Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к композициям аэрированной начинки на основе липидов (также называемой кремом или пралине), более конкретно к содержащим волокно видам начинки на основе липидов, к применению волокон для получения композиций начинки, а также к способам получения такой композиции начинки и к применению композиции начинки в качестве начинки в пищевом продукте.
Предпосылки создания изобретения
Начинки на основе липидов применяют в различных пищевых продуктах, особенно в производстве кондитерских и хлебопекарных продуктов. Примерами являются виды начинки на основе липидов, включающие сладкие или пряные начинки, например, для двухслойного печенья, вафельных продуктов, крекеров или пирожных. Однако в связи с твердым состоянием жира, необходимым для обеспечения желаемых свойств консистенции, такие виды начинки на основе липидов, как правило, имеют питательный профиль с высоким общим содержанием жиров и высоким содержанием насыщенных жиров.
Тип жира, применяемого в таких видах начинки на основе липидов, определяет консистенцию, а также органолептические свойства продукта. Например, жир для начинки двухслойного печенья должен создавать достаточно плотную консистенцию, чтобы обеспечить стабильность формы продукта и избежать выдавливания начинки при его использовании. Он должен таять во рту и иметь лишь небольшие доли твердых веществ, плавящихся при температуре выше температуры тела, чтобы обеспечивать во рту вкусовое ощущение крема.
Твердость и профиль плавления жира связаны со степенью его насыщенности. Высоконасыщенные жиры, например пальмовый жир или любой гидрогенизированный растительный жир, обычно являются твердыми в условиях окружающей среды. Низкие уровни насыщенности приводят к получению продукта, жидкого в условиях окружающей среды, например, подсолнечного масла.
Для придания начинке на основе липидов требуемых органолептических свойств и свойств консистенции используют жиры твердого типа с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Часто используемыми жирами для начинки на основе липидов являются гидрогенизированное кокосовое и пальмоядровое масло. Примеры характерных традиционных видов начинки в виде крема включают виды начинки, описанные, например, в US 3,244,536, US 4,834,991 или US 4,753,812, а также в главе под названием Sweet and savoury biscuit creams, D. Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, p. 137ff.
Тем не менее известно, что в больших количествах насыщенные жирные кислоты (НЖК) отрицательно влияют на здоровье и связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы это привело к росту отрицательного восприятия насыщенных жиров потребителями.
Гидрогенизация масла является широко применяемым методом получения жиров твердого типа из жидких масел. Кроме итогового высокого содержания НЖК серьезной проблемой для здоровья стало наличие в частично гидрогенизированных жирах транс-изомеров жирных кислот. Транс-изомеры жирных кислот связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с риском развития сахарного диабета и некоторых типов злокачественных новообразований, таких как рак молочной железы.
Следовательно, желательно уменьшить или заменить жиры твердого типа с высоким содержанием НЖК или гидрогенизированные жиры, содержащие значительные уровни транс-изомеров жирных кислот, жидкими маслами с низким содержанием НЖК. Тем не менее специалистам в данной области очевидно, что в композициях начинки применение жидкого масла вместо твердого жира невозможно. Трудность при повышении содержания жидких масел с низким содержанием НЖК/замене ими твердых жиров состоит как раз в том, что это негативно влияет на физические свойства, такие как вкус, консистенция и общий внешний вид композиций начинки (органолептические показатели). Замена твердых жиров жидким маслом с низким содержанием НЖК в рецептуре также может оказать отрицательное влияние на обрабатываемость, например придать композиции начинки значительно большую мягкость и липкость, в результате чего она может стать необрабатываемой.
В US2002/0106426 А1 описана начинка на основе липидов с пониженным содержанием насыщенного жира, которая содержит (a) по меньшей мере приблизительно 20% липидов, причем указанный липид выбран из группы, состоящей из перевариваемого липида, неперевариваемого липида и их смесей; и (b) от приблизительно 0,5% до приблизительно 35% кристаллизующегося жира. Согласно публикации US2002/0106426 описанные в ней начинки могут иметь на приблизительно 20% меньше или даже на 30% меньше насыщенного жира, чем сопоставимые стандартные начинки на основе липидов с полным содержанием насыщенного жира.
US2008/0193621 А1 относится к композиции кремовой начинки, которая по имеющимся данным не содержит частично гидрогенизированных жиров и имеет долю насыщенного жира, составляющую не более 5 мас.% от общей липидной фракции. Композиция содержит липидную фракцию, порошковую композицию подсластителя и фракцию пшеничной клейковины с повышенным содержанием глиадина.
В WO2009/013473 описана кондитерская композиция с относительно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Помимо не содержащих липиды кондитерских добавок, таких как сахар, какао-порошок, сухое молоко, сухой йогурт, вкусоароматическая добавка и эмульгатор, композиция содержит жировую смесь с пониженным содержанием НЖК.
Во всех вышеуказанных случаях снижение НЖК достигают за счет жировой смеси с низким содержанием НЖК, содержащей кристаллизующий или структурирующий агент, такой как гидрогенизированный жир, фракция высоконасыщенного жира или определенные белки. Кроме того, жировые смеси с низким содержанием НЖК, как правило, ухудшают твердую консистенцию жира, а потенциал снижения содержания НЖК ограничен. Кроме того, гидрогенизированные жиры весьма негативно воспринимаются потребителями, как описано выше.
Потребитель не желает ухудшения органолептических свойств композиций начинки ради уменьшения потребления НЖК. Такие органолептические свойства представляют собой вкус, консистенцию и общий внешний вид.
Очевидно, что в пищевой промышленности важна эффективность производственной линии. Эта линия включает использование и обработку сырьевых материалов, обработку начинки, получение содержащих начинку составных продуктов, упаковку и последующее хранение на складах, на полке или дома.
Соответственно, сохраняется потребность в обеспечении композиций на основе липидов с низким содержанием НЖК, имеющих хорошие органолептические свойства.
Целью настоящего изобретения является обеспечение композиций начинки на основе липидов, имеющих низкое содержание НЖК.
Возможность увеличения количества пищевых волокон, потребляемых в рационах питания человека, вызывает интерес. Хотя многие потребители стремятся увеличить количество потребляемых ими пищевых волокон, пищевые продукты, обеспечивающие приемлемые уровни пищевых волокон, часто непривлекательны с точки зрения консистенции и вкусовых ощущений.
Преимуществом будет обеспечение композиций начинки на основе липидов, имеющих низкое содержание НЖК и содержащих пищевые волокна, которые можно легко внедрить в производство при разумных затратах без ущерба для органолептических показателей.
Изложение сущности изобретения
Цель настоящего изобретения заключается в совершенствовании существующего уровня техники и создании улучшенного решения, позволяющего преодолеть по меньшей мере некоторые из описанных выше недостатков или по меньшей мере создать подходящий альтернативный вариант. Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общеизвестных знаний в данной области. В данном описании слова «содержит», «содержащий» и аналогичные слова не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений». Цели настоящего изобретения достигают посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Преимуществом является то, что настоящее изобретение позволяет обеспечить виды начинки на основе липидов с низким содержанием НЖК при сохранении хороших органолептических свойств соответствующей начинки на основе твердых жиров.
Преимуществом композиций начинки настоящего изобретения является то, что они обладают хорошими свойствами чувствительности к температуре, о чем свидетельствует анализ, проведенный в примерах, в отношении стабильности при хранении.
Краткое описание графических материалов
На Фиг. 1 показано содержание твердых жиров.
На Фиг. 2 показано отсутствие вымасливания из примеров в пределах объема настоящего изобретения.
Подробное описание изобретения
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что композиции аэрированной начинки на основе липидов с хорошими органолептическими свойствами можно получить путем частичной или полной замены жиров компонентом волокна, предпочтительно в комбинации с жидким маслом, без ущерба для консистенции и органолептических свойств начинки, а также свойств, относящихся к сроку хранения (например, устойчивости к поседению и вымасливанию), и способности к обработке.
Композиции начинки настоящего изобретения имеют плотную консистенцию и создают приятные вкусовые ощущения крема. Настоящее изобретение позволяет обеспечить сладкие и пряные начинки на основе липидов с низким содержанием НЖК, при этом имеющие хорошие органолептические показатели.
Начинки настоящего изобретения преимущественно обладают улучшенными, сходными или одинаковыми органолептическими свойствами и свойствами консистенции в сравнении с композицией начинки на основе твердых жиров.
Выделение масла или утечка масла является важным технологическим признаком начинки. Повышенное выделение масла из начинки приводит к диффузии масла в окружающую пищевую основу, например в печенье для двухслойного печенья. Свободное масло, высвобождаемое из непрерывной начинки, также оказывает вредное влияние на надлежащие вкусовые ощущения. Более того, количество выделяющегося масла с течением времени регулирует стабильность при хранении начинки. Как показано в примерах настоящего изобретения, композиции начинки настоящего изобретения демонстрируют преимущественные свойства в этом отношении, т. е. свойства, лучшие или аналогичные по сравнению со сравнительными видами начинки.
В настоящем контексте термин «композиция начинки» относится к предварительно приготовленной композиции, которую используют в качестве одной части составного продукта. Начинка и другая (-ие) часть (-и) составного продукта состоят из разных компонентов. Предпочтительно начинка окружена другой (-ими) частью (-ями) составного продукта. В альтернативном варианте осуществления возможно использование в качестве топинга (например, контактирующего с воздухом).
Композиции начинки настоящего изобретения содержат волокна в количестве от по меньшей мере 0,5 мас.% (в расчете на общую массу композиции начинки) до 75,0 мас.% (включительно) по меньшей мере одного волокна, предпочтительно от 1,0 мас.% до 65,0 мас.%, предпочтительно от 2,0 мас.% до 55,0 мас.%, предпочтительно от 3,5 мас.% до 40,0 мас.%, предпочтительно от 4,0 мас.% до 30,0 мас.%, предпочтительно от 4,0 мас.% до 25,0 мас.% и предпочтительно от 5,0 мас.% до 20,0 мас.%.
Наиболее предпочтительные количества волокон составляют от 2,0 мас.% до 25,0 мас.%, от 2,5 мас.% до 15,0 мас.%, от 2,5 мас.% до 12,5 мас.%, от 2,5 мас.% до 10,0 мас.% и от 3,0 мас.% до 8,5 мас.%.
В вариантах осуществления вышеуказанные количества относятся к количеству композиции волокон, содержащей пищевое волокно, т. е. доля в мас.% охватывает пищевые волокна и любые присутствующие компоненты, не относящиеся к волокнам. В одном варианте осуществления вышеуказанные количества относятся к содержащей волокно композиции, определенной ниже.
Размер частиц D90 используют в обычном смысле в качестве значения распределения частиц по размерам, при котором 10% популяции находится выше этой точки, а 90% находится ниже этой точки. D90 представляет собой размер в микронах (мкм), который делит распределение, как определено выше. Распределение частиц по размерам можно измерить рассеянием лазерного излучения, микроскопией или микроскопией в сочетании с анализом изображений. Например, распределение частиц по размерам можно измерить рассеянием лазерного излучения. Поскольку основным результатом лазерной дифракции является объемное распределение, приводимое значение D90 представляет собой величину в единицах объема.
В предпочтительном варианте осуществления размер частиц D90 определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.
В варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц D90 более 50 мкм и предпочтительно более 60 мкм; например более 70 мкм, более 100 мкм или более 125 мкм.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц D90 менее 300 мкм и предпочтительно менее 250 мкм; например менее 200 мкм, менее 175 мкм или менее 150 мкм.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц D90 от 50 мкм до 300 мкм, предпочтительно от 60 мкм до 250 мкм.
В наиболее предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц от 100 мкм до 200 мкм, и предпочтительно волокно представляет собой яблочное волокно.
В варианте осуществления настоящего изобретения волокно рафинируют для контроля размера частиц; предпочтительно рафинирование уменьшает размер частиц.
В варианте осуществления на стадии рафинирования получают размер частиц менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм и предпочтительно менее 60 мкм. В одном варианте осуществления размер частиц, полученных в результате рафинирования, составляет более 10 мкм, предпочтительно более 25 мкм и предпочтительно более 30 мкм. В предпочтительном варианте осуществления размер частиц составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения волокна представляют собой пищевые волокна.
В варианте осуществления пищевые волокна включают в себя растворимые и/или нерастворимые волокна.
В варианте осуществления, как и в регламенте ЕС 1169/2011, термин «волокно» относится к углеводным полимерам с тремя или более мономерными звеньями, которые не перевариваются и не абсорбируются в тонком кишечнике человека и относятся к следующим категориям:
-пищевые углеводные полимеры, естественным образом встречающиеся в потребляемых пищевых продуктах,
-пищевые углеводные полимеры, полученные из пищевых сырьевых материалов физическими, ферментативными или химическими средствами и оказывающие благоприятный физиологический эффект, продемонстрированный общепринятыми научными данными,
-пищевые синтетические углеводные полимеры, оказывающие благоприятный физиологический эффект, продемонстрированный общепринятыми научными данными.
В варианте осуществления термин «пищевые волокна» относится к волокнам, измеряемым официальным способом Ассоциации химиков-аналитиков, состоящих на государственной службе (AOAC) 991.43 или AOAC 985.29 для общего количества пищевого волокна, предпочтительно AOAC 985.29, модифицированного в Manuel suisse des denrées alimentaires (MSDA), Méthode 468 (2008). Следует отметить, что способ по MSDA и AOAC 985.29 не приводит к получению различных результатов, поскольку модификации незначительны.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения волокно содержит более 35 мас.% пищевого волокна, предпочтительно более 40 мас.%, предпочтительно более 45 мас.%; например более 50 мас.%, более 55 мас.% или более 60 мас.%. В одном варианте осуществления волокно содержит менее 80 мас.% пищевых волокон, предпочтительно менее 75 мас.%, предпочтительно менее 70 мас.%; например менее 65 мас.%, менее 60 мас.% или менее 55 мас.%. Вышеуказанные количества относятся к общему содержанию пищевых волокон, т. е. к сумме долей растворимых и нерастворимых волокон.
Таким образом, в одном варианте осуществления волокна, используемые в настоящем изобретении, представляет собой не только пищевые волокна, т. е. они могут представлять собой комбинации материалов с различными макромолекулами (например, белком). Соответственно, волокно может присутствовать в содержащей волокно композиции.
В варианте осуществления пищевые волокна присутствуют в количестве от 35 мас.% до 80 мас.%, от 45 мас.% до 70 мас.% или от 55 мас.% до 65 мас.% содержащей волокно композиции.
В одном варианте осуществления используемое волокно не полностью очищено, например до одного соединения, например, может представлять собой материал побочного потока. Материал побочного потока, по существу, известен как остаточный или промежуточный материал другого процесса, направленного на получение другого материала, и часто представляет собой смесь соединений.
В одном варианте осуществления содержащая волокно композиция содержит пищевые волокна и другие не относящиеся к волокнам макромолекулы (например, белок) и/или другие не относящиеся к волокнам углеводы (например, моно- и дисахариды).
Непищевые волоконные компоненты могут присутствовать в количестве от 20 мас.% до 65 мас.%, от 30 мас.% до 55 мас.% или от 35 мас.% до 45 мас.% содержащей волокно композиции.
В варианте осуществления остальная часть волокна (т. е. дополнительные компоненты по отношению к пищевым волокнам) содержит моно- и дисахариды, белок, золу и/или их смеси.
Соответственно, содержащая волокно композиция для применения в настоящем изобретении может содержать от 35 мас.% до 80 мас.% и от 20 мас.% до 65 мас.% пищевых волокон, а также моно- и дисахариды, белок, золу и/или их смеси.
В одном варианте осуществления количество моно- и дисахаридов может составлять от 0,0 мас.% до 30 мас.% содержащей волокно композиции. В варианте осуществления количество белка может составлять от 2,5 мас.% до 30,0 мас.%, предпочтительно от 5,0 мас.% до 25 мас.% содержащей волокно композиции. Для определения этих количеств можно использовать способы, используемые в примерах.
Соответственно, в одном варианте осуществления в настоящем изобретении используют волокно в содержащей волокно композиции, причем композиция содержит от 35 мас.% до 80 мас.% пищевых волокон, от 2,5 мас.% до 30,0 мас.% белка и от 0,0 мас.% до 30 мас.% моно- и дисахаридов, при этом % приведены в расчете на массу содержащей волокно композиции.
В одном варианте осуществления по меньшей мере одно волокно выбрано из группы, состоящей из горохового волокна, чечевичного волокна, волокна садовых бобов, волокна люпина, волокна нута, волокна черной фасоли, картофельного волокна, морковного волокна, волокна сахарной свеклы, свекольного волокна, тыквенного волокна, волокна кейла, волокна подорожника, яблочного волокна, волокна цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, волокна какао, волокна черной смородины, волокна пивной дробины, волокон из микроорганизмов и их комбинаций.
В предпочтительном варианте осуществления по меньшей мере одно волокно включает в себя волокно, выбранное из яблочного, горохового волокна, волокна какао, черной смородины, пивной дробины, пшеничных отрубей или их комбинаций, наиболее предпочтительно яблочного, горохового волокна, волокна какао и их комбинаций.
В одном варианте осуществления волокно может присутствовать в муке, полученной из источника волокна. Например, муке, полученной из гороха, чечевицы, садовых бобов, люпина, нута, черной фасоли, картофеля, моркови, сахарной свеклы, свеклы, тыквы, кейла, подорожника, яблока, цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, какао, черной смородины, пивной дробины, волокон из микроорганизмов и их комбинаций. Мука может содержать от 5% до 100% или, по существу, состоять из описанного выше волокна, необязательно от 5% до 50% волокна.
Перед введением в композицию начинки волокно и/или источник волокна могут предпочтительно иметь форму порошка, предпочтительно с указанным выше размером частиц.
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления содержание жира в композиции начинки находится в диапазоне от 5 до 75% (мас.% – в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно, например, от 10 до 70 мас.%, например от 10 до 65 мас.%, например от 15 до 55 мас.%, например 20–60 мас.%, например 22–50 мас.%, например 22–45 мас.%, например 25–40 мас.% или, например, 25–35 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления для композиции аэрированной начинки содержание жира находится в диапазоне от 25 до 55 мас.% и более предпочтительно в диапазоне от 30 до 50 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один жир включает в себя по меньшей мере один твердый жир и/или по меньшей мере один жидкий жир.
Термин «твердый жир» имеет стандартное определение, т. е. жир, который является твердым, т. е. стабильным по форме, при комнатной температуре.
Термин «жидкий жир» имеет стандартное определение, т. е. жир, который является жидким, т. е. течет, принимая форму контейнера, при комнатной температуре (т. е. стандартную температуру окружающей среды, определенную ниже).
Жидкий жир, используемый для получения начинки, может представлять собой любое растительное масло или жир, который является жидким или который может быть разжижен в условиях окружающей среды. Подходящее масло представляет собой пищевое масло. Примеры включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, сою, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, масло виноградных косточек, льняное масло, рапсовое масло, масло примулы, льняное масло, масло авокадо, ореховое масло, такое как масло фундука, масло грецкого ореха, масло орехов макадамии или другое ореховое масло, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, кунжутное масло или их комбинации. Вышеуказанные масла могут быть необязательно гидрогенизированными (частично или полностью) и необязательно переэтерифицированными.
Необязательно масло может содержать одно или более жирорастворимых соединений, таких как, например, растительные полифенолы, жирные кислоты, такие как жирные кислоты n-3, жирные кислоты n-6, витамины, ароматические вещества, вкусовые вещества, антиоксиданты, другие активные ингредиенты. Предпочтительные антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, лимонную кислоту, экстракт розмарина, бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), смешанный токоферол и этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА).
Предпочтительно применяют растительное масло, более предпочтительно выбирают масло с низким содержанием НЖК, такое как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Вышеуказанные жидкие масла могут иметь разное содержание олеиновой кислоты. Например, подсолнечное масло может представлять собой (мас.%): обычное масло или масло с высоким содержанием линолевой кислоты: 14,0% < олеиновая кислота < 43,1%, со средним содержанием олеиновой кислоты: 43,1% < олеиновая кислота < 71,8%, с высоким содержанием олеиновой кислоты: 71,8% < олеиновая кислота < 90,7%, со сверхвысоким/очень высоким содержанием олеиновой кислоты, 90,7 < олеиновая кислота. Например, сафлоровое масло: обычное масло: 8,4% < олеиновая кислота < 21,3%; и с высоким содержанием олеиновой кислоты: 70,0% < олеиновая кислота < 83,7%. Кроме того, доступны варианты следующих масел с высоким содержанием олеиновой кислоты: соевое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%), рапсовое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%), оливковое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%), каноловое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%) и масло водорослей (80,0% < олеиновая кислота < 95,0%).
В других вариантах осуществления жидкое масло может представлять собой триглицериды со средней длиной цепи, предпочтительно триглицериды, где жирные кислоты имеют алифатический «хвост» из 6–12 атомов углерода. Эти масла могут быть получены из кокосового масла, пальмоядрового масла или молока.
Твердый жир предпочтительно выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновая, стеариновая или олеиновая фракции, гидрогенизированных масел (частичная и полная гидрогенизация), жира ши, жировых добавок на основе масла какао (например, утвержденные жиры: масло ореха бассия, масло кокум, масло манго, масло сореи кистевой), переэтерифицированных жиров (могут представлять собой любые жиры и масла и могут быть переэтерифицированы химическим или ферментативным путем) и смеси по меньшей мере двух из вышеперечисленных.
В предпочтительном варианте осуществления твердый жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао и их смесей.
В дополнительном варианте осуществления композиция начинки имеет содержание твердых жиров в диапазоне от 0,5 до 50,0% (мас.% — в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно, например, от 1,0 до 45,0 мас.%.
В особенно предпочтительном варианте осуществления для композиции аэрированной начинки содержание твердых жиров находится в диапазоне от 10 до 45 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 12,5 до 40 мас.% и более предпочтительно в диапазоне 15–35 мас.%.
В дополнительном варианте осуществления композиция начинки имеет содержание жидкого жира в диапазоне от 2,5 до 40,0% (мас.% — в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно, например, от 4,0 до 35,0 мас.%, например от 5,0 до 30,0 мас.%, например от 7,5 до 25,0 мас.%.
В особенно предпочтительном варианте осуществления для композиции аэрированной начинки содержание жидких жиров находится в диапазоне 5–25 мас.% и более предпочтительно в диапазоне 7,5–22,5 мас.%.
В предпочтительном варианте осуществления композиция начинки содержит твердый жир и жидкий жир, причем массовое отношение жидкого жира к твердому жиру составляет от 1,0 : 0,50 до 1,0 : 5,0, предпочтительно от 1,0 : 0,60 до 1,0 : 4,5, более предпочтительно от 1,0 : 0,75 до 1,0 : 4,0, более предпочтительно от 1,0 : 0,80 до 1,0 : 3,75, более предпочтительно от 1,0 : 0,75 до 1,0 : 3,5, более предпочтительно от 1,0 : 0,85 до 1,0 : 3,25, более предпочтительно от 1,0 : 0,90 до 1,0 : 3,25, более предпочтительно от 1,0 : 0,95 до 1,0 : 3,10, более предпочтительно от 1,0 : 0,95 до 1,0 : 3,05 и наиболее предпочтительно от 1,0 : 1,0 до 1,0 : 3,0. Например, от 1,0 : 0,60 до 1,0 : 2,00.
Свойства консистенции начинки могут зависеть, помимо других факторов, от соотношений волокна, твердого жира и жидкого масла. Консистенцию начинки можно легко регулировать путем регулирования соотношений волокна, твердого жира и жидкого масла. Например, увеличение содержания жидкого масла приводит к получению более текучей начинки, тогда как увеличение содержания твердого жира приводит к получению более плотной начинки. Предпочтительно определенное количество жидкого масла является предпочтительным для получения непрерывной начинки, а не зернистой массы.
Композиции начинки настоящего изобретения можно частично или полностью применять вместо обычных твердых жиров в известной композиции начинки или вместо известных композиций начинки в продуктах питания. Предпочтительные доли заменителя твердого жира составляют от приблизительно 1% до 100 мас.%, предпочтительно от приблизительно 15% до 100%, предпочтительно от приблизительно 20% до 75% или от приблизительно 25% до 60%. Предпочтительные доли заменителя зависят, среди прочего, от желаемой консистенции и других органолептических свойств композиции начинки.
В предпочтительном варианте осуществления композицию начинки настоящего изобретения можно применять для замены части композиции начинки, содержащей компонент на основе орехов, предпочтительно арахиса и/или фундука.
Неожиданно было обнаружено, что композиции начинки настоящего изобретения можно использовать для замены части композиции начинки на основе орехов без влияния на органолептические свойства (в частности, вкус и консистенцию). В одном варианте осуществления компонент на основе орехов может представлять собой твердое арахисовое масло, арахисовую пасту, жидкое арахисовое масло, масло фундука и/или пасту фундука. Это обеспечивает более полезные для здоровья начинки, а в случае фундука — менее дорогостоящие начинки. В предпочтительном варианте осуществления композиция начинки настоящего изобретения может заменять от 1 до 60 мас.%, предпочтительно от 5 до 55 мас.% начинки на основе ореха в продукте питания.
Одним из полезных элементов настоящего изобретения является гибкость подхода в отношении ингредиентов. Настоящее изобретение не относится к конкретным жировым фракциям или кристаллизующим агентам. В настоящем изобретении можно применять любой тип масла с желаемой степенью насыщенности. При этом можно добиться существенного снижения содержания НЖК по сравнению с начинкой на основе липидов, основанной на традиционных твердых жирах, например, снижения на 30–40% или даже снижения на 50% или более. Например, можно получать начинки на жировой основе с таким низким содержанием НЖК, как в подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты (приблизительно 8 мас.% НЖК).
Композиция начинки настоящего изобретения является аэрированной.
Термин «аэрированный» означает, что композиция начинки содержит газ, предпочтительно воздух, который был загружен в композицию, предпочтительно с помощью аэрирующего устройства в соответствии с приведенным ниже определением.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения композицию начинки аэрируют до уровня более 25%, предпочтительно более 30%, предпочтительно более 35% и более предпочтительно более 40%. В одном варианте осуществления композицию начинки аэрируют до уровня менее 70%, предпочтительно менее 65% и более предпочтительно менее 60%. Например, степень аэрации составляет от 25% до 70%, более предпочтительно от 35% до 60%.
Степень аэрации рассчитывают на основании изменения массы неаэрированной и аэрированной массы при определенном объеме, предпочтительно 26 мл, коэффициент аэрации = (масса до аэрации - масса после аэрации) x 100 / масса до аэрации.
В альтернативном варианте осуществления степень аэрации можно измерить с помощью рентгеновской томографии. В альтернативном варианте осуществления композицию можно взвесить в аэрированной форме, удалить газ, например, при пониженном давлении, и повторно взвесить композицию.
Аэрацию можно обеспечить с применением аэрирующего устройства, необязательно смесителя Hobart N50CE, предпочтительно с проволочным венчиком. Тип аэрирующего устройства не имеет особых ограничений и зависит от масштаба производства; важное значение имеет именно уровень аэрации.
В альтернативном варианте осуществления можно использовать аэрирующее устройство закрытого типа, содержащее ротор и статор производства Mondomix, устройство впрыска воздуха производства Tanis или подходящий смеситель производства Oakes.
Как упоминалось выше, если желательно производство в промышленном масштабе, тип аэрирующего устройства можно, конечно, изменить, что важно для достижения указанной выше степени аэрации.
В одном варианте осуществления аэрацию осуществляют с частотой вращения в минуту от 230 до 330, более предпочтительно от 250 до 300. В одном варианте осуществления аэрацию осуществляют в течение периода времени от 30 секунд до 2 минут, предпочтительно от 45 секунд до 1 минуты 30 секунд. Предпочтительно вышеуказанные настройки применяются к упомянутому выше смесителю Hobart N50CE.
Обычно аэрация жиров обусловлена количеством жировых кристаллов, присутствующих в системе. Как правило, предполагается, что желаемая аэрация происходит при содержании твердых жиров в жировой смеси по меньшей мере 5 мас.% в расчете на содержание твердых жиров (SFC) в жировой смеси и обычно значительно больше, чем 5 мас.% SFC.
Однако настоящее изобретение позволяет обеспечить условия аэрации и устойчивую аэрацию, что подчеркивает важную роль, которую часть волокон играет в стабилизации пены. Это показано на Фиг. 1.
Композиция начинки или кремовая начинка настоящего изобретения может быть сладкой, например кондитерской начинкой, для применения в составном продукте, таком как двухслойное печенье, печенье, вафля или другой составной кондитерский продукт. Композиция начинки или крем в соответствии с изобретением могут быть пряными, например представлять собой начинку для хлебопекарного продукта или двухслойного крекера, или топинг на липидной основе, например, для применения поверх составного продукта, или спред.
В зависимости от конкретного типа композиции начинки в нее можно добавлять различные типы ингредиентов.
Например, характерные композиции пряной начинки могут дополнительно содержать вспомогательные ингредиенты, такие как соль, мальтодекстрин, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко (FCMP), сухую молочную сыворотку, сырный порошок, натуральные или синтетические вкусоароматические добавки, натуральные или искусственные красители, начинки на основе крахмала, эмульгаторы, такие как лецитин, и другие ингредиенты.
Характерное общее содержание жиров в пряной начинке составляет приблизительно 5–70 мас.%, предпочтительно 15–55 мас.%, более предпочтительно 20–50 мас.%.
В некоторых вариантах осуществления композиция начинки может иметь содержание соли в диапазоне 0–2 мас.% композиции начинки. В более конкретном варианте осуществления соль представляет собой хлорид натрия.
Например, характерные композиции сладкой начинки могут дополнительно содержать вспомогательные ингредиенты, такие как твердые жиры, сахар, жир, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухую молочную сыворотку, фруктовые кислоты, какао-порошок, натуральные или синтетические вкусоароматические добавки, натуральные или искусственные красители, начинки на основе крахмала, эмульгаторы, такие как лецитин, и другие ингредиенты. Сахар, как правило, представляет собой одно или более из сахарозы, декстрозы, мальтодекстрина и/или лактозы, предпочтительно сахарозу. Как правило, основными ингредиентами сладкой начинки являются сахар и жир. Предпочтительное общее содержание жиров в сладкой начинке составляет приблизительно 5–75 мас.% (мас.% — в расчете на массу сладкой начинки), предпочтительно 15–55 мас.% и более предпочтительно 20–50 мас.%. Предпочтительные твердые жиры для сладкой начинки включают кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, масло какао, сливочное масло, свиной жир, топленое сало, масляные/жировые фракции, такие как лауриновые или стеариновые фракции, гидрогенизированные масла и их смеси.
В предпочтительных вариантах осуществления сладкая начинка содержит количество сахара приблизительно от 10% до 70 мас.% в расчете на общую массу начинки, предпочтительно приблизительно от 15% до 60 мас.%, например приблизительно от 20% до 50 мас.%, например приблизительно от 25% до 45 мас.% сахара.
В конкретном варианте осуществления композиция начинки содержит какао-порошок, предпочтительно от 1,0 до 70 мас.% какао-порошка, необязательно от 2,0 до 20,0 мас.%.
Смешивание ингредиентов можно осуществлять традиционными способами смешивания, рафинирования и/или аэрации, например с использованием стандартного промышленного смесительного аппарата.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ получения композиции начинки настоящего изобретения, включающий стадии смешивания твердых компонентов (необязательно с содержанием волокна) с по меньшей мере частью жирового компонента, рафинирования смеси и необязательно объединения с волокном и любым оставшимся жиром вместе с любыми оставшимися ингредиентами.
В предпочтительном варианте осуществления предложен способ, который включает стадии необязательно растапливания любых присутствующих твердых жиров и смешивания 50–75 мас.% жиров с твердыми компонентами (предпочтительно сахаром и сухим молоком, необязательно с содержанием волокна), рафинирования смеси и необязательно объединения с волокном и любым оставшимся жиром вместе с любыми оставшимися ингредиентами.
Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает стадии:
• необязательного растапливания любого присутствующего твердого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;
• смешивания части жира с любыми присутствующими сухими компонентами, за исключением по меньшей мере одного волокна;
• рафинирования смеси;
• смешивания рафинированной массы с остальной частью жира, по меньшей мере одним волокном и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки; и
• аэрирования композиции.
Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает стадии:
• необязательного растапливания любого присутствующего твердого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;
• смешивания части жира с любыми присутствующими сухими компонентами, включая по меньшей мере одно волокно;
• рафинирования смеси;
• смешивания рафинированной массы с остальной частью жира и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки и
• аэрирования композиции.
Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает стадии:
• необязательного растапливания любого присутствующего твердого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;
• необязательного растворения эмульгатора в жире;
• смешивания жира с любыми присутствующими сухими компонентами, включая по меньшей мере одно волокно;
• рафинирования смеси, предпочтительно с помощью шаровой мельницы,
• необязательного просеивания композиции и
• аэрирования композиции.
В предпочтительном варианте осуществления часть жира на второй стадии составляет 50–75 мас.% общей массы жировой смеси. В предпочтительном варианте осуществления эмульгатор присутствует и предпочтительно представляет собой лецитин.
В предпочтительном варианте осуществления на стадии рафинирования получают размер частиц менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм и предпочтительно менее 60 мкм. В одном варианте осуществления размер частиц, полученных в результате рафинирования, составляет более 10 мкм, предпочтительно более 25 мкм и предпочтительно более 30 мкм. В предпочтительном варианте осуществления размер частиц составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.
Рафинирование можно выполнять с помощью любого подходящего устройства рафинирования для производства продуктов питания с вышеуказанными размерами частиц, например с помощью 2-валковой и/или 5-валковой мельницы. В альтернативном варианте осуществления в шаровой мельнице, предпочтительно в шаровой мельнице Wiener, предпочтительно при температуре выше комнатной, предпочтительно от 40 °C до 60 °C.
Просеивание может быть предпочтительно выполнено с применением сита с размером ячейки 0,6 мм или менее, предпочтительно с размером ячейки 0,5 мм или менее и предпочтительно с размером ячейки 0,2 мм или более, наиболее предпочтительно с размером ячейки 0,4 мм.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен продукт питания, содержащий композицию начинки настоящего изобретения, предпочтительно продукт питания представляет собой кондитерское изделие, предпочтительно шоколадный продукт (или его эквиваленты, такие как составной продукт).
В наиболее предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена шоколадная оболочка с начинкой, заполненная начинкой настоящего изобретения.
В предпочтительном варианте осуществления начинка настоящего изобретения не подвергается выпеканию, т. е. она не включена в продукт питания, для чего необходимо дополнительное приготовление после введения начинки.
В одном варианте осуществления предложен продукт питания с начинкой, предпочтительно шоколадный продукт с начинкой, предпочтительно шоколадная оболочка, заполненная начинкой настоящего изобретения, который содержит от 5 до 95 мас.% продукта начинки настоящего изобретения, предпочтительно от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 20 до 70 мас.% или от 30 до 50 мас.%.
Необязательно остальная часть продукта представляет собой оболочку из шоколадоподобного материала, такого как составной продукт или шоколад, которая, по существу, заключает в себя (предпочтительно полностью заключает в себя) продукт. Таким образом, в варианте осуществления шоколадоподобный материал может содержать от 5 до 95 мас.%, предпочтительно от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 30 до 80 мас.% или от 50 до 70 мас.% продукта.
В другом варианте осуществления изобретения предложено шоколадное кондитерское изделие, содержащее начинку настоящего изобретения, окруженную внешним слоем шоколадного продукта, например пралине, продукт с шоколадной оболочкой, трюфель, плитка с начинкой и/или вафля или печенье с шоколадным покрытием, любой из которых может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазирование, холодная штамповка (замороженный конус, холодное формование и т. д.) или формование.
В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе), и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха в диапазоне от 25 до 35 мас.% вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко), в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха более 35 мас.% (до 100% (т. е. чистый какао-жмых), в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).
Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает в себя продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термин «шоколадный составной продукт» в данном документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао / какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.
Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, например, в его основе может быть темный, молочный или белый шоколад.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт питания содержит многослойный шоколадный продукт с покрытием, содержащий множество слоев вафли, шоколадного материала, печенья и/или печеного продукта питания с начинкой между ними, при этом по меньшей мере один слой или покрытие представляет собой шоколадный продукт (например, шоколад). Многослойный продукт наиболее предпочтительно содержит содержащее шоколад кондитерское изделие (например, как описано в настоящем документе), выбранное из двухслойного печенья, коржика (-ов), вафли (вафель), маффина (-ов), прессованного (-ых) сухого (-их) завтрака (-ов) и/или пралине. Примером такого продукта являются наложенные друг на друга слои выпечной вафли и/или слои печенья с начинкой (-ами) между ними и покрытием шоколадом.
В соответствии с другим аспектом предложен составной продукт, содержащий композицию начинки в соответствии с настоящим изобретением. Составной продукт может представлять собой, например, сэндвич, печенье, крекер, вафлю или хлебопекарный продукт питания, содержащий композицию начинки согласно настоящему изобретению в качестве начинки или топинга.
В частности, печеные продукты питания, применяемые в изобретении, могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причем термин включает в себя продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Более предпочтительны печеные зерновые продукты питания, наиболее предпочтительны печеные продукты питания из пшеницы, такие как вафля (-и), крекер (-ы), коржик (-и), маффин (-ы), экструдированный (-ые) снэк (-и) и/или печенье.
Вафли могут быть плоскими или могут иметь определенную форму (например, рожка или корзиночки для мороженого), а печенье может иметь множество различных форм. Более предпочтительные вафли представляют собой непряные вафли, например, со сладким или нейтральным вкусом.
Не имеющий ограничительного характера перечень этих возможных печеных продуктов питания, используемых в настоящем изобретении, выбран из печенья, пирожных, хлеба, кондитерских изделий и/или пирогов; например, из группы, состоящей из сухарика, печенья с солью, кренделя, печенья ANZAC, бискотто, злаковых батончиков, курабье, нюрнбергских пряников, базельских пряников, миндального печенья, бурбонского печенья, сдобного печенья, диетического печенья, печенья с заварным кремом, прессованных снэков, флорентинского печенья с миндалем, вишнями и шоколадом, имбирных пряников гарибальди, кулуракьи, курабьедес, линцского торта, маффина, печенья Oreo, печенья Nice, печенья с арахисовым маслом, печенья польворон, пицелле, круассана, бисквита, коржика, фруктового пирога (например, яблочного пирога, вишневого пирога), торта с лимонной глазурью, бананового хлеба, морковного торта, пирога с пеканом, яблочного штруделя, пахлавы, берлинского пончика, лимонной слойки и/или аналогичных продуктов.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения печеный продукт представляет собой печенье или коржик.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен многослойный продукт, необязательно содержащий множество слоев печеного продукта питания (предпочтительно выбранного из одной или более вафель и/или слоев бисквита), и слой покрытия, расположенный вокруг этих слоев, причем композиция начинки настоящего изобретения присутствует между по меньшей мере двумя из слоев печеного продукта питания и/или слоя печеного продукта питания и слоя покрытия, предпочтительно слой покрытия представляет собой шоколадный продукт.
Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.
Во всех диапазонах, указанных выше, крайние точки диапазонов включены в область диапазона в том виде, в котором они были записаны. Кроме того, можно комбинировать крайние точки самых широких диапазонов в варианте осуществления и крайние точки более узких диапазонов.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который (-ые) может (могут) не быть описан (-ы) явным образом в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их большое количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например приблизительно 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может аналогично означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например приблизительно 0% от соответствующего целого. При необходимости (например, при указании количеств ингредиента) такие процентные содержания предпочтительно являются массовыми.
В данном документе, если контекст не указывает иное, стандартные условия определения, является ли жир жидким или твердым, означают атмосферное давление, относительную влажность 50% ± 5%, температуру окружающей среды (22 °C ± 2°) и поток воздуха 0,1 м/с или менее. Если не указано иное, все описанные испытания проводили при стандартных условиях, определенных в настоящем документе.
Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов или вариантов осуществления настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.
Все патентные и непатентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, настоящим полностью включены путем ссылки.
Настоящее изобретение будет дополнительно подробно описано в представленных ниже примерах, не имеющих ограничительного характера.
ПРИМЕРЫ
Испытание на вязкость
Реологические свойства начинок оценивали с помощью прибора Anton Paar Physicas (MCR 302) с геометрией лопастей под углом 45 °C. Видимую вязкость (Па·с) измеряли в зависимости от увеличения скорости сдвига с 2 до 30 с-1 (линейное изменение) в течение 5 мин. Сдвиг при 30 с-1 выдерживали в течение 3 мин, после чего скорость сдвига снижали с 30 до 2 с-1 (линейное изменение), снова в течение 5 мин. Для гомогенизации начинки перед линейными изменениями вводили стадию предварительного сдвига и поддерживали постоянную скорость сдвига 5 с-1 в течение 15 мин. Измерения проводили в двух повторностях.
Анализ консистенции
Для анализа консистенции образцы начинки собирали в пластиковые чашки (30 мл). Образцы оставляли для уравновешивания при 20 C и относительной влажности 65% на 1 неделю.
Для испытания на проникновение используют анализатор консистенции (TAXT Plus) с датчиком нагрузки 5 кг и цилиндрическим зондом из нержавеющей стали диаметром 4 мм (p/4). Измеряют максимальное усилие проникновения при комнатной температуре. Используют скорость до испытания 1,00 мм/с, скорость испытания 2,00 мм/с и скорость после испытания 2,00 мм/с. Расстояние от проникновения составляет 12,0 мм, а усилие срабатывания — 1,5 г. Измеряют максимальное усилие для проникновения на 12 мм. Кроме того, регистрируют площадь под кривой между начальной точкой измерения (0 мм) и глубиной 12 мм. Образец удерживают двумя пальцами во избежание слипания всего образца с зондом во время перемещения вверх. Средние значения получают из по меньшей мере 6 повторностей.
Поседение
Поседение оценивали с помощью системы DigiEye (VeriVide) с камерой D7000 Nikon Corporation, Япония (16,2 мегапикселя) и освещаемой камерой с использованием версии программного обеспечения 2.7.4.0. Образцы сравнивали с окружающим серым цветом (L = 50) и белым фоном. 10 образцов шоколада помещали в прибор и делали фотографию в различные моменты времени: неделя 1, неделя 10, неделя 20 и т. д. Определяли цвет шоколада, выбирая область отдельного шоколада. Затем с помощью прибора преобразовывали цветовые изображения в системе RGB в параметры цветового пространства: L* a* b*, где: L* представляет собой компонент освещенности или яркости, который находится в диапазоне от 0 (черный) до 100 (белый), а параметры a* (от зеленого до красного) и b* (от синего до желтого) представляют собой два хроматических компонента, которые в данном случае находятся в диапазоне от -120 до +120. Все изображение поверхности шоколада оценивали и анализировали с помощью прибора и регистрировали средние значения L*, a* и b*. Индекс белизны (WI) вычисляли по формуле: WI = 100 - [(100 - L*) ^ 2 + a* ^ 2 + b* ^ 2] ^ 0,5. Дельта WI определяли вычитанием значения среднего WI, вычисленного для 10 образцов на неделе 1, из среднего WI, вычисленного для 10 образцов на последующей неделе.
Сравнительный пример 1а, приготовление начинки
Начинку получали с помощью следующих технологических стадий:
1. Жиры растапливали и смешивали.
2. 2/3 жира добавляли к сухой смеси (сахар, паста фундука, обезжиренное молоко, какао-порошок) и перемешивали в смесителе Hobart при комнатной температуре.
3. Смесь рафинировали в вальцовой мельнице 2.
4. Рафинированную массу смешивали с остальной частью жира и лецитина в смесителе Hobart и перемешивали в течение 60 мин с получением конечной кондитерской начинки.
Сравнительный пример 1b
Приготовлен, как описано в сравнительном примере 1а.
Примеры 2–11
Композиции получали, как описано выше, за исключением добавления волокна на стадии 4.
Следующие примеры получали с использованием 10% и 15% волокон путем повышения содержания волокон до 100 г и уменьшения содержания всех остальных компонентов на такие же относительные количества.
ОБРАЗЦЫ ВОЛОКОН 10%
ОБРАЗЦЫ ВОЛОКОН 15%
Часть начинки использовали для получения шоколада в испытании на поседение:
1. готовили 1 г оболочки из молочного шоколада,
2. затем начинку наносили и образцы помещали в холодильник при 2°C на 30 мин,
3. после извлечения образцов из холодильника для получения готового продукта использовали 1 г молочного шоколада и снова хранили в холодильнике при 2°C в течение 30 мин.
Остальную часть начинки помещали в пластиковые сосуды для анализа консистенции и испытаний на реологические свойства.
смородина
0,26
0,59
0,56
0,33
0,29
0,26
0,56
0,40
0,39
0,56
0,23
Питательные вещества
1a
2
3
Пример 1a
7
8
с пр. 9
DF
Содержание пищевых волокон измеряли методом MSDA, способ 468 (2008). Содержание золы по MSDA, 1985, Ash determination, Dietetic food products, глава 22, способ 2.3.
HPAEC-PAD для определения содержания сахара с использованием следующей методики. Образцы растворяют в деионизированной воде при pH выше при комнатной температуры, нагревают при 70 °C в течение 27 минут, охлаждают, центрифугируют и готовят разбавленную аликвоту. Аликвоту фильтруют через шприц с фильтром 0,2 мкм и сахара разделяют с помощью анионообменной колонки из полистирол-дивинилбензола с водным раствором гидроксида натрия в качестве элюента и элюированные углеводы детектируют с помощью PAD.
Белок определяли с помощью ISO/FDIS 16634 (коэффициент пересчета 6,25).
Волокна представляли собой: порошок яблочного волокна VITACEL® AF 401, порошок горохового волокна VITACEL® EF 100, волокна FICAO-Cocoa. Остальные волокна получали в лаборатории.
Все образцы, включая сравнительные образцы, демонстрировали небольшое поседение через 10 недель и 12 недель (20 °C, относительная влажность 65%). Результаты испытания на поседение для образцов в рамках объема изобретения были, по существу, сопоставимы со сравнительными примерами, т. е. не оказывали существенного влияния на устойчивость к поседению, причем некоторые образцы были лучшими.
В примерах 2–11 увеличение вязкости было разным в зависимости от типа волокна, во всех случаях полученное значение вязкости находилось в пределах технологического процесса. Вязкость композиций, содержащих 10% волокна, при 45 °C ниже в случае содержания яблочного, горохового и какао волокна, поэтому они лучше поддаются обработке, а при содержании волокна пивной дробины и черной смородины они проявляют более высокую вязкость. Технологические характеристики образцов с концентрацией 15% снижались вследствие увеличения вязкости, но все же находились в пределах технологического процесса при производстве образца.
Во всех случаях содержащие волокно виды начинки имели лучшие питательные свойства и более мягкую консистенцию.
Вязкость композиций, содержащих 10% волокна, при 45°C ниже в случае содержания яблочного, горохового и какао волокна, поэтому они лучше поддаются обработке, а при содержании волокна пивной дробины и черной смородины они проявляют более высокую вязкость. Технологические характеристики образцов с концентрацией 15% снижались вследствие увеличения вязкости, но все же находились в пределах технологического процесса при производстве образца.
Добавление 5% волокон черной смородины, какао и яблочного волокна обеспечивало такую же устойчивость шоколада к поседению через 2 месяца, как и сравнительный образец. Волокна гороха и пивной дробины обеспечивают большее поседение.
При использовании 10% волокон какао и пивной дробины устойчивость к поседению повышалась по сравнению с примерами 5%, а в случае волокон черной смородины, яблока и горохового волокна в начинках устойчивость к поседению была одинаковой.
В случае образцов, содержащих 15% (примеры 12–16), все образцы демонстрировали улучшенную устойчивость к поседению, причем образцы, содержащие волокна какао и пивной дробины, превосходили сравнительный образец, а содержащие волокна черной смородины, гороха и яблока были сопоставимыми.
Через 12 недель образцы, содержащие волокно черной смородины, демонстрировали меньшее поседение, чем образцы других волокон.
Примеры 17–21
Повторяли примеры 7–9, но с использованием другого технологического процесса (примеры 17–19).
1. Жиры растапливали и смешивали.
2. 2/3 жира добавляли к сахару, смеси сухого обезжиренного молока и волокнам и перемешивали в смесителе Hobart при комнатной температуре.
3. Смесь рафинировали в вальцовой мельнице 2 до достижения распределения частиц по размерам 50 мкм.
4. Рафинированную массу смешивали с остальной частью жира, добавляли лецитин в смесителе Hobart и перемешивали в течение 60 мин с получением конечной кондитерской начинки.
Повторяли пример 7 с заменой яблочного волокна на состав яблочного волокна PectoCELL™ ACF060N6 (пример 20) и снова повторяли с использованием другого технологического процесса, описанного выше, с составом яблочного волокна PectoCELL™ ACF060N6 (пример 21). Яблочное волокно содержало 62% пищевого волокна и имело значение D50 менее 60 мкм.
Пример 22
Аэрированную начинку получали с использованием описанного ниже оборудования.
Тип волокна, концентрацию и размер частиц изменяли, заменяя только жир. Сухое молоко и сахар рафинировали до целевого значения 50 мкм.
В испытаниях 1–4 волокна добавляют во время рафинирования, в испытаниях 5–8 волокна добавляют после рафинирования. Сравнительный пример 1 представляет собой доступный в продаже. Сравнительные примеры 2 и 3 представляют собой начинки без волокна, но с таким же содержанием жира, что и начинки с 12% волокна, для изучения влияния более низкого содержания жира. Таким образом, сравнительные примеры 2 и 3 содержат повышенные уровни сахара и молока.
Жир 5: Illexao™ HS90 (смесь, содержащая масло ши, масло ореха бассия и пальмовое масло) : пальмовое масло (Fritex 24) : подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO) (25 : 50 : 25).
Жир 6: пальмовый жир (растительный жир Chocofill™ TC50) : HOSO (50 : 50).
Жир 1: Deliair™ NH30 (нелауриновые растительные жиры, пальмовый жир и масло ши).
Процесс испытаний без волокон описан выше.
Сахар, молоко и часть жира (содержание жира 24% во время рафинирования) смешивают вместе в смесителе Morton 130 I (Morton Mixers & Blenders Ltd., г. Беллсхилл, Великобритания) до достижения температуры массы 45°C. Жиры растапливали перед испытаниями. Затем массу рафинируют с помощью 2-валковой мельницы для предварительного рафинирования и 5-валковой мельницы (Bühler Ltd., г. Лондон, Великобритания) для конечного рафинирования. Размер частиц в процессе рафинирования проверяют на приборе Malvern Mastersizer. При достижении желаемого размера частиц рафинированную массу снова помещают в смеситель Morton вместе с остальной частью жира и лецитина (и волокон в испытании 5–8) до достижения температуры 45°C. Крем перемешивают в течение по меньшей мере 8 минут.
Конечную начинку, которую формируют в смесителе, просеивают (4 мм), а затем помещают в нагретый бункер (50°C), из которого начинку закачивают в скребковый теплообменник (Terlotherm), чтобы вызвать некоторое образование кристаллов. Затем массу закачивают в аэрационный смеситель (Mini Mondo mix), где во время перемешивания и охлаждения вводят газообразный азот. Смеситель охлаждают водяной рубашкой. Температуры охлаждения зависят от свойств используемых жиров. После смешивания аэрированную начинку помещают в емкости для образцов, которые используют в испытаниях стабильности. Образцы выдерживают при 8°C в течение 10 минут непосредственно после аэрации. После этого образцы выдерживают в течение одной недели при 20°C.
Ниже приведены температура аэрации, максимальный уровень аэрации, полученный размер частиц начинки (d0,9).
Испытания начинок
Испытания на вымасливание и спадение
Для проведения испытаний образцы инкубируют при 4 различных температурах (20, 25, 28°C и циклическом изменении температуры 20°C (16 ч) и 25°C (8 ч)) при относительной влажности (ОВ) 65%. Образцы измеряют после установленных интервалов в течение периода 8 недель.
Спадение пены со временем наблюдали путем визуального осмотра. Центрифужные пробирки (50 мл, VRW, г. Луттерворт, Великобритания) заполняли аэрированной начинкой. Спадение пены со временем наблюдали путем отслеживания высоты образцов в пробирках, стоящих в вертикальном положении во время инкубации при разных температурах (20, 25, 28°C и циклы при 20°C (16 ч) и 25°C (8 ч)).
Ни один из аэрированных образцов не демонстрирует вымасливания, как показано в иллюстративных вариантах осуществления на Фиг. 2.
Это было подтверждено в испытании с центрифугированием, как описано ниже. Стаканчики с начинкой помещают в термостат (при 28°C) на 30 минут. Взвешивают 6 г (±0,1 г) образца в центрифужной пробирке Pyrex. Регистрируют массу образца. Пробирки помещают обратно в термостат на 15 минут (при 28°C), после чего помещают в центрифугу. Пробирки извлекают из термостата и помещают их в центрифугу. Центрифугирование проводят при следующих условиях: 3000 об/мин, 28°C в течение 15 мин. Пробирки извлекают из центрифуги и сливают слой масла в чистую пробирку для испытаний. Регистрируют массу масла.
Следует также отметить, что сравнительный образец 2 значительно размягчался в ходе циклов по сравнению с образцами 1, 2, 5 и 6. Следует также отметить, что происходило спадение сравнительного образца 1.
Это позволяет предположить, что волокна положительно влияют на устойчивость начинок во время циклов.
Деаэрация
Чтобы понять, происходит ли потеря аэрации в условиях обработки, моделируют промышленные стадии перемешивания и нанесения начинки.
Перемешивание моделируют следующим образом: аэрированную начинку помещают в миску на 60 секунд. К этой массе добавляют 1% вкусоароматического порошка. В течение 60 секунд вкусоароматические добавки вручную перемешивают с начинкой с помощью шпателя. Каждые 20 секунд отбирают образец и помещают его в чашку емкостью 26 мл. Потерю аэрации рассчитывают по массе.
Начинки с нерафинированными волокнами при перемешивании обеспечивают меньшую деаэрацию, чем рафинированные волокна.
Консистенция
Консистенция аэрированных начинок главным образом зависит от типа используемого жира, и влияние различных волокон четко не видно.
Измерение SFC методом ЯМР
Для получения кривых кристаллизации жиров, используемых в испытаниях, после статического или динамического охлаждения использовали анализатор ЯМР (Bruker, the Minispec mq20 NMR Analyser). Отбирали образцы жира по 25,0 грамм и охлаждали их с 60 °C до 20 °C в RVA, со скоростью 1 °C/мин статически или динамически (200 об/мин). После этого охлаждения образцы выдерживали при 20 °C в течение 120 минут, либо перемешивали при 200 об/мин, либо выдерживали статически. Статические образцы в течение последних 10 минут подвергали лишь низкому сдвигу (10 об/мин), чтобы во время отбора проб они были однородными. Отбирали образцы жира (1,2 грамма) и помещали в вставные пробирки для ЯМР (Bruker (45 x 8 x 0,5 мм), которые помещали в пробирки для ЯМР (Bruker, NMS TUB10 18B3).
Образцы измеряли при 20 °C (средняя температура продукта во время аэрации) и проводили измерения SFC непрерывно в течение общего времени 350 мин. Все жиры измеряли в двух повторностях.
Результаты показаны на Фиг. 1. Жир 6 имел содержание твердых жиров менее 5%, но по-прежнему обеспечивал устойчивые аэрированные композиции, что противоречит установленному пониманию аэрации жировых композиций.
Органолептическая оценка аэрированных начинок
Собственная группа дегустаторов из 7 человек оценивала образцы начинки, которые хранили в течение 8 недель при 20 °C, по твердости, зернистости, аэрации, сухости, времени плавления, обволакиванию полости рта, сладости и молочному вкусу. Испытание проводили в трех частях. Первый сеанс включал обучение, необходимое для ознакомления с продуктом и оцениваемыми характеристиками. Два других сеанса использовали для оценки в общей сложности 10 образцов и сравнительных образцов. Каждый образец помещали в чашку емкостью 26 мл и кодировали трехзначным кодом. Порядок образцов был разным для каждого члена группы. Различные признаки оценивали по линейной шкале в сравнении со сравнительными значениями, которые были согласованы с членами группы на обучающем сеансе. Пределы шкалы характеристик находились в диапазоне от «нет» до «очень», за исключением времени плавления, для которого шкала составляла от «короткого» до «длительного» времени. Органолептическая балльная оценка находилась в диапазоне 1–10.
Для результатов органолептической оценки образцы ранжировали по сравнению со сравнительным образцом 1, который был предоставлен отдельно и обозначен как «сравнительный». Один и тот же образец (сравнительный образец 1) также предоставляли для оценки в качестве одного из закодированных образцов. Баллы, согласованные для сравнительного образца, сравнивали с баллами для закодированного образца, чтобы увидеть, является ли балльная оценка единообразной. Оценки были почти идентичными для всех характеристик, только оценки 0,8/10 уровня аэрации были выше для закодированного образца. В целом это означает, что группа проводила оценку очень согласованно.
Таким образом, можно сделать вывод, что исследование является воспроизводимым и могут быть сделаны достоверные выводы.
Значимое различие между образцами было обнаружено для всех характеристик, за исключением сладости. Это указывает на то, что возможно добавление волокон в начинки без влияния на сладость.
Что касается сухости, было обнаружено, что все образцы с жиром 5 воспринимались более сухими, чем другие образцы. Образцы жира 6 воспринимались как менее сухие, в частности образец с гороховым волокном в концентрации 8%, который воспринимался как менее сухой, чем сравнительный образец 1. Это означает, что даже при рациональном количестве волокна может быть получена менее сухая структура, которая была более устойчивой. Этот результат важен, поскольку означает, что настоящее изобретение может способствовать улучшению органолептического восприятия.
По сравнению с образцами с гороховым волокном вкус образцов с яблочным волокном воспринимался как менее молочный, поскольку яблочное волокно придавало фруктовый вкус. Образцы с гороховым волокном имели молочный вкус, аналогичный сравнительным образцам. Это является преимуществом, поскольку означает, что гороховое волокно можно включать в образцы в высоком процентном содержании (12%) без какого-либо влияния на вкус. Это упрощает включение настоящего изобретения в уже существующие продукты, которые должны сохранять такие же хорошо известные вкусоароматические свойства.
Соответственно, как показано в этих примерах, виды начинок настоящего изобретения обеспечивают преимущественные свойства с точки зрения уменьшения содержания жира, контроля поседения и органолептического восприятия.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОМПОЗИЦИЯ НАЧИНКИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ | 2019 |
|
RU2807598C2 |
| ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ | 2017 |
|
RU2749923C2 |
| КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ОТРУБЕПОДОБНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2741122C2 |
| ПОРИСТЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2728663C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ И ПРИМЕНЕНИЕ | 2017 |
|
RU2738415C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИКРОПОРИСТОГО ШОКОЛАДНОГО МАТЕРИАЛА | 2017 |
|
RU2734080C2 |
| Масложировая композиция для шоколада | 2019 |
|
RU2808080C2 |
| СТРУКТУРИРОВАННЫЙ СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ С ОГРАНИЧЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НЖК | 2009 |
|
RU2506804C2 |
| ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО НА ОСНОВЕ ШИ | 2018 |
|
RU2774580C2 |
| НАЧИНКИ | 2007 |
|
RU2448469C2 |
Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадный продукт содержит шоколадную оболочку, заполненную композицией начинки, содержащей по меньшей мере одно волокно, по меньшей мере один жир и необязательно вспомогательные ингредиенты, причём начинка содержит 5,0-75,0 мас.% по меньшей мере одного жира и 0,5-55,0 мас.% по меньшей мере одного волокна. По меньшей мере один жир содержит по меньшей мере один жидкий жир и по меньшей один твёрдый жир, и массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0:0,50 до 1,0 : 5,0. Композиция начинки является аэрированной, и степень аэрации составляет от 25 до 70%, и содержание начинки в шоколадном продукте составляет от 5 до 95 мас.% шоколадного продукта. Предлагаемый шоколадный продукт является устойчивым к поседению, и начинка в шоколадном продукте на основе жиров частично заменяет начинку на основе орехов без ухудшения органолептический свойств шоколадного продукта. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 15 табл., 2 ил., 24 пр.
1. Шоколадный продукт, содержащий шоколадную оболочку, заполненную композицией начинки, содержащей по меньшей мере одно волокно, по меньшей мере один жир и необязательно вспомогательные ингредиенты, причём начинка содержит 5,0 мас.%-75,0 мас.% по меньшей мере одного жира и 0,5 мас.%-55,0 мас.% по меньшей мере одного волокна, при этом по меньшей мере один жир содержит по меньшей мере один жидкий жир и по меньшей один твёрдый жир, и массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0 : 0,50 до 1,0 : 5,0, при этом композиция начинки является аэрированной, и степень аэрации составляет от 25 до 70%, причём содержание начинки в шоколадном продукте составляет от 5 до 95 мас.% шоколадного продукта.
2. Шоколадный продукт по п. 1, в котором по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, льняного масла, рапсового масла, масла первоцвета, льняного масла, кукурузного масла, масла виноградных косточек, орехового масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла соевых бобов с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такого как масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла водорослей, например, масла водорослей с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла ореха макадамии, масла фундука, масла авокадо, масла виноградных косточек, хлопкового масла, кукурузного масла и их комбинаций.
3. Шоколадный продукт по п. 1 или 2, в котором по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновые, стеариновые или олеиновые фракции, частично гидрогенизированных масел, полностью гидрогенизированных масел, жира ши, жировых добавок на основе масла какао, переэтерифицированных жиров и их комбинаций.
4. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере один жир содержит подсолнечное масло, предпочтительно подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, и пальмовый жир.
5. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере одно волокно выбрано из группы, состоящей из горохового волокна, чечевичного волокна, волокна садовых бобов, волокна люпина, волокна нута, волокна черной фасоли, картофельного волокна, морковного волокна, свекольного волокна, тыквенного волокна, волокна кейла, волокна подорожника, яблочного волокна, волокна цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, волокна какао, волокна черной смородины, волокна пивной дробины, волокна сахарной свеклы, волокон из микроорганизмов и их комбинаций, причем предпочтительно по меньшей мере одно волокно предусматривает волокно, выбранное из яблочного, горохового волокна, волокна какао, черной смородины, пивной дробины, пшеничных отрубей или их комбинаций.
6. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором размер частиц волокна D90 составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.
7. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание по меньшей мере одного жира в начинке составляет 25-55 мас.% начинки, а содержание по меньшей мере одного волокна в начинке составляет от 2,5 мас.% до 15,0 мас.% начинки.
8. Шоколадный продукт по п. 7, в котором по меньшей мере один жир содержит жидкий жир и твёрдый жир, а массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0 : 0,40 до 1,0 : 1,60.
9. Способ приготовления шоколадного продукта по любому из пп. 1-8, включающий стадии:
• необязательного растапливания любого присутствующего твёрдого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;
• смешивания части жира с любыми вспомогательными ингредиентами, за исключением эмульгатора;
• рафинирования смеси;
• смешивания рафинированной массы с остальной частью жира, по меньшей мере одним волокном и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки;
• аэрирования композиции начинки;
• приготовления шоколадной оболочки и
• заполнения шоколадной оболочки полученной аэрированной композицией начинки.
10. Способ приготовления шоколадного продукта по любому из пп. 1-8, включающий стадии:
• необязательного растапливания любого присутствующего твёрдого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;
• смешивания части жира с по меньшей мере одним волокном и любыми вспомогательными ингредиентами, за исключением эмульгатора;
• рафинирования смеси;
• смешивания рафинированной массы с остальной частью жира и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки;
• аэрирования композиции начинки;
• приготовления шоколадной оболочки и
• заполнения шоколадной оболочки полученной аэрированной композицией начинки.
11. Применение аэрированной композиции начинки, содержащей 5,0-75,0 мас.% по меньшей мере одного жира, 0,5-55,0 мас.% по меньшей мере одного волокна и необязательно вспомогательные ингредиенты, для замены части композиции начинки, содержащей компонент на основе орехов, предпочтительно арахиса и/или фундука, причём по меньшей мере один жир содержит по меньшей мере один жидкий жир и по меньшей один твёрдый жир, и массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0: 0,50 до 1, 0: 5,0, и при этом степень аэрации составляет от 25 до 70%.
12. Применение по п. 11, причём по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, льняного масла, рапсового масла, масла первоцвета, льняного масла, кукурузного масла, масла виноградных косточек, орехового масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла соевых бобов с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такого как масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла водорослей, например, масла водорослей с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла ореха макадамии, масла фундука, масла авокадо, масла виноградных косточек, хлопкового масла, кукурузного масла и их комбинаций.
13. Применение по п. 11 или 12, причём по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновые, стеариновые или олеиновые фракции, частично гидрогенизированных масел, полностью гидрогенизированных масел, жира ши, жировых добавок на основе масла какао, переэтерифицированных жиров и их комбинаций.
14. Применение по любому из пп. 11-13, причём по меньшей мере один жир содержит подсолнечное масло, предпочтительно подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, и пальмовый жир.
15. Применение по любому из пп. 11-14, причём по меньшей мере одно волокно выбрано из группы, состоящей из горохового волокна, чечевичного волокна, волокна садовых бобов, волокна люпина, волокна нута, волокна черной фасоли, картофельного волокна, морковного волокна, свекольного волокна, тыквенного волокна, волокна кейла, волокна подорожника, яблочного волокна, волокна цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, волокна какао, волокна черной смородины, волокна пивной дробины, волокна сахарной свеклы, волокон из микроорганизмов и их комбинаций, причем предпочтительно по меньшей мере одно волокно предусматривает волокно, выбранное из яблочного, горохового волокна, волокна какао, черной смородины, пивной дробины, пшеничных отрубей или их комбинаций.
16. Применение по любому из пп. 11-15, причём размер частиц волокна D90 составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.
17. Применение по любому из пп. 11-16, причём содержание по меньшей мере одного жира в начинке составляет 25-55 мас.% начинки, а содержание по меньшей мере одного волокна в начинке составляет от 2,5 мас.% до 15,0 мас.% начинки.
18. Применение по п. 17, причём по меньшей мере один жир содержит жидкий жир и твёрдый жир, а массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0 : 0,40 до 1,0 : 1,60.
| WO 2010080872 A1, 15.07.2010 | |||
| WO 2016096232 A1, 23.06.2016 | |||
| WO 2016156426 A1, 06.10.2016 | |||
| WO 2018054746 A1, 29.03.2018 | |||
| РАДИАЛЬНОЕ НАПРЕССОВЫВАНИЕ САЖИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ОПТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ОБОЛОЧКОЙ | 2011 |
|
RU2599390C2 |
| НЕ СОДЕРЖАЩАЯ ЛАУРИНОВОЙ КИСЛОТЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ ТРАНС-ИЗОМЕРНОЙ СТРУКТУРЫ, НЕ НУЖДАЮЩАЯСЯ В ТЕМПЕРИРОВАНИИ(НЕ-ЛТТ) ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ, И ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, ЕЕ СОДЕРЖАЩАЯ | 2002 |
|
RU2303363C2 |
| ДУАЛЬНО ТЕКСТУРИРОВАННЫЕ СПИРАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | 2005 |
|
RU2374887C2 |
| Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле | 2016 |
|
RU2629279C1 |
