Способ изготовления твердого сыра со вкусоароматической добавкой Российский патент 2024 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров со вкусоароматическими добавками или наполнителями.

Сыр является очень популярным продуктом. Как и большинство других продуктов, он присутствует в повседневном рационе большинства людей и всегда будет пользоваться высоким спросом.

На сегодняшний день изготовление твердого сыра является известной методикой с применением традиционных способов его производства. Общая технология производства сыра делится на следующие основные этапы: подготовка молока к свертыванию (созревание, нормализация по жиру, пастеризация, подкрашивание), введение сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработка (разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание, второе нагревание, получение сырной массы), формование, прессование, посолка, созревание [1]. Конечно, обобщать этой последовательностью этапов сам процесс приготовления различных сортов сыра будет некорректно, однако порядок их соблюдения в каждой технологии именно такой.

Из уровня техники известны способы производства твердого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений. Такая технология предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, прессование или самопрессование, обсушку сыра, посолку, созревание.

С целью улучшения органолептических показателей сыра на этапе формования в сырную массу вводят экстракт пряно-ароматических растений, - фенхеля, базилика обыкновенного, гвоздики песчаной [2], или шалфея мутовчатого, лофанта анисового, лаванды длиннолистной [3], или мяты полевой, душицы обыкновенной, иссопа [4].

Недостаток таких сыров - нивелирование естественного вкуса сыра специфичным вкусом растительных добавок.

Для любителей сладких сыров существует большой выбор мягких или плавленых сыров с различными вкусовыми оттенками, привносимыми фруктовыми вкусоароматическими добавками или наполнителями.

Известен способ получения мягкого сыра, когда при формировании его зерна вносят растительные добавки в виде фруктовых джемов, свежей протертой с сахаром или медом клюквы [5].

Известен способ получения плавленого сыра, когда за 1-2 мин до окончания плавления вносят тыквенное повидло [6].

Известен способ получения плавленого сыра, в котором в качестве наполнителя используют облепиху, протертую с сахаром, в количестве 5-6% от объема смеси, а сахар - в количестве 12-13% [7].

Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий введение в полученный сгусток пчелиного меда, разбавленного водой в объемном соотношении 1:5-1:10, при этом мед составляет 0,01-0,1% от объема сгустка [8].

Классический твердый сыр обычно имеет соленый вкус, но существуют и сладкие сорта. Самый популярный сыр этого вида - Маасдам. Он отличается твердой корочкой, равномерным цветом и крупными дырочками по всей площади. Отличительной чертой Маасдама является и ореховый привкус с долгим приятным послевкусием. Еще один известный представитель твердых сладких сыров - Чеддер. Его предшественниками были пикантные молочные десерты. Именно на их основе был выведен рецепт твердого, равномерного по структуре Чеддера со сладким послевкусием [9].

С целью максимального удовлетворения потребностей различных возрастных групп населения в разнообразных видах сыров существует много факторов, способных кардинально изменить не только вкусовой оттенок сыра и его аромат, но и восприятие их появления и последующего ощущения (послевкусия).

Дело в том, что аромат и вкус - это важнейшие показатели качества всех пищевых продуктов, включая сыр. В свежих натуральных продуктах они обусловлены вкусоароматическими веществами, естественно

присутствующими в таких продуктах, как, например, фрукты или овощи. В некоторых из них аромат образуется только при их повреждении, например, луке и чесноке - при измельчении или разжевывании.

Вместе с тем, вкусоароматические вещества и вкусовые вещества - это не одно и то же. К основным вкусам, как известно, относятся - сладкий, кислый, соленый и горький. Они передаются вкусовыми веществами, например, сахарами и сахарозаменителями (сладкий), пищевыми кислотами (кислый), поваренной солью (соленый), хинином, кофеином (горький). Следовательно, вкусовые вещества - это индивидуальные вещества, обладающие вкусом, но не имеющие запаха.

Когда мы говорим о вкусе, обусловленном вкусоароматическими веществами, мы имеем ввиду комплексные вкусы: фруктовые, ягодные, мясные, рыбные, грибные и им подобные. Следовательно, вкусоароматические вещества - это индивидуальные вещества с характерным запахом и (или) вкусом. К ним относятся различные классы органических соединений, - альдегиды, амины, кетоны, лактоны, органические кислоты, спирты, эфиры и пр.

Поэтому под понятием «аромат пищевого продукта» необходимо подразумевать ощущаемый человеком при разжевывании продукта комплекс армата и вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, хотя ряд веществ, не обладающих запахом, тоже относятся к вкусоароматическим, например, вещества с горьким вкусом - хинин, квассин, кофеин, теобромин и др. из этого класса веществ [10].

Без использования вкусоароматических веществ, в виде различных добавок или наполнителей, при производстве продукции сегодня не обходится ни одно предприятие или организация общественного питания, включая и производителей сыра [11].

Их необходимость обусловлена тем, что при промышленном производстве сыра ароматы исходных натуральных продуктов являются нестойкими, изменяющимися или быстроисчезающими при их технологической обработке. Образующиеся при этом соединения лишают готовый сыр вкуса и аромата натурального происхождения [12], поэтому удовлетворение спроса массового потребителя на такой востребованный продукт как сыр, диктует необходимость использования вкусоароматических добавок при его производстве.

Сегодняшнее многочисленное разнообразие вкусоароматических добавок позволяет легко и быстро обеспечить необходимый вкус сыра с учетом особенностей технологического процесса его изготовления и желания потребителей, ибо сыр, как популярный продукт, удачно вписывается в современную концепцию общественного питания, которая превратилась в отрасль индустрии, основанную на промышленных технологиях. И, в связи с высоким уровнем современной жизни и социальной активности, многие люди становятся потребителями этой отрасли.

Поэтому перед отечественными сыроделами возникает задача: с учетом современных тенденций развития огромного рынка продуктов питания, - создавать конкурентоспособные, новые сорта сыра с расчетом на массового потребителя, с хорошими технологическими и потребительскими свойствами за счет использования натуральных компонентов, в которых применены оригинальные виды вкусоароматических добавок, обеспечивающих оптимальные органолептические свойства.

Технический результат - улучшение вкусовых качеств продукта, формируемых появлением стойких органолептических ощущений при его употреблении, что в конечном итоге удовлетворит разнообразные вкусовые предпочтения потребителей.

Рынок продуктов питания ряда зарубежных стран уже насыщен такими инновациями, которые пользуются большим спросом среди различных групп населения.

На рубеже нынешнего столетия в Америке, а позднее в Европе, появился чай с пузырьками Бабл ти (Bublle tea). Это напиток на основе чая, в который добавляют различные сиропы, молоко, а также всевозможные фруктовые топпинги.

Сначала в чай просто добавляли сиропы и взбалтывали. А позднее в состав включили и ингредиент, благодаря которому напиток приобрел популярность - тапиоку - крахмалистую муку, которую спрессовывают в шарики одинакового размера, отваривают и заливают сиропом. Помимо необычного вида тапиока обладает и полезными свойствами, так как содержит витамины, калий, кальций, железо и прочие элементы.

Также одним из самых популярных топпингов для бабл ти стали «поппинг боба» - лопающиеся шарики из морских водорослей с натуральным соком внутри, - клубники, манго, апельсина, маракуйи, и т.д. [13].

Появление новых необычных напитков с оригинальным вкусом быстро завоевало зарубежный рынок напитков. При этом лопающиеся шарики с широкой гаммой разнообразных вкусов стали применять и в других видах продуктов питания в качестве вкусового наполнителя, ибо уж если и появляется что-то новенькое, оно всегда привлечет внимание, а если это что-то еще и вкусное и полезное - успех практически гарантирован.

Например, известно, что промышленная группа Yili (КНР) выпустила два новых ультрапастеризованных йогуртовых продукта с наполнителями из шариков, наполненных яблочным или клубничным соком, которые лопаются во рту при разжевывании. Инновационный продукт был разработан специально для подростков, которые особенно высоко ценят удовольствия и новые впечатления, когда дело доходит до еды и напитков [14].

Еда Kaiseki в Kichisen в Киото (Япония) представляет собой блюдо, состоящее из больших цитрусовых, заполненных желе и увенчанных так называемыми «медовыми пузырями». Пузырьки на вкус были сладкими и не лопались сами по себе, а при употреблении превращались в воздух [15].

Из перечисленного выше многообразия способов производства сыра, весьма близка заявленному изобретению технология производства твердого сыра с добавками пряно-ароматических растений [2,3,4]. Однако, за наиболее близкий аналог (прототип) правильнее будет принять способ производства рассольного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений [4], поскольку этот способ имеет максимальное количество существенных признаков, одинаковых с заявленным.

Недостаток способа-прототипа - нивелирование естественного вкуса сыра специфичным вкусом растительных добавок.

Поставленная задача может быть реализована, а ее технический результат может быть достигнут посредством реализации конкретной технологии заявленного способа изготовления твердого сыра со вкусоароматической добавкой. Заявленный способ характеризуется следующими операциями: осуществляют нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску штаммов мезофильных и термофильных молочных бактерий, ферментный препарат, молокосвертывающий препарат, получают и обрабатывают сгусток посредством разрезания, постановки сырного зерна, удаления сыворотки, вымешивания зерна, второго нагревания, продолжения вымешивания зерна до готовности, вносят вкусоароматическую добавку, формуют насыпью или из пласта, прессуют, включая самопрессование, солят, обсушивают, упаковывают и осуществляют процесс созревания.

В качестве вкусоароматической добавки используют лопающиеся шарики в количестве 1-2 мас.% сырной массы, включающие натуральные фруктовый, или ягодный или овощной, или растительный, или пищевой компоненты в виде сока, или экстракта, или настоя, или настойки, или отвара, при этом, вкусоароматическую добавку вводят в сырное зерно за 5-10 минут до начала формования.

Сопоставительный анализ существенных признаков заявленного изобретения в сравнении с ее аналогами свидетельствует, что из известного уровня техники на дату подачи заявки не известно и не следует явным образом для «среднего специалиста» в данной области техники способ изготовления сыра такой же последовательности операций, что и заявленный, в котором бы применялась вся совокупность приведенных в независимом пункте формулы и раскрытых в описании существенных признаков.

При этом предложенная совокупность существенных признаков не является очевидной и обеспечивает возникновение у заявленного изобретения новых свойств, позволяющих реализовать поставленную задачу, что означает ее соответствие критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

В целом заявленный способ изготовления сыра является традиционной технологией изготовления твердых сыров, поэтому ее можно осуществить в условиях обычного сыродельного производства, что свидетельствует о соответствии изобретения также и критерию «промышленная применимость».

Изобретение поясняется следующим примером.

До начала промышленной переработки для улучшения сычужного свертывания молока, протекания необходимых микробиологических процессов в сыре, превращение молока в оптимальную среду для микроорганизмов закваски, молоко направляют на созревание при температуре (10±2)°C в течении (6-24) часов. Созревание проводится в закрытом резервуаре при периодическом перемешивании. На созревание может бать направлено молоко в сыром виде или после термизации (пастеризации).

При необходимости молоко или обезжиренное молоко подвергается первичной или повторной термообработке (не выше 74°С) для дальнейшего хранения до переработки. За период созревания, нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5°Т до 2°Т.

Молоко нормализуют по жиру из расчета получения в сухом веществе готового сыра массовой доли жира согласно требований ТУ 10.51.40-002-2863243. Нормализацию проводят путем смешивания в резервуаре или в потоке при подаче на пастеризационноюхладительную установку рассчитаного количества обезжиренного молока или сливок с молоком, либо подают на пастеризатор через узел нормализации

Нормализованную смесь направляют на паслеризационноюхладительную установку ПОУ-15000У. Оптимальная температура пастеризации (74±2)°С с выдержкой 20 сек. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры свертывания (30-34)°С и направляют в сыроизготовитель СВТ-12 для производства сыра.

В нфмализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят краситель, водный раствор хлористого кальция из расчета (10-40) г безводной соли на 100 кг молока (или хлопья хлористого кальция прямого внесения) и бактериальную закваску (штаммы мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий) в сухом или замороженном виде до внесения молокосвертывающего фермента.

Все компоненты вносят при постоянном перемешивании смеси.

Последним вносят ферментный препарат (один из видов) согласно рецептуре, утвержденной в установленном порядке на 100 кг смеси.

Свертывание осуществляется раствором молокосвертывающего препарата, приготовленного по инструкции на каждый вид фермента. Температура свертывания молока в пределах (32±2)°С. Количество внесенного препарата должно обеспечивать свертывание молока за (30±5) минут.

После внесения ферментного препарата перемешивание смеси ведут в течение (5±2) минут, затем оставляют ее в покое до образования сгустка.

Допускается изменять количество вносимого ферментного препарата в зависимости от степени зрелости молока, содержания белка и его кислотности, при условии получения нормального по плотности сгустка в течении установленного времени.

Готовый сгусток должен быть пластичным и давать на разломе острый край с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета

Готовый сгусток разрезают на кубики механическими ножами - мешалками, скорость которых увеличивают постепенно, а затем проводят постановку сырного зерна к размеру (7±1)мм для насыпных сыров и диаметром (6±1) мм (для пластовых сыров).

Длительность разрезания и постановки зерна при этом должна быть в течении (15-50) минут. В случае получения сгустка недостаточной плотности (при переработке сычужно-вялого молока) рекомендуется после разрезания сгустка сделать остановку на (1-3) минуты и только потом приступить к постановке зерна.

После постановки зерна, но не раньше, чем через 20 минут с начала разрезания сгустка, удаляют за один прием (30-65)% сыворотки от общего объема перерабатываемой смеси и начинают вымешивание зерна Зерно вымешивают до достижения им определенной степени упругости: оно должно быть плотным, упругим и более округлым, но не грубым

Второе нагревание проводят путем подачи пара в рубашку сыроизготовителя, при этом скорость нагревания должна составлять 1°С за (1-2) мин. Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от вида сыра и изменения свойств сырного зерна при обработке в пределах (39-41)°С. Нагревание проводят постепенно в течении (30±10) минут при интенсивном постоянном перемешивании, не допуская склеивания зерна в комочки.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на (3,0±1,0)°Т.

Для предупреждения лишнего развития молочнокислого процесса в сырной массе, особенно на стадиях формования и прессования, проводят разбавление сыворотки водой. Д ля этого в смесь зерна с сывороткой обязательно в начале второго нагревания вносят питьевую воду, пастфизованную при температуре не ниже 85°С и охлажденную до температуры (40-50)°С. Воду можно добавлять без охлаждения путем разбрызгивания, для того, чтобы исключить местный перегрев зерна Объем воды составляет (5-30)% от количества перерабатываемой смеси.

После завершения второго нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности, которую определяют его упругостью и клейкостью. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна Преобладающий размер готового к формованию зерна - (6±1) мм (для насыпных сыров), (5±1) мм (для пластовых сыров). При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет (40±10) минут. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) минут.

Вкусоароматические добавку вводят в сырное зерно за 5-10 минут до начала формования в количестве 1-2 мас.% от сырной массы. Вкусоароматическая добавка представляет собой лопающиеся шарики, включающие натуральный фруктовый, или ягодный или овощной, или растительный, или пищевой компоненты в виде сока, или экстракта, или настоя, или настойки, или отвара.

Фруктовый компонент может быть выбран из следующей группы: абрикосы, айва, алыча, ананасы, апельсины, бананы, грейпфруты, груши, гуава, инжир, кокосы, лайм, лимоны, манго, мандарины, маракуйя, папайя, персики, сливы, хурма, чернослив, яблоки.

Ягодный компонент может быть выбран из следующей группы: арбуз, барбарис, брусника, виноград, вишня, голубика, дыня, ежевика, земляника, клубника, гранат, киви, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, черноплодная смородина, черника, черешня, шелковица, шиповник.

Овощной компонент может быть выбран из следующей группы: капуста, кабачки, лук, морковь, огурец, паприка овощная, петрушка, перец сладкий, ревень, салат листовой, сельдерей, свекла, томат, тыква, укроп, чеснок.

Растительный компонент может быть выбран из следующей группы: боярышник, бессмертник, душица, девясил, зверобой, мелисса, мята перечная, орех грецкий, орех лесной, родиола розовая, ромашка полевая, хмель, чай черный или зеленый, чабрец, шалфей, эхинацея, кофе, какао, лимонник китайский, фундук.

Пищевой компонент может быть выбран из следующей группы зерновых культур или их хлопьев: гречка, овес, пшеница, рожь, рис, кукуруза, горох, нут, фасоль, или белковой группы продуктов: ветчина, йогурт, грибы, а также - мед.

Обычно сыры формуют насыпью и из пласта.

При формовании насыпью, длительность процесса формования - (25-30) минут. Зерно с сывороткой поступает на вращающийся перфорированный барабан, где отделяется сыворотка и зерно формуется в перфорированные формы. Наполненные зерном формы выдерживают в течении (3±2) часа без нагрузки для самопрессования. Через (20-70) минут с начала самопрессования сыр вынимают из перфорированных форм переворачивают, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования.

При формовании из пласта зерно подают в формовочную ванну под слой сыворотки, разравнивают и подпрессовывают в течении (30±5) минут при давлении от 1 кПа до 2 кПа (от 0,01 кгс/см2 до 0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски продукта помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 минут до 50 минут для самопрессования.

Прессование осуществляется на горизонтальных пневматических прессах в течении (2,0-6,0) часа при постепенном повышении давления от 10 кПа до 25 кПа (от 0,1 кгс/см2 до 0,25 кгс/см2). При необходимости через (45±15) минут с начала прессования сыры перепрессовывают. Окончание прессования устанавливают не только по качеству отпрессовывания (удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и крепкого слоя), но и по уровню активной кислотности сырной массы. До конца прессования рН сырной массы должен быть в пределах от 5,8 ед. рН до 5,2 ед. рН, при достижении этого уровня процесс прекращают. Оптимальная массовая доля влаги и рН в продуктах после прессования в соответствии с технологической картой для каждого вида сыра.

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18% до 24% при температуре (12±2)°С в течении (6-72) часов. Продолжительность посолки зависит от влаги из-под пресса, формы и массы сыра Свежий рассол готовят путем растворения пищевой нейодированной поваренной соли (не ниже первого сорта) в чистой питьевой воде пасгеризованной при температуре не ниже 85°С.Насыщенный раствор соли охлаждают до температуры (12±2)°С и направляют в бассейн для соления сыра Активная кислотность рассола рН (4,4-53) ед, в случае необходимости, с помощью кислоты (молочной, соляной, фосфорной,) доводят кислотность рассола до нужной величины.

После поселки сыр выдерживают от 2 часов до 3 суток в специальном помещении для обсушки при температуре (12±2)°С и относительной влажности воздуха от 80% до 95%.

Сыр упаковывают и маркируют в соответствием требований технических условий на данный продукт. Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких-либо повреждений.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем зажатия термошвом. После упаковки сыра проводят термообработку пленки путем погружением в горячую воду. Температура термоусадки пленки регулируется в зависимости от рекомендаций производителя пленки.

Для сыра, упакованного под вакуумом, полимерная пленка или пакет должны плотно прилегать к поверхности. Для сыра, упакованного в среде нейтральных газов или газовых смесей полимерная пленка или пакет свободно отходят от поверхности сырной головки.

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые происходят в сырной массе. При этом все составные части (молочный сахар, белки, жиры, минеральные вещества) изменяются с образованием веществ, которые формируют характерные для данного вида сыра вкус, запах, консистенцию и рисунок. Все изменения составных частей происходят под влиянием микрофлоры заквасочных культур и частично под влиянием мотокосвертывающих ферментов.

Процесс дозревания должен проходить в камерах с определенной для каждого вида сыра температурой и влажностью воздуха. При температуре выше нормируемой может происходить интенсивный процесс брожения, и как результат - вспучивание головок сыра, а при ниже нормируемой - задерживается процесс дозревания и как следствие - появление пороков (невыраженный вкус, горечь, белый ореол). Во время созревания сыр переворачивают на протяжении первых трех недель через каждые 7 дней, а в последующий период созревания - через каждые (12±2) дня.

После упаковки в пленку сыр размешают в камере созревания с температурой воздуха (10-14)°С и относительной влажностью воздуха (80±10)%. При созревании сыров следят за целостностью и гфметичностью упаковки. В случае повреждения защитного покрытия и развития под ним поверхностной микрофлоры, покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно упаковывают в пленку. В этом случае рекомендуют проведение тепловой обработки головок после мытья.

Уход во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержании поверхности сыра в надлежащих условиях При уходе за сыром также учитывают состояние поверхности, массовую долю влажности в продуктах после прессования, условия реализации. При склонности сыров к излишнему газообразованию допускается снижение температуры созревание до 8°С.

После окончания срока созревания технологический процесс считается законченным.

Твердый сыр с оригинальной вкусоароматической добавкой в виде лопающихся шариков при употреблении обладает сбалансированным вкусом и вызывает стойкие и ярко выраженные органолептические ощущения, обусловленные ароматом применяемых групп компонентов, обеспечивая тем самым широкий ассортимент нового вида сыров для удовлетворения вкусовых потребностей различных возрастных групп населения.

Использованные источники информации:

1. З.С.Соколова и др. /Технология сыра и продуктов переработки сыворотки/ - М., Агропромиздат, 1992, с. 244-254.

2. RU 2524139 С2, А23С 19/068, опубл. 27.03.2014

3. RU 2524141 С2, А23С 19/068, опубл. 27.07.2014

4. RU 2521660 C1, А23С 19/068, опубл. 10.07.2014

5. RU 2191519 C1, А23С 19/02, опубл. 27.10.2002

6. SU 1695867 A1, А23С 19/084, опубл. 07.12.1991

7. SU 1708246 A1, А23С 19/08, опубл. 30.01.1992

8. RU 2396754 C1, А23С 19/076, опубл. 20.08. 2010

9. https://cheesewiH.ru/poleznoe/sladkie-desertnye-syry/

10. Е.В. Смирнов. /Пищевые ароматизаторы/ - Пищевая промышленность №5, 2005, с. 10.

11.http://tastecom.ru/poleznye-sovety/syrnye-vkusoaromaticheskie-dobavki-kupit-znachit-povysit-prodazhi-produktsii/

12. https://b2b-ingredient.ru/sprav/ivanova-pishchevaya-biotekhnologiya-2/2094-glava-19-aromatizatory-i-usiliteli-vkusa-i-aromata

13. https://food.imnyroom.i-u/posts/22800-novyy-trend-chto-takoe-bubble-tea

14. https://dairynews.today/news/yili-vypustila-yogurtovyy-napitok-s-lopayushchimis.html

15. https://qastack.ru/cooking/79015/what-are-honey-bubbles-and-how-are-they-made

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров со вкусоароматическими добавками. Предложен способ изготовления твердого сыра со вкусоароматической добавкой. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски штаммов мезофильных и термофильных молочных бактерий, молокосвертывающего препарата, получение и обработку сгустка посредством разрезания, постановки сырного зерна, удаления сыворотки, вымешивания зерна, второго нагревания, продолжения вымешивания зерна до готовности, внесение вкусоароматической добавки. В качестве вкусоароматической добавки используют лопающиеся шарики в количестве 1-2 мас.% сырной массы, включающие натуральные фруктовый или ягодный, или овощной, или растительный, или пищевой компоненты в виде сока или экстракта, или настоя, или настойки, или отвара, при этом вкусоароматическую добавку вводят в сырное зерно за 5-10 минут до начала формования. Проводят формование насыпью или из пласта, прессование, включая самопрессование, посолку, обсушку, упаковку и созревание. Способ позволяет улучшить вкусовые качества продукта, формируя появление стойких органолептических ощущений при его употреблении.

Способ изготовления твердого сыра со вкусоароматической добавкой, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски штаммов мезофильных и термофильных молочных бактерий, молокосвертывающего препарата, получение и обработку сгустка посредством разрезания, постановки сырного зерна, удаления сыворотки, вымешивания зерна, второго нагревания, продолжения вымешивания зерна до готовности, внесение вкусоароматической добавки, формование, прессование, включая самопрессование, посолку, обсушку, упаковку и созревание, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 74±2°С, охлаждают до температуры свертывания 30-34°С, удаляют от 30 до 65% сыворотки от общего объема, второе нагревание проводят при температуре 39-41°C, продолжают вымешивание зерна до готовности в течение 30±10 мин., в качестве вкусоароматической добавки используют лопающиеся шарики в количестве 1-2 мас.% сырной массы, включающие натуральные фруктовый, или ягодный или овощной, или растительный, или пищевой компоненты в виде сока, или экстракта, или настоя, или настойки, или отвара, при этом вкусоароматическую добавку вводят в сырное зерно за 5-10 минут до начала формования, солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре 12±2°С в течение 6-72 часов.