно содержит бактериальную глубокозамороженную закваску прямого внесения F DVS YF-L901, смесь концентрата молочного белка и коллагена гидролизованного в соотношении 1:1, подсластитель Стевиозид, в качестве молочной основы используют сливки с м.д.ж. 42% нормализованные обезжиренным молоком, в качестве стабилизатора используют Трагакант камедь, в качестве вкусовой добавки используют сок из жимолости при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сливки м.д.ж. 42% 4,6 Обезжиренное молоко 82,4 Водная вытяжка натуральной ванили 0,1 Сок из жимолости 5,0 Трагакант камедь 0,5 Стевиозид 0,3 Бактериальная глубокозамороженная закваска прямого внесения F DVS YF-L901 0,5 Концентрат молочного белка «Prodiet» 3,3 Коллаген гидролизованный 3,3