Способ производства рыбных снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а, именно, к способу производства рыбных снеков.

Известен способ производства рыборастительных крипсов (патент RU 2690470 С1, МПК A23L 17/00, опубл. 03.06.2019 г.), включающий варку и измельчение растительного компонента, охлаждение, смешивание рыбных и отварных растительных компонентов, введение вкусовых добавок, перемешивание, формование смеси. В качестве рыбного компонента используют каротино-протеиновый концентрат с содержанием астаксантина не менее 0,07% на сухое вещество, а в качестве растительного сырья используют чечевицу. При варке чечевицу и воду берут в соотношении 1:2, а измельчение чечевицы после варки осуществляют без удаления жидкости, кроме того, каротино-протеиновый концентрат к массе сухих веществ чечевицы берут в соотношении 1:1,5, а последующую сушку осуществляют в вакууме при температуре 40-50°С и давлении 8-10 кПа в течение 60-70 мин. Способ обеспечивает получение продукта с повышенным содержанием белка.

Недостатком данного способа является получение продукта без функциональной направленности, использование мышечной ткани гидробионтов, имеющей высокую стоимость.

Известен способ получения рыбных рубленых изделий, включающий смешивание в определенных соотношениях фарша рыбного, поваренной соли, панировочных сухарей и добавки. В качестве добавки используют пасту, полученную путем тепловой обработки клубней топинамбура. Продукт обрабатывают в пароконвекционном аппарате при температуре 160°С 2 минуты и далее до достижения температуры 90°С в центре изделия (RU 2504250, МПК A23L 1/325, опубл. 20.01.2014). Продукт предназначен для столовых и закусочных целей.

Недостатком приведенного способа является использование поваренной соли, которая ограничивает потребление продукта отдельными категориями людей, короткий срок годности продукта ввиду высокой влажности и отсутствия глубокого консервирования, использование только мышечной ткани, что увеличивает расход сырья и стоимость продукта.

Наиболее близким аналогом является способ производства функционального рыборастительного продукта (Патент RU 2594533 С1, МПК A23L 17/00, опубл. 20.08.2014 г.), включающий термостатирование рыбных позвоночных хребтов и реберных костей при температуре 112-115°С в течение 10 мин под давлением 0,3-0,4 МПа до размягчения, растирание их до однородной массы, получение тонкодисперсного порошка. Предварительно обработанный топинамбур также подвергают измельчению до тонкодисперсного состояния. Смешивают порошки из костей и топинамбура, добавляют альгинат натрия в виде 20-22%-го водного раствора и профилактическую соль, содержащую калий, магний и пониженное содержание хлорида натрия. Все хорошо перемешивают, формуют на пласты толщиной 1-2 см и обезвоживают при 16-20°С в течение 6-9 ч до содержания воды 14-16%. Готовый продукт порционируют на тонкие ломтики. Все компоненты вносятся в заданных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой функциональный продукт с увеличенным сроком годности, предназначенный для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями опорно-двигательной системы организма.

Недостатком предложенного способа является дополнительные затраты энергоресурсов на предварительную подготовку сырья с использованием повышенного давления, а также использование в качестве структурообразователя альгината натрия, производимого в гораздо меньших объемах по сравнению с агаром и обладающего более высокой стоимостью.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание рыбных снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, обладающих положительным воздействием на хрящевую ткань суставов человека благодаря высокому содержанию хондроитинсульфата. Продукт имеет низкое содержание соли, влаги. Благодаря глубокому обезвоживанию продукт имеет длительный срок годности.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства рыбных снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей предусмотрена подготовка и измельчение рыбного сырья (костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей), внесение по рецептуре пищевой соли с пониженным содержанием натрия, раствора структурообразователя (агара), воды, перемешивание до получения пластичной массы, формование пласта снекового теста толщиной 6-8 мм, высушивание при температуре 30°С до остаточной влажности не более 20%, отличающийся тем, что вначале костные и хрящевые отходы высушивают при температуре 110°С 48 ч, измельчают до порошкообразного состояния, смешивают с солью с пониженным содержанием натрия, раствором структурообразователя (агара), водой при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг

основного сырья:

Порошок из костных и хрящевых отходов тихоокеанских лососей, кг 100,0

дополнительного сырья:

раствор структурообразователя (агара):

Сухой агар, кг 0,5 Вода питьевая (для приготовления раствора агара), дм³ 10,0 Соль пищевая, кг 1,73 Вода питьевая (для замеса теста), дм³ 60,8

Техническая задача выражается в получении продукта, обладающего приятным вкусом и ароматом вяленой рыбы, плотной консистенцией, легко разламываемого и легко разжевываемого. Продукт обладает остеотропным действием благодаря высокому содержанию коллагена в исходном сырье: в хребтах с прирезями мышечной ткани 55%, а в хрящевой ткани - 77% от содержания в них белка. Использование натурального структурообразователя агара обеспечивает монолитность теста и легкую разжевываемость продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Позвоночные хребты и хрящи тихоокеанских лососей (высокоминерализованные отходы - ВМО) моют проточной водой температурой не выше 15°С, затем оставляют на сетчатой поверхности для стекания в течение 30 мин. Затем отходы сушат при температуре 110°С в течение 48 ч до приобретения костями хрупкости. Высушенные ВМО измельчают на измельчителе любого типа, обеспечивающем дисперсность частиц менее 0,1 мм. Измельченная до порошкообразного состояния костная масса представляет собой основу будущего снекового теста. По рецептуре смешивают измельченную костную массу с раствором агара, водой, солью. В результате получают пластичную массу, которую раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм, порционируют на полоски и отправляют на сушку. Сушат при температуре 30°С в течение 10-11 ч до остаточной влажности не выше 20%. Высушенный продукт охлаждают при температуре окружающего воздуха до температуры хранения, упаковывают в пакеты из полимерных материалов, а затем укладывают в упаковку из гофрированного картона. Хранят готовый продукт при температуре не выше 21°С в течение 3 месяцев.

В таблице 1 представлена рецептура снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей.

В таблице 2 представлены данные пищевой и энергетической ценности снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей.

Как видно из таблицы 2, степень удовлетворения суточной потребности в белке при употреблении 100 г рыбных снеков на основе ВМО в среднем составляет 88,1%, в липидах - 20,4%, в калии - 25,6%, в магнии - 40,5%, в кальции - 41,7%, в фосфоре - 27,6%, в йоде - 70%, в энергетической ценности - 16,1%.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Для производства снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей - используют рецептуру (таблица 1).

Сырьем являются позвоночные хребты и хрящи тихоокеанских лососей, которые моют проточной водой температурой не выше 15°С, затем оставляют на сетчатой поверхности для стекания в течение 30 мин. Затем отходы сушат при температуре 80°С в течение 74 ч до приобретения костями хрупкости. Высушенные ВМО измельчают на измельчителе любого типа, обеспечивающем дисперсность частиц менее 0,4 мм. Измельченная до порошкообразного состояния костная масса представляет собой основу будущего снекового теста. По рецептуре смешивают измельченную костную массу с раствором агара, водой, солью. В результате получают пластичную массу, которую раскатывают в пласт толщиной 1 см, порционируют на полоски и отправляют на сушку. Сушат при температуре 30°С в течение 10-11 ч до остаточной влажности не выше 20%. Высушенный продукт упаковывают в пакеты из полимерных материалов, а затем укладывают в упаковку из гофрированного картона. Хранят готовый продукт при температуре не выше 21°С в течение 3 месяцев.

Готовый продукт представляет собой полоски прямоугольной формы, светло-коричневого цвета, равномерной толщины, обладает выраженным вкусом и ароматом вяленой рыбы, отмечается незначительная трудность при разжевывании, нарушение целостности изделий. Данные о пищевой и энергетической ценности - таблица 2.

Пример 2

Выполняют аналогично примеру 1, но предварительную сушку костных и хрящевых отходов проводят при температуре 160°С в течение 48 ч до приобретения костями хрупкости. Высушенные ВМО измельчают на измельчителе любого типа, обеспечивающем дисперсность частиц менее 0,1 мм. Измельченная до порошкообразного состояния костная масса представляет собой основу будущего снекового теста. По рецептуре смешивают измельченную костную массу с раствором агара, водой, солью. В результате получают пластичную массу, которую раскатывают в пласт толщиной 0,8-1 см, порционируют на полоски и отправляют на сушку. Сушат при температуре 45°С в течение 7-8 ч до остаточной влажности не выше 20%. Высушенный продукт упаковывают в пакеты из полимерных материалов, а затем укладывают в упаковку из гофрированного картона. Хранят готовый продукт при температуре не выше 21°С в течение 3 месяцев.

Готовый продукт представляет собой полоски прямоугольной формы, светло-коричневого цвета, равномерной толщины, обладает приятным вкусом и ароматом вяленой рыбы, отмечается излишняя крошливость готовых изделий, нарушение целостности изделий. Данные о пищевой и энергетической ценности - таблица 2.

Пример 3

Выполняют аналогично примеру 1, используя рецептуру (таблица 1), предварительную подготовку сырья ведут дробным методом, сначала проводя сушку при температуре 60°С в течение 10 ч, затем при температуре 105°С в течение 32 ч, далее при температуре 75°С в течение 3 ч.

Готовый продукт представляет собой полоски прямоугольной формы, светло-коричневого цвета, равномерной толщины, обладает приятным вкусом и ароматом вяленой рыбы, отмечается чрезмерная твердость готовых изделий, нарушение целостности изделий. Данные о пищевой и энергетической ценности - таблица 2.

Пример 4

Выполняют аналогично примеру 1, но сушат продукт при температуре 20°С в течение 17 ч. Готовый продукт представляет собой полоски прямоугольной формы, кремового цвета, равномерной толщины, обладает приятным вкусом и ароматом вяленой рыбы, отмечается мягкость и сминаемость готовых изделий при хранении, нарушение целостности изделий. Данные о пищевой и энергетической ценности - таблица 2.

Снеки из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей отличаются сбалансированностью аромата и вкуса, привлекательным внешним видом, представляют собой полоски прямоугольной формы, равномерной толщины, светло-коричневого цвета. Продукт имеет приятный вкус и аромат вяленой рыбы. Консистенция характеризуется плотностью и хрупкостью. Продукт отличается легкостью разжевывания. Хорошо сохраняет форму при складировании в таре емкостью до 5 кг. Данные пищевой и энергетической ценности - таблица 2.

Таким образом, снеки из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, полученные по заявленному способу, имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую и энергетическую ценность; использование высокоминерализованных отходов разделки лососей позволяет обеспечить в готовом продукте наличие хондроитинсульфата, применяемого при профилактике остеотропных заболеваний. Способ представляет собой одно из направлений рационального использования костных и хрящевых отходов от разделки лососей в составе пищевых продуктов - снеков, неизменно пользующихся высоким потребительским спросом.

Условия, создаваемые при приготовлении снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, позволяют получить продукт высокого качества, обладающий сбалансированным ароматом и вкусом, привлекательным внешним видом, представляющий собой полоски прямоугольной формы, равномерной толщины, светло-коричневого цвета, имеющий приятный вкус и аромат вяленой рыбы. Консистенция характеризуется плотностью и хрупкостью. Продукт отличается легкостью разжевывания.

Применение способа позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Сочетание рецептурных ингредиентов и обезвоживания для приготовления нетрадиционной сушеной рыбной продукции позволяет получить снековое изделие, отличающееся приятным вкусом и ароматом вяленой рыбы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а, именно к способу производства рыбных снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей. Способ производства рыбных снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей предусматривает подготовку и измельчение костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, внесение соли пищевой с пониженным содержанием натрия, раствора агара в воде питьевой, воды питьевой для замеса теста и перемешивание до получения пластичной массы. Далее осуществляют формование пласта снекового теста толщиной 6-8 мм, нарезание пласта теста на полоски, высушивание полосок снекового теста при температуре 30°С до остаточной влажности не выше 20%. Причем перед измельчением костные и хрящевые отходы от разделки тихоокеанских лососей высушивают при температуре 110°С в течение 48 ч и измельчают до порошкообразного состояния. Исходные компоненты берут в следующем соотношении: порошок из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей - 100,0 кг, сухой агар - 0,5 кг, вода питьевая для приготовления раствора агара - 10,0 дм³, соль пищевая с пониженным содержанием натрия - 1,73 кг, вода питьевая для замеса снекового теста - 60,8 дм³. Изобретение позволяет обеспечить получение продукта с высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 2 табл., 4 пр.

Способ производства рыбных снеков из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку и измельчение костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, внесение соли пищевой с пониженным содержанием натрия, раствора агара в воде питьевой, воды питьевой для замеса теста, перемешивание до получения пластичной массы, формование пласта снекового теста толщиной 6-8 мм, нарезание пласта теста на полоски, высушивание полосок снекового теста при температуре 30°С до остаточной влажности не выше 20%, причем перед измельчением костные и хрящевые отходы от разделки тихоокеанских лососей высушивают при температуре 110°С в течение 48 ч, измельчают до порошкообразного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении:

Порошок из костных и хрящевых отходов от разделки тихоокеанских лососей, кг 100,0 Сухой агар, кг 0,5 Вода питьевая для приготовления раствора агара, дм³ 10,0 Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, кг 1,73 Вода питьевая для замеса снекового теста, дм³ 60,8