СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ СОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ Российский патент 1996 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к технологии обработки рыбного сырья, производству обогащенной, предпочтительно малосоленой или пониженной солености рыбопродукции или полуфабрикатов для кулинарии, сушки, копчения, пресервов и др.

Известен способ производства соленой жирной дунайской сельди посолом смесью из 16% поваренной соли, 2,5% сахара (сахароза пищевая) и 0,6% лимонной кислоты к массе рыбы. При содержании до 30% жира сельдь созревает медленно. Получается продукт со своеобразным запахом, мясом красного цвета и вкусом, напоминающим вкус анчоуса [1]
Недостатками этого способа, присущим всем продуктам "законченных посолов" (без дообработки просоленного полуфабриката для удаления загрязнений, излишней соли, тузлука и лучшего использования тары), является повышение солености мяса рыбы при созревании и хранении, значительные до 20% [1] и более потери азотистых и других ценных веществ в тузлук, повышенная себестоимость готового продукта. Подобная продукция, включая простого посола и импортные сельди, имеет соленость 13-17% [2] не может производиться и доставляться слабосоленой [3, 4]
Известен способ производства подсушенного, подкопченного рыбопродукта, посоленного шприцеванием раствора соли и сахара 2,2% к массе филе [5] и упакованного под вакуумом мелкой расфасовки. Эта продукция, как правило, дорогая и рынок ее сбыта ограничен даже в развитых странах с высокими доходами у населения [6] Продукция имеет строго ограниченный короткий срок хранения по микробиологическим и другим показателям, максимальную себестоимость и цены, ограниченный ассортимент и т.д. Такие продукты ближе стоят к сырым, чем готовым, их качество определяется только качеством использованного сырья и неуклонно снижается хранением.

Известен способ ускоренного посола путем измельчения мяса рыбы, перемешивания его с солью (20-100% массы рыбы) иногда с добавкой воды или с избыточным количеством тузлука непродолжительное время, отжимания влаги (раствора) прессованием, при необходимости с формовкой брикета, сушкой и упаковкой. Готовый продукт содержит до 22,6% соли [6] Измельчение (дробление) уменьшает расстояние, необходимое для диффузии соли, и значительно увеличивает площадь контакта сырья с ней, в результате чего скорость обработки (посола) значительно возрастает. Однако увеличиваются потери растворимых веществ мяса. Продукт требует обессоливания. Вероятно протекание окислительных процессов [6]
Известен способ производства ламинированного филе (рыбы) для изготовления кулинарии. Сырье филетируют, из отходов разделки приготавливают фарш, из филе и фарша формуют ламинированные блоки филе, которые замораживают, упаковывают и хранят, транспортируют, перед кулинарной обработкой блоки нарезают на порции, кусочки (палочки). Производство ламинированного филе позволяет значительно повысить эффективность пищевого использования сырья. Однако увеличение доли фарша более 20%(до 30 и 50%) в блоках и замораживание приводит к ухудшению органолептических показателей, уменьшению срока хранения и увеличению количества выделяющейся тканевой жидкости при размораживании. Добавление к фаршу полифосфатов или альдегидов позволяет получать рыбные порции с более мягкой консистенцией [7]
Известно производство соленой продукции путем применения прерванного посола. Сырье солят с использованием шприцевания (инъекции) посольного раствора или набивания, шпигования посольной смеси в проколы, разрезы в мясе, просаливают до необходимой солености, проводят созревание, хранят или вялят, коптят и т.д. В большинстве применяемых технологий обработки прерваным способом посола происходят значительные потери массы и растворимых веществ мяса рыбы при просаливании и хранении, особенно при обработке массовых уловов, например, лососей дальневосточных, сейчас допускается в больших объемах пересаливание полуфабриката и выпуск крепкосоленой продукции, у которой (дополнительно) денатурировано обезвоживанием и высаливанием значительное количество белка (до 20%) с необратимой потерей водоудерживающей способности и усвояемости. Применение поваренной соли и практика производства и хранения продукции допускают или способны инициировать нежелательные деструкционные процессы (окисление и др. ). При хранении, например, слабосоленого филе, кусков происходит слипание соприкасающихся поверхностей мяса, а плотно уложенный полуфабрикат (продукт) способен слиться в монолитную массу под влиянием неизбежных физико-химических процессов. Неплотная свободная укладка, например, балычных полуфабрикатов, приводит к значительным потерям качества (набухание до 50% увеличение солености до 2,3% потери общего азота 3,2% фосфора 1,1%) [8, 9]
Цель изобретения повышение качества рыбопродукции, обработанной с посолом сырья, полуфабриката, преимущественно по нескольким показателям, улучшение ее товарных свойств и достоинств приготовляемых продуктов. В частности, это стимулирование созревания мяса (биохимических процессов), улучшение консистенции, вкуса, аромата (запаха), сохранение или улучшение цвета, обогащение пищевой (биологической, энергетической) ценности с одновременной и специальной защитой белков, липидов, их структур, обеспечение сохранности при хранении, качества, при производстве соленой продукции снижение уровня солености пищи и др. Способ позволяет использовать малоценное сырье, создавать новые продукты, в том числе и для специального питания, повысить выход готовых изделий, снизить себестоимость, увеличить потребление рыбо(море)продуктов, продлить сроки хранения и т.д.

Способ производства обогащенной соленой рыбопродукции осуществляется путем подготовки (обработки) сырья, посола его, прерывания диффузии соли в мясо, внесения и распределения углеводов, их производных, других активаторов, обогатителей, стабилизаторов или их смесей (композиций), смесей специальных веществ, упаковки, созревания, хранения, употребления или использования полуфабрикатом, транспортирования и т.д. Операции и процессы разделки, посола, обезвоживания, внесения и ввода специальных веществ могут совмещаться, делиться, иметь иную совокупность и последовательность и т.д. Например, в районах потребления можно обессоливать соленую потрошенную горбушу или кету и другую рыбу, применяя молочную сыворотку, обогащать одновременно мясо рыбы, после разделывать (пласт, филе и др.); созревание проводить при хранении или перевозке замедлять созревание хранение при -8^оС и ускорять его, используя температуры наружного воздуха порядка 22^оС; применять стабилизаторы для локального действия защиты поверхностного слоя продукта от подсыхания (окисления, антимикробного и другого действия), используя лиофильные, пленкообразующие вещества, специальные носители; для предотвращения слипания изделий и полуфабрикатов, сохранения качества их поверхности, формы можно применять сепарацию отделение, разделение филе, кусков в таре, упаковке; применять добавки в сухом виде, в виде растворов, паст и других соединений компонентов путем смешивания, различных концентраций. Способ может использоваться для конструктирования производных технологий (рецептов) и продуктов из любого сырья полуфабриката, использоваться потребителем, торговлей.

Подготовка, обработка сырья, кроме мойки, при необходимости включает операции разделки(потрошение, резка, филетирование и другие), дефростации, отделения мяса от отходов и др.

Посол сырья преимущественно до содержания соли (по хлору) 0,7-20 мас. с целью от бактерицидной обработки и до обезвоживания и связывания свободной воды сырья, полуфабриката производят сухим, мокрым (тузлучным, смешанным или другим способом), при необходимости вводят соль, посольную смесь и/или специальные вещества (обогатители, активаторы, стабилизаторы) в проколы, разрезы, шпигованием, инъектированием (например, бесконтактным, шприцеванием), могут применяться методы механического, аппаратурного удаления, ускорения выхода (удаления) свободной воды из мяса, добавляться в соль, посольную смесь (состав для обработки), композицию или раствор антиокислители, антибиотики или другие вещества (из активаторов, обогатителей, стабилизаторов).

Прерывание диффузии поваренной соли в мясо рыбы или прерывание посола-просаливания предпочтительный способ обработки сырья посолом, устраняет повышение солености хранящихся тузлучных (с заливкой) продуктов, мойка полуфабриката повышает товарное качество.

Внесение специальных веществ углеводов, их производных и других активаторов, обогатителей, стабилизаторов, их композиций на(в) рыбу, рыбное сырье выполняют преимущественно подобно способам внесения, введения соли, посольной смеси путем смешивания (обвалки, пересыпки, заливки, шпигования, инъецирования, диффузии, сорбции, комбинированно и другими известными приемами) веществ и рыбного сырья до посола, с посольной смесью, составом, в период посола (просаливания), обезвоживания, созревания, упаковки, по частям, порциям или комбинированно. Процесс распределения спецвеществ в мясе осуществляется набуханием, сорбцией, диффузией, обменными и другими процессами со средой, окружающей и/или внесенной механически, физически в материал (полуфабрикат) его части, куски и т.п.

С целью преимущественно локального воздействия спецвещества вносят с вспомогательными материалами, поддерживающими или способствующими поддержанию необходимой концентрации их в конкретной зоне, слое или емкости. Этот способ защиты продукта применяют предпочтительно для антиокислительной защиты от высыхания и контакта с кислородом, для поддержания концентрации веществ в верхних слоях, объемах и других целей. Например, антиокислители, углеводы и их производные и другие вещества могут вноситься в повышенной дозе, концентрации под крышку тары, верхнее дно бочки и с вспомогательными материалами (поддерживающими салфетками) в конвертах из ткани, с легкими лиофильными носителями, пленкообразователями и другими веществами или материалами, поддерживающими, удерживающими определенное время запасную дозу спецвеществ.

Для ускорения поглощения спецвеществ применяют их различную концентрацию в окружающей полуфабрикат, сырье среде или заливке и т.д. Набухание ограничивается преимущественно временем процесса и/или допустимым объемом. Для обессоливания или обменной замены применяют снижение концентрации определенного вещества или его исключение из окружающей рыбу, ее мясо среды в процессе обессоливания, при введении спецвеществ, созревании и т.д. Направленное обессоливание проводят неоднократным ведением процесса до необходимого уровня содержания соли или другого вещества.

Созревание (преимущественно физико-химические и биохимические процессы) происходит или его проводят при внесении (и после) активаторов, обогатителей и/или стабилизаторов (спецвеществ). Большинство натуральных, природных спецвеществ (биогенных веществ) многофункциональны, выполняют функции и активаторов, и обогатителей, и стабилизаторов, что может управляться факторами среды и другими.

Созревание проводится преимущественно при температуре от -8 до +22^оС или 30^оС (например, при сушке), предпочтительно при 2-15^оС, полуфабрикат может при этом находиться в емкостях посола и спецобработки, инвентарной или товарной таре, упаковке или в дальнейшей обработке, например вялении, копчении и т. д. Процесс созревания может корректироваться, обогащаться добавками и/или условиями среды.

Упаковка полуфабриката или продукта в тару, включая и мелкую расфасовку, с добавкой при необходимости спецвеществ, заливки обеспечивает сохранность качества на период хранения, транспортировки и других операций в допустимых условиях, или обеспечивает улучшение консистенции и других качественных показателей в случае созревания в таре. Хранят продукт преимущественно при температурах от -6 до +18^оС.

Готовый продукт или обогащенный полуфабрикат в местах потребления используют непосредственно в пищу, например, нарезав, или используют для кулинарных изделий, пресервов, вяления, сушки, копчения и других целей, причем не исключается дополнительное использование спецвеществ для обогащения, расширения ассортимента, сохранности.

Ввиду способности белковых молекул, клеточных структур при контакте образовывать связанные структуры, упрочнять слипание, при хранении (этому способствует необходимая плотная укладка, набухание и давление массы продукта) для сохранения качества (поверхностей, формы и др.) полуфабрикатов (кусков, филе, сформованных батонов и других изделий, заготовок) в процессах обогащения, созревания и/или хранения при совместной их упаковке такие полуфабрикаты, продукты предпочтительно следует сепарировать мягкими и/или жесткими материалами, специальной упаковкой, например молотым или листовыми пряностями, пленками (проницаемыми и др.), фасовкой в коробки, ванночки с плотной укладкой, разделяющей укладкой. Перспективно использование контейнерной тары, непроницаемых ящиков.

Специально применяемые вещества (спецвещества), биогенные вещества.

Для достижения целей изобретения предпочтительно применяют простые углеводы и/или их производные и другие активаторы, обогатители и стабилизаторы, их смеси (композиции), их носители.

В качестве простых углеводов, их производных используют моно-, олиго-, поли- и гетерополисахариды, их производные, спирты кислоты, их соли, эфиры и другие соединения, их носители, смеси (композиции), например глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, лактоза, мальтоза, сахароза, трегалоза, амилоза, модифицированный крахмал, гидрол, патока, меласса, молочная сыворотка, декстраны, глюконат натрия, инозит, сорбит, глицерин, лимонная, яблочная, аскорбиновая, янтарная, фумаровая, салициловая кислоты, бензойно- и лимоннокислый натрий, агароза, метилцеллюлоза, пектиновые вещества (кислоты), камеди и т.д.

В качестве специальных активаторов (ферментов, синергентов) применяют восстановители, редуцирующие соединения, субстраты, коллагенразрушающие вещества, такие как панкреатин, фицин, катепсины, аскорбиновая кислота, сукцинат, малат, гидросульфид, сульфит, тиосульфат, глутатион, цистеин, метионин, тиомолочная, тиобензойная кислоты, тиогликолат натрия, тиоглицин, этилгликолат, дитиоэритритол, коферменты КоА, аденозинтрифосфат, пиридоксальфосфат, витамины, ионы металлов (калия, натрия, марганца) в виде солей, оснований, желатин, казеин, белковые концентраты (рыбный, соевый и др.), лизаты, изоляты, рыбные и другие гидролизаты, коллагенразрушающие вещества и латирогены бета-аминопропионитрил, тиосемикарбамид, фенилгидразин, регулируют ход созревания условиями среды (температура и другие физические факторы).

В качестве обогатителей вводят
азотсодержащие соединения аминокислоты и пептиды (лизин, триптофан, метионин, глутаминовую кислоту, глутатион, карнозин, пантотеновую кислоту и др. ), белки (альбумины, глобулины, протамины, протеиды и др.), нуклеотиды и нуклеиновые кислоты (адениловая, тимидиловая, аденозинтрифосфорная кислота и др. ), ферменты (например, с целью улучшения вкуса и запаха липоксигеназа и др.), витамины (аскорбиновая кислота, токоферолы, ретинол, провитамины и др. ), моно-, дитерпены и их производные (эфирные масла и др.), каратиноиды и другие вещества;
липиды, включая жиры и жироподобные вещества, жирные кислоты и их эфиры, фосфолипиды, поверхностно-активные и биологически активные вещества (растительные масла, арахидоновая и другие ненасыщенные жирные кислоты, глицериды, кислот, фосфатиды, стерины, жиры сахаров, эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, низин и т.д.), причем многие азотсодержащие вещества и липиды принадлежат к углеводородам и их производным (фенолы, каратиноиды, некоторые витамины и антиокислители, жирные и другие органические кислоты, многие другие соединения);
минеральные вещества (соли, основания и другие другие свойственные организмам соединения, иононосители, включая воду);
смеси и носители обогатителей сухое молоко обезжиренное, молочная сыворотка, лизаты рыбы, растительных и животных материалов, экстракты, соки, концентраты, изоляты и другие;
загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, смачивающие и комплексообразующие камеди, казеин, желатин, агар, казеинат калия, лиофильные коллоиды, высокомолекулярные углеводы, производные полисахаридов и т.п.

вкусовые вещества и интенсификаторы вкуса (соли калия, натрия минеральных и органических кислот, аминокислоты и др.);
ароматизаторы эфирные масла, пряности, коптильные препараты, вкусоароматизаторы на основе сырья растительного и животного происхождения, включая экстракты, лизаты, в том числе из рыбных отходов, внутренностей, добавок аминокислот, нуклеотидов, при необходимости с синтетическими добавками, преимущественно аналогами природных, предпочтительно применять ароматизаторы и другие добавки из гидробионтов, учитывая потребность увеличения потребления морепродуктов;
пищевые красители и стабилизаторы цвета преимущественно это органические кислоты, витамины, антиокислители, комплексообразователи, натуральные и синтетические красители, их композиции, например никотиновая, аскорбиновая кислоты, лимонная кислота, витамины Е, А, соли органических кислот, каратиноиды, бутилоксианизол, пропилгаллат, изоамилгаллат, этилендиамин, тетрауксусная кислота, аргинин, метионин, антоцианы, ликопин, амарант, эритрозин, эозин и т.д.

В качестве стабилизаторов применяют вещества, защищающие органолептические показатели и не препятствующие их улучшению, такие как со свойствами консервантов, антиоксислителей, загустителей (связующих воду, интегрирующих структурные составляющие), поддерживающих химический состав и др.), например защищающие белки, липиды и мембраны трегалоза, пролин (входящие в число криозащитных соединений); спирты и кислоты, соли (калия, натрия); белки, их концентраты, изоляты, лизаты, аминокислоты; поддерживающие белый цвет мяса (никотиновая кислота, поверхностно-активные вещества), комплексообразователи, защитные коллоиды, белковые вещества (казеинат калия, натрия, желатин, альбумин), высокомолекулярные углеводы, жирные кислоты и соли, фенолы, амины, фосфатиды, антиокислители, включая синтетические и другие известные вещества и композиции.

Большинство специально добавляемых веществ являются многофункциональными. Их вносят на рыбное сырье, полуфабрикат и/или в них в сухом, пастообразном, растворенном виде, суспензиями, эмульсиями и другими смесями, применяют воду, органические растворители (спирты, жиры), ПАВ. При необходимости вводится и добавляется свободная и/или связанная вода как обогатитель.

Все добавляемые композиции, смеси, включая заливки, преимущественно содержат углеводы и/или их производные как стимуляторы (индукторы, активаторы и поддержка) созревания и для других целей изобретения. Применяют дозы от пороговых количеств до насыщающих (по свободной воде в сырье, полуфабрикате и/или заливке, среде хранения и др.) и выше.

Углеводы, их производные применяют преимущественно от 0,5 до 24,0 мас. активаторы специальные преимущественно от 2,0 до 12300,0 мг/кг (0,0002-1,2300 мас.), стабилизаторы преимущественно от 0,01 до 3,00 мас. обогатители преимущественно от 0,003 до 12 мас. сырого продукта, полуфабриката.

П р и м е р 1. Среднежирную рыбу (например, терпуг) моют, разделывают на обезглавленный пласт, в мясо инъецируют (например, бесконтактно) 0,5 мас. (5 г/кг мяса, разделанного сырья) глюкозы или инвертного сахара, солят сухим или смешанным способом до солености (массовой доли хлористого натрия) порядка 2,5% полуфабрикат моют, вывешивают для созревания и подвяливания (при 20-22^оС в проветриваемом участке), после достаточного подсыхания поверхности продукт используют для закусок или упаковывают в тару (банки, бочата, ящики) с заливкой растительным маслом возможно с добавками, например, укропного масла (экстракт) 3 г на 100 кг или облепихового масла 20 г, рекомендуется между половинками тушек, в разрезы прокладывать маслостойкий проницаемый материал (пленку). Созревший продукт имеет улучшенный вкус, нежную консистенцию. Для более длительного хранения продукта возможно добавление в посольную смесь, тузлук и/или упаковку, тару антиокислителей, например (к массе рыбы в) изоамилгаллат 0,05, этилгаллат 0,05, лимонную кислоту 0,01, сорбиновую 0,1, коптильную жидкость МИНХ 0,05 или их смеси в соответствующем количестве.

П р и м е р 2. Крупную треску разделывают, солят прерванным посолом до солености 6% моют, укладывают в заливную емкость с добавлением (в к массе сырья) глюкозы 3, сухой молочной сыворотки (комплексный препарат) 10, рыбного гидролизата 4, заливают старым обессоленным тузлуком (заливкой), проводят созревание при 8 или 12^оС, вялят или коптят, или хранят при -4^оС. Готовый продукт имеет улучшенные качественные характеристики (вкус, аромат и консистенцию) за счет стимуляции биохимических процессов при созревании и сушке, копчении, хранении. Введение глюкозы (около 2%), лактозы (5%), органических и аминокислот и других добавляемых компонентов около 4% увеличивает выход готового продукта на 13%
При необходимости в разделанную рыбу (предпочтительно парную) вводят инъецированием активатор, например папаин 0,0002% или бромелин 0,0004% или смеси протеаз, или вводят латирогены (разрушители коллагена), например бета-аминопропионитрил или др. 0,01-0,004% или активаторы ферментов, например глютатион, тиомолочную кислоту или дитиоэритритол 0,0003 или 0,001% (достаточны пороговые дозы), или их композиции в аналогичных дозировках, или вводят активаторы в полуфабрикат после посола, или вводят аскорбиновую кислоту (витамин С) для активации катепсинов 0,02% или другие витамины, вводят коферменты, например аденозинтрифосфат 0,005% или другие вещества субстраты.

П р и м е р 3. Рыбу, например крупную треску, разделывают, солят сухим посолом в герметичной емкости (чане, бочке и т.п.), крепкосоленый полуфабрикат (17 или 20% соли) моют, укладывают в емкости (тару), заливают молочной сывороткой, выдерживают до выравнивания солености в рыбе и заливке или до понижения солености мяса, например, на 4 или 6% освобождают полуфабрикат от заливки, проводят выравнивание солености в рыбе, повторяют процесс обессоливания в аналогичной или с повышенным содержанием сухого вещества заливке (например, с добавкой 5% сухой молочной сыворотки или 0,2% метилцеллюлозы), процесс проводят при обычных температурах промысла или при 14 или 18^оС, обессоливания-выравнивания ведут до достижения необходимой средней солености, например 7% хлоридов в мясе полуфабриката, рыбу (тушки, куски) моют, проводят стечку влаги, укладывают плотно в емкости (тару) для созревания (основной процесс спецобработки), при необходимости одновременно вносят, добавляют (в массу рыбы или ее мяса) спецвещества активаторы 0,004% (протеазы, фицин или папаин), обогатители рибофлавин (витамин В₂), кофермент 1 мг/кг, ниацин (витамин, коферментная единица) 10 мг/кг, рыбный белковый концентрат (РБК) 50 г/кг, сухую молочную сыворотку 6% (4% лактозы), глицерин 1% (стабилизатором), глюкозу 5% молочную кислоту 0,3% заливают изотоническим раствором молочной сыворотки (с использованием необходимого количества сухой), проводят созревание мяса с одновременным выравниванием концентраций и абсорбцией спецвеществ в мясо (диффузией их в него, хемосорбцией и других процессами) при температуре 12^оС, хранят продукт при температуре +2 или -4^оС. Предлагается продукт использовать для пресервов в масле, вялить, коптить.

При необходимости в обессоленный полуфабрикат вводят (инъецированием) 2,4 мас. оливкового масла и его сульфатированного производного, сульфатированного трескового жира, моноолеата глицерина и каратиноидов (в соотношении 2: 1: 1:2:0,04), токоферола (витамин Е) 50 мг на 100 г смеси, эмульсии. Для улучшения товарного вида и привлекательности продукт можно подкрашивать вводом в мясо и заливку красного или красно-оранжевого красителя антоцианов (дельфинидин и др.) или амаранта, эозина (0,007 мас.).

Готовый основной продукт (обогащенный, пониженной солености) по сравнению с аналогичным соленым содержит больше на 2% и более белковых веществ и их составляющих пептидов, больше на 5% и более сахара, содержит спирты и органические кислоты, улучшающие вкус, консистенцию и защищающие белки, жиры и другие вещества, имеет вкус и запах, консистенцию созревшего малосоленого рыбопродукта, повышенный выход на 10% и более. Хранится при -5^оС.

Данным способом обрабатывается также соленый полуфабрикат после транспортирования, хранения из большинства видов рыбы.

П р и м е р 4. Отличается тем, что с целью обогащения и улучшения созревания в мясо рыбы после первого или второго этапа обессоливания вводят обезжиренное сухое молоко, или желатин, или казеинат натрия (калая) 12 г/кг (например, с маслом или жидким ПАВ), для созревания полуфабрикат заливают гипертоническим раствором преимущественно обогатителей (и углеводов, их производных), например, концентрацией 23% сухого вещества в воде, можно дополнительно на верхний слой рыбы в емкости (таре) вносить лактозу 45 г/дм² или сухую молочную сыворотку. Созревание ускоряют выдерживанием при температуре 15 или 18^оС. Это повышает пищевую ценность готовых изделий. Запасная подкрепляющая доза спецвеществ может поддерживаться на специальной салфетке, в пакете из ткани. В заливку можно добавить растворимый или другой модифицированный крахмал, метилцеллюлозу и другие водосвязывающие и способные образовывать пленки вещества на поверхности продукта, например, 0,6 или 0,2 мас. в жидкости, можно добавлять антиокислитель, например додецилгаллат 0,004% в составе запасной подкрепляющей дозы.

П р и м е р 5. Рыбу, например сельдевые, жирностью 24% солят с повышенной дозой соли до солености 7% (максимально обезвоживая), упаковывают и вносят в рыбу (пересыпая) 0,6% (в мясо 0,5%) глюкозы или фруктозы, инвертного сахара для индукции созревания биохимических процессов гидролиза, для улучшения созревания и защиты заливают натуральным тузлуком (предпочтительно соленостью 6-7% ), проводят созревание при 3 или 8^оС, хранят при -6 или 8^оС. Простые углеводы индуцируют, активируют созревание, ускоряют размягчение и ароматизацию тканей, рыбы и др. Для улучшения сохранности и вкуса можно вносить 3 или 6% лактозы, ее смесей с другими сахарами или растворимым крахмалом, 0,5% пищевой органической кислоты (лимонной, молочной или др.). При упаковке полуфабриката тощих сельдевых соленостью 7% в емкость с рыбой вносят 7 или 15, 25 мас. простых углеводов (глюкоза, лактоза, сахароза, их смеси и др. ), можно добавлять органические кислоты, спирты (глицерин 1% и т.п.), снизить содержание или исключить соль из заливки.

П р и м е р 6. Отличается тем, что для стимулирования созревания и улучшения вкуса, аромата жирных рыб при созревании в мясо вводят к массе полуфабриката 0,5% производных углеводов (лимонной кислоты 0,3, яблочной 0,2 или сорбита и др. ), или 3% модифицированного крахмала, 0,4% сорбита, при упаковке тощих сельдевых вносят в емкость с полуфабрикатом 17 мас. растворимого крахмала и 1,2 мас. лимонной или 0,6% уксусной кислоты, 2 мас. глюконата натрия, исключают соль.

П р и м е р 7. Рыбу, ее куски просаливают до 1,8% солености, укладывают в емкости, тару с добавкой углеводов (28 мас. глюкозы, лактозы, мальтозы в соотношении 1:1:1), после дополнительного обезвоживания рыбы на 15% ее уплотняют в таре, укупоривают, проводят созревание при 3 или 15^оС, хранят при -4^оС. Продукт используют для кулинарии, вяления, пресервов. Готовая продукция имеет повышенную пищевую и энергетическую ценность, пониженное содержание поваренной соли и другие преимущества. При необходимости путем добавки (или замены) активаторов, обогатителей, стабилизаторов можно получать другие обогащенные продукты и полуфабрикаты.

П р и м е р 8. Интегрированный (ламинированный) продукт, филе и измельченное (дробленое) мясо (минтая, макруруса и др. их смеси), включая хлопья мяса после отделения от костных отходов разделки, смешивают (пересыпают) с углеводами, их производными, другими обогатителями и активаторами, стабилизаторами, их смесями, например, состава, мас. к массе мяса рыбы: кукурузная патока 5; сухая молочная сыворотка 8,0 (или обезжиренное сухое молоко); модифицированный (желирующий) крахмал 2,0; кукурузный крахмал или мука 1,0; сухой рыбный лизит (гидролизат) 2,0 или 3,0; соевый белковый концентрат,или изолят, или РБК 2,0; лимонная или сорбиновая, бензойная кислота 0,1; комплексообразователи этилендиаминтетрауксусная кислота и пирофосфат натрия по 0,12; поваренная соль 1,0; хлорид калия 0,5; вкусоароматизатор 0,5 (натуральный рыбный или мясной от наземных животных), распластанное филе соединяют с измельченным мясом рыбы (все с добавками), формуют, осаживают, подпрессовывают и выдерживают для созревания при 3^оС, упаковывают и хранят при -4^оС или замораживают до -(25-30)^оС и хранят, или используют как полуфабрикат рыбного мяса улучшенного качества. Способ повышает пищевую ценность мяса (в 2 раза и более) низкобелковых тощих рыб, улучшает вкус, аромат и консистенцию, выход готового продукта. Для улучшения показателей качества в смесь для обогащения можно добавлять активаторы созревания (протеазы, липазы и др. ), их синергенты (например, антибиотики), витамины, другие лизаты, вкусовые и ароматические, красящие вещества, азотсодержащие и углеводы, их производные, жиры, ПАВ, загустители и т.д.

При осуществлении способа возможно применение любых дозировок веществ от микрограмм неощутимых органолептически (например, витамина В₁₂) веществ в смеси с сотыми и десятыми долями углевода (фруктоза и др.) и до больших дозировок, например, углеводов и их производных 60 мас. к рыбе (массе или весу); при обработке (смешивании и выдержке) таким количеством получается обогащенный белково-углеводный обезвоженный осмотически продукт, созревший в соответствии со своим и добавленным химическим составом, биохимическими возможностями.

П р и м е р 9. Рыбу (кета, горбуша и т.п.) потрошат, моют, в толщу мяса крупной рыбы инъецируют насыщенный раствор соли или соли и углеводов, их производных (10 г/кг глюкозы и мальтозы 1:1 или др.) или набивают в специальные проколы, разрезы мяса посольную смесь, включая и спецвещества, обрабатывают рыбу смешанным посолом, высоленный, например, до 7% солености полуфабрикат моют, упаковывают в заливную тару, при упаковке в массу рыбы вносят сахар 2,5 мас. и лактозу 3 мас. или сухую молочную сыворотку 8 мас. заливают тузлуком соответствующей солености или молочной сывороткой, проводят созревание при 3^оС или созревают и хранят при -4^оС. В случае крепкосоленого, среднесоленого полуфабриката его обрабатывают с исключением поваренной соли из спецзаливки или проводят обессоливание (пример 3). Готовый продукт имеет более нежную консистенцию мяса и после длительного хранения (защищаются белки от старения углеводами, органическими кислотами) улучшенный вкус, содержание углеводов 4% и более, менее подвержен окислению жир. Способ решает вопрос производства малосоленой крупной рыбы спецпосолом, улучшает качество и сроки хранения, снижает себестоимость.

При необходимости в рыбу и/или заливку при упаковке, для пересыпки по рядам можно добавлять любые необходимые обогатители, стабилизаторы известными приемами в необходимых дозах.

Использование: для производства обогащенной, преимущественно малосоленой рыбопродукции. Сущность изобретения: применяют для стимулирования и индукции созревания рыбного сырья и посоленных полуфабрикатов углеводов, их производных, активаторов ферментов, обогащающих и стабилизирующих веществ. Преимущественно используются природные широко доступные соединения растительного и животного происхождения, улучшающие консистенцию, вкус, запах или аромат, цвет, повышающие пищевую, энергетическую ценность рыбопродуктов. Используются эффекты связывания свободной воды, осмос, процессы сорбции, диффузии, возможности замены соли в солевых продуктах. Положительный эффект: производство новых, включая специальные, продуктов, обогащение практически любыми биологически важными соединениями, создание комбинированных рыбных изделий, снижение содержания поваренной соли, пищевое использование отходов в ценных продуктах, снижение потерь при конечной обработке, сохранение нативных свойств и др. 4 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ СОЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ, включающий посол рыбного сырья, отличающийся тем, что в рыбное сырье или полуфабрикат вводят активатор, обогатитель, стабилизатор или их носители, смеси. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полуфабрикат с повышенным содержанием соли подвергают обессоливанию. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для предотвращения слипания полуфабрикатов производят их сепарацию. 4. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для предотвращения подсыхания и окисления продукта на поверхность последнего наносят стабилизатор. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве активаторов, обогатителей, стабилизаторов применяют углеводы, углеводороды, азотсодержащие и минеральные вещества, их производные или смеси и вводят их в количестве 0,0002 - 20 мас.%.