СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЫБНОГО ФИЛЕ Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 A23L29/00 A23B4/06 

Заявленное изобретение относится к производству продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового, рационального и функционального питания, а именно к способу производства полуфабрикатов из рыбного филе [A23L17/00].

Известен патент на способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание [RU 2 711 792 C1, опубл. 2020.01.22].

Недостатком заявленного патента является отсутствие жировой эмульсии, способствующей поддержанию формы полуфабриката, отсутствие дефростации до – 2°С.

Из известного уровня техники найден наиболее близкий аналог, прототип - способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных, включающий первичную обработку рыбного сырья в воде при температуре воды 20°С, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, формование, панирование и замораживание [RU 2 652 823 C1, ОПУБЛ. 27.05.2022].

Недостатками прототипа являются: дефростация сырья при температуре воды 20°С это может привести к снижению срока годности продукта, ухудшению органолептических свойств полуфабриката, плохая формуемость из-за большого количества муки амаранта и отсутствие жировой эмульсии, потеря органолептических свойств.

Задачами заявленного способа являются приготовление жировой эмульсии для хорошей формуемости полуфабриката из рыбного филе с жировой эмульсией при дефростации рыбного филе до – 2°С и приготовление полуфабриката с сохранением полезных веществ и свойств, присутствующих в рыбе.

Технический результат заключается в сохранении полезных свойств и веществ рыбы в полуфабрикате, а также в улучшении формуемости.

Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабриката из рыбного филе, включающий изготовление жировой эмульсии путем взбивания в куттере льда, воды, растительного масла и комплексной пищевой добавки, приготовление кляра путем смешивания воды, муки, картофельного крахмала, красной сушеной паприки, разрыхлителя или комплексной пищевой добавкой Profi mix BS PN с водой, дефростацию рыбного филе до температуры -2°С, смешивание дефростированного рыбного филе с жировой эмульсией путем разминания рыбного филе до образования отдельных кусочков рыбного филе с жировой эмульсией, первичную поливку кляром указанного рыбного филе с жировой эмульсией, обсыпание панировочными сухарями, смешанными с комплексной пищевой добавкой Profi mix BS PN, повторную поливку кляром рыбного филе с жировой эмульсией, обжаривание полуфабриката в течение 35-45 секунд при температуре +185-195°С и его замораживание при температуре -35°С в течение от 40 до 60 минут.

Изготовление жировой эмульсии происходит путём взбивания в куттере льда, воды, растительного масла и комплексной пищевой добавки PROFI GEL FIX F.

Приготовление кляра включает в себя cмешивание КПД Profi mix BS PN или аналогичных пищевых добавок других производителей с водой. Также можно изготовить кляр самостоятельно путем смешивания воды, муки, картофельного крахмала, красной сушенной паприки и разрыхлителя.

Смешивание дефростированного рыбного филе с жировой эмульсией происходит путем закладывания рыбного филе в мешалку, разминания рыбного филе до образования отдельных кусочков филе и добавления в полученную массу жировой эмульсии.

Приготовление полуфабриката включает подачу рыбного филе с жировой эмульсией в мультиформер, обливание кляром, обсыпание панировочными сухарями, смешанными с КПД, повторное обливание кляром, обжаривание в тоннельной сковороде в течение 35-45 секунд при температуре +185-195°С, замораживание в ударном холодильнике при температуре -35°С от 40 до 60 минут.

Благодаря тому, что происходит не резкая дефростация рыбного филе до – 2°С, сохраняются все полезные свойства рыбы. Такая дефростация способствует лучшей формовке рыбного филе, так как кусочки рыбы более плотные и отсутствует излишняя влага, которая присутствует при температурах выше – 2°С. При температуре выше -2°С рыбное филе становится более твердым, его невозможно равномерно размять, так как оно начинает крошиться и в готовом изделии не сохраняется структура рыбного филе.

Под формовкой понимают сохранение формы рыбного филе с жировой эмульсией, которую ему придают в мультиформере.

Изготовление жировой эмульсии происходит путём взбивания в куттере льда, воды, растительного масла и комплексной пищевой добавки, это позволяет формовать рыбное филе с жировой эмульсией таким образом, чтобы эта смесь не рассыпалась и сохраняла форму. Использование кляра является предпочтительным этапом, так как он придает изделию оригинальный вкус и внешний вид.

Использование кляра является предпочтительным этапом, так как при панировке с присутствием крахмала возможно сохранить полезные вещества и свойства рыбы, путем предотвращения обветривание смешанного измельченного рыбного филе с жировой эмульсией, так как поверхность будет защищена от внешних воздействий.

Благодаря описанному выше способу приготовления рыбного филе с жировой эмульсией, в течение небольшого промежутка времени, фосфор, необходимый для организма человека, остается в таком количестве, которое было до разморозки рыбного филе.

В качестве панировочных сухарей можно использовать кукурузные хлопья, темпуру, сухари Панко.

Вместо комплексной пищевой добавки PROFI GEL FIX F можно использовать аналогичные пищевые добавки другого производителя, например, лактат натрия, обладающий теми же свойствами.

Предпочтительно обжаривать полуфабрикат в тоннельной сковороде в течение 35-45 секунд при температуре +185-195°С для создания легкой корочки и при этом не происходит пригорание продукта, что является защитным барьером, который позволяет сохранить свойства и полезные вещества рыбы.

Предпочтительное замораживание в ударном холодильнике происходит при температуре -35°С от 40 до 60 минут. Указанный диапазон был определен в качестве оптимального и позволяет дополнительно предотвратить утрату полезных веществ и свойств рыбы, а также потерю своих свойств при разморозке и присутствие излишнего количества влаги.

Таким образом, получен способ приготовления рыбного полуфабриката, который позволяет сохранить все полезные свойства и вещества рыбы, а также улучшить его формуемость.

Изобретение относится к способу производства полуфабрикатов повышенной пищевой ценности из рыбного филе. Предложен способ производства полуфабриката из рыбного филе, включающий изготовление жировой эмульсии путем взбивания в куттере льда, воды, растительного масла и комплексной пищевой добавки, приготовление кляра путем смешивания воды, муки, картофельного крахмала, красной сушеной паприки, разрыхлителя или комплексной пищевой добавкой Profi mix BS PN с водой, дефростацию рыбного филе до температуры -2°С, смешивание дефростированного рыбного филе с жировой эмульсией путем разминания рыбного филе до образования отдельных кусочков рыбного филе с жировой эмульсией, первичную поливку кляром указанного рыбного филе с жировой эмульсией, обсыпание панировочными сухарями, смешанными с комплексной пищевой добавкой Profi mix BS PN, повторную поливку кляром рыбного филе с жировой эмульсией, обжаривание полуфабриката в течение 35-45 секунд при температуре +185-195°С и его замораживание при температуре -35°С в течение от 40 до 60 минут. Изобретение обеспечивает сохранение полезных свойств и веществ рыбы в полуфабрикате, а также улучшение формуемости.

Способ производства полуфабриката из рыбного филе, включающий изготовление жировой эмульсии путем взбивания в куттере льда, воды, растительного масла и комплексной пищевой добавки, приготовление кляра путем смешивания воды, муки, картофельного крахмала, красной сушеной паприки, разрыхлителя или комплексной пищевой добавкой Profi mix BS PN с водой, дефростацию рыбного филе до температуры -2°С, смешивание дефростированного рыбного филе с жировой эмульсией путем разминания рыбного филе до образования отдельных кусочков рыбного филе с жировой эмульсией, первичную поливку кляром указанного рыбного филе с жировой эмульсией, обсыпание панировочными сухарями, смешанными с комплексной пищевой добавкой Profi mix BS PN, повторную поливку кляром рыбного филе с жировой эмульсией, обжаривание полуфабриката в течение 35-45 секунд при температуре +185-195°С и его замораживание при температуре -35°С в течение от 40 до 60 минут.