Способ получения рыбных крокетов Российский патент 2020 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения рыбных крокетов из пресноводных рыб.

Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат (подготовленный к измельчению), хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый свежий очищенный, перец черный и душистый молотый, поваренную соль, куттерование с одновременным введением рыбного бульона или воды, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 73-77). Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению, прототипом, является способ получения рыбных крокетов, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, введение сырых яиц, лука репчатого свежего очищенного, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, куттерование, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение (Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия №3. Москва. 1971. С. 38-41).

Недостатком данного способа является получение кулинарного изделия пониженной пищевой ценности.

Техническая задача - разработка способа получения формованного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности - рыбных крокетов, расширяющего ассортимент кулинарных продуктов.

Технический результат - улучшение органолептических свойств продукта и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый свежий очищенный, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, дополнительно в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев и нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев и нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут.

Введение в рецептуру крокетов мяса курицы нивелирует запах рыбы, придавая изделию приятные вкус и аромат, овощные компоненты (тыква, капуста белокочанная) являются источниками углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, повышают пищевую ценность получаемого продукта. Куриные субпродукты (сердце курицы), содержащие значительную долю вкусо- и ароматобразующих аминокислот, способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения его белками с превалированием соле- и водорастворимых фракций. Куриное сердце является источником таких биологически активных веществ, как L-карнитин, содержит коэнзим Q10, необходимый для здоровья сердца человека, селен - микроэлемент с антираковыми свойствами, цинк, медь, железо, фосфор, кальций и магний, витамины РР, B₁,B₁₂.

Способ осуществляют следующим образом. Измельчают на куттере твердые рецептурные компоненты: предварительно мясо курицы, субпродукт - сердце курицы измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, вводят хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, яйца сырые, вкусоароматические компоненты: перец черный молотый, мускатный орех молотый и поваренную соль, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, затем ее формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

В способе используют рецептуру при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0 Мясо курицы 30,0-30,0 Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0 Сердце курицы 5,0-5,0 Тыква 3,0-5,0

Лук репчатый 2,0-2,0

Капуста белокочанная 3,0-3,0 Яйца сырые 5,1-5,1 Соль поваренная пищевая 1,0-1,0 Перец черный молотый 0,05-0,05 Мускатный орех молотый 0,01-0,01 Рыбный бульон (или вода) 10,0-12,0 Сухари панировочные 5,84-6,84

В результате получают продукт с улучшенными органолептическими показателями: с приятным вкусом и ароматом, сочной консистенцией и повышенной пищевой ценности.

Примеры осуществления способа:

Пример 1.

Для приготовления рыбных крокетов использовали белого амура, разделанного на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе белого амура и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук репчатый, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.

Пример 2.

Для приготовления рыбных крокетов использовали щуку, разделанную на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе щуки и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.

Положительный эффект - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.

Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

Способ получения формованных рыбных кулинарных изделий – рыбных крокетов, включающий измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов – перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, перемешивание фаршевой смеси, формование крокетов и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают обесшкуренное рыбное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон или воду, измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0 Мясо курицы 30,0-30,0 Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0 Сердце курицы 5,0-5,0 Тыква 3,0-5,0

Лук репчатый 2,0-2,0

Капуста белокочанная 3,0-3,0 Яйца сырые 5,1-5,1 Соль поваренная пищевая 1,0-1,0 Перец черный молотый 0,05-0,05 Мускатный орех молотый 0,01-0,01 Рыбный бульон или вода 10,0-12,0 Сухари панировочные 5,84-6,84