Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к композициям начинки на основе липидов (также называемой кремом или пралине), более конкретно к содержащим структурирующее средство в смеси жиров, а также к способам получения такой композиции начинки и к применению композиции начинки в качестве начинки в пищевом продукте.
Предпосылки создания изобретения
Начинки на основе липидов применяют в различных пищевых продуктах, особенно в производстве кондитерских и хлебопекарных продуктов. Примерами являются виды начинки на основе липидов, включающие сладкие или пряные начинки, например, для двухслойного печенья, вафельных продуктов, крекеров или пирожных. Однако в связи с твёрдым состоянием жира, необходимым для обеспечения желаемых свойств консистенции, такие виды начинки на основе липидов, как правило, имеют питательный профиль с высоким общим содержанием жиров и высоким содержанием насыщенных жиров.
Тип жира, применяемого в таких видах начинки на основе липидов, определяет консистенцию, а также органолептические свойства продукта. Например, жир для начинки двухслойного печенья должен создавать достаточно плотную консистенцию, чтобы обеспечить стабильность формы продукта и избежать выдавливания начинки при его использовании. Он должен таять во рту и иметь лишь небольшие доли твёрдых веществ, плавящихся при температуре выше температуры тела, чтобы обеспечивать во рту вкусовое ощущение крема.
Твёрдость и профиль плавления жира связаны со степенью его насыщенности. Высоконасыщенные жиры, например пальмовый жир или любой гидрогенизированный растительный жир, обычно являются твёрдыми в условиях окружающей среды. Низкие уровни насыщенности приводят к получению продукта, жидкого в условиях окружающей среды, например, подсолнечного масла.
Для придания начинке на основе липидов требуемых органолептических свойств и свойств консистенции используют жиры твёрдого типа с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Часто используемыми жирами для начинки на основе липидов являются гидрогенизированное кокосовое и пальмоядровое масло. Примеры типичных обычных кремовых начинок включают начинки, описанные, например, в US 3244536, US 4834991 или US 4753812.
Тем не менее известно, что в больших количествах насыщенные жирные кислоты (НЖК) отрицательно влияют на здоровье и связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы это привело к росту отрицательного восприятия насыщенных жиров потребителями.
Гидрогенизация масла является широко применяемым методом получения жиров твёрдого типа из жидких масел. Кроме итогового высокого содержания НЖК серьезной проблемой для здоровья стало наличие в частично гидрогенизированных жирах транс-изомеров жирных кислот. Транс-изомеры жирных кислот связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с риском развития сахарного диабета и некоторых типов злокачественных новообразований, таких как рак молочной железы.
Следовательно, желательно уменьшить или заменить жиры твёрдого типа с высоким содержанием НЖК или гидрогенизированные жиры, содержащие значительные уровни транс-изомеров жирных кислот, жидкими маслами с низким содержанием НЖК. Тем не менее специалистам в данной области очевидно, что в композициях начинки применение жидкого масла вместо твёрдого жира невозможно. Трудность при повышении содержания жидких масел с низким содержанием НЖК/замене ими твёрдых жиров состоит как раз в том, что это негативно влияет на физические свойства, такие как вкус, консистенция и общий внешний вид композиций начинки (органолептические показатели). Замена твёрдых жиров жидким маслом с низким содержанием НЖК в рецептуре также может оказать отрицательное влияние на обрабатываемость, например придать композиции начинки значительно большую мягкость и липкость, в результате чего она может стать необрабатываемой.
В US2002/0106426 А1 описана начинка на основе липидов с пониженным содержанием насыщенного жира, которая содержит (a) по меньшей мере приблизительно 20% липидов, причём указанный липид выбран из группы, состоящей из перевариваемого липида, неперевариваемого липида и их смесей; и (b) от приблизительно 0,5% до приблизительно 35% кристаллизующегося жира. Согласно публикации US2002/0106426 описанные в ней начинки могут иметь на приблизительно 20% меньше или даже на 30% меньше насыщенного жира, чем сопоставимые стандартные начинки на основе липидов с полным содержанием насыщенного жира.
US2008/0193621 А1 относится к композиции кремовой начинки, которая по имеющимся данным не содержит частично гидрогенизированных жиров и имеет долю насыщенного жира, составляющую не более 5 масс. % от общей липидной фракции. Композиция содержит липидную фракцию, порошковую композицию подсластителя и фракцию пшеничной клейковины с повышенным содержанием глиадина.
В WO2009/013473 описана кондитерская композиция с относительно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Помимо не содержащих липиды кондитерских добавок, таких как сахар, какао-порошок, сухое молоко, сухой йогурт, вкусоароматическая добавка и эмульгатор, композиция содержит жировую смесь с пониженным содержанием НЖК.
Во всех вышеуказанных случаях снижение НЖК достигают за счет жировой смеси с низким содержанием НЖК, содержащей кристаллизующий или структурирующее средство, такой как гидрогенизированный жир, фракция высоконасыщенного жира или определенные белки. Кроме того, жировые смеси с низким содержанием НЖК, как правило, ухудшают твёрдую консистенцию жира, а потенциал снижения содержания НЖК ограничен. Кроме того, гидрогенизированные жиры весьма негативно воспринимаются потребителями, как описано выше.
Потребитель не желает ухудшения органолептических свойств композиций начинки ради уменьшения потребления НЖК. Такие органолептические свойства представляют собой вкус, консистенцию и общий внешний вид.
Соответственно, сохраняется потребность в обеспечении композиций на основе липидов с низким содержанием НЖК, имеющих хорошие органолептические свойства.
Целью настоящего изобретения является обеспечение композиций начинки на основе липидов, имеющих низкое содержание НЖК.
В WO2007017593 раскрыты начинки или имитации шоколада с пониженным содержанием молочного жира и/или сахара для использования в начинках для выпеченного печенья.
Тем не менее, особая проблема, которая решается в настоящем изобретении, заключается в том, как обеспечить такие начинки для кондитерских изделий в шоколадной оболочке, поскольку проблемы промасливания влияют на качество шоколадной оболочки. В настоящем изобретении представлено необходимое сочетание признаков, позволяющих достичь вышеуказанных целей.
Изложение сущности изобретения
Цель настоящего изобретения заключается в совершенствовании существующего уровня техники и обеспечении улучшенного решения, позволяющего преодолеть по меньшей мере некоторые из описанных выше недостатков или по меньшей мере предложить подходящий альтернативный вариант. Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общеизвестных знаний в данной области. В данном описании слова «содержит», «содержащий» и аналогичные слова не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений». Цели настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Преимущественно, настоящее изобретение позволяет получить начинки на липидной основе с низким содержанием НЖК, сохраняя при этом хорошие органолептические свойства соответствующей твёрдой жировой начинки и предпочтительно не влияя на качество какой-либо присутствующей оболочки шоколада или аналога шоколада.
Преимуществом композиций начинки настоящего изобретения является то, что они обладают хорошими свойствами чувствительности к температуре, о чем свидетельствует анализ, проведенный в примерах, в отношении стабильности при хранении.
Подробное описание изобретения
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что композиции начинки на основе липидов с хорошими органолептическими свойствами можно получить путем частичной или полной замены жиров дополнительным компонентом, в комбинации с жидким маслом, без ущерба для консистенции и органолептических свойств начинки, а также свойств, относящихся к сроку хранения (например, устойчивости к поседению и промасливанию).
Композиции начинки настоящего изобретения имеют плотную консистенцию и создают приятные вкусовые ощущения крема. Настоящее изобретение позволяет обеспечить сладкие и пряные начинки на основе липидов с низким содержанием НЖК, при этом имеющие хорошие органолептические показатели.
Начинки настоящего изобретения преимущественно обладают улучшенными, сходными или одинаковыми органолептическими свойствами и свойствами консистенции в сравнении с композицией начинки на основе твёрдых жиров.
Выделение масла или утечка масла или промасливание является важным технологическим признаком начинки. Повышенное выделение масла из начинки приводит к диффузии масла в окружающую пищевую основу. Свободное масло, высвобождаемое из непрерывной начинки, также оказывает вредное влияние на надлежащие вкусовые ощущения. Более того, количество выделяющегося масла с течением времени регулирует стабильность при хранении начинки. Как показано в примерах настоящего изобретения, композиции начинки настоящего изобретения демонстрируют преимущественные свойства в этом отношении, т. е. свойства, лучшие или аналогичные по сравнению со сравнительными видами начинки.
Это является ключевым для предпочтительного применения настоящего изобретения в шоколаде или аналогах шоколада вследствие длительного срока хранения шоколада, воздействия свободного масла на шоколад и стремления к высококачественному визуально привлекательному шоколаду.
В настоящем контексте термин «композиция начинки» относится к предварительно приготовленной композиции, которую используют в качестве одной части составного продукта. Начинка и другая (-ие) часть (-и) составного продукта состоят из разных компонентов. Предпочтительно начинка окружена другой (-ими) частью (-ями) составного продукта. В альтернативном варианте осуществления возможно использование в качестве топинга (например, контактирующего с воздухом).
Структурирующее средство
Дополнительный компонент представляет собой структурирующее средство, предпочтительно выбранное из муки или пасты и их комбинации.
В особенно предпочтительном варианте осуществления структурирующее средство содержит муку, предпочтительно термически обработанную муку. Использование муки обеспечивает преимущества в отношении снижения содержания жира, стабильности и контроля над жидкими жирами.
Композиции начинки настоящего изобретения содержат структурирующее средство в количестве от по меньшей мере 0,25 масс. % (в расчете на общую массу композиции начинки) до 25,0 масс. % (включительно), предпочтительно от 0,5 масс. % до 20,0 масс. %, предпочтительно от 1,0 масс. % до 15,0 масс. %, предпочтительно от 1,5 масс. % до 12,0 масс. %, предпочтительно от 2,0 масс. % до 10,0 масс. %, предпочтительно от 4,0 масс. % до 8,0 масс. % и предпочтительно от 5,0 масс. % до 8,0 масс. %. В предпочтительном варианте, если применяют комбинацию структурирующих средств, вышеуказанные проценты относятся к общей массе структурирующего средства. В предпочтительном варианте осуществления приведенные выше проценты относятся к количеству муки в начинке.
Большинство предпочтительных структурирующих средств составляют от 2,0 масс. % до 10,0 масс. %, от 4,0 масс. % до 8,0 масс. %, и от 5,0 масс. % до 8,0 масс. %.
Размер частиц D90 используют в обычном смысле в качестве значения распределения частиц по размерам, при котором 10% популяции находится выше этой точки, а 90% находится ниже этой точки. D90 представляет собой размер в микронах (мкм), который делит распределение, как определено выше. Распределение частиц по размерам можно измерить рассеянием лазерного излучения, микроскопией или микроскопией в сочетании с анализом изображений. Например, распределение частиц по размерам можно измерить рассеянием лазерного излучения. Поскольку основным результатом лазерной дифракции является объемное распределение, приводимое значение D90 представляет собой величину в единицах объема.
В предпочтительном варианте осуществления размер частиц D90 определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.
В варианте осуществления настоящего изобретения структурирующее средство имеет размер частиц D90 более 5 мкм и предпочтительно более 10 мкм; например более 15 мкм, более 20 мкм или более 25 мкм.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурирующее средство имеет размер частиц D90 менее 300 мкм и предпочтительно менее 250 мкм; например менее 200 мкм, менее 175 мкм или менее 150 мкм, или менее 100 мкм или менее 75 мкм, или менее 50 мкм.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурирующее средство имеет размер частиц D90 от 5 мкм до 300 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 250 мкм и более предпочтительно от 10 мкм до 100 мкм и от 15 мкм до 75 мкм и наиболее предпочтительно от 15 мкм до 40 мкм.
В варианте осуществления настоящего изобретения структурирующее средство рафинируют для контроля размера частиц; предпочтительно рафинирование уменьшает размер частиц.
В варианте осуществления на стадии рафинирования получают размер частиц менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм и предпочтительно менее 60 мкм. В одном варианте осуществления размер частиц, полученных в результате рафинирования, составляет более 10 мкм, предпочтительно более 25 мкм и предпочтительно более 30 мкм. В предпочтительном варианте осуществления размер частиц составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм и от 25 мкм до 40 мкм.
В настоящем изобретении термин «мука» имеет понятное из словаря определение, то есть порошок, полученный посредством измельчения сырого зерна, корней, бобов, орехов или семян, предпочтительно зерна, предпочтительно зерна злаков. Термин «мука» не охватывает выделенные отдельные компоненты вышеуказанного сырья, например, выделенные крахмалы.
В предпочтительном варианте осуществления мука термически обработана. Термически обработанная мука является общеизвестной в данной области, и относится к муке, которую подвергают обработке для снижения микробиологической нагрузки, предпочтительно без клейстеризации крахмалов.
В предпочтительном варианте осуществления термообработка обеспечивает содержание влаги от 0,5% до 10,0% по массе муки, более предпочтительно от 1,5% до 8,0%, более предпочтительно от 2,0% до 7,0%. Его предпочтительно измеряют по потере массы в печи в течение 90 минут при 130°C.
Считается, что без ограничения какой-либо теорией, применение термообработки обеспечивает снижение содержания влаги в структурирующем средстве, которое обеспечивает устойчивость начинок по настоящему изобретению. В одном варианте осуществления указанное выше содержание влаги может быть достигнуто посредством других способов, отличных от термической обработки.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурирующее средство включает орех (в том числе кулинарные орехи) или семена (например, каштаны, фундук, бразильский орех, миндаль, арахис, орехи кешью, фисташки, семена подсолнечника, кунжут, грецкий орех или их комбинации).
В предпочтительном варианте осуществления структурирующее средство представляет собой муку, наиболее предпочтительно муку из ореха, семян или зерновых и их комбинации, и более предпочтительно арахисовую, фундуковую, миндальную, рисовую или пшеничную муку и их комбинации и наиболее предпочтительно арахисовую, фундуковую или пшеничную муку.
В одном варианте осуществления композиции начинки по настоящему изобретению содержат пшеничную муку и/или содержат муку из зерен, отличных от пшеничных зерен, необязательно в одном варианте осуществления вместо пшеничной муки, в качестве альтернативы в другом варианте осуществления в дополнение к пшеничной муке.
Мука из пшеницы может представлять собой муку из мягкой или твёрдой пшеницы.
В одном варианте осуществления любая присутствующая пшеничная мука или мука, отличная от пшеничной, может быть цельнозерновой. В одном варианте осуществления цельное зерно представляет собой зерно любого злака или псевдозлака, которое содержит эндосперм, зародыш и отруби, в отличие от очищенного зерна, которое сохраняет только эндосперм.
Мука из мягкой пшеницы, применяемая в данном документе, обозначает муку с низким содержанием белка, предпочтительно с содержанием белка менее 11%, более предпочтительно менее 10%, наиболее предпочтительно менее 9% по массе от общей массы муки. Целесообразно, содержание белка в муке из мягкой пшеницы составляет по меньшей мере 5%, более целесообразно, по меньшей мере 6%, наиболее целесообразно, по меньшей мере 7% по массе от общей массы муки. Благоприятно, мука из мягкой пшеницы имеет содержание белка от 5 масс. % до 11 масс. %, более благоприятно, от 6 масс. % до 10 масс. %, наиболее благоприятно, от 7 масс. % до 9 масс. % от общей массы муки.
Мука из твёрдой пшеницы в контексте данного документа обозначает муку, имеющую высокое содержание белка, предпочтительно, имеющую содержание белка более 11%, более предпочтительно, по меньшей мере 12%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 13%, например, по меньшей мере 14% от общей массы муки. Целесообразно, содержание белка в муке из твёрдой пшеницы составляет не более чем 20%, целесообразно, не более чем 17%, более целесообразно, не более чем 15% от общей массы муки. Благоприятно, мука из твёрдой пшеницы имеет содержание белка от 11% до 20%, более благоприятно, от 12% до 17%, наиболее благоприятно, от 13% до 15% от общей массы муки. Содержание белка определяли с использованием ISO/FDIS 16634 (коэффициент пересчета 6,25).
В другом варианте осуществления изобретения мука обычно содержит вместо или в дополнение к пшеничной муке муку, отличную от пшеничной. Более эффективно, муку, отличную от пшеничной, получают и/или возможно получить из одного или более следующих источников зерна: злаки, отличные от пшеничных, такие как рожь, овес обыкновенный (Avena sativa, также упоминаемый в данном документе как овес), рис и/или отруби; бобовые, такие как бобы и/или соевые бобы; и/или их подходящие смеси.
Пищевые культуры, отличные от пшеницы (такие как зерна злаков), подходящие для производства муки для использования в настоящем изобретении, выбирают из группы, включающей зерновые культуры теплого времени года (такие как зерна кукурузы; просо пальчатое; фонио; просо итальянское; паспалум шершавый; японское просо; коикс-слезы Иова; маис (кукурузу); просо африканское; просо обыкновенное и/или сорго); отличные от пшеницы зерновые из стран с холодным климатом (такие как ячмень, овес, рис, рожь, тефф, тритикале и/или цицания водяная); псевдозерновые злаки; (такие как крахмалистые зерна из семейств широколиственных растений: амаранта, гречихи, горца и/или квиноа); зернобобовые культуры и/или бобовые (такие как чечевица, горох, нут, фасоль обыкновенная, конские бобы, горох огородный, чечевица, лимская фасоль, люпин, золотистая фасоль, горох, арахис, голубиный горох, стручковая фасоль и/или соевые бобы), маниока (Maihot esculenta) и/или любых подходящие их комбинации и/или смеси.
Маниока является важной культурой для пропитания во многих тропических регионах, включая, например, Азию, Африку и Латинскую Америку. Корни маниоки являются основным источником углеводов, таких как крахмал. Данный крахмал из корня маниоки можно извлечь для производства крахмала маниоки, также известного как крахмал тапиоки или мука тапиоки. Муку из маниоки получают посредством варки, сушки и измельчения корня маниоки в мелкий порошок. Он отличается от крахмала маниоки, который получают из крахмала растения маниоки, тогда как муку маниоки получают из измельченного корня. В настоящем изобретении можно использовать как муку из тапиоки, так и муку из маниоки. Также можно использовать муку из юкки.
Как указано выше, структурирующее средство может быть в форме пасты, в частности пасты, полученной из ореха. В одном варианте осуществления паста представляет собой комбинацию твёрдых веществ и жидких жиров. В предпочтительном варианте жидкость может представлять собой жидкое масло, которое предпочтительно способствует увеличению количества жидкого масла в начинке.
В предпочтительном варианте осуществления структурирующее средство в форме пасты содержит жидкость в количестве более 5 масс. % средства, предпочтительно более 10 масс. % и предпочтительно более 15 масс. %. В предпочтительном варианте осуществления структурирующее средство содержит жидкий жир в количестве менее 65 масс. %, предпочтительно менее 60 масс. % и наиболее предпочтительно менее 55 масс. %. Например, от 5% до 65%. Жидкость предпочтительно представляет собой жир, который высвобождается во время измельчения с образованием пасты.
Соответственно, предпочтительно, чтобы содержание твёрдого вещества в пасте вносило вклад в количество структурирующего средства.
В предпочтительном варианте осуществления структурирующее средство в форме пасты содержит твёрдое вещество в количестве более 35 масс. % средства, предпочтительно более 40 масс. % и предпочтительно более 45 масс. %. В предпочтительном варианте осуществления структурирующее средство содержит жидкий жир в количестве менее 95 масс. %, предпочтительно менее 90 масс. % и наиболее предпочтительно менее 85 масс. %. Например, от 35% до 95%. Жидкость предпочтительно представляет собой жир, который высвобождается во время измельчения с образованием пасты.
Жир
Ключевой особенностью настоящего изобретения является баланс жира в композиции начинки.
В еще одном предпочтительном варианте осуществления композиция начинки содержит жировую смесь в диапазоне от 15 до 50% (масс./масс. в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно от 20 до 45% (масс./масс.), например от 15 до 40% (масс./масс.), например, от 20 до 40% (масс./масс.), например, от 25 до 40% (масс./масс.), например, от 25 до 38% (масс./масс.), и наиболее предпочтительно например, 25-38% (масс./масс.).
В настоящем изобретении по меньшей мере один жир включает по меньшей мере один твёрдый жир и по меньшей мере один жидкий жир.
Термин «твёрдый жир» имеет стандартное определение, т. е. жир, который является твёрдым, т. е. стабильным по форме, при комнатной температуре.
Термин «жидкий жир» имеет стандартное определение, т. е. жир, который является жидким, т. е. течет, принимая форму контейнера, при комнатной температуре (т. е. стандартную температуру окружающей среды, определенную ниже).
В предпочтительном варианте содержание твёрдого жира (СТЖ) в смеси жиров измеряют с использованием IUPAC 2.150a при 20°C. Жидкий жир предпочтительно имеет содержание твёрдого жира менее 15% по массе, предпочтительно менее 10% по массе, предпочтительно менее 7,5% по массе, предпочтительно 5% по массе, предпочтительно менее 2,5% по массе и предпочтительно менее 0,5% по массе, т.е. 0,0% по массе, в соответствии с измерением с использованием IUPAC 2.150a при 20°C. Например, от 0,0 масс. % до 15 масс. %.
В этом отношении следует отметить, что твёрдые жиры в контексте настоящего изобретения, т.е. какао-масло, косточковое пальмовое масло и т. д. не обязательно имеют СТЖ 100%, измеренный с использованием IUPAC 2.150a при 20°C. Следовательно, существует разница между терминами «содержание твёрдого жира» и «твёрдый жир». Твёрдый жир относится к самому жиру, который в основном может быть твёрдым при комнатной температуре. Содержание твёрдого жира относится к содержанию, измеренному с использованием IUPAC 2.150a при 20°C.
Твёрдый жир по настоящему изобретению предпочтительно имеет содержание СТЖ от 25 до 100 масс. % или от 30 до 100 масс. %, измеренное с использованием IUPAC 2.150a при 20°C, предпочтительно более или равно 35 масс. %, более или равно 40 масс. %, более или равно 50 масс. % или более или равно 60 масс. % В предпочтительном варианте осуществления твёрдый жир в контексте настоящего изобретения предпочтительно имеет содержание СТЖ менее или равно 100 масс. %, менее или равно 95 масс. %, менее или равно 85 масс. % или менее или равно 75 масс. % твёрдого жира, измеренное с использованием IUPAC 2.150a при 20°C. Например, СТЖ составляет от 25 до 85 масс. %, предпочтительно от 30 до 75 масс. %.
В предпочтительном варианте начинка содержит смесь твёрдого жира с СТЖ от 25 до 100 масс. % и жидкого жира с СТЖ менее 15 масс. %.
Соответственно, в одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция начинки может иметь СТЖ, измеренный с использованием IUPAC 2.150a при 20°C, от 3,0 масс. % до 40 масс. % начинки, предпочтительно от 5,0 масс. % до 30 масс. %, предпочтительно от 7,0 масс. % до 20 масс. % и предпочтительно от 8,0 масс. % до 18,0 масс. % Остальной жир в начинке представляет собой жидкий жир, как определено выше.
СТЖ, измеренные с использованием IUPAC 2.150a, можно найти, например, в справочнике «Растительные масла и жиры», опубликованном AAK AB.
Жидкий жир, используемый для получения начинки, может представлять собой любое растительное масло или жир, который является жидким или который может быть разжижен в условиях окружающей среды. Подходящее масло представляет собой пищевое масло. Примеры включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, сою, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, масло виноградных косточек, льняное масло, рапсовое масло, масло примулы, льняное масло, масло авокадо, ореховое масло, такое как масло фундука, масло грецкого ореха, масло орехов макадамия или другое ореховое масло, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, кунжутное масло или их комбинации. Вышеуказанные масла могут быть необязательно гидрогенизированными (частично или полностью) и необязательно переэтерифицированными.
Необязательно масло может содержать одно или более жирорастворимых соединений, таких как, например, растительные полифенолы, жирные кислоты, такие как жирные кислоты n-3, жирные кислоты n-6, витамины, ароматические вещества, вкусовые вещества, антиоксиданты, другие активные ингредиенты. Предпочтительные антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, лимонную кислоту, экстракт розмарина, бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), смешанный токоферол и этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА).
Предпочтительно применяют растительное масло, более предпочтительно выбирают масло с низким содержанием НЖК, такое как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Вышеуказанные жидкие масла могут иметь разное содержание олеиновой кислоты. Например, подсолнечное масло может представлять собой (мас. %): обычное масло или масло с высоким содержанием линолевой кислоты: 14,0% < олеиновая кислота < 43,1%, со средним содержанием олеиновой кислоты: 43,1% < олеиновая кислота < 71,8%, с высоким содержанием олеиновой кислоты: 71,8% < олеиновая кислота < 90,7%, со сверхвысоким/очень высоким содержанием олеиновой кислоты, 90,7 < олеиновая кислота. Например, сафлоровое масло: обычное масло: 8,4% < олеиновая кислота < 21,3%; и с высоким содержанием олеиновой кислоты: 70,0% < олеиновая кислота < 83,7%. Кроме того, доступны варианты следующих масел с высоким содержанием олеиновой кислоты: соевое масло (70,0%<олеиновая кислота <90,0%), рапсовое масло (70,0%<олеиновая кислота <90,0%), оливковое масло (70,0%<олеиновая кислота <90,0% ), канола (70,0%<олеиновая кислота <90,0%) и масло водорослей (80,0%<олеиновая кислота <95,0%).
В других вариантах осуществления жидкое масло может представлять собой триглицериды со средней длиной цепи, предпочтительно триглицериды, где жирные кислоты имеют алифатический «хвост» из 6-12 атомов углерода. Эти масла могут быть получены из кокосового масла, пальмоядрового масла или молока.
Твёрдый жир предпочтительно выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновая, стеариновая или олеиновая фракции, гидрогенизированных масел (частичная и полная гидрогенизация), жира ши, жировых добавок на основе масла какао (например, утвержденные жиры: масло ореха бассия, масло кокум, масло манго, масло сореи кистевой), переэтерифицированных жиров (могут представлять собой любые жиры и масла и могут быть переэтерифицированы химическим или ферментативным путем) и смеси по меньшей мере двух из вышеперечисленных.
В предпочтительном варианте осуществления твёрдый жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао и их смесей.
В другом варианте осуществления композиция начинки содержит твёрдый жир в диапазоне от 10,0 до 45,0% (масс./масс. в пересчете на массу композиции начинки), предпочтительно от 12,0 до 40,0% (масс./масс.), например, от 15,0 до 35,0% (масс./масс.), например, от 16,0 до 30,0% (масс./масс.) или например, от 16,0 до 25,0% (масс./масс.), например, наиболее предпочтительно, от 16,0 до 20,0% (масс./масс.).
В другом варианте осуществления композиция начинки содержит жидкий жир в диапазоне от 0,5 до 30,0% (масс./масс. в пересчете на массу композиции начинки), предпочтительно от 2,5 до 25,0% (масс./масс.), например, от 5,0 до 20,0% (масс./масс.), например, от 8,5 до 17,5% (масс./масс.) и наиболее предпочтительно, например, от 10,0 до 15,0% (масс./масс.).
Соответственно, в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения представлена композиция начинки, содержащая следующее:
• смесь жиров, составляющая от 15 до 50 масс. % начинки,
• твёрдый жир, составляющий от 10,0 до 40,0 масс. % начинки, и
• жидкий жир, составляющий от 0,5 до 30,0 масс. % начинки.
В более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения представлена композиция начинки, содержащая следующее:
• смесь жиров, составляющую от 20 до 40 масс. % начинки,
• твёрдый жир, присутствующий в количестве от 12,0 до 35,0 масс. % начинки, и
• жидкий жир, присутствующий в количестве от 5,0 до 20,0 масс. % начинки.
В предпочтительном варианте осуществления композиция начинки содержит твёрдый жир и жидкий жир, при этом массовое соотношение жидкого жира к твёрдому жиру составляет от 1,0:0,75 до 1,0:4,0, предпочтительно от 1,0:0,9 до 1,0:3,5, более предпочтительно от 1,0:1,0 до 1,0:2,5, более предпочтительно от 1,0:1,0 до 1,0:2,0, более предпочтительно от 1,0:1,25 до 1,0:1,75, более предпочтительно от 1,0:1,40 до 1,0:1,60.
Из приведенных выше вариантов осуществления очевидно, что смесь жиров представляет собой комбинацию твёрдых и жидких жиров, как определено в настоящем изобретении.
Свойства начинки
Свойства консистенции начинки могут зависеть, помимо других факторов, от соотношений структурирующего средства, твёрдого жира и жидкого масла. Консистенцию начинки можно легко регулировать путем регулирования соотношений структурирующего средства, твёрдого жира и жидкого масла. Например, увеличение содержания жидкого масла приводит к получению более текучей начинки, тогда как увеличение содержания твёрдого жира приводит к получению более плотной начинки. Предпочтительно определенное количество жидкого масла является предпочтительным для получения непрерывной начинки, а не зернистой массы.
Соответственно, в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения представлена композиция начинки, содержащая следующее:
• структурирующее средство, присутствующее в количестве от 0,25 до 25,0 масс. % начинки,
• смесь жиров, составляющую от 20 до 40 масс. % начинки,
• твёрдый жир, присутствующий в количестве от 12,0 до 35,0 масс. % начинки, и
• жидкий жир, присутствующий в количестве от 5,0 до 20,0 масс. % начинки.
В более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения представлена композиция начинки, содержащая следующее:
• структурирующее средство, присутствующее в количестве от 1,5 до 12,0 масс. % начинки,
• смесь жиров, составляющую от 20 до 40 масс. % начинки,
• твёрдый жир, присутствующий в количестве от 12,0 до 35,0 масс. % начинки, и
• жидкий жир, присутствующий в количестве от 5,0 до 20,0 масс. % начинки.
В приведенных выше вариантах осуществления структурирующее средство предпочтительно представляет собой муку, предпочтительно термически обработанную муку.
Композиции начинки настоящего изобретения можно частично или полностью применять вместо обычных твёрдых жиров в известной композиции начинки или вместо известных композиций начинки в продуктах питания. Предпочтительные доли заменителя твёрдого жира составляют от приблизительно 1% до 100 мас. %, предпочтительно от приблизительно 15% до 100%, предпочтительно от приблизительно 20% до 75% или от приблизительно 25% до 60%. Предпочтительные доли заменителя зависят, среди прочего, от желаемой консистенции и других органолептических свойств композиции начинки.
В предпочтительном варианте осуществления композицию начинки настоящего изобретения можно применять для замены части композиции начинки, содержащей компонент на основе орехов, предпочтительно арахиса и/или фундука.
Неожиданно было обнаружено, что композиции начинки настоящего изобретения можно использовать для замены части композиции начинки на основе орехов без влияния на органолептические свойства (в частности, вкус и консистенцию). В одном варианте осуществления компонент на основе орехов может представлять собой твёрдое арахисовое масло, арахисовую пасту, жидкое арахисовое масло, масло фундука и/или пасту фундука. Это обеспечивает более полезные для здоровья начинки, а в случае фундука - менее дорогостоящие начинки. В предпочтительном варианте осуществления композиция начинки настоящего изобретения может заменять от 1 до 60 мас. %, предпочтительно от 5 до 55 мас. % начинки на основе ореха в продукте питания.
Одним из полезных элементов настоящего изобретения является гибкость подхода в отношении ингредиентов. Настоящее изобретение не относится к конкретным жировым фракциям или кристаллизующим средствам. В настоящем изобретении можно применять любой тип масла с желаемой степенью насыщенности. При этом можно добиться существенного снижения содержания НЖК по сравнению с начинкой на основе липидов, основанной на традиционных твёрдых жирах, например, снижения на 30-40% или даже снижения на 50% или более. Например, можно получать начинки на жировой основе с таким низким содержанием НЖК, как в подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты (приблизительно 8 масс. % НЖК).
Композиция начинки настоящего изобретения может быть аэрированной или неаэрированной.
Композиция начинки или кремовая начинка настоящего изобретения может быть сладкой, например кондитерской начинкой, для применения в составном продукте, таком как двухслойное печенье, печенье, вафля или другой составной кондитерский продукт. Композиция начинки или крем в соответствии с изобретением могут быть пряными, например представлять собой начинку для хлебопекарного продукта или двухслойного крекера, или топинг на липидной основе, например, для применения поверх составного продукта, или спред.
Тем не менее, наиболее предпочтительным применением композиций начинки по настоящему изобретению является использование в качестве начинки в шоколаде или продуктах-аналогах шоколада.
Это связано с тем, что настоящее изобретение позволяет заменить жир без существенного влияния на текстуру и органолептические свойства начинки и конечного продукта. Экспериментальные данные также показывают, что при хранении не происходит влияния на стабильность начинки, предпочтительно на промасливание. Это особенно важно для шоколадных изделий, так как вытекание масла из начинки неблагоприятно влияет на шоколадную глазурь, даже незначительное вытекание может значительно повлиять на внешний вид шоколада, т. е. вызвать поседение.
Кроме того, длительная стабильность при хранении важна для начинок вследствие относительно длительного срока хранения шоколада и аналогов шоколада, т.е. начинка должна быть стабильной так же долго, как и шоколад. В этом заключается отличие начинки шоколадных изделий от изготовления начинок для сэндвич-бисквитов, в которых печенье имеет более короткий срок хранения, чем шоколад.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен продукт питания, содержащий композицию начинки настоящего изобретения, предпочтительно продукт питания представляет собой кондитерское изделие, предпочтительно шоколадный продукт (или его эквиваленты, такие как составной продукт).
В наиболее предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении представлена шоколадная оболочка или оболочка из аналога шоколада с начинкой, наполненная начинкой по настоящему изобретению.
В предпочтительном варианте начинка находится в непосредственном контакте по меньшей мере с частью оболочки. В одном варианте осуществления начинка находится в непосредственном контакте по меньшей мере с 5% площади внутренней поверхности оболочки, предпочтительно по меньшей мере с 10%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 30% или по меньшей мере 40%. В одном варианте осуществления начинка находится в непосредственном контакте со 100% площади внутренней поверхности оболочки, менее 95%, менее 90%, менее 80% или менее 75%. Например, от 5% до 100% площади внутренней поверхности оболочки находится в непосредственном контакте с начинкой.
В варианте осуществления оболочка находится в прямом контакте по меньшей мере с 5% площади внешней поверхности начинки, предпочтительно по меньшей мере с 10%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 30% или по меньшей мере 40%. В варианте осуществления оболочка находится в непосредственном контакте со 100% площади внешней поверхности начинки, менее 95%, менее 90%, менее 80% или менее 75%. Например, от 5% до 100% площади внешней поверхности начинки находится в непосредственном контакте с оболочкой.
В предпочтительном варианте осуществления начинка настоящего изобретения не подвергается выпеканию, т. е. она не включена в продукт питания, для чего необходимо дополнительное приготовление после введения начинки.
В одном варианте осуществления предложен продукт питания с начинкой, предпочтительно шоколадный продукт с начинкой, предпочтительно шоколадная оболочка, заполненная начинкой настоящего изобретения, который содержит от 5 до 95 мас. % продукта начинки настоящего изобретения, предпочтительно от 10 до 90 мас. %, предпочтительно от 20 до 70 мас. % или от 30 до 50 мас. %.
Необязательно остальная часть продукта представляет собой оболочку из шоколадоподобного материала, такого как составной продукт или шоколад, которая, по существу, заключает в себя (предпочтительно полностью заключает в себя) продукт. Таким образом, в варианте осуществления шоколадоподобный материал может содержать от 5 до 95 мас. %, предпочтительно от 10 до 90 мас. %, предпочтительно от 30 до 80 мас. % или от 50 до 70 мас. % продукта.
В другом варианте осуществления изобретения предложено шоколадное кондитерское изделие, содержащее начинку настоящего изобретения, окруженную внешним слоем шоколадного продукта, например пралине, продукт с шоколадной оболочкой, трюфель, плитка с начинкой и/или вафля или печенье с шоколадным покрытием, любой из которых может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазирование, холодная штамповка (замороженный конус, холодное формование и т. д.) или формование.
В зависимости от конкретного типа композиции начинки в нее можно добавлять различные типы ингредиентов.
Например, характерные композиции пряной начинки могут дополнительно содержать вспомогательные ингредиенты, такие как соль, мальтодекстрин, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко (FCMP), сухую молочную сыворотку, сырный порошок, натуральные или синтетические вкусоароматические добавки, натуральные или искусственные красители, начинки на основе крахмала, эмульгаторы, такие как лецитин, и другие ингредиенты.
Характерное общее содержание жиров в пряной начинке составляет приблизительно 5-70 мас. %, предпочтительно 15-55 мас. %, более предпочтительно 20-50 мас. %.
В некоторых вариантах осуществления композиция начинки может иметь содержание соли в диапазоне 0-2 мас. % композиции начинки. В более конкретном варианте осуществления соль представляет собой хлорид натрия.
Например, характерные композиции сладкой начинки могут дополнительно содержать вспомогательные ингредиенты, такие как твёрдые жиры, сахар, жир, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухую молочную сыворотку, фруктовые кислоты, какао-порошок, натуральные или синтетические вкусоароматические добавки, натуральные или искусственные красители, начинки на основе крахмала, эмульгаторы, такие как лецитин, и другие ингредиенты. Сахар, как правило, представляет собой одно или более из сахарозы, декстрозы, мальтодекстрина и/или лактозы, предпочтительно сахарозу. Как правило, основными ингредиентами сладкой начинки являются сахар и жир. Предпочтительное общее содержание жиров в сладкой начинке составляет приблизительно 5-75 мас. % (мас. % - в расчете на массу сладкой начинки), предпочтительно 15-55 мас. % и более предпочтительно 20-50 мас. %. Предпочтительные твёрдые жиры для сладкой начинки включают кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, масло какао, сливочное масло, свиной жир, топленое сало, масляные/жировые фракции, такие как лауриновые или стеариновые фракции, гидрогенизированные масла и их смеси.
В предпочтительных вариантах осуществления сладкая начинка содержит количество сахара приблизительно от 10% до 70 масс. % в расчете на общую массу начинки, предпочтительно приблизительно от 15% до 60 масс. %, например приблизительно от 20% до 50 масс. %, например приблизительно от 25% до 45 масс. % сахара.
В предпочтительных вариантах осуществления сладкая начинка содержит количество сухого молока от около 10 масс. % до 70 масс. % в пересчете на общую массу начинки, предпочтительно от около 15 масс. % до 60 масс. %, например, от около 20 масс. % до 50 масс. %, например от около 25 масс. % до 45 масс. %.
В конкретном варианте осуществления композиция начинки содержит какао-порошок, предпочтительно от 1,0 до 70 мас. % какао-порошка, необязательно от 2,0 до 20,0 мас. %.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения соотношение жиров и твёрдых веществ (т. е. твёрдых частей структурирующего средства, сахара, какао-порошка и т. п. при наличии) предпочтительно находится в диапазоне от 0,3 до 0,75, от 0,35 до 0,70 и предпочтительно от 0,4 до 0,65, или от 0,42, до 0,64, и наиболее предпочтительно от 0,45 до 0,62. Под соотношением понимают отношение количества жировой смеси в масс. % к количеству твёрдых веществ в масс. %.
В наиболее предпочтительном варианте осуществления было обнаружено, что регулирование отношения жира к твёрдым веществам в диапазоне от 0,4 до 0,65 и СТЖ начинки в диапазоне от 7,0 масс. % до 20 масс. % позволяет очень эффективно контролировать промасливание и органолептические свойства.
Смешивание ингредиентов можно осуществлять традиционными способами смешивания, рафинирования и/или аэрации, например с использованием стандартного промышленного смесительного аппарата.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ получения композиции начинки настоящего изобретения, включающий стадии смешивания твёрдых компонентов (необязательно с содержанием структурирующего средства) по меньшей мере с частью жирового компонента, рафинирования смеси и необязательно объединения со структурирующим средством и любым оставшимся жиром вместе с любыми оставшимися ингредиентами.
В предпочтительном варианте осуществления предложен способ, который включает стадии необязательно растапливания любых присутствующих твёрдых жиров и смешивания 50-75 масс. % жиров с твёрдыми компонентами (предпочтительно сахаром и сухим молоком, необязательно с содержанием структурирующего средства), рафинирования смеси и необязательно объединения со структурирующим средством и любым оставшимся жиром вместе с любыми оставшимися ингредиентами.
Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии:
• необязательно плавление любого присутствующего твёрдого жира и объединение нескольких жиров,
• смешивание части жира с любыми присутствующими сухими компонентами, за исключением структурирующего средства,
• рафинирование смеси, и
• смешивание рафинированной массы с остатком жира и структурирующим средством и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки.
Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии:
• необязательно расплавление любого присутствующего твёрдого жира и необязательно объединение нескольких жиров,
• смешивание части жира с любыми присутствующими сухими компонентами, включая структурирующее средство,
• рафинирование смеси, и
• смешивание рафинированной массы с остатком жира и необязательным эмульгатором для получения композиции начинки.
Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает следующие стадии:
• необязательно плавление любого присутствующего твёрдого жира и необязательно объединение нескольких жиров, если присутствует более одного жира,
• необязательное растворение эмульгатора в жире
• смешивание жира с любыми присутствующими сухими компонентами, включая структурирующее средство,
• необязательно просеивание композиции, и
• аэрация композиции.
В предпочтительном варианте осуществления часть жира на второй стадии составляет 50-75 мас. % общей массы жировой смеси. В предпочтительном варианте осуществления эмульгатор присутствует и предпочтительно представляет собой лецитин.
В предпочтительном варианте осуществления на стадии рафинирования получают размер частиц менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм и предпочтительно менее 60 мкм. В одном варианте осуществления размер частиц, полученных в результате рафинирования, составляет более 10 мкм, предпочтительно более 25 мкм и предпочтительно более 30 мкм. В предпочтительном варианте осуществления размер частиц составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.
Рафинирование можно выполнять с помощью любого подходящего устройства рафинирования для производства продуктов питания с вышеуказанными размерами частиц, например с помощью 2-валковой и/или 5-валковой мельницы. В альтернативном варианте осуществления в шаровой мельнице, предпочтительно в шаровой мельнице Wiener, предпочтительно при температуре выше комнатной, предпочтительно от 40 °C до 60 °C.
Просеивание может быть предпочтительно выполнено с применением сита с размером ячейки 0,6 мм или менее, предпочтительно с размером ячейки 0,5 мм или менее и предпочтительно с размером ячейки 0,2 мм или более, наиболее предпочтительно с размером ячейки 0,4 мм.
Описание вариантов осуществления
В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе) и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, композиции изобретения с содержанием какао-жмыха в диапазоне от 25 мас. % до 35 мас. % вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко) в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, композиции изобретения с содержанием какао-жмыха более 35 мас. % (до 100% (т. е. чистый какао-жмых)), в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).
Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термин «шоколадный составной продукт» в данном документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао/какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.
Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, в его основе, например, может быть темный, молочный или белый шоколад.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт питания содержит многослойный шоколадный продукт с покрытием, содержащий множество слоев вафли, шоколадного материала, печенья и/или печеного продукта питания с начинкой между ними, при этом по меньшей мере один слой или покрытие представляет собой шоколадный продукт (например, шоколад). Многослойный продукт наиболее предпочтительно содержит содержащее шоколад кондитерское изделие (например, как описано в настоящем документе), выбранное из двухслойного печенья, печенья, вафли (вафель), маффина (-ов), экструдированного (-ых) снэка (-ов) и/или пралине. Примером такого продукта являются наложенные друг на друга слои выпечной вафли и/или слои печенья с начинкой (-ами) между ними и покрытием шоколадом.
В соответствии с другим аспектом предложен составной продукт, содержащий композицию начинки в соответствии с настоящим изобретением. Составной продукт может представлять собой, например, сэндвич, печенье, крекер, вафлю или хлебопекарный продукт питания, содержащий композицию начинки согласно настоящему изобретению в качестве начинки или топинга.
В частности, печеные продукты питания, применяемые в изобретении, могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причём термин включает в себя продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Более предпочтительны печеные зерновые продукты питания, наиболее предпочтительны печеные продукты питания из пшеницы, такие как вафля (-и), крекер (-ы), коржик (-и), маффин (-ы), экструдированный (-ые) снэк (-и) и/или печенье.
Вафли могут быть плоскими или могут иметь определенную форму (например, рожка или корзиночки для мороженого), а печенье может иметь множество различных форм. Более предпочтительные вафли представляют собой непряные вафли, например со сладким или нейтральным вкусом.
Не имеющий ограничительного характера перечень этих возможных печеных продуктов питания, используемых в настоящем изобретении, выбран из печенья, пирожных, хлеба, кондитерских изделий и/или пирогов; например, из группы, состоящей из сухарика, печенья с солью, кренделя, печенья ANZAC, бискотто, злаковых батончиков, курабье, нюрнбергских пряников, базельских пряников, миндального печенья, бурбонского печенья, сдобного печенья, диетического печенья, печенья с заварным кремом, прессованных снэков, флорентинского печенья с миндалем, вишнями и шоколадом, имбирных пряников гарибальди, кулуракьи, курабьедес, линцского торта, маффина, печенья Oreo, печенья Nice, печенья с арахисовым маслом, печенья польворон, пицелле, круассана, бисквита, коржика, фруктового пирога (например, яблочного пирога, вишневого пирога), торта с лимонной глазурью, бананового хлеба, морковного торта, пирога с пеканом, яблочного штруделя, пахлавы, берлинского пончика, лимонной слойки и/или аналогичных продуктов.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения печеный продукт представляет собой печенье или коржик.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен многослойный продукт, необязательно содержащий множество слоев печеного продукта питания (предпочтительно выбранного из одной или более вафель и/или слоев бисквита), и слой покрытия, расположенный вокруг этих слоев, причём композиция начинки настоящего изобретения присутствует между по меньшей мере двумя из слоев печеного продукта питания и/или слоя печеного продукта питания и слоя покрытия, предпочтительно слой покрытия представляет собой шоколадный продукт.
Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.
Во всех диапазонах, указанных выше, крайние точки диапазонов включены в область диапазона в том виде, в котором они были записаны. Кроме того, можно комбинировать крайние точки самых широких диапазонов в варианте осуществления и крайние точки более узких диапазонов.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который (-ые) может (могут) не быть описан (-ы) явным образом в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их большое количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например приблизительно 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может аналогично означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например приблизительно 0% от соответствующего целого. При необходимости (например, при указании количеств ингредиента) такие процентные содержания предпочтительно являются массовыми.
В данном документе, если контекст не указывает иное, стандартные условия определения, является ли жир жидким или твёрдым, означают атмосферное давление, относительную влажность 50% ± 5%, температуру окружающей среды (20°C ± 2°) и поток воздуха 0,1 м/с или менее. Если не указано иное, все описанные испытания проводили при стандартных условиях, определенных в настоящем документе.
Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов или вариантов осуществления настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.
Все патентные и непатентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, полностью включены в данный документ путем ссылки.
Настоящее изобретение будет дополнительно подробно описано в представленных ниже примерах, не имеющих ограничительного характера.
Примеры
Получение образца
Ингредиенты взвешивали, а затем добавляли в пластиковую чашу в следующем порядке: рафинированный сахар, сухое молоко и структурирующие средства. Все жиры и масла, включая лецитин, смешивали отдельно от порошков. Ингредиенты перемешивали пластиковым шпателем до однородности, а затем перемешивали в миксере Хобарта в течение 10 минут на скорости 2. Начинки оставляли в кухонном помещении на 72 часа при 40°С. Все начинки рафинировали посредством двухвалковой мельницы в тот же день при одинаковых условиях: давление валка 10 бар, давление ножа 5 бар, температура валка 20°C и целевой размер частиц от 40 до 50 мкм. После рафинирования 50 г образца анализировали в пластиковых емкостях емкостью 26 мл для анализа текстуры и анализа промасливания.
Начинки были заключены в оболочку из молочного шоколада вместе с вафлей с начинкой между вафлей и шоколадной оболочкой.
Анализ текстуры и промасливания
Твёрдость наполнителя определяли посредством анализатора текстуры TA.XT (Stable Micro Systems, Годалминг, Великобритания), оснащенного тензодатчиком на 50 кг. Запечатанные образцы перед измерением хранили в печи при температуре 20°C в течение ночи. Для анализа использовали цилиндрический зонд из нержавеющей стали диаметром 5 мм со скоростью до испытания 1,0 мм/с, скоростью испытания 2,00 мм/с и скоростью после испытания 2,00 мм/с. Усилие срабатывания варьировало в зависимости от мягкости начинки. Усилие срабатывания 5,0 г использовали для всех образцов, за исключением примера 2, где вместо этого использовали усилие срабатывания 0,5 г.
Для измерения промасливания образцы выдерживали в течение ночи при 20°C. Отбирали 6 г и центрифугировали при 3000 об./мин. в течение 15 минут при постоянной температуре 21°С.
Примеры 1-3 и эталоны 1a и 1b
Термически обработанная мука представляет собой пшеничную муку с содержанием влаги 5% и белка 9%.
TC50 имеет СТЖ 55 масс. % при 20°C, измеренное с использованием способа IUPAC 2.150a.
% площади поверхности контакта рассчитывали на основе размеров шоколадной оболочки и общей формы. Оболочка имела толщину 1 мм в форме размером 60 мм, 15 мм, 17 мм в форме трапециевидной призмы, содержащей 1,9 г пластины с размерами 43 мм, 7,7 мм, 10 мм. Применяли 2,3 см3 начинки, а оставшуюся часть формы заполняли шоколадом для покрытия вафли.
Отмечено, что промасливание выше 5% считается недопустимым.
При приготовлении данных рецептов сравнительные начинки с отношением жир:сухие вещества ниже, чем в приведенных выше примерах, оказались слишком твёрдыми по текстуре. Было также обнаружено, что при включении более 25,0 масс. % структурирующего средства технологичность снижается, а оптимальные условия обеспечиваются при 15,0 масс. % или ниже.
Пример 4 и эталон 2
Начинку эталона 2 готовили в соответствии с описанным выше способом.
Начинка эталона имела твёрдость 6,2.
Пример 4 готовили в соответствии с тем же способом со следующим составом:
Начинки заключали в шоколад и вафли таким же образом, что и в предыдущих примерах.
Образцы оценивали визуально, когда они были свежеприготовленными, через 3 месяца, 5 месяцев, 7 месяцев и 9 месяцев. В примере 4 или эталоне 2 не наблюдалось промасливания.
Обученная органолептическая комиссия из 12 дегустаторов оценивала органолептические свойства эталона по сравнению с образцом по настоящему изобретению в каждый из указанных выше моментов времени. Существенных различий в отношении интенсивности цвета, аромата, твёрдости, влажности, зернистости, липкости, горечи, сладости, посторонних привкусов и вкуса какао не было обнаружено. Было обнаружено, что эталонный образец имеет более выраженный вкус лесного ореха. Данные результаты были повторены во всех точках оценки.
Соответственно, настоящее изобретение позволяет снизить содержание жира в НЖК и/или ввести больше жидких жиров без ущерба для стабильности или органолептических свойств, а также контролировать промасливание и последующее поседение.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОМПОЗИЦИЯ НАЧИНКИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ | 2019 |
|
RU2807598C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ НАЧИНКИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ | 2019 |
|
RU2807601C2 |
| ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ КОМПОЗИЦИЮ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ, И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ | 2019 |
|
RU2803513C2 |
| СТРУКТУРИРУЮЩАЯ ГРАНУЛИРОВАННАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2006 |
|
RU2414823C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2019 |
|
RU2804534C2 |
| СТРУКТУРИРОВАННЫЙ СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ С ОГРАНИЧЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НЖК | 2009 |
|
RU2506804C2 |
| Масложировая композиция для шоколада | 2019 |
|
RU2808080C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2016 |
|
RU2727729C1 |
| КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ОТРУБЕПОДОБНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2741122C2 |
| ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ И ЖИРОВАЯ СМЕСЬ | 2015 |
|
RU2670077C2 |
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Композиция начинки, содержащая по меньшей мере одно структурообразующее средство и смесь жиров, при этом смесь жиров содержит по меньшей мере один твёрдый жир и по меньшей мере один жидкий жир, при этом начинка содержит смесь жиров в количестве от 15 до 50 масс. % начинки, твёрдый жир присутствует в количестве от 10,0 до 40,0 масс. % начинки, жидкий жир присутствует в количестве от 0,5 до 30,0 масс. % начинки, структурирующее средство присутствует в количестве от 0,25 до 25,0 масс. % начинки и структурирующее средство представляет собой муку, или пасту, или их комбинацию, причём паста получена из ореха, причём твёрдый жир имеет содержание твёрдого жира от 25 до 100 масс. %, измеренное с использованием IUPAC 2.150a при 20°C. Шоколадный продукт, который представляет собой шоколад или продукт-аналог шоколада, содержащий вышеописанную композицию начинки, причём начинка по меньшей мере частично окружена оболочкой из шоколада или продукта-аналога шоколада. Изобретение позволяет получить композицию начинки на основе липидов, имеющих низкое содержание насыщенных жирных кислот, при этом начинка имеет хорошие органолептические свойства.2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.
1. Композиция начинки, содержащая по меньшей мере одно структурообразующее средство и смесь жиров, при этом смесь жиров содержит по меньшей мере один твёрдый жир и по меньшей мере один жидкий жир, при этом
начинка содержит смесь жиров в количестве от 15 до 50 масс. % начинки,
твёрдый жир присутствует в количестве от 10,0 до 40,0 масс. % начинки,
жидкий жир присутствует в количестве от 0,5 до 30,0 масс. % начинки,
структурирующее средство присутствует в количестве от 0,25 до 25,0 масс. % начинки и
структурирующее средство представляет собой муку, или пасту, или их комбинацию, причём паста получена из ореха,
причём твёрдый жир имеет содержание твёрдого жира от 25 до 100 масс. %, измеренное с использованием IUPAC 2.150a при 20°C.
2. Композиция начинки по п. 1, в которой жидкий жир выбран из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, льняного масла, рапсового масла, масла первоцвета, льняного масла, кукурузного масла, масла виноградных косточек, орехового масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла соевых бобов с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такого как масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла водорослей (например, масла водорослей с высоким содержанием олеиновой кислоты), масла ореха макадамия, масла фундука, масла авокадо и их комбинаций.
3. Композиция начинки по п. 1 или 2, в которой твёрдый жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновые, стеариновые или олеиновые фракции, частично и полностью гидрогенизированных масел, жира ши, жировых добавок на основе масла какао, переэтерифицированных жиров и их комбинаций.
4. Композиция начинки по любому из пп. 1-3, в которой массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0:0,75 до 1,0:3,0.
5. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, в которой смесь жиров содержит подсолнечное масло, предпочтительно подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, и пальмовый жир.
6. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, в которой структурирующее средство представляет собой термически обработанную муку.
7. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, в которой структурирующее средство присутствует в количестве от 1,5 до 12,0 масс. % начинки.
8. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, причём композиция начинки содержит
структурирующее средство, присутствующее в количестве от 1,5 до 12,0 масс. % начинки,
смесь жиров, составляющую от 20 до 40 масс. % начинки,
твёрдый жир, присутствующий в количестве от 12,0 до 35,0 масс. % начинки, и
жидкий жир, присутствующий в количестве от 5,0 до 20,0 масс. % начинки.
9. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, в которой размер частиц структурирующего средства D90 составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.
10. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, в которой структурирующее средство содержит зерновую муку, предпочтительно пшеничную муку.
11. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, в которой массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0:1,40 до 1,0:1,60.
12. Композиция начинки по любому из предыдущих пунктов, причём композиция начинки содержит
структурирующее средство, присутствующее в диапазоне от 2,0 до 10,0 масс. % начинки,
смесь жиров, составляющую от 20 до 40 масс. % начинки,
твёрдый жир, присутствующий в количестве от 12,0 до 35,0 масс. % начинки,
жидкий жир, присутствующий в количестве от 5,0 до 20,0 масс. % начинки, и
сахар, присутствующий в диапазоне от 10,0 до 50,0 масс. % начинки.
13. Шоколадный продукт, который представляет собой шоколад или продукт-аналог шоколада, содержащий композицию начинки по любому из пп. 1-12, причём начинка по меньшей мере частично окружена оболочкой из шоколада или продукта-аналога шоколада.
14. Шоколадный продукт по п. 13, в котором от 5% до 100% площади внешней поверхности начинки находится в непосредственном контакте с оболочкой.
15. Шоколадный продукт по п. 13 или 14, в котором продукт содержит начинку в количестве от 10 до 90% по массе продукта.
| КОМБИНИРОВАННЫЙ ПРЕПАРАТ ОРВИУМ ДЛЯ УСТРАНЕНИЯ СИМПТОМОВ ПРОСТУДНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ГРИППА | 2011 |
|
RU2478377C1 |
| ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ И ТРАНСИЗОМЕРНЫХ НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ | 2007 |
|
RU2422032C2 |
| ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИЦИИ | 2005 |
|
RU2374860C2 |
