Масложировая композиция для шоколада Российский патент 2023 года по МПК A23D9/00 A23G1/38 

Область техники

Настоящее изобретение относится к области масла, в частности, к масложировой композиции для шоколада.

Уровень техники

В последние годы, в связи с постоянным притоком иностранного импорта, потребители проявили интерес к более разнообразным видам шоколада и шоколадных продуктов. В частности, сочетание шоколада и выпечки стало значительно более богатым. Обычные шоколадные продукты, такие как покрытые шоколадом вафли и шоколадное печенье-сэндвичи, не могут удовлетворить потребности потребителей в разнообразных и инновационных шоколадных пищевых продуктах. Таким образом, важным направлением развития стала разработка большего количества шоколадных продуктов, которые имеют богатый вкус, хороший аромат и которые легко производить и транспортировать.

Печеный шоколад и шоколадные продукты впервые были изобретены в Японии. В патентном документе 1 JP 2009-059914 A улучшают устойчивость шоколада в отношении выпечки путем аэрации шоколадной пасты и придают шоколаду нежный и легкий вкус. В патенте JP 6225296 водный раствор сахара с добавкой эмульгатора распыляют по поверхности шоколада, чтобы шоколад в процессе выпечки образовал твердую оболочку, с формированием при этом различных уровней вкуса и обеспечением свойств, при которых поверхность не прилипает к пакету.

Однако указанный выше способ слишком усложняет процесс изготовления шоколада, что требует дополнительного оборудования и операций, повышает стоимость сырья и в то же время снижает эффективность производства.

Сущность изобретения

В целях преодоления указанных выше недостатков, в настоящем изобретении предложена масложировая композиция для шоколада, при этом печеный шоколад, приготовленный при ее использовании, имеет хорошую термостойкость, является хрустящим снаружи и мягким внутри и не имеет воскоподобного вкуса.

В первом аспекте настоящего изобретения предложена масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной мононенасыщенной жирной кислоты.

В одном или более предпочтительных воплощений содержание XU2 составляет 10-30%, причем XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты.

В одном или более предпочтительных воплощений массовое отношение РРО/РОР составляет 0,05-0,25, где РРО представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,2-положении и олеиновой кислотой в 3-положении, и POP представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,3-положении и олеиновой кислотой в 2-положении.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 50-80% твердого жира при 10°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 60-80% твердого жира при 10°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 65-80% твердого жира при 10°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 20-30% твердого жира при 20°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 25% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 20% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 15% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 10% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 5-10% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 0-10% твердого жира при 30°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира, при этом массовое отношение не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира к относящемуся к лауриновой кислоте типу масла и жира составляет 1:2-8:1, предпочтительно 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный пальмоядровый стеарин и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С; не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.

Во втором аспекте настоящего изобретения предложен способ получения масложировой композиции, включающий стадии:

(1) предоставление не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира;

(2) смешивание не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира со стадии (1) в массовом отношении 1:2-8:1, предпочтительно 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный стеарин пальмоядрового масла и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С; не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.

В третьем аспекте настоящего изобретения предложена шоколадная паста, содержащая масложировую композицию согласно любому воплощению настоящего изобретения или масложировую композицию, приготовленную согласно способу по любому воплощению настоящего изобретения, где содержание масложировой композиции составляет 20-35% в расчете на общую массу шоколадной пасты.

В четвертом аспекте настоящего изобретения предложен печеный шоколад и продукты из него. В печеном шоколаде и продуктах из него содержание масложировой композиции согласно любому воплощению настоящего изобретения составляет от 20% до 40 мас.%.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад также содержит сахар, лецитин и порошковое молоко.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад содержит 20-40 мас.% сахара, 0,1-0,5 мас.% лецитина и 0-20 мас.% порошкового молока.

В одном или более предпочтительных воплощений сахар представляет собой одно или более из сахарозы, мальтозы, белого гранулированного сахара, карамели, фруктозы и трегалозы.

В одном или более предпочтительных воплощений порошковое молоко представляет собой обезжиренное порошковое молоко и/или цельное порошковое молоко.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад дополнительно содержит йогуртовый порошок и/или порошок сыворотки.

В одном или более предпочтительных воплощений, печеный шоколад также содержит порошок Mi Xi.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом сыра, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий шоколад с рисом и ростками пшеницы и другие виды ароматизированного печеного шоколада.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавкой одного или более из печеных орехов, вареных орехов, печеных продуктов, сушеных фруктов и созревших зерновых продуктов и необработанного сырья.

В одном или более предпочтительных воплощений печеные орехи или вареные орехи выбирают из одного или более из измельченных лесных орехов, измельченного арахиса, миндальных хлопьев, измельченного бадама и дынных семян.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный продукт выбирают из одного или более из печенья Oreo с крошкой, сухого печенья с крошкой, рассыпчатого тонкого печенья с карамелью и яичных роллов с крошкой.

В одном или более предпочтительных воплощений сушеный фрукт выбирают из одного или более из сушеной клубники, сушеной клюквы, сушеной черники и сушеного манго.

В одном или более предпочтительных воплощений созревшие зерновые продукты и необработанное сырье выбирают из одного или более из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина.

В пятом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения печеного шоколада, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включающих масложировую композицию по настоящему изобретению;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;

(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму, извлечение ее из формы с получением шоколадной плитки;

(4) размещение шоколадной плитки в оборудовании для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.

В одном или более предпочтительных воплощений оборудование для выпечки представлено в форме, выбранной из одного или более из ярусных печей, печей с открытым нагревом, печей с поддувом и туннельных печей.

В одном или более предпочтительных воплощений нагрев для выпекания осуществляют в форме одного или более из прямого сжигания, переноса тепла, конвекции горячего воздуха и инфракрасного нагрева.

В одном или более предпочтительных воплощений после того, как шоколад и его продукты выпечены, их охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.

В шестом аспекте настоящего изобретения предложен покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, причем содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-25 мас. % в расчете на общую массу печеного пищевого продукта.

В одном или более предпочтительных воплощений покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт представляет собой печеные вафли с хрустящим молочным шоколадом и рисом, или хрустящие пирожные с печеным шоколадом, или хрустящее печенье с печеным шоколадом.

В седьмом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по настоящему изобретению;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;

(3) извлечение шоколадной пасты и нанесение покрытия на вафлю;

(4) помещение покрытия на вафле в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта.

В одном или более предпочтительных воплощений оборудование для выпечки представлено в форме, выбранной из одного или более из ярусных печей, печей с открытым нагревом, печей с поддувом и туннельных печей.

В одном или более предпочтительных воплощений нагрев для выпекания осуществляют в форме одного или более из прямого сжигания, переноса тепла, конвекции горячего воздуха и инфракрасного нагрева.

В одном или более предпочтительных воплощений после выпекания покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.

В одном или более предпочтительных воплощений способ также включает стадию посыпки поверхности покрытия вафли одним или более из ростков пшеницы, овсяных хлопьев, рисовых хлопьев и кунжута.

В восьмом аспекте настоящего изобретения предложен печеный шоколад с начинкой и его продукты, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, и содержание масложировой композиции составляет 5 мас.%-20мас.% в расчете на общую массу шоколада с начинкой.

В девятом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по настоящему изобретению;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки;

(3) выбор подходящего масла и жира для мягкого шоколада для начинки и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;

(4) использование печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки и мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;

(5) помещение шоколада с начинкой в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада с начинкой.

В одном или более предпочтительных воплощений оборудование для выпечки представлено в форме, выбранной из одного или более из ярусных печей, печей с открытым нагревом, печей с поддувом и туннельных печей.

В одном или более предпочтительных воплощений нагрев для выпекания осуществляют в форме одного или более из прямого сжигания, переноса тепла, конвекции горячего воздуха и инфракрасного нагрева.

В одном или более предпочтительных воплощений после выпекания печеный шоколад с начинкой охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.

Описание чертежей

На фиг. 1 показан печеный шоколад, хрустящая вафля с печеным шоколадом и печеный шоколад с начинкой при 50°С. Пример 1, пример 2, пример 3 и пример 4 представлены в первом ряду слева направо. Сравнительный пример 1, сравнительный пример 2 и сравнительный пример 3 представлены во втором ряду слева направо.

Подробное описание

Следует понимать, что, в пределах объема настоящего изобретения указанные выше технические признаки настоящего изобретения и технические признаки, конкретно описанные ниже, (например, в примерах) могут быть объединены друг с другом для формирования предпочтительного технического решения.

В первом аспекте настоящего изобретения предложена масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной жирной кислоты и мононенасыщенной жирной кислоты.

В данном описании, если конкретно не указано иное, X2U относится к триглицериду, содержащему два остатка X жирной кислоты и один остаток U жирной кислоты, где два X могут представлять собой остатки жирной кислоты с одинаковым количеством атомов углерода или остатки жирной кислоты с разным количеством атомов углерода.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание триглицеридов, имеющих количество атомов углерода 30-40, составляет 20-40% или 25-40%.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание триглицеридов, имеющих количество атомов углерода 42-52, составляет 50-70% или 53-68%.

В одном или более предпочтительных воплощений содержание X2U составляет 35-55% или 38-53% в расчете на общую массу масложировой композиции.

В данном описании, если конкретно не указано иное, XU2 относится к триглицериду, содержащему один остаток X жирной кислоты и два остатка U жирной кислоты, где два U могут представлять собой остатки жирной кислоты с одинаковым количеством атомов углерода или остатки жирной кислоты с разным количеством атомов углерода.

В одном или более предпочтительных воплощений в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание XU2 составляет 10-30%, где XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты.

В одном или более предпочтительных воплощений массовое отношение РРО/РОР составляет 0,05-0,25, где РРО представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,2-положении и олеиновой кислотой в 3-положении, и POP представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,3-положении и олеиновой кислотой в 2-положении.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 50-80% твердого жира при 10°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 60-80% твердого жира при 10°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 65-80% твердого жира при 10°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 20-30% твердого жира при 20°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 25% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 20% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 15% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 10% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 5-10% твердого жира при 25°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 0-10% твердого жира при 30°С.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира, при этом массовое отношение не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира к относящемуся к лауриновой кислоте типу масла и жира составляет 1:2-8:1.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира, при этом массовое отношение не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира к относящемуся к лауриновой кислоте типу масла и жира составляет 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный пальмоядровый стеарин и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С; не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общее количество масложировой композиции, масложировая композиция содержит 60% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общее количество масложировой композиции, масложировая композиция содержит 70% фракции пальмового масла, 10% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общее количество масложировой композиции, масложировая композиция содержит 50% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 30% фракции пальмоядрового масла.

Во втором аспекте настоящего изобретения предложен способ получения масложировой композиции, включающий стадии:

(1) предоставление не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира;

(2) смешивание не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира со стадии (1) в массовом отношении 1:2-8:1, предпочтительно 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира смешивают в массовом отношении 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный пальмоядровый стеарин и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С; не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.

В третьем аспекте настоящего изобретения предложена шоколадная паста, содержащая масложировую композицию по настоящему изобретению или масложировую композицию, приготовленную способом по настоящему изобретению, где содержание масложировой композиции составляет 20-35%.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общую массу шоколадной пасты, шоколадная паста содержит 20-35% масложировой композиции по настоящему изобретению, 35-50% сахара, 5-15% какао-порошка, 0,1-0,5% лецитина.

В одном или более предпочтительных воплощений сахар представляет собой одно или более из сахарозы, лактозы, мальтозы, белого гранулированного сахара, карамели, фруктозы и трегалозы.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадная паста также содержит порошковое молоко.

В одном или более предпочтительных воплощений порошковое молоко представляет собой обезжиренное порошковое молоко и/или цельное порошковое молоко.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадная паста также содержит йогуртовый порошок и/или порошок сыворотки.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадная паста также содержит порошок Mi Xi.

В четвертом аспекте настоящего изобретения предложен шоколадный продукт, который содержит масложировую композицию по настоящему изобретению или шоколадную пасту по настоящему изобретению.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой шоколадное покрытие, или шоколадную плитку, или шоколад с начинкой.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой печеный шоколад.

Печеный шоколад по настоящему изобретению может быть получен традиционным способом производства обычных видов шоколада. То есть какао-пасту, жир, какао-порошок, сахар, порошковое молоко и т.д. надлежащим образом выбирают и смешивают с получением густой массы, и твердое вещество мелко измельчают с помощью размельчителя, шаровой мельницы или вальцовой дробилки до достижения подходящего размера частиц, замешивают и вносят добавки различных ароматов и тому подобного с получением шоколада.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта или печеный хрустящий шоколад с рисом и ростками пшеницы.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом сыра, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками и печеный шоколад с другими видами аромата.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавками обжаренных орехов или вареных орехов из измельченных лесных орехов/измельченного арахиса/миндальных хлопьев/измельченного бадама/дынных семян и тому подобного, и/или печеный продукт из печенья Oreo с крошкой/сухого печенья с крошкой/рассыпчатого тонкого печенья с карамелью/яичных роллов с крошкой и тому подобного, и/или сушеных фруктов, таких как сушеная клубника/сушеная клюква/сушеная черника/сушеное манго и тому подобное, и/или созревших зерновых продуктов и необработанного сырья из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина и тому подобного.

В пятом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения печеного шоколада, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по настоящему изобретению;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;

(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму, извлечение ее из формы с получением шоколадной заготовки;

(4) помещение шоколадной заготовки в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада и его продуктов.

В шестом аспекте настоящего изобретения предложен покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, в котором содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-25 мас. % в расчете на общую массу печеного пищевого продукта.

В одном или более предпочтительных воплощений покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт представляет собой печеные вафли с хрустящим молочным шоколадом и рисом, или хрустящие пирожные с печеным шоколадом, или хрустящее печенье с печеным шоколадом.

В седьмом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по настоящему изобретению;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;

(3) извлечение шоколадной пасты и нанесение покрытия на печеный продукт;

(4) помещение печеного покрытия в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.

В одном или более предпочтительных воплощений способ также включает стадию посыпки поверхности покрытия печеного пищевого продукта одним или более из ростков пшеницы, овсяных хлопьев, рисовых хлопьев и кунжута.

В восьмом аспекте настоящего изобретения предложен печеный шоколад с начинкой и его продукты, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, в котором содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-20 мас. % в расчете на общую массу шоколада с начинкой.

В настоящем описании также предложен способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по настоящему изобретению;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки;

(3) выбор подходящего жира и масла для мягкого шоколада для начинки, и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;

(4) применение печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки и мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;

(5) помещение шоколада с начинкой в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада с начинкой.

В данном описании оборудование для выпечки может представлять собой печь, которая представлена в форме ярусных печей, печей с открытым нагревом, печей с поддувом и туннельных печей и т.д. Нагрев для выпекания осуществляют в форме прямого сжигания, переноса тепла, конвекции горячего воздуха и инфракрасного нагрева и т.д.

В предпочтительном воплощении, в способе, описанном в данной заявке, после выпекания шоколад и его продукт охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.

В настоящем описании также предложен содержащий шоколадный продукт пищевой продукт, где содержащий шоколадный продукт пищевой продукт содержит масложировую композицию по настоящему изобретению, или шоколадную пасту по настоящему изобретению, или шоколадный продукт по настоящему изобретению.

В одном или более предпочтительных воплощений содержащий шоколадный продукт пищевой продукт представляет собой печеный пищевой продукт, покрытый хрустящим шоколадом.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный пищевой продукт, покрытый хрустящим шоколадом, представляет собой вафлю с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы или с печеным хрустящим молочным шоколадом с рисом и ростками.

Источник сырьевых материалов

Фракция пальмового масла: приобретена у Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.

Кокосовое масло: приобретено у Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.

Фракция пальмоядрового масла: приобретены у Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.

Лецитин: Qinhuangdao Jinhai Food Industry Co., Ltd.

Какао-паста: Singapore Aoshi Шоколад Co., Ltd.

Какао-порошок: Cargill Investment (China) Co., Ltd.

Цельное порошковое молоко: Fonterra Group

Обезжиренное порошковое молоко: Fonterra Group

Йогуртовый порошок: Shanghai Tuochen Trading Co., Ltd.

Способ испытания

Определение триглицеридов: газовая хроматография по стандарту AOCS се5-86

Определение жирных кислот: газовая хроматография по стандарту AOCS cel-62

Определение температуры плавления: капиллярный метод согласно стандарту GBT24893-2010

Определение содержания твердого жира: прямое измерение методом ЯМР согласно стандарту AOCS cd 16b-93

Определение твердости: анализатор физических свойств с игольчатым зондом P/2N, глубина прокола 20%, скорость продвижения вперед 5 мм/с, скорость проникновения 1 мм/с, скорость обратного движения 5 мм/с, максимальная пиковая сила является силой прокола (г).

Оборудование:

анализатор физических свойств: TA.XTPlus, Stable Micro System, UK

Газовый хроматограф: 7890A, Agilent Technologies Co., Ltd.

ЯМР-анализатор содержания твердого жира: PQ001, Shanghai Newmai Electronic Technology Co., Ltd.

Приготовление масложировой композиции и шоколада

Пример 1: Печеный шоколад с ароматом какао и молока

Сырьевые масла и жир нагревали до плавления. В расчете на массу сырьевых масел, брали 60 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 20 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и 20 частей жировой фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до плавления. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Масложировой композиции 1.

Масложировую композицию 1 использовали для получения печеного шоколадного продукта 1 с ароматом какао и молока. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 32 части масложировой композиции, 0,4 части лецитина, 4 части какао-пасты, 37,6 частей сахара, 6 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей цельного порошкового молока, 8 частей обезжиренного порошкового молока и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и отливали в форму. Формованный продукт запекали в печи при 260°С в течение 100 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Пример 2: Печеный шоколад с ароматом йогурта и молока

После нагревания и плавления, в расчете на массу различных сырьевых масел, брали 70 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 20 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 10 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Масложировой композиции 2.

Масложировую композицию 2 использовали для получения печеного шоколадного продукта 2 с ароматом йогурта и молока. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 35 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 6 частей йогуртового порошка, 11 частей обезжиренного порошкового молока и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и отливали в форму. Формованный продукт запекали в печи при 220°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Пример 3: Вафля с печеным хрустящим молочным шоколадом с рисом и ростками

Сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу сырьевых масел, брали 50 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 30 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 24°С) и 20 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Масложировой композиции 3.

Масложировую композицию 3 использовали для получения вафли с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 38 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 20 частей порошка Mi Xi и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Жидкость выдерживали при 30-40°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Поверхность покрытой шоколадом вафли посыпали ростками пшеницы. Формованный продукт выпекали в печи при 250°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Пример 4: Вафля с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы

Масложировую композицию 2 использовали для получения вафли с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы. В расчете на общую массу сырьевых материалов, брали 38 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 20 частей порошка Mi Xi и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Поверхность покрытой шоколадом вафли посыпали ростками пшеницы. Формованный продукт выпекали в печи при 250°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Пример 5: Печеный шоколад с начинкой с ароматом молока

Масложировую композицию 3 использовали для получения печеного шоколада с ароматом молока с начинкой. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 32 частей масложировой композиции, 0,4 части лецитина, 4 части какао-порошка, 37,6 частей сахара, 6 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей цельного порошкового молока, 8 частей обезжиренного порошкового молока и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки. Выбирали подходящий мягкий белый шоколадный соус для начинки. Пасту выдерживали при 30-40°С и заливали вручную и формовали вручную для создания микрорельефа, заполняли или формовали на формовочной машине для шоколада. Формованный продукт выпекали в печи при 260°С в течение 150 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Сравнительный пример 1:

Различные сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, брали 20 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 50°С), 36 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С), 36 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 8 частей глицерил моностеарата и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 60-70°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 1.

Сравнительную масложировую композицию 1 использовали для получения сравнительного печеного шоколадного продукта 1. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 30 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 10 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей обезжиренного порошкового молока и 10 частей порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 45-50°С и отливали в форму. Формованный продукт выпекали в печи при 280°С в течение 220 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Сравнительный пример 2:

Различные сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, брали 20 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 40 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и 40 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 2.

Сравнительную масложировую композицию 2 использовали для получения сравнительного печеного шоколадного продукта 2. В расчете на общую массу сырьевых материалов, брали 40 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 16 частей подщелоченного какао-порошка, и 6 частей обезжиренного порошкового молока и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 40-50°С и отливали в форму. Формованный продукт запекали в печи при 150°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Сравнительный пример 3:

Различные сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, 22 части фракции пальмового масла (температура плавления: 60°С), 35 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С), 35 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 8 частей полностью гидрогенизированного рапсового масла (температура плавления: 60°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 70-80°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 15 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 3.

Сравнительную масложировую композицию 3 использовали для получения сравнительного продукта 3 в виде вафли с покрытием из печеного хрустящего шоколада. В расчете на общую массу сырьевых материалов, брали 38 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 12 частей подщелоченного какао-порошка, 8 частей обезжиренного порошкового молока и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Формованный продукт выпекали в печи при 200°С в течение 30 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Сравнительный пример 4:

Сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, брали 70 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 60°С), 10 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 20 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 70-80°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 15 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 4.

Сравнительную масложировую композицию 4 использовали для получения сравнительного продукта 4 в виде вафли с покрытием из печеного хрустящего шоколада. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 35 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей белого гранулированного сахара-песка, 8 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей обезжиренного порошкового молока, 4 части порошка сыворотки и 3 части лактозы и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 40-50°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Формованный продукт выпекали в печи при 200°С в течение 50 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.

Испытание масложировой композиции

1. Профиль TAG

Профили TAG масложировых композиций из примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-3 анализировали методом газовой хроматографии, и результаты показаны в таблице 1.

2. Определение содержания твердого жира (СТЖ)

СТЖ масложировой композицииs из примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-3 анализировали методом импульсного магнитного резонанса, и результаты показаны в таблице 2.

Оценка качества шоколадного продукта

1. Органолептическая оценка

Продукты в виде печеного шоколада и вафли с печеным хрустящим шоколадом, полученные с помощью масложировых композиций из примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-4, подвергали органолептической оценке в соответствии со стандартами выставления оценки, указанными в Таблице 3 и Таблице 4, и результаты выставления оценки приведены в Таблице 5.

Из таблицы 5 можно видеть следующее.

Печеный шоколад с ароматом какао и молока и печеный шоколад с ароматом йогурта, полученные из масложировых композиций из примеров 1 и 2, имели хорошую теплостойкость при 50°С и не плавились или деформировались (см. фиг. 1 для примеров 1 и 2), и вкус был хрустящим снаружи и мягким внутри, с хорошими характеристиками таяния во рту, быстро высвобождающимся и богатым ароматом, и имели высокую органолептическую оценку.

Вафля с печеным хрустящим молочным шоколадом с рисом и ростками, полученная из масложировых композиций из примеров 2 и 3 согласно соответствующему способу получения, также имела хорошую теплостойкость при 50°С, не плавилась или деформировались, и печеное покрытие было на вкус хрустящим и хорошо сочеталось с внутренними вафлями, имеющими сильный аромат риса и ростков пшеницы, и имела высокую органолептическую оценку.

Печеный шоколад с начинкой, полученный из масложировой композиции из примера 2 согласно соответствующему способу получения, также имел хорошую теплостойкость при 50°С, не плавился или деформировался, и имел хрустящую внешнюю оболочку, мягкую и шелковистую начинку с богатым ароматом, и уникальное сочетание многослойного вкуса, и имел высокую органолептическую оценку.

Печеный шоколад, полученный из масложировой композиции из сравнительного примера 1, имел хорошую теплостойкость при 50°С и не плавился или деформировался (см. фиг. 1). Однако внешний слой печеного шоколада был на вкус твердым и сухим, а характеристики таяния во рту начинки были плохими, с относительно сильным воскообразным вкусом, и имел низкую органолептическую оценку.

Печеный шоколад, полученный из масложировой композиции из сравнительного примера 2, имел хорошие свойства таяния во рту, с быстро высвобождающимся и богатым ароматом, но внешний слой не смог сформоваться в оболочку с хрустящим вкусом, и имел плохую теплостойкость при 50°С и не мог сохранять свою форму.

Что касается вафлей с покрытием из печеного шоколада, полученных из масложировых композиций из сравнительных примеров 3 и 4, внешний слой не смог сформоваться с оболочку с хрустящим вкусом, и поверхность покрытия имела плохую теплостойкость при 50°С и не могла сохранять свою форму. Кроме того, при употреблении при комнатной температуре, из-за соотношения в масложировой композиции, шоколадное покрытие имело плохие характеристики таяния во рту и относительно сильный воскообразный вкус. Более того, в сравнительном примере 3 содержались гидрогенизированные ингредиенты, и общая органолептическая оценка была низкой.

2. Испытание на твердость текстуры

Анализатор физических свойств TA.XTPlus использовали для определения твердости прокола печеного шоколада. Результаты показаны в таблице 6.

Согласно результатам Таблицы 6, можно видеть, что Пример 1 и Пример 2 имели умеренную твердость. Сравнительный пример 1 имел относительно высокую твердость, а Сравнительный пример 2 был слишком мягким.

Вышеприведенные описания представляют собой только предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения и не предназначены для ограничения объема сущности настоящего изобретения. Сущность настоящего изобретения обобщенно определена в объеме формулы изобретения. Любой технический объект или способ, выполненный другими, если он точно такой же, как тот, который определен в объеме формулы изобретения, или эквивалентный, будет считаться входящим в объем формулы настоящего изобретения.

Все документы, упомянутые в данном описании, цитируются в данной заявке как ссылки, как если бы каждый документ был отдельно процитирован в качестве ссылки. Кроме того, следует понимать, что после прочтения вышеприведенного описания настоящего изобретения специалисты в данной области могут внести различные изменения или модификации в раскрытие настоящего изобретения, и эти эквивалентные формы также попадают в объем, определенный прилагаемой формулой настоящего изобретения.

Изобретение относится к пищевой, масложировой и кондитерской промышленности. Масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной мононенасыщенной жирной кислоты; при этом масложировая композиция представляет собой смесь не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира, смешанных в массовом отношении 1:2-8:1; и при этом относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный стеарин пальмоядрового масла и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С, при этом не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла. Шоколадная паста, содержащая масложировую композицию в количестве 20-40% или 20-35% в расчете на общую массу шоколадной пасты. Печеный шоколад, содержащий пасту или масложировую композицию в количестве 20-40% или 20-35% в расчете на общую массу печеного шоколада. Способ получения печеного шоколада, включающий стадии: приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию; однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты; извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму с получением шоколадной заготовки; помещение шоколадной заготовки в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада. Покрытый шоколадом печеный пищевой продукт, содержащий масложировую композицию, в котором, в расчете на общую массу печеного пищевого продукта составляет 5%-25. Способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии: приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию; однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты; извлечение шоколадной пасты для покрытия печеного продукта и нанесение покрытия на вафлю; помещение покрытия на вафле в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, предпочтительно, способ также включает посыпку покрытия вафли ростками пшеницы. Печеный шоколад с начинкой, содержащий масложировую композицию в количестве 5 - 20 мас.% в расчете на общую массу шоколада с начинкой. Способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии: приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию; однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки; выбор подходящего жира и масла для мягкого шоколада для начинки и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки; применение печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки, а мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы; помещение шоколада с начинкой в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада с начинкой. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет хорошую теплостойкость, хрустящий снаружи и мягкий внутри и не имеет воскоподобного вкуса. 8 н. и 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл., 9 пр.

1. Масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной мононенасыщенной жирной кислоты;

при этом масложировая композиция представляет собой смесь не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира, смешанных в массовом отношении 1:2-8:1; и

при этом относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный стеарин пальмоядрового масла и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С, при этом не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.

2. Масложировая композиция по п. 1, которая удовлетворяет одному или более из следующих условий:

(1) в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание XU2 составляет 10-30%, где XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты;

(2) массовое отношение РРО/РОР составляет 0,05-0,25, где РРО представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,2-положении и олеиновой кислотой в 3-положении, и POP представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,3-положении, и олеиновой кислотой в 2-положении;

(3) содержание твердого жира при 20°С составляет 20-30%;

(4) содержание твердого жира при 30°С составляет 0-10%.

3. Масложировая композиция по п. 1, которая представляет собой смесь не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира, смешанных в массовом отношении 1:1-4:1.

4. Масложировая композиция по п. 3,

которая содержит, в расчете на общее количество масложировой композиции, 60% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла; или

которая содержит, в расчете на общее количество масложировой композиции, 70% фракции пальмового масла, 10% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла; или

которая содержит, в расчете на общее количество масложировой композиции, 50% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 30% фракции пальмоядрового масла.

5. Шоколадная паста, содержащая масложировую композицию по любому из пп. 1-4, предпочтительно, в расчете на общую массу шоколадной пасты, содержание масложировой композиции составляет 20-40% или 20-35%.

6. Печеный шоколад, содержащий пасту по п. 5 или масложировую композицию по любому из пп. 1-4; предпочтительно, в расчете на массу печеного шоколада, содержание масложировой композиции составляет 20-40% или 20-35%; предпочтительно, печеный шоколад представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками или печеный шоколад с ароматом сыра.

7. Печеный шоколад по п. 6, который также содержит одно или более из сахара, лецитина, порошкового молока, йогуртового порошка, порошка сыворотки и порошка Mi Xi; или печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавками одного или более из печеных орехов, вареных орехов, печеных продуктов, сушеных фруктов и созревших зерновых продуктов и необработанного сырья; предпочтительно, печеные орехи или вареные орехи выбраны из одного или более из измельченных лесных орехов, измельченного арахиса, миндальных хлопьев, измельченного бадама и дынных семян; печеный продукт выбран из одного или более из печенья Oreo с крошкой, сухого печенья с крошкой, рассыпчатого тонкого сухого печенья с карамелью и яичных роллов с крошкой; сушеные фрукты выбраны из одного или более из сушеной клубники, сушеной клюквы, сушеной черники и сушеного манго; и созревшие зерновые продукты и необработанное сырье выбраны из одного или более из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина.

8. Способ получения печеного шоколада, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;

(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму с получением шоколадной заготовки;

(4) помещение шоколадной заготовки в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.

9. Покрытый шоколадом печеный пищевой продукт, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-4, в котором, в расчете на общую массу печеного пищевого продукта, содержание масложировой композиции составляет 5%-25%; предпочтительно, печеный пищевой продукт представляет собой печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками.

10. Способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;

(3) извлечение шоколадной пасты для покрытия печеного продукта и нанесение покрытия на вафлю;

(4) помещение покрытия на вафле в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, предпочтительно, способ также включает посыпку покрытия вафли ростками пшеницы.

11. Печеный шоколад с начинкой, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-4, в котором, в расчете на общую массу шоколада с начинкой, содержание масложировой композиции составляет 5 мас.%-20 мас.%.

12. Способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки;

(3) выбор подходящего жира и масла для мягкого шоколада для начинки и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;

(4) применение печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки, а мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;

(5) помещение шоколада с начинкой в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада с начинкой.