НАПИТОК СО ВКУСОМ ПИВА Российский патент 2024 года по МПК C12C12/04 C12H3/00 C12C11/11 

ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

Настоящая заявка испрашивает приоритет в соответствии со статьей 4 Парижской конвенции на основании заявки на патент Японии № 2019-128626, поданной в Японии 10 июля 2019, которая включена здесь посредством ссылки в полном объеме.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Настоящее изобретение относится к напитку со вкусом пива и, в частности, к напитку со вкусом пива, полученному посредством стадии спиртовой ферментации и стадии удаления спирта. В настоящем описании термин «напиток со вкусом пива» означает напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.). То есть "напиток со вкусом пива" означает как слабоалкогольный напиток со вкусом пива, так и безалкогольный напиток со вкусом пива. Также термин «спирт» означает этанол.

В общем, «напиток со вкусом пива» означает напиток, имеющий вкус и аромат, напоминающие пиво. «Пиво» означает напиток, полученный использованием в качестве сырья солода, хмеля, воды и тому подобного и ферментацией их дрожжами.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Безалкогольные напитки со вкусом пива иногда производят без проведения процесса спиртовой ферментации в целях практического применения безалкогольных напитков. Вкус пива, то есть ферментированного продукта, сложен, и воспроизвести его разработкой рецептуры с ароматизаторами трудно. Следовательно, неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива имеет проблему, заключающуюся в том, что подобный пиву вкус и аромат является неудовлетворительным.

С другой стороны, известно слабоалкогольное пиво, которое получают удалением спиртового компонента из обычного пива. Если спиртовой компонент удаляется из пива, которое является ферментированным продуктом, оставляя вкусоароматические компоненты, которые были получены в процессе спиртовой ферментации, получается напиток со вкусом пива, обладающий превосходным подобным пиву вкусом и ароматом.

Непатентный документ 1 описывает термический способ и мембранный способ как методы полного или частичного удаления этанола из обычного пива. В качестве термического способа описывается метод вакуумной дистилляции. В качестве мембранного способа описан метод диализа и метод обратного осмоса.

Патентный документ 1 описывает способ получения слабоалкогольного пива без ухудшения вкуса и аромата, свойственного пиву, экстрагированием и отделением спиртового компонента, содержащегося в готовом пиве. В способе патентного документа 2 диоксид углерода в сверхкритическом состоянии используется в качестве растворителя для экстрагирования спирта (реферат).

Патентный документ 2 в качестве одного из безалкогольных пивоподобных напитков описывает напиток, полученный подверганием пива после ферментации удаляющей спирт обработке для удаления спиртового компонента. В таких безалкогольных пивоподобных напитках вкус и аромат, подобный пиву, ощущается слегка с точки зрения органолептического аспекта, но существует проблема, заключающаяся в том, что ароматические компоненты в целом снижаются, что также уменьшается сладость во вкусе и что насыщенность и резкость являются недостаточными (абзац [0003]). В патентном документе 2 проблема решается добавлением заранее определенных количеств солодового экстракта и сахарида (п.1 формулы изобретения).

В результате удаления спирта у этих напитков со вкусом пива были снижены бактериостатические свойства. Следовательно, с точки зрения предотвращения порчи при реализации на рынке, необходимо снизить значение pH напитков со вкусом пива для улучшения бактериостатических свойств. Например, смотри Стандарты на пищевые продукты и пищевые добавки (Уведомление Министерства здравоохранения и социального обеспечения № 370, 1959 г., https://www.mhlw.go.jp/content/000420821.pdf).

Средства для регулирования уровня pH, такие как кислота, добавляют в напиток со вкусом пива с целью снижения в достаточной степени значения pH для улучшения бактериостатических свойств. Здесь сусло обычно содержит в качестве сырья аминный азот, происходящий из ячменя, то есть азот аминогруппы и иминогруппы. Аминный азот может соединяться с ионом водорода, и он выполняет свою функцию, не увеличивая концентрацию ионов водорода, даже при добавлении кислоты. Следовательно, становится необходимым добавлять относительно большое количество кислот для снижения в достаточной степени значения pH неферментированного напитка со вкусом пива с использованием сусла. В результате напиток со вкусом пива, имеющий в достаточной степени сниженное значение pH, обладает усиленной кислинкой, нарушенным балансом между кислинкой и сладостью и неудовлетворительными вкусовыми качествами.

ДОКУМЕНТЫ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Патентный документ 1: заявка на патент Японии JP 2004-215551 A

Патентный документ 2: заявка на патент Японии JP 2003-250503 A

НЕПАТЕНТНЫЙ ДОКУМЕНТ

Непатентный документ 1: Tomas Branyik et al, «A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production», Journal of Food Engineering, No. 108, 2012, pages 493-506

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

Количество аминного азота, содержащегося в пиве, можно снизить, например, за счет уменьшения коэффициента использования солода в качестве сырья. Если содержание аминного азота в напитке со вкусом пива низкое, то требуется лишь небольшое количество кислот для снижения в достаточной степени значения pH. В этом случае кислинка напитка со вкусом пива не усиливается настолько, чтобы нарушить баланс между кислинкой и сладостью. С другой стороны, если содержание аминного азота снижается в целом, то ощущение крепости при питье напитка со вкусом пива ослабевает.

Настоящее изобретение решает вышеуказанные проблемы, и его цель является получение напитка со вкусом пива, который демонстрирует ослабленную кислинку, ощущение крепости при питье и превосходный подобный пиву вкус и аромат, при этом обладающий подходящими бактериостатическими свойствами для реализации на рынке.

СРЕДСТВА РЕШЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОБЛЕМЫ

Настоящее изобретение относится к напитку со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащему 10 мг/100 мл или более пролина и 11 мг/100 мл или менее аминного азота.

В одном варианте осуществления напиток со вкусом пива содержит средство для регулирования уровня pH.

В одном варианте осуществления напиток со вкусом пива содержит компонент, полученный из ферментированной жидкости сусла.

В одном варианте осуществления компонент, происходящий из ферментированной жидкости сусла, представляет собой компонент ферментированной жидкости сусла с удаленным спиртом.

В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость верхового брожения сусла.

В одном варианте осуществления напиток со вкусом пива имеет значение pH менее 4,2.

В одном варианте осуществления средство для регулирования уровня pH представляет собой, по меньшей мере, одно, выбранное из группы, состоящей из фитиновой кислоты, молочной кислоты, молочнокислых бактерий, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, сернистого ангидрида и винной кислоты.

В одном варианте осуществления напиток со вкусом пива содержит компонент натурального экстракта 1,75% (вес./вес.) или более и 8,00% (вес./вес.) или менее.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения напитка со вкусом пива, включающему стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) удалением спирта из промежуточной жидкости напитка со вкусом пива, содержащего 10 мг/100 мл или более пролина, 11 мг/100 мл или менее аминного азота и спирт.

В одном варианте осуществления способ получения напитка со вкусом пива включает стадию добавления средства для регулирования уровня pH в промежуточную жидкость напитка со вкусом пива.

В одном варианте осуществления промежуточная жидкость для напитка со вкусом пива представляет собой ферментированную жидкость сусла.

В одном варианте осуществления ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость верхового брожения сусла.

ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Напиток со вкусом пива по настоящему изобретению демонстрирует приемлемый баланс между кислинкой и сладостью, ощущение крепости при питье и превосходный подобный пиву вкус и аромат, обладая при этом подходящими бактериостатическими свойствами для реализации на рынке.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Напиток со вкусом пива по настоящему изобретению получают регулированием концентрации пролина, концентрации аминного азота, значения pH, содержания спирта и тому подобного в любой из промежуточных жидкостей, которые получают на промежуточной стадии процесса, обычно осуществляемого при производстве напитка со вкусом пива (в дальнейшем именуемой «промежуточная жидкость со вкусом пива»), в определенном диапазоне.

Например, сначала измельченный солод, вспомогательное сырье, такое как ячмень, и теплую воду помещают в резервуар для приготовления и смешивают с целью приготовления затора. Приготовление затора можно осуществлять обычным способом. Например, сначала выдерживанием при температуре от 35°С до 60°С в течение 20-90 минут разлагаются белки, происходящие из сырья, на аминокислоты и тому подобное, а затем проводится стадия осахаривания. На этой стадии, при необходимости, можно добавить ферментные препараты, как указано ниже, такие как осахаривающий фермент и протеаза, и вкусоароматические компоненты, такие как специи, травы и тому подобное, помимо основного сырья и вспомогательного сырья.

Затем посредством постепенного повышения температуры затора и выдерживанием его при заданной температуре в течение определенного периода времени крахмалистый компонент осахаривается за счет использования фермента, происходящего из солода, и фермента, добавленного в затор. Температуру и время при проведении обработки осахариванием можно надлежащим образом устанавливать с учетом типа используемого фермента, количества затора, качества предполагаемой ферментированной жидкости сусла и тому подобного, что можно осуществить выдерживанием его, например, при температуре от 60°С до 72°С в течение 30-90 минут. После обработки осахариванием затор выдерживают при температуре от 76°С до 78°С в течение около 10 минут, а затем фильтруют в резервуаре для фильтрации сусла с получением прозрачной сахаридной жидкости. Кроме того, при проведении осахаривания можно добавить соответствующее количество ферментного препарата в пределах необходимого диапазона.

Зерновые, подлежащие осахариванию, содержат солод. Содержание солода в зерновых, подлежащих осахариванию, особо не ограничивается, но составляет 25% или более, предпочтительно 50% или более, и более предпочтительно 67% или более. Зерновые, подлежащие осахариванию, могут представлять собой 100% солод. Отношение (%) солода ко всему сырью, за исключением воды, называется коэффициентом использования солода.

Чем выше содержание солода в зерновых, тем сильнее выражены происходящее из солода умами, насыщенность и ощущение крепости при питье полученного сусла, и содержание пролина в сусле увеличивается. Кроме того, чем выше содержание солода в зерновых, тем выше содержание аминного азота в полученном сусле.

Вспомогательное сырье означает сырье, отличное от солода и хмеля. Примерами вспомогательного сырья являются крахмалистое сырье, такое как ячмень, пшеница, кукурузный крахмал, кукурузная крупа, рис и гаолян, а также сахаридное сырье, такое как жидкий сахар и сахар. Здесь жидкий сахар получают расщеплением и осахариванием крахмалистого компонента кислотой или осахаривающим ферментом, и преимущественно он включает глюкозу, мальтозу, мальтотриозу и тому подобное. Кроме того, во вспомогательное сырье также включают специи, травы, фрукты и тому подобное, используемые с целью придания или улучшения вкусоаромата.

Осахаривающий фермент означает фермент для расщепления крахмалистого компонента до сахарида. В качестве осахаривающего фермента используют, например, α-амилазу, глюкоамилазу, пулланазу и тому подобное.

Процесс варки сусла можно проводить в соответствии со способом и условиями, которые обычно используются при производстве пива. Например, сахаридную жидкость, pH которой был доведен, переносят в варочный котел и варят. В течение времени от начала варки сахаридной жидкости до момента оставления для выдержки, хмель добавляют в гидроциклон. В качестве хмеля можно использовать экстракт хмеля или компонент, экстрагированный из хмеля. Затем сахаридную жидкость переносят в осадочный резервуар, называемый гидроциклон. После удаления осадка хмеля и скоагулировавшего белка, образовавшихся в результате варки, полученную жидкость охлаждают до соответствующей температуры ферментации с помощью пластинчатого охладителя. Сусло получают посредством вышеуказанного процесса варки сусла.

Полученное сусло ферментируют дрожжами. Ферментацию сусла можно осуществлять обычным способом. Например, пивные дрожжи инокулируют в охлажденное сусло, и сусло переносят в ферментационный чан для проведения спиртовой ферментации. Тип пивных дрожжей особо не ограничивается, и можно использовать как дрожжи верхового брожения, так и дрожжи низового брожения. В частности, можно использовать Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus и тому подобное. Дрожжи верхового брожения и дрожжи низового брожения выбирают соответствующим образом в зависимости от состава и вкусов и ароматов предполагаемой ферментированной жидкости сусла.

В настоящем описании ферментированная жидкость сусла, ферментируемого с использованием дрожжей верхового брожения, называется жидкость верхового брожения сусла. Ферментированная жидкость сусла, ферментируемого с использованием дрожжей низового брожения, называется жидкость низового брожения сусла.

Если сусло ферментируют с использованием дрожжей верхового брожения, то расход экстракта в единицу времени выше, чем при использовании дрожжей низового брожения, вследствие чего время, требуемое для ферментации, сокращается. Кроме того, при ферментации сусла с использованием дрожжей верхового брожения получают ферментированная жидкость сусла с низким значением pH, поскольку потребление аминного азота является относительно высоким. В результате требуемое низкое значение pH можно обеспечить без проведения стадии снижения pH.

Кажущаяся конечная степень ферментации ферментированной жидкости сусла предпочтительно составляет 80% или более. Если кажущаяся конечная степень ферментации составляет менее 80%, то аминный азот недостаточно снижается, и может потребоваться добавление большого количества кислот для снижения в достаточной степени значения pH ферментированной жидкости сусла. Кажущаяся конечная степень ферментации ферментированной жидкости сусла предпочтительно составляет от 80% до 110%, и более предпочтительно от 85% до 100%.

Степень ферментации является важным показателем, который указывает до какой глубины ферментация продвинулась в пиве по результатам ферментации, то есть прогресс ферментации. Кроме того, конечная степень ферментации означает соотношение экстракта, который может усваиваться пивными дрожжами, в пересчете на экстракт необработанного сусла. В данном случае экстракт, который может усваиваться пивными дрожжами, представляет собой то, что получается вычитанием экстракта, содержащегося в полученном пиве (то есть экстракта, остающегося после ферментации всех экстрактов, которые могут использоваться пивными дрожжами (называемого конечным экстрактом)) из экстракта необработанного сусла. Кажущаяся конечная степень ферментации означает конечную степень ферментации, которая рассчитывается с использованием в качестве значения конечного экстракта, кажущегося экстракта, то есть концентрации экстракта (% (вес./вес.)), полученной из удельной плотности спиртосодержащего пива.

Экстракт означает нелетучий твердый компонент. Термин «экстракт» означает собственно нелетучий твердый компонент, количество нелетучего твердого компонента или концентрацию нелетучего твердого компонента в зависимости от контекста.

Кажущаяся конечная степень ферментации V_end ферментированной жидкости сусла может быть получена, например, по следующей формуле (1).

V_end(%)={(P-Е_End)/P}×100 (1)

где P представляет собой экстракт необработанного сусла, и E_end представляет собой кажущийся конечный экстракт.

Экстракт необработанного сусла P представляет собой теоретическое значение экстракта сусла до спиртовой ферментации, рассчитанное путем обратных вычислений исходя из концентрации спирта и значения экстракта в полученном пиве по формуле Баллинга. В частности, его можно получить методом, представленным в Analytica-EBC (9.4) (2007). Кроме того, кажущийся конечный экстракта E_end можно определить сбором пива в колбу, добавлением большого количества свежих прессованных дрожжей, ферментацией смеси при 25°С при перемешивании до тех пор, пока значение экстракта не перестанет уменьшаться (24 часа), и измерением значения кажущегося экстракта в оставшемся пиве.

Кажущийся конечный экстракта E_end может иметь отрицательное значение, поскольку оно рассчитывается исходя из удельной плотности спиртосодержащего конечного экстракта. В результате кажущаяся конечная степень ферментации может превышать 100%.

Кажущуюся конечную степень ферментации можно контролировать регулированием, например, условий осахаривания, независимо от того, используется ли фермент при осахаривании сырья, типа и смешиваемого количества сырья и тому подобного. Например, если время осахаривания увеличивается, то концентрация сахарида, который может использоваться дрожжами, может увеличиваться, и кажущаяся конечная степень ферментации может увеличиться.

Кроме того, после завершения ферментации полученная ферментированная жидкость сусла созревает в процессе созревания в резервуаре для хранения экстракта, хранится в условиях низкой температуры около 0°С и стабилизируется. Затем в результате стадии фильтрации дрожжи, белки и тому подобное удаляются фильтрацией ферментированной жидкости сусла после созревания.

Полученная ферментированная жидкость сусла содержит 10 мг/100 мл или более пролина. Если содержание пролина составляет менее 10 мг/100 мл, то ощущение крепости при питье полученного напитка со вкусом пива может снизиться. Содержание пролина предпочтительно составляет от 15 до 45 мг/100 мл и более предпочтительно от 20 до 35 мг/100 мл.

Содержание пролина в ферментированной жидкости сусла можно измерить, например, методом мечения AccQ-Tag Ultra с использованием анализатора Acquity UPLC производства Waters Corporation (США). Его также можно измерить с помощью автоматического анализатора аминокислот L-8800A производства Hitachi, Ltd.

Полученная ферментированная жидкость сусла содержит компонент натурального экстракта от 1,75 до 8,00% (вес./вес.). Если содержание компонента натурального экстракта составляет менее 1,75% (вес./вес.), то подобный пиву вкусоаромат полученного напитка со вкусом пива может исчезнуть, и может возникнуть ощущение водянистости. С другой стороны, если содержание компонента натурального экстракта превышает 8,00% (вес./вес.), то подобная пиву резкость полученного напитка со вкусом пива может стать слабой. Содержание компонента натурального экстракта предпочтительно составляет от 2,50 до 5,50% (вес./вес.) и более предпочтительно от 3,00 до 5,00% (вес./вес.).

Содержание компонентов натурального экстракта в ферментированной жидкости сусла можно измерить, например, методом EBC (BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004), под редакцией Beer Brewery Association).

Из ферментированной жидкости сусла, из которой были удалены дрожжи, белок и тому подобное, при необходимости удаляют содержащийся в ней газообразный диоксид углерода. Кроме того, ферментированную жидкость сусла подвергается стадии удаления спирта для удаления содержащегося в ней спирта. Стадию удаления спирта проводят до тех пор, пока содержание спирта в ферментированной жидкости сусла не составит, например, менее 1% (об./об.), предпочтительно менее 0,5% (об./об.) и более предпочтительно менее 0,1% (об./об). Стадию удаления спирта проводят с использованием обычного известного метода. Например, можно использовать метод вакуумной дистилляции. В этом случае предпочтительно использовать метод, в котором вкусоароматическим компонентам, полученным в процессе спиртовой ферментации, допускается оставаться в ней.

В ферментированную жидкость сусла добавляют средство для регулирования уровня рН для снижения значения pH при необходимости. При достаточном снижении значения рН напитку придаются бактериостатические свойства, необходимые для реализации напитка, и получается напиток со вкусом пива по настоящему изобретению. Напиток со вкусом пива по настоящему изобретению может иметь до такой степени низкое значение pH, что достигается эффект предотвращения порчи. Определенный верхний предел значения pH составляет менее 4,2, предпочтительно менее 4,1 и более предпочтительно менее 4,0. С другой стороны, определенный нижний предел значения pH составляет 3,0 или более, предпочтительно 3,3 или более и более предпочтительно 3,6 или более.

Полученная ферментированная жидкость сусла содержит 11 мг/100 мл или менее аминного азота. Если содержание аминного азота превышает 11 мг/100 мл, то необходимо добавить большое количество кислот для снижения значения pH, и кислинка полученного напитка со вкусом пива может стать слишком сильно выраженной. Содержание аминного азота предпочтительно составляет от 1 до 10 мг/100 мл и более предпочтительно от 2 до 5 мг/100 мл.

Содержание аминного азота в ферментированной жидкости сусла можно измерить, например, колориметрическим методом с нингидрином (BCOJ Beer Analysis Method, 8.18 (2004), под редакцией Beer Brewery Association).

Типы регулирующих pH веществ не ограничены. Кислоты, которые являются пищевыми добавками и которые можно использовать для напитков, пищевых продуктов или процесса их производства, их соли и сырье для пива, обладающее способностью снижать значение pH, можно использовать в качестве регулирующих pH веществ. Примеры сырья для пива, обладающего способностью снижать значения pH, включают кислый солод, темный солод и тому подобное. Предпочтительными регулирующими рН веществами являются фитиновая кислота, лимонная кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота, глюконовая кислота, уксусная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, итаконовая кислота, фумаровая кислота и их комбинации. Более предпочтительными средствами, регулирующими уровень pH являются фитиновая кислота, молочная кислота, молочнокислые бактерии, фосфорная кислота, яблочная кислота, сернистый ангидрид, винная кислота и их комбинации. С учетом влияния на вкусоаромат напитков со вкусом пива наиболее предпочтительной является фитиновая кислота, которая среди них имеет меньшую кислотность.

В напиток со вкусом пива при необходимости добавляют горькое вещество для регулирования показателя горечи. В качестве горького вещества можно использовать изолированные изо-α кислоты. Изо-α кислоты содержатся в хмеле, а его также можно применять в виде хмеля или экстракта хмеля. Хмель или экстракт хмеля означает листья хмеля, их измельченный продукт, экстракционную жидкость, полученную экстрагированием их водой или кипящей водой, концентрат и высушенный продукт экстракционной жидкости.

Показатель горечи напитков со вкусом пива регулируется таким образом, чтобы иметь горечь, эквивалентную пиву. В частности, показатель горечи напитка со вкусом пива регулируется от 5 до 100 BU, предпочтительно от 10 до 35 BU и более предпочтительно от 15 до 27 BU. Показатель горечи напитков со вкусом пива можно измерить методом, описанным в BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004), под редакцией Beer Brewery Association.

В ферментированную жидкость сусла на стадии карбонизации добавляют газообразный диоксид углерода. Это приводит к получению напитка со вкусом пива по настоящему изобретению. Количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируется таким образом, чтобы он обладал такими же пенообразующими свойствами, как пиво. В частности, количество добавляемого газообразного диоксида углерода регулируют таким образом, что оно составляет от 1,2 до 5,0 объемов газа, предпочтительно от 2,4 до 3,5 объемов газа и более предпочтительно от 2,6 до 3,2 объемов газа.

Напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит 10 мг/100 мл или более, предпочтительно от 15 до 45 мг/100 мл и более предпочтительно от 20 до 35 мг/100 мл пролина. Содержание пролина в напитке со вкусом пива можно измерить методом, описанным для ферментированной жидкости сусла.

Напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит 11 мг/100 мл или менее, предпочтительно от 1 до 10 мг/100 мл и более предпочтительно от 2 до 5 мг/100 мл аминного азота. Содержание аминного азота в напитке со вкусом пива можно измерить методом, описанным для ферментированной жидкости сусла.

Напиток со вкусом пива по настоящему изобретению имеет в своем составе компонент натурального экстракта от 1,75 до 8,00% (вес./вес.), предпочтительно от 2,50 до 5,50% (вес./вес.) и более предпочтительно от 3,00 до 5,00% (вес./вес.). Компонент натурального экстракта напитка со вкусом пива можно измерить методом, описанным для ферментированной жидкости сусла.

Настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на следующие примеры, но настоящее изобретение не ограничивается ими.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Измельченный солод, кукурузный крахмал и теплую воду помещали в аппарат для приготовления, желатинизировали при 70°С и разжижали при 100°С. После этого измельченный солод и теплую воду помещали в резервуар для приготовления, белок расщепляли при температуре около 55°С, а затем жидкость переносили из аппарата для приготовления в резервуар для приготовления. После добавления в нее теплой воды и фермента осахаривание проводили при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали через фильтр, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 8°С, используя пластинчатый охладитель, для получения холодного сусла. Это холодное сусло служило в качестве сусла А.

В это сусло А добавляли пивные дрожжи (дрожжи низового брожения) для его ферментации при температуре около 10°С в течение 7 дней, после чего пивные дрожжи (дрожжи низового брожения) удаляли. Резервуар меняли, и полученное сусло выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. После этого добавляли воду с удаленным газом для разбавления экстракта необработанного сусла до 10,0% с последующей фильтрацией с использованием диатомовой земли для получения ферментированной жидкости.

Затем полученную ферментированную жидкость распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления газообразного диоксида углерода, а затем нагревали примерно до 50ºC с использованием пластинчатого холодильника. После этого ее приводили в контакт с водяным паром, нагретым примерно до 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром таким образом, что спирт и летучие компоненты удалялись, посредством этого получая ферментированную жидкость с удаленным спиртом с концентрацией спирта 0,02% (об./об.)

Фитиновую кислоту добавляли в качестве регулирующего pH вещества в эту ферментированную жидкость с удаленным спиртом для доведения значения pH до 3,9. Далее добавляли изо-α экстракт хмеля таким образом, что показатель горечи составлял 17 BU, и газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая ферментированный напиток со вкусом пива. Этот ферментированный напиток со вкусом пива служил в качестве испытуемой жидкости А.

Ферментированный напиток со вкусом пива, служащий в качестве испытуемой жидкости B, готовили в соответствии с вышеуказанным способом, за исключением того, что использовали рецептуру, в которой изменили условия приготовления. Ферментированный напиток со вкусом пива, служащий в качестве испытуемой жидкости C, готовили в соответствии с вышеуказанным способом, за исключением того, что использовали рецептуру, в которой изменили коэффициент использования солода.

С другой стороны, фитиновую кислоту добавляли в качестве регулирующего pH вещества в сусло A для доведения значения pH до 3,9. Далее в него добавляли воду с удаленным газом для разбавления экстракта необработанного сусла до 10,0%, и затем газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая неферментированный солодовый напиток со вкусом пива. Этот неферментированный солодовый напиток со вкусом пива использовали в качестве испытуемой жидкости D.

Неферментированный солодовый напиток со вкусом пива, служащий в качестве испытуемой жидкости Е, готовили в соответствии с вышеуказанным способом, за исключением того, что использовали рецептуру, в которой изменили коэффициент использования солода.

Эти испытуемые жидкости A-E подвергали органолептической оценке. Органолептическую оценку проводили 10 квалифицированных дегустаторов, специализирующихся на пиве. Они оценивали ощущение крепости при питье, интенсивность кислинки и подобный пиву вкусоаромат в соответствии с критериями, описанными ниже.

«Ощущение крепости при питье» определялось как резкость при глотании жидкости. Asahi Super Dry (производство Asahi Breweries, Ltd.) получил 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале. Относительно «интенсивности кислинки», испытуемая жидкость E получила 5 баллов, а вода получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале. Относительно «подобного пиву вкусоаромата», Asahi Super Dry (производство Asahi Breweries, Ltd.) получил 5 баллов, а испытуемая жидкость D получила 1 балл, присвоенные по 5-уровневой шкале.

Оценка по каждому параметру рассчитывалась путем усреднения баллов всех дегустаторов. Относительно «вкусовых качеств», если и «ощущение крепости при питье», и «подобный пиву вкус и запах» имеют оценку 3,0 или выше, а «интенсивность кислинки» имеет оценку 4,0 или ниже, то его оценивали как «А», и остальные оценивали как «B». Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

ПРИМЕР 2

Измельченный солод, теплую воду и фермент помещали в резервуар для приготовления, белок расщепляли при температуре около 55°С, а затем осахаривали при температуре в диапазоне от 60°С до 76°С. Эту осахаренную жидкость фильтровали с использованием фильтра, который представлял собой фильтровальный резервуар, затем переносили в варочный котел, добавляли хмель и варили в течение 60 минут. После варки добавляли теплую воду, эквивалентную выпаренному компоненту, горячий осадок удаляли посредством гидроциклонного чана с последующим охлаждением до 15°С, используя пластинчатый охладитель, для получения холодного сусла. Это холодное сусло служило в качестве сусла B.

В это сусло В добавляли пивные дрожжи (дрожжи верхового брожения) и ферментировали при температуре около 18°С в течение 3 дней, и затем удаляли пивные дрожжи (дрожжи верхового брожения). Резервуар меняли и выдерживали в течение 7 дней, затем охлаждали примерно до -1°С и стабилизировали в течение 14 дней. После этого добавляли воду с удаленным газом для разбавления экстракта необработанного сусла до 10,0% с последующей фильтрацией, используя диатомовую землю, для получения ферментированной жидкости.

Затем полученную ферментированную жидкость распыляли в резервуар для удаления газа при пониженном давлении около 90 мбар для удаления газообразного диоксида углерода, а затем нагревали примерно до 50ºC с использованием пластинчатого холодильника. После этого его приводили в контакт с водяным паром, нагретым примерно до 50°С в колонне при пониженном давлении около 90 мбар, для адсорбции летучих компонентов водяным паром таким образом, что спирт и летучие компоненты удалялись, посредством этого получая ферментированную жидкость с удаленным спиртом с концентрацией спирта 0,02% (об./об.).

Изо-α экстракт хмеля добавляли в эту ферментированную жидкость с удаленным спиртом таким образом, что показатель горечи составлял 17 BU, и газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа, посредством этого получая ферментированный напиток со вкусом пива. Этот ферментированный напиток со вкусом пива служил в качестве испытуемой жидкости F.

Эту испытуемую жидкость F подвергали органолептической оценке таким же образом, как в примере 1. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Параметр Испытуемая жидкость A Испытуемая жидкость B Испытуемая жидкость
C Испытуемая жидкость D Испытуемая жидкость E Испытуемая жидкость F Аналитическое значение и тому подобное Концентрация пролина (мг/100 мл) 30,3 30,0 35,0 30,4 23,5 35,2 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 4,1 Концентрация спирта (% (об./об.)) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Концентрация аминного азота (мг/100 мл) 3,6 7,6 10,2 12,7 14,3 3,5 Показатель горечи (BU) 17 17 17 17 17 17 Количество добавленной фитиновой кислоты (мг/100 мл) 16,4 59,7 66,8 115,8 147,8 0 Компонент натурального экстракта (%(вес./вес.)) 3,10 4,10 6,89 10,00 13,83 3,22 Органолептическая оценка Ощущение крепости при питье 4,8 4,8 4,9 4,0 5,0 4,8 Интенсивность кислинки 3,5 4,0 4,0 5,0 5,0 3,5 Подобный пиву вкус и аромат 4,5 3,0 3,0 1,0 2,0 4,4 Вкусовые качества A A A B B A

ПРИМЕР 3

После смешивания 15 г декстрина, 0,04 г ацесульфама калия, 0,3 г карамели и 0,7 г фосфорной кислоты в 1 л воды добавляли изомеризованный экстракт хмеля таким образом, что показатель горечи составлял 17 BU, посредством этого получая неферментированный напиток со вкусом пива, не содержащий спирта. Этот неферментированный напиток со вкусом пива служил в качестве испытуемой жидкости G.

Испытуемая жидкость G имела концентрацию пролина 0 мг/100 мл, pH 3,9, концентрацию спирта 0,0% (об./об.), концентрацию аминного азота от 0,1 до 0,2 мг/100 мл и показатель горечи 17 BU.

Затем испытуемую жидкость A, используемую в примере 1, и испытуемую жидкость G смешивали таким образом, чтобы добиться концентраций пролина, показанных в таблице 2, и полученные напитки со вкусом пива служили в качестве испытуемых жидкостей H-K соответственно. Каждую испытуемую жидкость H-К охлаждали до 5°С, и газообразный диоксид углерода растворяли таким образом, чтобы он составлял 2,9 объемов газа.

Эти испытуемые жидкости Н-К подвергали органолептической оценке. Органолептическую оценку проводили 10 квалифицированных дегустаторов, специализирующихся на пиве. Они оценили ощущение крепости при питье, интенсивность кислинки и подобный пиву вкус и запах в соответствии с критериями примера 1. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Параметр Испытуемая жидкость H Испытуемая жидкость I Испытуемая жидкость J Испытуемая жидкость K Аналитическое значение и тому подобное Концентрация пролина (мг/100 мл) 5 10 15 20 pH 3,9 3,9 3,9 3,9 Концентрация спирта (% (об./об.)) 0,0 0,0 0,0 0,0 Концентрация аминного азота (мг/100 мл) 0,6 1,2 1,8 2,4 Показатель горечи (BU) 17 17 17 17 Количество добавленной фитиновой кислоты (мг/100 мл) 2,7 5,5 8,2 10,9 Компонент натурального экстракта (%(вес./вес.)) 1,69 1,88 2,07 2,27 Органолептическая оценка Ощущение крепости при питье 2,5 4,0 4,5 4,5 Интенсивность кислинки 3,0 3,0 3,0 3,0 Подобный пиву вкус и аромат 4,0 4,0 4,0 4,0 Вкусовые качества B A A A

Группа изобретений относится к пивоваренной промышленности. Описан напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащий 10 мг/100 мл или более и 45 мг/100 мл или менее пролина и 1 мг/100 мл или более и 11 мг/100 мл или менее аминного азота, где напиток со вкусом пива содержит ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом и имеет в своем составе 3,0% (вес./вес.) или более и 8,00% (вес./вес.) или менее компонента натурального экстракта, а также способ его получения. Группа изобретений позволяет получить напиток со вкусом пива, который демонстрирует ослабленную кислинку, ощущение крепости при питье и превосходный, подобный пиву, вкус и аромат, при этом обладающий подходящими бактериостатическими свойствами. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

1. Напиток со вкусом пива с концентрацией спирта менее 1% (об./об.), содержащий 10 мг/100 мл или более и 45 мг/100 мл или менее пролина и 1 мг/100 мл или более и 11 мг/100 мл или менее аминного азота, где напиток со вкусом пива содержит ферментированную жидкость сусла с удаленным спиртом и имеет в своем составе 3,0% (вес./вес.) или более и 8,00% (вес./вес.) или менее компонента натурального экстракта.

2. Напиток со вкусом пива по п.1, содержащий средство для регулирования уровня pH.

3. Напиток со вкусом пива по п.1 или 2, в котором ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость низового брожения.

4. Напиток со вкусом пива по любому одному из пп.1-3, имеющий значение pH менее 4,2.

5. Напиток со вкусом пива по любому одному из пп.2-4, в котором средство для регулирования уровня pH представляет собой, по меньшей мере, одно средство, выбранное из группы, состоящей из фитиновой кислоты, молочнокислых бактерий, молочной кислоты, фосфорной кислоты, яблочной кислоты, сернистого ангидрида и винной кислоты.

6. Способ получения напитка со вкусом пива, включающий стадию снижения концентрации спирта до менее 1% (об./об.) путем удалением спирта из промежуточной жидкости напитка со вкусом пива, содержащей 10 мг/100 мл или более и 45 мг/100 мл или менее пролина, и 1 мг/100 мл или более и 11 мг/100 мл или менее аминного азота и спирт, где промежуточная жидкость напитка со вкусом пива содержит ферментированную жидкость сусла, и напиток со вкусом пива имеет в своем составе 3,0% (вес./вес.) или более и 8,00% (вес./вес.) или менее компонента натурального экстракта.

7. Способ по п.6, включающий стадию внесения средства для регулирования уровня pH в промежуточную жидкость напитка со вкусом пива.

8. Способ по п.6 или 7 в котором ферментированная жидкость сусла представляет собой жидкость низового брожения.