СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО КЕКСА Российский патент 2024 года по МПК A21D13/02 

Предложенное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве обогащенного мучного кондитерского изделия функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара белого и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А. В. Павлов. - СПб: Профессия, 2001. - С. 242].

Недостатком выше представленного способа производства кекса является низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, низкое содержание белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также высокая сахароемкость.

Для улучшения питательных свойств и снижения энергетической ценности в мучном кондитерском изделии, была поставлена задача о внесении концентрата сывороточных белков, а также о частичной замене муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку из цельносмолотого зерна пшеницы и муку из гранатовых косточек в соотношении 30:70, масла сливочного на масло подсолнечное с добавлением оливкового, сахара белого на патоку высокоосахаренную.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с добавлением нетрадиционного вида сырья.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства обогащенного кекса повышенной пищевой ценности, для чего в сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют патоку высокоосахаренную и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло подсолнечное с добавлением оливкового, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, муку из гранатовых косточек, концентрат сывороточных белков, изюм, замешивают тесто влажностью 28 % в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы по 60 г, выпечку проводят при температуре 180°С в течение 18 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой ценности, уменьшении сахароемкости, увеличении количества белка за счет добавления концентрата сывороточных белков, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения благодаря использованию муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из гранатовых косточек, патоки высокоосахаренной и масла подсолнечного с добавлением оливкового.

Способ производства обогащенного кекса заключается в следующем. В сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют патоку высокоосахаренную и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло подсолнечное с добавлением оливкового, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, муку из гранатовых косточек, концентрат сывороточных белков, изюм, замешивают тесто влажностью 28 % в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы по 60 г, выпечку проводят при температуре 180°С в течение 18 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы содержит все его части: оболочку (отруби), эндосперм и зародыш, которые богаты пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. В зерновых есть также ценные фитонутриенты, такие как растительный лигнин, фитиновая кислота, антиоксиданты и другие соединения. Обработанные зерна, из которых производится мука высшего сорта, лишены оболочки и зародыша, что существенно сокращает количество полезных веществ (таких как витамины группы В и магний), и практически полностью избавляет от пищевых волокон, антиоксидантов и фитонцидов. Отруби богаты пищевыми волокнами, витаминами, антиокислителями. Обычно эти составные части удаляются в процессе очистки зерна, оставляя лишь бедное по питательным свойствам, но плотное по энергии вещество эндосперм. Употребление в пищу продукции из муки цельносмолотого зерна пшеницы улучшает работу кишечника, уменьшает опасность возникновения запоров, восстанавливает структуру кожи, является профилактикой диабета, гипертонии, сердечных и сосудистых заболеваний. предотвращает образование холестериновых бляшек в артериях.

Мука из гранатовых косточек содержит витамины группы В, пищевые волокна, макро- и микроэлементы. В муке содержится большое количество жирных кислот (линолевая, олеиновая), участвующих в строительстве новых клеток в организме человека. Регулярное потребление в пищу продуктов с мукой из гранатовых косточек способствует нормализации обменных процессов, снижению артериального давления, повышению тонуса организма и нормализации нервной системы.

Химический состав муки приведен в таблице 1.

Таблица 1

Подсолнечное масло с добавлением оливкового обладает высокой питательной ценностью. В первую очередь, в подсолнечном масле с добавлением оливкового присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты: омега-6 (линолевая и арахидоновая жирные кислоты) и омега-9 (олеиновая жирная кислота). Употребление масла способствует укреплению иммунной системы, положительно влияет на работу эндокринной системы, снижает уровень холестерина, укрепляет сосуды, делает их более эластичными, улучшает обмен веществ, стимулирует работу желчного пузыря, печени и кишечника, замедляет процессы старения. Кроме того, подсолнечное масло с добавлением оливкового содержит в себе высокий уровень витамина Е (α-токоферола) (53,2 мг) и витамин РР (4,5 мг).

Патока высокоосахаренная отличается большим содержанием витамина группы В. Сироп содержит важные микроэлементы и минералы: магний, калий и фосфор, кальций и железо, а также глюкозу (14-20 %), мальтозу (12-18 %), мальтотриозу (22-26 %), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры. Патока менее калорийна сахара белого и является лучшей его заменой.

Концентрат сывороточных белков имеет большое преимущество: он участвует в поддержании нормального артериального давления и функции иммунной системы, благодаря наличию иммуноглобулинов. Еще одно полезное свойство - это нормализация выработки холестерина и особых кровяных белков, которые участвуют в липидном обмене организма и повышают чувствительность клеток к инсулину. Это помогает уменьшить количество сахара в крови, улучшить ее состав, в целом. Концентрат из молочного белка является полноценным белком высокого качества.

Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из гранатовых косточек, концентрата сывороточных белков, патоки высокоосахаренной, подсолнечного масла с добавлением оливкового, меланжа в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой ценности готовых изделий, увеличению количества белка, снижению сахароемкости, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих функциональной направленностью.

Способ производства кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальную машину вносят размягченное масло сливочное и сахар белый, сбивают до полного растворения сахара, добавляют меланж, карбонат натрия, соль пищевую, изюм, эссенцию, затем муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и замешивают тесто влажностью 25 % в течение 3 мин. Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 180°С в течение 18 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Пример 2.

Способ производства обогащенного кекса заключается в следующем. В сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют патоку высокоосахаренную и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло подсолнечное с добавлением оливкового, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, муку из гранатовых косточек, концентрат сывороточных белков, изюм, замешивают тесто влажностью 28 % в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы по 60 г, выпечку проводят при температуре 180°С в течение 18 ± 2 мин. При этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Установлено, что изделия, приготовленные по предложенному способу, характеризуются приятным вкусом и ароматом, равномерным бордовым цветом за счет использования муки из гранатовых косточек.

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из гранатовых косточек, патоки высокоосахаренной, масла подсолнечного с добавлением оливкового, концентрата сывороточных белков дает возможность получить изделия с лучшими структурно-механическими свойствами, уменьшенной сахароемкости и с высоким содержанием антиоксидантов по сравнению с прототипом.

Анализ химического состава кексов и степени удовлетворения суточной потребности показал, что в 100 г изделий с обогатителями (пример № 2) содержится больше белков на 1,97 г, пищевых волокон на 1,86 г, меньше жира на 5,2 г и углеводов на 15,8 г. Установлено, что потребление 100 г кексов с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из гранатовых косточек, подсолнечного масла с добавлением оливкового, концентрата сывороточных белков обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 19 %, жира - 8 %, углеводов - 14 %, пищевых волокон - 28 %, минеральных веществ - 3-30 %, витаминов - 2-39 % (таблица 3).

Таблица 3

Расчет энергетической ценности изделий выявил, что значение данного показателя в обогащенном кексе (пример № 2) меньше на 101 кДж по сравнению с кексом (пример № 1).

Предложенный способ производства кекса с мукой из цельносмолотого зерна пшеницы, мукой из гранатовых косточек, концентратом сывороточных белков, патоки высокоосахаренной, подсолнечным маслом с добавлением оливкового, меланжем и изюмом позволяет:

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения;

- улучшить органолептические свойства и структурно-механические показатели изделий;

- повысить пищевую ценность и снизить калорийность готовых изделий.

Обогащенный кекс с применением нетрадиционных видов сырья (муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из гранатовых косточек, концентрата сывороточных белков, патоки высокоосахаренной, масла подсолнечного с добавлением оливкового) производят при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового изделия:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства обогащенного кекса, согласно которому в сбивальную машину вносят меланж, патоку высокоосахаренную и сбивают до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло подсолнечное с добавлением оливкового. К сбитой массе добавляют карбонат натрия и соль пищевую, тщательно перемешивают. Затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, муку из гранатовых косточек, концентрат сывороточных белков, изюм и замешивают тесто. Формируют тестовые заготовки и выпекают. Изобретение позволяет получить изделия высокого качества, сниженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с добавлением нетрадиционного вида сырья. 3 табл., 2 пр.

Способ производства обогащенного кекса, характеризующийся тем, что в сбивальную машину вносят меланж и перемешивают в течение 3 мин, добавляют патоку высокоосахаренную и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят масло подсолнечное с добавлением оливкового, к сбитой массе добавляют карбонат натрия, соль пищевую, тщательно перемешивают, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, муку из цельносмолотого зерна пшеницы, муку из гранатовых косточек, концентрат сывороточных белков, изюм, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формируют методом отливки в формы по 60 г, выпечку проводят при температуре 180°С в течение 20±2 мин, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате производят при следующем содержании исходных компонентов, г на 1 кг готового изделия:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 197,20 мука из цельносмолотого зерна пшеницы 27,60 мука из гранатовых косточек 64,00 патока высокоосахаренная 169,00 масло подсолнечное с добавлением оливкового 145,82 меланж 173,20 соль пищевая 0,86 карбонат натрия 1,72 концентрат сывороточных белков 4,00 изюм 216,60