Формованное мясное изделие функционального назначения Российский патент 2025 года по МПК A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области производства изделий из диетического мяса, функционального назначения.

Из уровня техники известен способ получения консервов из верблюжатины, включающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, луком, перцем, резку и фасовку мяса из верблюжатины, заливку, герметизацию и стерилизацию, при смешивании компонентов добавляют лавровый лист, а в качестве упаковки для консервов используют ламистерный судок или реторт-пакет, при стерилизации используют горизонтальный автоклав с душирующим устройством (KZ 34178 В, 21.02.2020).

Известен способ производства замороженных зраз, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, частью соли, сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы, протирку стручковой фасоли и ее смешивание с оставшейся частью соли и сушеным топинамбуром с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, термообработку, фасовку и замораживание (RU 2625971 С2, 20.07.2017).

Известна ветчина, которая состоит из крахмала, верблюжьего мяса, соли, сахара, вина, глутамата натрия, лука, имбиря, аниса, халапеньи и каррагинана (CN 104286936 А, 21.01.2015).

Известны мясные рубленые изделия, содержащие фарш, добавку и соль пищевую, при этом содержат фарш из говядины, а в качестве добавки содержат муку топинамбура гидратированную, полученную разведением муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и затем нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 мин с последующим охлаждением до комнатной температуры (RU 2502344 С1, 27.12.2013).

Наиболее близким техническим решением в предложенному является колбаса, которая изготовленная из верблюжьего мяса, которое нарезают на кубики по 3 см³, смешивают с солью и изоаскорбат натрием, маринуют в течение 24 часов, добавляют мед в виде сухого порошка, ледяную воду и измельчают, затем добавляют белый перец, мускат, повторно измельчают, формуют, вакуумируют и упаковывают (CN 103330235 А, 02.10.2013).

Основным недостатком известных из уровня техники технических решений является их относительно низкая пищевая ценность.

Технический результат изобретения заключается в получении функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценности, за счет совместного использования в его составе мяса верблюжатины и гидротированного порошка топинамбура.

Верблюжатина является диетическим мясом из-за малого количества жира и большого количества легкоусвояемого белка. В мясе верблюда содержится фосфор, магний, калий, а также витамины А, В1, В2, С и Е, в связи с чем введение мяса верблюда в состав формованных мясных изделий позволяет значительно увеличить пищевую ценность продукта. Гидротированный порошок топинамбура содержит в своем составе повышенное содержание белка, пектиновых веществ, инулина, клетчатки, железа, фосфора, в связи с чем введение гидротированного порошка топинамбура в состав формованных мясных изделий также позволяет значительно увеличить пищевую ценность продукта.

Для достижения указанного технического результата предложено формованное мясное изделие, функционального назначения, которое состоит из верблюжатины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани не более 20%, жира-сырца свиного, гидратированного порошка топинамбура, лука репчатого свежего, яйца куриного, хлеба пшеничного, воды питьевой, соли поваренной пищевой и перца черного молотого.

Ингредиенты в кг на 100 кг изделия:

Верблюжатина 37,9 Свинина 11,0 Жир-сырец свиной 5,0 Гидратированный порошок топинамбура 8,0 Лук репчатый свежий 3,0 Яйцо куриное 1,0 Хлеб пшеничный 13,0 Вода питьевая 20,0 Соль поваренная пищевая 1,0 Перец черный молотый 0,1

Представлен способ получения предложенного формованного мясного изделия функционального назначения.

Предварительно осуществляют приемку сырья. Сырье, поступающее на мясоперерабатывающее предприятие, должно соответствовать требованиям нормативной документации. Свежесть мяса определяют не только на основании органолептических показателях, но и на основании лабораторных исследований. Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением качества, сертификатом соответствия, ветеринарным свидетельством.

Затем проводят подготовку сырья. Для этого, мясное сырье размораживают при температуре 8-16°С в течение 20-24 часов, проводят зачистку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Просеянный порошок топинамбура гидратируют водой с температурой 18±2°С в соотношении порошок топинамбура: вода, как 1:2 в течение 30 минут. В результате чего происходит процесс набухания пектиновых веществ и клетчатки. Также подготавливают остальное сырье, а именно, очищают, промывают и измельчают лук, отделяют яйца от скорлупы, замачивают и измельчают пшеничный хлеб, просеивают соль и специи.

После того, как сырье готово к использованию начинают готовить фарш. В фаршемешалке смешивают подготовленные ингредиенты, а именно, верблюжатину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 20%, жир-сырец свиной, гидратированный порошок топинамбура, лук репчатый свежий, яйца куриные, хлеб пшеничный, воду питьевую, соль поваренную пищевую и перец черный молотый. При этом на 100 кг готового изделия указанные компоненты используют в следующих количествах верблюжатина 37,9 кг, свинина 11,0 кг, жир-сырец свиной 5,0 кг, гидратированный порошок топинамбура 8,0 кг, лук репчатый свежий 3,0 кг, яйцо куриное 1,0 кг, хлеб пшеничный 13,0 кг, вода питьевая 10 кг, что составляет половину от общего количества используемой в процессе производства воды, соль поваренную пищевую 1,0 кг и перец черный молотый 0,1 кг. В процессе перемешивания фарша, для понижения его температуры в фаршемешалку добавляют дробленный или чешуйчатый лед в количестве 10 кг, что является половиной от общего количества, используемой в процессе производства воды. Процесс перемешивания осуществляют в течение 4 - 6 минут.

Из готового фарша формуют полуфабрикат, предпочтительно, в виде котлет. Однако, изделие может быть выполнено в виде биточка, зразы или иного полуфабриката округлой, приплюснутой формы. Масса полуфабриката предпочтительно составляет 100 г. Далее, полуфабрикаты, предпочтительно, отправляют на панировку и заморозку. Изделия замораживают в морозильных камерах при температуре не выше - 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность процесса замораживания составляет не менее 2 часов. При этом замораживание изделия проводят до температуры внутри продукта не выше - 18°С.

После того как формованное мясное изделие функционального назначения готово, его направляют на упаковывание и маркировку. При этом упаковка, предпочтительно, представляет собой полимерные пакеты, лотки, картонные пачки.

Упаковочные материалы, контактирующие с изделием, должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией, а также должны обеспечивать сохранность и товарный вид изделия при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

При этом в каждую единицу транспортной упаковки (ящик, контейнер или тару-оборудование) укладывают изделия одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

Готовые формованные мясные изделия, функционального назначения на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха не выше -8°С.

Пример получения формованного мясного изделия функционального назначения. Осуществляют приемку сырья и проводят его подготовку к использованию. Мясное сырье в блоках размораживают при температуре 16°С в течение 24 часов, проводят зачистку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Просеянный порошок топинамбура гидратируют водой с температурой 18°С в соотношении порошок топинамбура: вода, как 1:2 в течение 30 минут. Очищают, промывают и измельчают лук, отделяют яйца от скорлупы, замачивают и измельчают пшеничный хлеб, просеивают соль, панировачные сухари и специи. Из готового сырья готовят фарш. Смешивают верблюжатину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 20%, жир-сырец свиной, гидратированный порошок топинамбура, лук репчатый свежий, яйца куриные, хлеб пшеничный, воду питьевую, соль поваренную пищевую и перец черный молотый. При этом на 100 кг готового изделия указанные компоненты используют в следующих количествах верблюжатина 37,9 кг, свинина 11,0 кг, жир-сырец свиной 5,0 кг, гидратированный порошок топинамбура 8,0 кг, лук репчатый свежий 3,0 кг, яйцо куриное 1,0 кг, хлеб пшеничный 13,0 кг, вода питьевая 10 кг, соль поваренную пищевую 1,0 кг и перец черный молотый 0,1 кг. При перемешивании в фарш добавляют 10 кг дробленого или чешуйчатого льда. Перемешивают в течение 6 минут. Формуют полуфабрикат в виде котлет массой 100 г, их панируют и замораживают при температуре - 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность процесса замораживания составляет 2 часа. Температура внутри изделия составляет - 18°С. Далее проводят упаковку и маркировку.

В таблице 1 представлен химический состав готового формованного мясного изделия, функционального назначения, полученного согласно предложенной рецептуре.

Таблица 1

№
п/п Массовая доля, % Влаги Белка Жира Золы Углеводов 1. 65,6±0,7 11,9±0,8 12,6±0,2 1,9±0,1 8,0

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено формованное мясное изделие функционального назначения, которое состоит из верблюжатины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани не более 20%, жира-сырца свиного, гидратированного порошка топинамбура, лука репчатого свежего, яйца куриного, хлеба пшеничного, воды питьевой, соли поваренной пищевой и перца черного молотого. Изобретение направлено на получение функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, за счет совместного использования в его составе мяса верблюжатины и гидратированного порошка топинамбура. 1 табл., 1 пр.

Формованное мясное изделие функционального назначения, характеризующееся тем, что состоит из верблюжатины жилованной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, свинины жилованной с массовой долей жировой ткани не более 20%, жира-сырца свиного, гидратированного порошка топинамбура, лука репчатого свежего, яйца куриного, хлеба пшеничного, воды питьевой, соли поваренной пищевой и перца черного молотого, при этом компоненты используют в кг на 100 кг изделия:

Верблюжатина 37,9 Свинина 11,0 Жир-сырец свиной 5,0 Гидратированный порошок топинамбура 8,0 Лук репчатый свежий 3,0 Яйцо куриное 1,0 Хлеб пшеничный 13,0 Вода питьевая 20,0 Соль поваренная пищевая 1,0 Перец черный молотый 0,1