СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления Ромовых баб.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства Ромовой бабы, включающий смешивание всех рецептурных компонентов (мука пшеничная высшего сорта, сахар белый, масло сливочное, меланж, изюм, пудра ванильная, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные), замес теста, брожение, деление на куски, формование, расстойку, выпечку, охлаждение, пропитку сиропом (сахар белый, эссенция ромовая, коньяк) и глазирование помадой (сахар белый, патока крахмальная) [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 2000].

Недостатком выше представленного способа производства мучного кондитерского изделия является отсутствие бетаина, низкая пищевая и биологическая ценность изделия, малое количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства Ромовой бабы, позволяющего получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного бетаином, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства Ромовой бабы, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна, которые были получены путем замачивания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 25±2°C, последующего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре 25±2°C и бетаиновой мелассы, полученной по новой технологии глубокой переработки свекловичной мелассы, которая включает следующие этапы: разбавление мелассы, ее кондиционирование, умягчение, фильтрация и сепарация. Затем полученное тесто подвергают брожению, делению, формованию, расстойке, выпечке, охлаждению, пропитке сиропом и глазирование помадой. Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 200,0 пророщенные семена льна 50,0 вода питьевая 50,0 сахар белый 50,0 масло сливочное 65,0 меланж 40,0 изюм 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 10,0 бетаиновая меласса 6,0 соль пищевая 2,5 ванилин 0,5

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении пищевой и биологической ценности, обогащении бетаином, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения за счет использования пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы.

Предварительно семена льна промывают в воде с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных. Затем их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО (ТУ 3697-001-73201199-2014). Омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2. Далее их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°C. Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°C до появления проростков длинной не более 1,5 мм.

Бетаиновую мелассу получают по новой технологии глубокой переработки свекловичной мелассы, включающей следующие этапы: разбавление мелассы, ее кондиционирование, умягчение, фильтрация и сепарация с целью дополнительного извлечения сахара и получения вторичного продукта (сырца бетаина).

Способ производства мучных кондитерских изделий заключается в следующем. Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы, замес проводят в течение 5 мин. Далее полученный полуфабрикат направляют на брожение в течение 135 мин при температуре 30°C. Выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на окончательную расстойку в течение 20 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 75-85 %. Затем выпекают при температуре 200°C в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом. Сироп готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. Вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк. После пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной.

Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 200,0 пророщенные семена льна 50,0 вода питьевая 50,0 сахар белый 50,0 масло сливочное 65,0 меланж 40,0 изюм 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 10,0 бетаиновая меласса 6,0 соль пищевая 2,5 ванилин 0,5

Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды свысоким содержанием ПНЖК (омега-3 и омага-6), усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины А, Е, С, группы В (В₁, В₂, В₅, РР), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций), фитоэстерогены. При проращивании семян льна полезные свойства увеличиваются за счет освобождения огромного энергетического потенциала - возрастает содержание аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, снижается действие ингибиторов. Применение пророщенных семян льна в производстве мучных кондитерских изделий способствует повышению их биологической и пищевой ценности, обеспечивает хорошие показатели качества и функциональную направленность.

Свеклосахарное производство является основным источником бетаина, оказывающее благоприятное физиологическое воздействие на организм человека. Бетаин является важным функциональным веществом, он присутствует практически во всех тканях человека. В плазме крови здоровых людей бетаин находится обычно на уровне 20-70 мкмоль/л. Известно, что его суточная доза составляет от 100 до 300 мг в зависимости от группы населения. В бетаиновой мелассе содержится, %: вода 39 - 42; бетаин 35 - 40; сырой протеин 16; сахароза 1 - 5, общий азот 2,2 - 2,7; калий - 0,2; фосфор - 0,02, ниацин - 0,01. Бетаин может предотвращать сосудистые заболевания и иметь клинические преимущества в защите от аллергии, уменьшении риска возникновения некоторых форм рака, продлении сроков выживаемости онкологических больных, снижении резистентности к инсулину. Большое содержание бетаина в данном сырье свидетельствует об его уникальности и целесообразности широкого применения в пищевой промышленности, что является актуальной задачей.

Способ производства мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Полуфабрикат выбраживают при температуре 30°С в течение 135 мин, затем проводят разделку. Формуют заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на расстойку при температуре 40°С, относительной влажности воздуха 75-85 %, в течение 20 мин. Далее направляют на выпечку при температуре 200°С в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом. Сироп готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. Вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк. После пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 200,0 сахар белый 50,0 масло сливочное 50,0 меланж 40,0 изюм 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 10,0 соль пищевая 0,6 ванилин 1,0

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Замешивают тесто в тестомесильной машине дозированием всех компонентов проводят одновременно, предусмотренных рецептурой, замес продолжают 5 мин. Тесто направляют на брожение при температуре 30°С в течение 135 мин, затем проводят разделку полуфабриката. Формуют тестовые заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на расстойку при температуре 40°С, относительной влажности воздуха 75-85 %, в течение 20 мин. Выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и пропитывают сиропом, который готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. Вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк. Заключительной стадией является глазирование пропитанного полуфабриката помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной. Полуфабрикат готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 200,0 пророщенные семена льна 50,0 вода питьевая 50,0 сахар белый 50,0 масло сливочное 65,0 меланж 40,0 изюм 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 10,0 бетаиновая меласса 6,0 соль пищевая 2,5 ванилин 0,5

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из таблицы видно, что использование пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет увеличить удельный объем на 13,0 % и общую деформацию сжатия мякиша на 8 ед. прибора.

Положительный эффект достигается от применения пророщенных семян льна в дозировке 25 % и бетаиновой мелассы в количестве 3,0 % на 100 г муки. Во-первых, пророщенные семена льна содержат большое количество амилолитических ферментов (альфа-амилаза, бета-амилаза), которые накопились в процессе проращивания. За счет этих ферментов в производстве булочных изделий интенсифицируется гидролиз крахмала, повышается сахаробразующая способность муки, увеличивается бродильная активность дрожжей, набухаемость коллоидов муки, образуется привлекательный цвет и состояние корки. Во-вторых, бетаиновая меласса оказывает расслабляющее действие на клейковину в результате разрыва дисульфидных связей в молекулах белков, что способствует улучшению качество Ромовой бабы, увеличивает сроки сохранения свежести изделия. При внесении в тесто пророщенных семян льна в дозировке 25 % и бетаиновой мелассы в количестве 3 % интенсивно протекает процесс кислотонакопления, увеличивается удельный объем готового изделия, а также улучшаются структурно-механические показатели (таблица 1). За счет этого применение данных обогатителей позволит обеспечить более длительные сроки хранения, улучшается вкус, запах изделий, а также окраска корки. Следовательно, предложенный способ, предусматривающий применение при замесе теста пророщенные семена льна в дозировке 25 % и бетаиновой мелассы в количестве 3 г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, позволит повысить качество продукта.

Анализ химического состава изделий выявил, что в 100 г образца № 2 содержится больше пищевых нутриентов по сравнению с образцом № 1, а, самое главное, содержится бетаин. Установлено, что потребление 100 г образца № 2 обеспечит степень удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых элементах в среднем: белка на 8,8 %, жира на 19,7 %, углеводов на 10,7 %, пищевых волокон на 15,0 %, минеральных веществ на 2,6 - 10,6 %, витаминов на 4,4 - 10,7 %, бетаина на 0,2 % (таблица 2).

Определено, что биологическая ценность белка аминокислотного скора (АС) образца № 2 увеличена по валину на 9,4 %, по изолейцину на 4,4 %, по лизину на 15,4 %, по треонину на 11,7 %, триптофану на 21,8 % по остальным аминокислотам АС также наблюдали увеличение (таблица 3).

Расчет биологических показателей булочных изделий выявил, что в образце № 2 значение биологической ценности выше на 5,9 %, соответственно коэффициент различия аминокислотного скора ниже на 5,9 %, величина энергетической ценности ниже на 18,4 кДж (4,4 ккал) по сравнению с прототипом (таблица 4).

Таблица 4

Наименование
образцов Значение показателя, % Энергетическая ценность, кДж/ккал Биологическая
ценность Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) Пример 1 (прототип) 60,6 39,4 1403,4/335,2 Пример 2 66,5 33,5 1385,0/330,8

Предложенное мучное кондитерское изделие будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, таких как онкология, ожирение, гипертония и инфаркт.

Предложенный способ производства мучных кондитерских изделий позволит:

- улучшить органолептические, физико-химические показатели качества, структурно-механические свойства мучных кондитерских изделий;

- повысить пищевую, биологическую ценность изделий, так как содержание белка, витаминов, минеральных веществ возрастает;

- обогатить готовое изделие бетаином;

- увеличить срок сохранения свежести изделий за счет внесения обогатителей;

- обеспечить профилактику алиментарно-зависимых заболеваний;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям. Способ производства мучных кондитерских изделий включает вначале получение пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы. При этом, промытые семена льна замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО, омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2. Далее семена помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°С. Проращивание набухших семян льна проводят с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°С до появления проростков длинной не более 1,5 мм. Бетаиновую мелассу получают путем разбавления мелассы, ее кондиционирования, умягчения, фильтрации и сепарации. Затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы. Замес проводят в течение 5 мин, а далее полученный полуфабрикат направляют на брожение в течение 135 мин при температуре 30°С. Выброженное тесто разделывают, формуют и направляют на окончательную расстойку в течение 20 мин при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин. Полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом, который готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка. После пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной. Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 200,0, пророщенные семена льна - 50,0, вода питьевая - 50,0, сахар белый - 50,0, масло сливочное - 65,0, меланж - 40,0, изюм - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 10,0, бетаиновая меласса - 6,0, соль пищевая - 2,5, ванилин - 0,5. Изобретение позволяет получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенного бетаином, а также расширить ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 табл., 2 пр.

Способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что вначале проращивают семена льна и получают бетаиновую мелассу следующим образом, предварительно семена льна промывают в воде с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных, затем их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО, омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2, далее их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°С, проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°С до появления проростков длинной не более 1,5 мм, бетаиновую мелассу получают по новой технологии глубокой переработки свекловичной мелассы, включающей следующие этапы: разбавление мелассы, ее кондиционирование, умягчение, фильтрация и сепарация с целью дополнительного извлечения сахара и получения вторичного продукта - сырца бетаина, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой, сахара белого, масла сливочного, меланжа, изюма, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, ванилина, пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы, замес проводят в течение 5 мин, далее полученный полуфабрикат направляют на брожение в течение 135 мин при температуре 30°С, выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки массой 0,070 кг, укладывают в силиконовые формы и направляют на окончательную расстойку в течение 20 мин при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, затем выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин, полученный готовый полуфабрикат охлаждают и направляют на пропитку сиропом, сироп готовят из сахара белого, воды питьевой, эссенции ромовой и коньяка, вначале сахар белый и воду питьевую доводят до кипения, затем в горячий готовый сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк, после пропитанный полуфабрикат направляют на глазирование помадой, приготовленной из сахара белого и патоки крахмальной, полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 200,0 пророщенные семена льна 50,0 вода питьевая 50,0 сахар белый 50,0 масло сливочное 65,0 меланж 40,0 изюм 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 10,0 бетаиновая меласса 6,0 соль пищевая 2,5 ванилин 0,5