Рыбный паштет Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления рыбных продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Известен паштет из сайки с тыквой (патент RU 2532045), содержащий рыбное сырье, масло растительное, муку пшеничную, лук обжаренный, соль, тыкву обжаренную, перец белый молотый, перец черный молотый, камедь. Недостатком является низкое количество пищевых волокон в составе паштета.

Известен способ производства консервов "Рыбный паштет с морковью" (патент RU 2349206) в состав которого входит: филе минтая, морковь, зелень петрушки, поваренная соль, рыбный бульон. Недостатком данного состава является низкое содержание: минеральных веществ, витамина С, бета-каротина, витаминов группы В и клетчатки.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков относится рыбный паштет функционального назначения (патент RU 2757293) в состав которого входит бланшированное филе клариевого сома, пассированная с растительным маслом морковь и репа, соль поваренная, овсяные отруби.

Недостатком данной композиции является низкое содержание минеральных веществ и витаминов группы В.

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно широкий ассортимент рыбных паштетов с функциональными ингредиентами и высокими органолептическими показателями, который можно употреблять всем категориям населения.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента рыбных паштетов и улучшение органолептических показателей продукта.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в рецептуре рыбного паштета, используется рыба - горбуша и криопорошки: зеленая греча пророщенная, лук, петрушка, предварительно растворенные в воде, масло растительное, перец черный молотый, соль поваренная пищевая, вода, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо рыбы-горбуша бланшированная 65,0-75,0, криопорошок зеленая греча пророщенная 2,0-4,0, криопорошок лук 2,0-4,0, криопорошок петрушка 2,0-4,0, соль поваренная пищевая 1,5-2,0, масло растительное 5-7, перец черный молотый 0,2-0,4, остальное вода.

Криопорошок «зеленая греча пророщенная» за счет содержания минеральных веществ: бора, железа, йода, калия, кальция, магния, фосфора, цинка, витаминов: группы В; флавоноидов, пищевых волокон оказывает благоприятное действие на ЖКТ, укрепляет стенки кровеносных сосудов, оказывает профилактическое действие на иммунную систему, улучшают состояние кожи, волос и ногтей. Рекомендовано к употреблению при повышенных психоэмоциональных нагрузках. Криопорошок соответствует требованиям СТО-25622234-001-2018 «Продукты из растительного сырья».

Криопорошок «Лук» содержит: фитонциды, биофлавоноиды, кверцетин, витамины: В1, В2, В6, С, Е, РР, биотин, фолиевую кислоту; минеральные вещества: железо, калий, кальций, кобальт, фосфор, цинк, оказывает выраженное антимикробное действие при угревой сыпи и других воспалительных заболеваниях, укрепляют стенки сосудов и препятствуют развитию атеросклероза, оказывает благоприятное действие на репродуктивную систему, снижает риск возникновения простудных заболеваний. Криопорошок соответствует требованиям СТО-25622234-001-2018 «Продукты из растительного сырья».

Криопорошок «Петрушка» содержит: хлорофилл, апиол, миристицин, витамины: РР, К, В1 и В2, фолиевая кислота, а также минеральные вещества: калий, кальций, цинк способствует профилактике обострений хронического пиелонефрита и других заболеваний мочевыводящих путей, рекомендуется как естественный иммуномодулятор при иммунодефицитных состояниях, калий, входящий в состав, поддерживает водно-солевой баланс в организме, чем способствует избавлению от отеков. Криопорошок соответствует требованиям СТО 25622234-001-2018 «Продукты из растительного сырья».

Способ производства рыбного паштета:

Подготовка рыбного сырья: Мороженную рыбу размораживают при температуре 17±2°С и разделывают.

Подготовленную рыбу бланшируют в 3% солевом растворе на сетках из нержавеющей стали при температуре 92±2°С в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы.

Бланшированную рыбу охлаждают до температуры не выше 40°С, отделяя проваренное мясо от костей.

Измельчение происходит на волчке с диаметром отверстия 2-3 мм.

После измельчения компонент отправляют на фаршемешалку.

В фаршемешалку помещают сырье и добавляют пряности, соль, вода и криопорошки, предварительно растворенные в воде.

Затем полученную массу пропускают через протирочную машину для получения однородной тонкоизмельченной массы.

Полученную паштетную массу фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 грамм, укупоривают в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт, на производственной линии.

Расфасованный и укупоренный паштет пастеризуют при температуре 88±2°С 20-30 мин в пастеризаторе.

Банки с рыбным паштетом охлаждают до температуры (4±2)°С.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1. Производство рыбного паштета по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясо рыбы-горбуша бланшированная 75; криопорошок зеленая греча пророщенная 2,0; криопорошок лук 2,0; криопорошок петрушка 2,0; соль поваренная пищевая 1,5; масло растительное 5; перец черный молотый 0,2; вода остальное.

Пример 2. Производство рыбного паштета по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясо рыбы-горбуша бланшированная 65; криопорошок зеленая греча пророщенная 4,0; криопорошок лук 4,0; криопорошок петрушка 4,0; соль поваренная пищевая 1,5; масло растительное 6; перец черный молотый 0,4; вода остальное.

Пример 3. Производство рыбного паштета по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мясо рыбы-горбуша, бланшированная 70; криопорошок зеленая греча, пророщенная 3,0; криопорошок лук 3,0; криопорошок петрушка 3,0; соль поваренная пищевая 2,0; масло растительное 7; перец черный молотый 0,3, вода остальное.

Сведения в виде таблицы, отражающей показатели пищевой ценности полученного продукта, в сравнении с продуктом, полученным по ближайшему аналогу таблица 1.

Оценка пищевой ценности рыбного паштета (в 100 г продукта)

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл.2, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Применение дает возможность снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности добавок и увеличить срок годности более 60 суток с сохранением качества и высоких органолептических характеристик продукта.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 1.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбных продуктов», технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Рыбный паштет с криопорошками: зеленая греча пророщенная, лук, петрушка имеет следующие преимущества:

- использование криопорошка «зеленая греча пророщенная» оказывает профилактическое действие при заболеваниях ЖКТ, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, а также улучшают состояние кожи, волос и ногтей;

- криопорошок «Лук» способствует укреплению стенок сосудов, профилактике простудных заболеваний, оказывает антимикробное действие при воспалительных заболеваниях;

- криопорошок «Петрушка» оказывает профилактическое действие при заболеваниях мочевыделительной системы, способствует поддержанию водно-солевого баланса в организме человека.

Предложенный состав рыбного паштета подобран таким образом, что готовый продукт содержит витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а также обладает повышенной пищевой ценностью и при систематическом употреблении которого в составе пищевых рационов позволит снизить риск развития ряда заболеваний, возникающих из-за неправильного питания.

Изменение представленных соотношений ингредиентов в рецептуре снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, а также данный продукт будет не сбалансирован по содержанию полезных нутриентов.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент рыбного паштета с высокими органолептическими показателями, обладающий повышенной пищевой ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен рыбный паштет, который изготовлен из бланшированного мяса рыбы горбуши, перца черного молотого, соли поваренной пищевой, масла растительного, воды с добавлением криопорошков зеленой гречи, пророщенной, лука и петрушки, предварительно растворенных в воде, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%: мясо рыбы горбуши, бланшированное 65,0-75,0; криопорошок зеленой гречи, пророщенной 2,0-4,0; криопорошок лука 2,0-4,0; криопорошок петрушки 2,0-4,0; соль поваренная пищевая 1,5-2,0; масло растительное 5,0-7,0; перец черный молотый 0,2-0,4; вода остальное. Изобретение обеспечит расширение ассортимента рыбных паштетов с улучшенными органолептическими показателями продукта и обладающих повышенной пищевой ценностью. 2 табл., 3 пр.

Рыбный паштет, характеризующийся тем, что он изготовлен из бланшированного мяса рыбы горбуши, перца черного молотого, соли поваренной пищевой, масла растительного, воды с добавлением криопорошков зеленой гречи, пророщенной, лука и петрушки, предварительно растворенных в воде, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

мясо рыбы горбуши, бланшированное 65,0-75,0 криопорошок зеленой гречи, пророщенной 2,0-4,0 криопорошок лука 2,0-4,0 криопорошок петрушки 2,0-4,0 соль поваренная пищевая 1,5-2,0 масло растительное 5,0-7,0 перец черный молотый 0,2-0,4 вода остальное