ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
Настоящая заявка испрашивает приоритет в соответствии со статьей 4 Парижской конвенции на основании заявки на патент Японии № 2019-187758, поданной в Японии 11 октября 2019, которая включена здесь посредством ссылки в полном объеме.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива и, в частности, к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.). Используемая здесь фраза «концентрация спирта менее 1% (об./об.)» означает как содержащий спирт в количествах менее 1% (об./об.), так и не содержащий спирта. Также термин «спирт» означает этанол.
«Ферментированный солодовый напиток» означает напиток, полученный в процессе использования солода в качестве сырья и его ферментации. «Вкус пива» означает вкус и аромат, напоминающий пиво. «Пиво» означает напиток, полученный посредством использования в качестве сырья солода, хмеля, воды и ферментации их дрожжами.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Безалкогольные напитки со вкусом пива иногда производятся без проведения процесса спиртовой ферментации в целях практического применения безалкогольных напитков. Вкус пива, то есть ферментированного продукта, сложен, и воспроизвести его разработкой рецептуры с ароматизаторами трудно. Следовательно, все еще остается возможность для улучшения неферментированного безалкогольного напитка со вкусом пива с точки зрения ощущения крепости при питье, то есть ощущения раздражительности в горле, гармоничного сочетания между сладостью и кислинкой и подобного пиву вкусоаромата.
С другой стороны, известно слабоалкогольное пиво, которое получают удалением спиртового компонента из обычного пива. Если спиртовой компонент удаляется из пива, которое является ферментированным продуктом, оставляя вкусоароматические компоненты, которые были получены в процессе спиртовой ферментации, то получают напиток со вкусом пива.
В патентном документе 1 описывается напиток со вкусом пива, полученный подверганием пива после ферментации удаляющей спирт обработке для удаления спиртового компонента. В отношении такого безалкогольного напитка со вкусом пива в параграфе [0003] описывается, что аромат и сладость, принадлежащие спиртовому компоненту, удаляются в результате удаления спиртового компонента, и, как следствие, отмечаются проблемы с точки зрения органолептического аспекта в виде нехватки подобного пиву аромата, ослабленной сладости и недостаточной насыщенности и резкости.
В патентном документе 1 предпринимается попытка решить проблему добавлением заранее определенных количеств компонента солодового экстракта и сахарида (п.1 формулы изобретения). Однако компонент солодового экстракта имеет неприятный запах, так называемый привкус сусла. Следовательно, безалкогольный напиток со вкусом пива, приготовленный включением в него компонента солодового экстракта, уступает по вкусовым качествам, поскольку вместе с подобным пиву вкусоароматом вносится неприятный запах.
В патентном документе 2 описывается способ получения слабоалкогольного ферментированного солодового напитка, отличающийся тем, что трансглюкозидазу добавляют в содержащий солод затор на стадии приготовления, что затор осахаривают таким образом, что отношение неферментируемых сахаридов к общему количеству сахаридов в сусле до процесса ферментации составляет от 30% до 70% по массе, и что органическую кислоту добавляют таким образом, что значение pH конечного продукта составляет от 3,5 до 4,4 на любой стадии получения (п.1 формулы изобретения). Полученный слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток обладает хорошо сбалансированным вкусом и ароматом, сопоставимыми с таковыми у обычных сортов пива.
Однако, поскольку слабоалкогольный ферментированный солодовый напиток по патентному документу 2 все еще имеет относительно высокую концентрацию спирта 4% по объему или менее (п.7 формулы изобретения), то аромат и сладость, принадлежащие спиртовому компоненту, влияют на его восприятие. В способе по патентному документу 2 не проводится удаляющая спирт обработка и, в частности, не обеспечивается ферментированный солодовый напиток со вкусом пива, имеющий концентрацию спирта менее 1% (об./об.).
ДОКУМЕНТЫ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: заявка на патент Японии JP 2003-250503 A
Патентный документ 2: заявка на патент Японии JP 2012-239460 A
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Настоящее изобретение решает вышеуказанные проблемы заключается в получении ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), который характеризуется превосходным ощущением крепости при питье и превосходной сладостью в гармоничном сочетании с кислинкой и обладает подобным пиву вкусоароматом. Используемый здесь термин «ощущение крепости при питье» означает ощущение раздражительности или резкости в горле при глотании жидкости. Кроме того, «сладость в гармоничном сочетании с кислинкой» означает сладость, которая не является слишком сильно выраженной, как вкус пива, при ослаблении раздражения, сопровождающего кислинку.
СРЕДСТВА РЕШЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОБЛЕМЫ
Настоящее изобретение относится к ферментированному солодовому напитку со вкусом пива, содержащему ферментированную жидкость сусла, имеющую в своем составе компонент натурального экстракта 3,5% (вес./вес.) или более и концентрацию спирта менее 1% (об./об.).
В одном варианте осуществления суммарная величина концентраций изомальтозы, изомальтотриозы и панозы в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива составляет 4,0 мг/мл или более.
В одном варианте осуществления ферментированный солодовый напиток со вкусом пива содержит ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом.
В одном варианте осуществления видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла составляет 80% или менее.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), включающему:
стадию ферментации дрожжами обработанного трансглюкозидазой сусла, содержащего 20% по весу или более неусвояемых сахаридов в пересчете на общее количество сахаридов, с получением ферментированной жидкости сусла, имеющей видимую конечную степень сбраживания 80% или менее; и
стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) удалением спирта из ферментированной жидкости сусла.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения компонент натурального экстракта в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива составляет 3,5% (вес./вес.) или более.
В одном варианте осуществления суммарная величина концентраций изомальтозы, изомальтотриозы и панозы в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива составляет 4,0 мг/мл или более.
ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.) по настоящему изобретению характеризуется превосходным ощущением крепости при питье, превосходной сладостью в гармоничном сочетании с кислинкой и обладает подобным пиву вкусоароматом.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению можно получить в соответствии со способом получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.) с использованием солода в качестве сырья, где трансглюкозидазу добавляют в содержащий солод затор для осахаривания затора.
Трансглюкозидаза, используемая в настоящем изобретении, особо не ограничивается при условии, что она является ферментом, обладающим каталитической активностью для реакции переноса гликозила, и можно использовать трансглюкозидазы, полученные из различных организмов. Например, можно использовать любой фермент из имеющихся на рынке трансглюкозидаз или можно использовать их комбинации.
Добавление трансглюкозидазы в затор особо не ограничивается при условии, что выдержка при ферментативной реакции с трансглюкозидазой, добавленной на стадии приготовления, происходит в достаточной степени. Например, трансглюкозидазу можно добавить вместе с сырьем для ферментации, таким как солод, при приготовлении затора, или можно добавить в ходе реакции осахаривания. В настоящем изобретении для достаточного протекания ферментативной реакции с трансглюкозидазой предпочтительно добавлять трансглюкозидазу во время приготовления затора или на ранней этапе стадии приготовления, и более предпочтительно добавлять ее во время приготовления затора.
Например, сначала измельченный солод, вспомогательное сырье, такое как ячмень, и теплую воду помещают в резервуар для приготовления и смешиваются с целью приготовления затора. Приготовление затора можно производить обычным способом. Например, сначала выдерживанием при температуре от 35°С до 60°С в течение 20-90 минут происходящие из сырья белки расщепляются до аминокислот и тому подобного, а затем проводится стадия осахаривания. На этой стадии, при необходимости, можно добавить фермент, такой как трансглюкозидаза, и вкусоароматические компоненты, такие как специи, травы и тому подобное, помимо основного сырья и вспомогательного сырья.
Затем посредством постепенного повышения температуры затора и выдерживания его при заданной температуре в течение определенного периода времени крахмалистый компонент осахаривается за счет использования фермента, происходящего из солода, и фермента, добавленного в затор. Температуру и время при проведении обработки осахариванием можно надлежащим образом устанавливать с учетом типа используемого фермента, количества затора, качества предполагаемой ферментированной жидкости сусла и тому подобного, что можно осуществить выдерживанием его, например, при температуре от 60°С до 72°С в течение 30-90 минут. После обработки осахариванием затор выдерживают при температуре от 76°С до 78°С в течение около 10 минут, а затем фильтруют в резервуаре для фильтрации сусла с получением прозрачной сахаридной жидкости. Кроме того, при проведении осахаривания можно добавить соответствующее количество фермента в пределах необходимого диапазона.
Осахариваемое сырье содержит солод. Коэффициент использования солода в осахариваемом сырье особо не ограничивается, но составляет 25% или более, предпочтительно 50% или более, и более предпочтительно 67% или более. Осахариваемое сырье может представлять собой 100% солод. Соотношение (%) солода в пересчете на все сырье, кроме воды, называется коэффициентом использования солода. В целом, чем выше коэффициент использования солода, тем сильнее выражено происходящее из солода умами, насыщенность и ощущение крепости при питье полученного сусла.
Вспомогательное сырье означает сырье, отличное от солода и хмеля. Примерами вспомогательного сырья являются крахмалистое сырье, такое как ячмень, пшеница, кукурузный крахмал, кукурузная крупа, рис и гаолян, а также сахаридное сырье, такое как жидкий сахар и сахар. Здесь жидкий сахар получают расщеплением и осахариванием крахмалистого компонента кислотой или осахаривающим ферментом, и преимущественно он включает глюкозу, мальтозу, мальтотриозу и тому подобное. Кроме того, во вспомогательное сырье также включают специи, травы, фрукты и тому подобное, используемые с целью придания или улучшения вкусоаромата.
Осахаривающий фермент означает фермент для расщепления крахмалистого компонента до сахарида. В качестве осахаривающего фермента используют, например, α-амилазу, глюкоамилазу, пулланазу и тому подобное.
Процесс варки сусла можно проводить в соответствии со способом и условиями, которые обычно используются при производстве пива. Например, сахаридную жидкость, pH которой был доведен, переносят в варочный котел и варят. В течение времени от начала варки сахаридной жидкости до момента оставления для выдержки, хмель добавляют в гидроциклон. В качестве хмеля можно использовать экстракт хмеля или компонент, экстрагированный из хмеля. Затем сахаридную жидкость переносят в осадочный резервуар, называемый гидроциклон. После удаления осадка хмеля и скоагулировавшего белка, образовавшихся в результате варки, полученную жидкость охлаждают до соответствующей температуры ферментации с помощью пластинчатого охладителя. Обработанное трансглюкозидазой сусло получают процессами, предшествующими вышеуказанной варке сусла.
Неусвояемые сахариды означают сахариды, которые дрожжи не используют в качестве источников питательных веществ для спиртовой ферментации и тому подобного. Пивные дрожжи, используемые в настоящем изобретении, усваивают глюкозу, фруктозу, мальтозу и мальтотриозу. Следовательно, отличные от этих сахариды в совокупности называются неусвояемыми сахаридами. Конкретные примеры неусвояемых сахаридов, содержащихся в обработанном трансглюкозидазой сусле, включают изомальтозу, изомальтотриозу, панозу, олигосахариды, содержащие 4 или более сахаридов, и неусвояемые полисахариды. Неусвояемые сахариды остаются даже после прохождения стадии ферментации и стадии удаления спирта, описанных ниже.
Количество трансглюкозидазы, используемой при получении затора, соответственно регулируется таким образом, что количество неусвояемых сахаридов в сусле находится в пределах вышеуказанного диапазона с учетом типа и условий реакции. Обычно оно составляет от 0,05 до 20 г/кг, предпочтительно от 0,1 до 7 г/кг и более предпочтительно от 0,25 до 5 г/кг в пересчете на содержание сухого вещества в заторе.
Полученное обработанное трансглюкозидазой сусло ферментируют дрожжами. Ферментацию сусла можно проводить обычным способом. Например, пивные дрожжи инокулируют в охлажденное сусло и переносят в бродильный чан для проведения спиртовой ферментации.
Видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла предпочтительно составляет 80% или менее. Если видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла превышает 80%, то ощущение крепости при питье полученного напитка со вкусом пива, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Видимая конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла по настоящему изобретению предпочтительно составляет от 45% до 80% и более предпочтительно от 50% до 75%.
Степень ферментации является важным показателем, который указывает, до какой глубины ферментация продвинулась в пиве по результатам ферментации, то есть прогресс ферментации. Кроме того, конечная степень ферментации означает соотношение компонента экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, в пересчете на компонент экстракта необработанного сусла. В данном случае компонент экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, представляет собой то, что получается вычитанием компонента экстракта, содержащегося в полученном пиве (то есть компонента экстракта, остающегося после ферментации всех компонентов экстракта, которые могут использоваться пивными дрожжами (называемого конечным компонентом экстракта)), из компонента экстракта необработанного сусла. Видимая конечная степень сбраживания означает конечную степень ферментации, которая рассчитывается с использованием, в качестве значения конечного компонента экстракта, видимого компонента экстракта, то есть концентрации экстракта (% (вес./вес.)), полученной из удельной плотности спиртосодержащего пива.
Компонент экстракта означает нелетучий твердый компонент. Термин «компонент экстракта» означает собственно нелетучий твердый компонент, количество нелетучего твердого компонента или концентрацию нелетучего твердого компонента в зависимости от контекста.
Видимая конечная степень сбраживания Vend ферментированной жидкости сусла может быть получена, например, по следующей формуле (1).
Vend(%)={(P-EEnd)/P}×100 (1)
где P представляет собой компонент экстракта необработанного сусла, и Eend представляет собой видимый конечный компонент экстракта.
Компонент экстракта необработанного сусла P представляет собой теоретическое значение компонента экстракта сусла до спиртовой ферментации, рассчитанное путем обратных вычислений исходя из концентрации спирта и значения компонента экстракта в полученном пиве по формуле Баллинга. В частности, его можно получить методом, представленным в Analytica-EBC (9.4) (2007). Кроме того, видимый конечный компонент экстракта Eend можно определить сбором пива в колбу, добавлением большого количества свежих прессованных дрожжей, ферментацией смеси при 25°С при перемешивании до тех пор, пока значение компонента экстракта не перестанет уменьшаться (24 часа), и измерением значения видимого компонента экстракта в оставшемся пиве.
Видимый конечный компонент экстракта Eend может иметь отрицательное значение, поскольку оно рассчитывается исходя из удельной плотности конечного компонента спиртосодержащего экстракта. В результате видимая конечная степень ферментации может превышать 100%.
Видимую конечную степень сбраживания можно контролировать регулированием, например, условий осахаривания, независимо от того, используется ли фермент при осахаривании сырья, типа и смешиваемого количества сырья и тому подобного. Например, видимую конечную степень сбраживания можно снизить за счет уменьшения количества усваиваемых сахаридов, содержащихся в заторе.
Кроме того, после завершения ферментации полученная ферментированная жидкость сусла созревает в процессе созревания в резервуаре для хранения экстракта, хранится в условиях низкой температуры около 0°С и стабилизируется. Затем в результате стадии фильтрации дрожжи, белки и тому подобное удаляются фильтрацией ферментированной жидкости сусла после созревания.
Из ферментированной жидкости сусла, из которой были удалены дрожжи, белок и тому подобное, при необходимости удаляют содержащийся в ней газообразный диоксид углерода. Кроме того, ферментированную жидкость сусла подвергается стадии удаления спирта для удаления содержащегося в ней спирта. Стадию удаления спирта проводят до тех пор, пока концентрация спирта в ферментированной жидкости сусла не составит, например, менее 1% (об./об.), предпочтительно менее 0,5% (об./об.) и более предпочтительно менее 0,1% (об./об). Стадию удаления спирта проводят с использованием обычного известного метода. Например, можно использовать метод вакуумной дистилляции. В этом случае предпочтительно использовать метод, в котором вкусоароматическим компонентам, полученным в процессе спиртовой ферментации, допускается оставаться в ней.
Ферментированная жидкость сусла с удаленным спиртом предпочтительно имеет концентрацию натурального экстракта 3,5% (вес./вес.) или более. Если концентрация натурального экстракта в ферментированной жидкости сусла с удаленным спиртом составляет менее 3,5% (вес./вес.), то становится трудно надлежащим образом регулировать концентрацию экстракта в полученном напитке со вкусом пива, и в результате ощущение крепости при питье, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Концентрация натурального экстракта в ферментированной жидкости сусла с удаленным спиртом составляет предпочтительно от 3,5 до 10,0% (вес./вес.) и более предпочтительно от 4,0 до 7,5% (вес./вес.).
Концентрация натурального экстракта означает концентрацию нелетучего твердого компонента в % (вес./вес.). Концентрацию натурального экстракта в ферментированных солодовых напитках со вкусом пива можно измерить, например, методом EBC (BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004), под редакцией Beer Brewery Association).
Ферментированная жидкость сусла с удаленным спиртом содержит изомальтозу, изомальтотриозу и панозу в общей концентрации 4,0 мг/мл или более. Если вышеуказанная концентрация составляет менее 4,0 мг/мл, то ощущение крепости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Вышеуказанная концентрация ферментированной жидкости сусла с удаленным спиртом составляет предпочтительно от 6,0 до 25,0 мг/мл и более предпочтительно от 10,0 до 23,0 мг/мл.
Концентрации изомальтозы, изомальтотриозы и панозы, содержащиеся в ферментированной жидкости сусла с удаленным спиртом, можно измерить с использованием, например, высокоэффективного жидкостного хроматографа (ВЭЖХ) или ультравысокоэффективного жидкостного хроматографа-масс-спектрометра (УВЭЖХ-МС/МС).
В ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом добавляют регулирующее рН вещество для снижения значения pH при необходимости. При достаточном снижении значения рН напитку придаются бактериостатические свойства, необходимые для реализации напитка, и получается ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению может иметь до такой степени низкое значение pH, что достигается эффект предотвращения порчи. Определенный верхний предел значения pH составляет менее 4,2, предпочтительно менее 4,1 и более предпочтительно менее 4,0. С другой стороны, определенный нижний предел значения pH составляет 3,0 или более, предпочтительно 3,3 или более и более предпочтительно 3,6 или более.
Типы регулирующих pH веществ не ограничены. Кислоты, которые являются пищевыми добавками и которые можно использовать для напитков, пищевых продуктов или процесса их производства, их соли и сырье для пива, обладающее способностью снижать значение pH, можно использовать в качестве регулирующих pH веществ. Примеры сырья для пива, обладающего способностью снижать значение pH, включают кислый солод, темный солод и тому подобное. Предпочтительными регулирующими рН веществами являются фитиновая кислота, лимонная кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота, глюконовая кислота, уксусная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, итаконовая кислота, фумаровая кислота и их комбинации. Более предпочтительными регуляторами pH являются фитиновая кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота и их комбинации. С учетом влияния на вкусоаромат напитков со вкусом пива наиболее предпочтительной является фитиновая кислота, которая среди них имеет меньшую кислотность.
Горькое вещество добавляется в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом при необходимости для регулирования показателя горечи. В качестве горького вещества можно использовать изолированные изо-α кислоты. Изо-α кислоты содержатся в хмеле, а его также можно применять в виде хмеля или компонента экстракта хмеля. Хмель или компонент экстракта хмеля означат листья хмеля, их измельченный продукт, экстракционную жидкость, полученную экстрагированием их водой или кипящей водой, концентрат и высушенный продукт экстракционной жидкости.
Показатель горечи напитков со вкусом пива регулируется таким образом, чтобы иметь горечь, эквивалентную пиву. В частности, показатель горечи напитка со вкусом пива регулируется от 5 до 100 BU, предпочтительно от 10 до 35 BU и более предпочтительно от 15 до 27 BU. Показатель горечи напитков со вкусом пива можно измерить методом EBC, описанным в BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004), под редакцией Beer Brewery Association.
Газообразный диоксид углерода добавляют в ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом на стадии карбонизации. Это приводит к получению ферментированного солодового напитка со вкусом пива по настоящему изобретению. Количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируется таким образом, чтобы он обладал такими же пенообразующими свойствами, как пиво. В частности, количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируют таким образом, что оно составляет от 1,2 до 5,0 объемов газа, предпочтительно от 2,4 до 3,5 объемов газа и более предпочтительно от 2,6 до 3,2 объемов газа.
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит компонент экстракта, полученный из ферментированной жидкости сусла, в концентрации 3,5% (вес./вес.) или более. Если концентрация компонента экстракта, полученного из ферментированной жидкости сусла, составляет менее 3,5% (вес./вес.), то ощущение крепости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Концентрация компонента экстракта, полученного из ферментированной жидкости сусла, в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива составляет предпочтительно от 3,5 до 10,0% (вес./вес.) и более предпочтительно от 4,0 до 7,5% (вес./вес.).
Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит изомальтозу, изомальтотриозу и панозу в общей концентрации 4,0 мг/мл или более. Если вышеуказанная концентрация составляет менее 4,0 мг/мл, то ощущение крепости при питье ферментированного солодового напитка со вкусом пива, как правило, оказывается недостаточным, а кислинка, как правило, оказывается сильно выраженной. Вышеуказанная концентрация в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива составляет предпочтительно от 6,0 до 25,0 мг/мл и более предпочтительно от 10,0 до 23,0 мг/мл.
Настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на следующие примеры, но настоящее изобретение не ограничивается ими. В примерах единицы концентрации и содержания представлены в пересчете на вес, если не указано иное.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДОВОГО НАПИТКА СО ВКУСОМ ПИВА
Измельченный солод, теплую воду и трансглюкозидазу («Трансглюкозидаза L» производства Amano Co., Ltd.) помещали в аппарат для приготовления, и белок расщепляли при температуре около 55°С. Жидкость переносили из аппарата для приготовления в резервуар для приготовления, и осахаривание проводили при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали с использованием фильтра, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 8°С, используя пластинчатый охладитель для получения холодного сусла, обработанного трансглюкозидазой. Добавляемое количество трансглюкозидазы составляло 0,5% (вес./вес.) для испытуемой жидкости A, 0,15% (вес./вес.) для испытуемой жидкости B, 0,025% (вес./вес.) для испытуемой жидкости C по отношению к количеству используемого солода, а в испытуемую жидкость D ничего не добавляли.
В это обработанное трансглюкозидазой сусло добавляли пивные дрожжи для проведения ферментации при температуре около 10°С в течение 7 дней, после чего пивные дрожжи удаляли. Резервуар меняли, полученное сусло выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. Затем добавляли воду с удаленным газом для разбавления компонента экстракта необработанного сусла до 10% (вес./вес.) с последующей фильтрацией с использованием диатомовой земли для получения ферментированной жидкости сусла.
Видимую конечную степень сбраживания полученной ферментированной жидкости сусла измеряли обычным методом. В результате испытуемая жидкость A составляла 52%, испытуемая жидкость B составляла 60%, испытуемая жидкость C составляла 80% и испытуемая жидкость D составляла 86%.
Затем полученную ферментированную жидкость сусла распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления диоксида углерода с последующим нагреванием примерно до 50°С, используя пластинчатого холодильника. После этого ее приводили в контакт с водяным паром, нагретым примерно до 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром таким образом, что спирт и летучие компоненты удалялись, посредством этого получая ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом с концентрацией спирта 0,02% (об./об.).
Газообразный диоксид углерода растворяли в полученной ферментированной жидкости сусла с удаленным спиртом до 2,9 объемов газа, посредством этого получая ферментированный солодовый напиток со вкусом пива.
Компонент натурального экстракта (% (вес./вес.)) в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива измеряли с использованием метода EBC.
Концентрации изомальтозы, изомальтотриозы и панозы в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива измеряли следующим способом. Сначала декарбонизированный ферментированный солодовый напиток со вкусом пива соответствующим образом разбавляли дистиллированной водой, фильтровали через фильтр и подвергали анализу УВЭЖХ. Условия измерения для УВЭЖХ были следующими.
Таблица 1.
Жидкость B: метанол
МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
Ощущение крепости при питье:
Проводили органолептическую оценку этих испытуемых жидкостей A-D. В качестве параметров оценки определили три параметра: ощущение крепости при питье, гармоничное сочетание между сладостью и кислинкой и подобный пиву вкусоаромата, и 10 квалифицированных дегустаторов, специализирующихся на пиве. Они оценивали по критериям, описанным ниже. Средний балл всех дегустаторов использовали в качестве балла по каждому параметру оценки. Температура жидкости образца, использованного для оценки, составляла около 4°С.
ПАРАМЕТРЫ ОЦЕНКИ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Ощущение крепости при питье:
Ощущение раздражительности или резкости, которое ощущается в горле при питье, оценивали как «ощущение крепости при питье». Пиво, произведенное Asahi Breweries, Ltd., «Asahi Super Dry» (торговое наименование) получило 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Гармоничное сочетание между сладостью и кислинкой:
Сладость, которая ослабляет раздражение, сопровождающее кислинку, и которая не является слишком сильно выраженной, поскольку вкус пива оценивали как «гармоничное сочетание между сладостью и кислинкой». Пиво, произведенное Asahi Breweries, Ltd., «Asahi Super Dry» (торговое наименование) получило 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Подобный пиву вкусоаромат:
В отношении «подобного пиву вкусоаромата», пиво, произведенное Asahi Breweries, Ltd., «Asahi Super Dry» (торговое название) получило 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.
Вкусовые качества:
Если каждое из «ощущения крепости при питье», «гармоничного сочетания между сладостью и кислинкой» и «подобного пиву вкусоаромата» имело оценку 3,0 или выше, то «вкусовые качества» оценивали как «A», а остальные оценивали как «B».
Таблица 2.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Раскрыт Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива, содержащий ферментированную жидкость сусла, содержащий в своем составе натуральный экстракт в концентрации 3,5% (вес./вес.) или более и спирт в концентрации менее 1% (об./об.), где ферментированная жидкость сусла представляет собой ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, получаемую путем удаления спирта из ферментированной жидкости сусла методом вакуумной дистилляции, и конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла составляет от 45 до 80%. Также описан способ получения такого напитка. Группа изобретений позволяет получить напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% об./об., который характеризуется превосходным ощущением крепости при питье и превосходной сладостью в гармоничном сочетании с кислинкой и обладает подобным пиву вкусоароматом. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.
1. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива, содержащий ферментированную жидкость сусла, содержащий в своем составе натуральный экстракт в концентрации 3,5% (вес./вес.) или более и спирт в концентрации менее 1% (об./об.), где
ферментированная жидкость сусла представляет собой ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом, получаемую путем удаления спирта из ферментированной жидкости сусла методом вакуумной дистилляции; и
конечная степень сбраживания ферментированной жидкости сусла составляет от 45 до 80%.
2. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.1, в котором суммарная величина концентраций изомальтозы, изомальтотриозы и панозы составляет 4,0 мг/мл или более.
3. Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива по п.1 или 2, в котором значения pH составляет менее 4,2.
4. Способ получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива, содержащий в своем составе натуральный экстракт в концентрации 3,5% (вес./вес.) или более и спирт в концентрации менее 1% (об./об.), включающий:
стадию ферментации дрожжами обработанного трансглюкозидазой сусла с получением ферментированной жидкости сусла, имеющей видимую конечную степень сбраживания от 45 до 80%; и
стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) путем удалением спирта из ферментированной жидкости сусла методом вакуумной дистилляции.
5. Способ получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива по п.4, в котором суммарная величина концентраций изомальтозы, изомальтотриозы и панозы в ферментированном солодовом напитке со вкусом пива составляет 4,0 мг/мл или более.
6. Способ получения ферментированного солодового напитка со вкусом пива по п.4 или 5, дополнительно включающий стадию доведения рН ферментированного солодового напитка со вкусом пива до значения менее 4,2.
| JP 6571913 B1, 04.09.2019 | |||
| US 5384135 A1, 24.01.1995 | |||
| JP 2016144412 А, 12.08.2016 | |||
| ЕРМОЛАЕВА Г.А | |||
| Степень сбраживания сусла и пива, Пиво и напитки, 2003, N 6, C.14-15. |
