Способ производства зраз из мяса кролика Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.

Известен способ приготовления мясорастительного изделия из мяса кролика механической обвалки. В фаршемешалку последовательно загружают гидратированную добавку «Клетчатка топинамбура» и мясо механической обвалки кролика. Далее вносят гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Предварительно подготовленные лук репчатый, морковь по-корейски, курагу, чернослив, тыкву и грецкие орехи перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов. Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С (патент RU 2679359 C1, A23L 13/40, A23L 13/60, 07.02.2019).

Недостатком данного способа является продолжительные и трудоемкие процессы подготовки наполнителей, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Также известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО₂-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот, включающие яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1 (патент RU №2525256, A23L 1/317, 10.08.2014).

Недостатком указанного способа является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами, а также использование приема тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, выбранным в качестве прототипа, является способ производства замороженных зраз. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, частью соли, сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы, протирку стручковой фасоли и ее смешивание с оставшейся частью соли и сушеным топинамбуром с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, термообработку, фасовку и замораживание, (патент RU 2625971, A23L 13/60, A23L 3/36, 14.07.2017).

Недостатком данного способа является внесение большого количества сухих компонентов, сопровождающийся продолжительным процессом их предварительной подготовки, а также снижением пищевой ценности и вкусовых качеств изделия.

Технический результат изобретения заключается в сохранении качества, вкусовых характеристик изделия, увеличения пищевой ценности, а также в получение продукта, предназначенного для диетического питания.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зраз из мяса кролика, предусматривающим подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мясного сырья и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с растительной мукой, питьевой водой, солью, перцем черным горьким молотым с получением котлетной массы, формование фарша в котлетную массу, фасовку и замораживание, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо кролика, а в качестве растительной муки используют овсяную муку, добавляют охлажденный кроличий жир-сырец, яйцо куриное, чеснок свежий и куркуму, при этом для приготовления начинки используют смешанные и взятые в соотношении 1:1 бланшированную измельченную капусту брокколи и нарезанные на слайсы обжаренные грибы шампиньоны в масле подсолнечном рафинированном, которые укладывают между сформированными из фарша кружков толщиной 10 мм, края которых соединяют, панируют в сухарях и придают овально-приплюснутую форму, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мясо кролика 45,5 жир-сырец кролика 5,0 овсяная мука 5,3 яйцо куриное 3,0 лук репчатый 5,0 чеснок свежий 1,5 капуста брокколи 10 грибы шампиньоны 10 сухари панированные 3,0 куркума 0,1 соль 1,0 перец черный горький молотый 0,2 масло подсолнечное рафинированное 2,0 вода питьевая остальное

Предлагаемый способ производства зраз из мяса кролика по сравнению с прототипом, отличается тем, что:

- добавление мяса и жира-сырца крольчатины способствует снижению содержания холестерина в продукте, а также увеличению насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот;

- добавление капусты брокколи и грибов шампиньонов обеспечивают высокие диетические свойства продукта, за счет низкой калорийности компонентов и приданию высоких вкусовых особенностей;

- использование овсяной муки вместо льняной характеризуется повышением в продукте минеральных солей и полиненасыщенных жирных кислот, оказывает профилактическое действие железодефицитной анемии и формирует костную систему;

- добавление куркумы, как естественного антиоксиданта, увеличивает срок хранения готового продукта, а также придает специфический аромат и вкус;

- способствует расширению ассортимента мясорастительной продукции из крольчатины;

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что включение капусты брокколи и грибов шампиньонов в качестве начинки и внесение овсяной муки в составляющую фарша для мясорастительных полуфабрикатов позволит создать продукты, характеризующиеся высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для использования в питании людей, ведущих здоровый образ жизни, а также широкого круга потребителей.

Заявленный способ получения зраз из мяса кролика соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.

Введение в качестве начинки капусты брокколи и грибов шампиньонов, характеризуются следующими свойствами.

Добавление капусты брокколи сопровождается соответствующим обогащением продукта пектиновыми веществами, обладающие способностью связывания солей тяжелых металлов, радионуклидов. Калий, находящийся в данной капусте удаляет избыток солей и воду, йод предотвращает заболевание щитовидной железы, витамины С, PP, Е оказывают антиоксидантное действие.

Шампиньоны обладают низким содержанием жира, углеводов, холестерина, богаты витаминами D, Е, РР, группы В, клетчаткой, 70-90% растительных белков, находящиеся в грибах легко усваиваемые.

Способ производства зраз из мяса кролика осуществляют следующим образом.

Мясо кролика, охлажденный жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Куриное яйцо предварительно промывают и проверяют на свежесть с помощью овоскопа, затем подготавливают в сыром виде для внесения в структуру фарша с целью увеличения вязкости. Лук репчатый и чеснок очищают, тщательно промывают в холодной воде и измельчают на волчке. Соль, перец горький молотый, куркуму и овсяную муку просеивают через сито, применяя магнитные уловители для удаления примесей и затем вносят в структуру фарша. Основное сырье, вспомогательные и посолочные компоненты перемешивают в куттере в течение 4-6 мин до получения однородной массы. Капусту брокколи сортируют, моют, бланшируют в течение 1-2 мин при температуре 85…90°С и мелко измельчают. Грибы шампиньоны моют, нарезают слайсами и направляют на обжаривание в растительном масле в соотношении 1:6. При формовании приготовленный фарш разделяют в форме кружков толщиной 10 мм, кладут на середину начинку из измельченных брокколи и обжаренных грибов, края кружков соединяют, панируют и придают овально-приплюснутую форму. Готовые полуфабрикаты направляют в скороморозильный аппарат до достижения температуры в толще продукта -8…-10°С и фасуют в лотки массой 0,5 кг с последующей укладкой в деревянные, металлические или полимерные ящики или в контейнеры. Срок хранения в охлажденном виде при температуре 2…6°С составляет 12 часов, в замороженном 72 часа при температуре от -4…-8°С.

Пример конкретного осуществления способа производства зраз из мяса кролика

В целях подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, представленные в трех примерах, в которых было взято соотношение начинки из измельченной капусты брокколи и нарезанных грибов шампиньонов 0,5:1, 1:1 и 1:0,5 соответственно, с внесением овсяной муки в количестве 10%, 15% и 20%.

Пример 1. Способ производства зраз из мяса кролика был изготовлен при следующих оптимальных количествах компонентов: мясо кролика - 45,5%; жир-сырец кролика - 5,0%; овсяная мука - 3,5%; яйцо куриное - 3,0%; лук репчатый - 5,0%; чеснок свежий - 1,5%; капуста брокколи - 5,0%; грибы шампиньоны нарезанные - 10,0%; сухари панированные - 3,0%; куркума - 0,1%; соль поваренная пищевая - 1,0%; перец горький молотый - 0,2%; масло подсолнечное рафинированное - 2,0%, вода питьевая - остальное.

В количестве 45,5% мясо кролика и 5,0% охлажденного кроличьего жира-сырца измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Капусту брокколи бланшируют в течение 1-2 мин, охлаждают и мелко измельчают. Грибы шампиньоны нарезают на слайсы и обжаривают на растительном масле. Лук репчатый и чеснок свежий подвергают чистке, тщательной мойке и измельчению, в количестве 5,0% и 1,5% соответственно. Составление рецептурной массы осуществляется в куттере. Вначале загружают измельченное мясо и жир кролика с последующим введением репчатого лука и свежего чеснока, далее вносят куриное яйцо в сыром виде и просеянные, очищенные от примесей овсяную муку в количестве 3,5%, куркуму, соль поваренную пищевую, перец горький молотый, затем перемешивают до получения однородной массы.

Подготовленную смесь формуют в виде кружков, кладут на середину начинку из измельченных брокколи и обжаренных грибов в соотношении 0,5:1, края кружков соединяют, панируют, придают овально-приплюснутую форму. Готовые полуфабрикаты замораживают в скороморозильном аппарате, фасуют в лотки массой 0,5 кг и хранят при температуре от - 4…-8°С.

Пример 2. Способ производства зраз из мяса кролика был изготовлен при следующих оптимальных количествах компонентов: мясо кролика - 45,5%; жир-сырец кролика - 5,0%; овсяная мука - 5,3%; яйцо куриное - 3,0%; лук репчатый - 5,0%; чеснок свежий - 1,5%; капуста брокколи - 10,0%; грибы шампиньоны нарезанные - 10,0%; сухари панированные - 3,0%; куркума - 0,1%; соль поваренная пищевая - 1,0%; перец горький молотый - 0,2%; масло растительное рафинированное - 2,0%, вода питьевая - остальное.

Пример 3. Изготовление зраз из мяса кролика было осуществлено при следующих оптимальных количествах компонентов: мясо кролика - 45,5%; жир-сырец кролика - 5,0%; овсяная мука - 7,1%; яйцо куриное - 3,0%; лук репчатый - 5,0%; чеснок свежий - 1,5%; капуста брокколи - 10,0%; грибы шампиньоны нарезанные - 5,0%; сухари панированные - 3,0%; куркума - 0,1%; соль поваренная пищевая - 1,0%; перец горький молотый - 0,2%; масло растительное рафинированное - 2,0%, вода питьевая - остальное.

Пример 1 в сравнении с примером 2 и 3 имел несоответствия требуемой формы изделия за счет рыхлой и недостаточно плотной консистенции, что говорит о внесении в малых количествах влагосвязывающего агента - овсяной муки. Пример 3 имеет достаточно оптимальные органолептические показатели, однако есть отклонения в консистенции изделий за счет неоднородности рецептурных составляющих.

Результаты производственных опытов и сравнительные данные органолептической оценки исследуемых примеров представлены в таблице 1.

Сравнительная характеристика пищевой ценности полученных примеров и контрольного образца прототипа представлены в таблице 2.

По представленным результатам, можно сделать вывод о том, что пример 2 имеет более рациональное соотношение вносимых рецептурных компонентов, сопровождающееся улучшенными органолептическими свойствами, а также имеет высокие показатели качества в питательном соотношении полезных веществ, по сравнению с примером 1 и 3.

По показателям безопасности мясорастительные полуфабрикаты должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Таким образом, предлагаемый способ получения зраз из мяса кролика, по сравнению с прототипом, позволяет получить изделия с высококачественными характеристиками по пищевой ценности, улучшенными органолептическими показателями, а также использования в диетическом питании.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Предложен способ производства зраз из мяса кролика, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мясного сырья и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с растительной мукой, питьевой водой, солью, перцем черным горьким молотым с получением однородной массы фарша, формование, фасовку и замораживание, при этом в качестве мясного сырья используют мясо кролика, а в качестве растительной муки используют овсяную муку, для получения однородной массы фарша также добавляют охлажденный кроличий жир-сырец, яйцо куриное, чеснок свежий и куркуму, при этом для приготовления начинки используют смешанные и взятые в соотношении 1:1 бланшированную, измельченную капусту брокколи и нарезанные на слайсы грибы шампиньоны, обжаренные в масле подсолнечном, при формировании начинку укладывают на середину сформированных из фарша кружков толщиной 10 мм, края которых соединяют, панируют в сухарях и придают овально-приплюснутую форму, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо кролика 45,5; жир-сырец кролика 5,0; овсяная мука 5,3; яйцо куриное 3,0; лук репчатый 5,0; чеснок свежий 1,5; капуста брокколи 10; грибы шампиньоны 10; сухари панированные 3,0; куркума 0,1; соль 1,0; перец черный горький молотый 0,2; масло подсолнечное рафинированное 2,0; вода питьевая остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента полуфабрикатов из мяса кролика, увеличение пищевой и биологической ценности готовых изделий, улучшение органолептических показателей. 2 табл., 3 пр.

Способ производства зраз из мяса кролика, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке мясного сырья и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с растительной мукой, питьевой водой, солью, перцем черным горьким молотым с получением однородной массы фарша, формование, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо кролика, а в качестве растительной муки используют овсяную муку, для получения однородной массы фарша также добавляют охлажденный кроличий жир-сырец, яйцо куриное, чеснок свежий и куркуму, при этом для приготовления начинки используют смешанные и взятые в соотношении 1:1 бланшированную, измельченную капусту брокколи и нарезанные на слайсы грибы шампиньоны, обжаренные в масле подсолнечном, при формировании начинку укладывают на середину сформированных из фарша кружков толщиной 10 мм, края которых соединяют, панируют в сухарях и придают овально-приплюснутую форму, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мясо кролика 45,5 жир-сырец кролика 5,0 овсяная мука 5,3 яйцо куриное 3,0 лук репчатый 5,0 чеснок свежий 1,5 капуста брокколи 10 грибы шампиньоны 10 сухари панированные 3,0 куркума 0,1 соль 1,0 перец черный горький молотый 0,2 масло подсолнечное рафинированное 2,0 вода питьевая остальное