ФАРШ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ "ЗАВОЛЖСКИЙ", СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФАРША МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО "ЗАВОЛЖСКИЙ", КОТЛЕТЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ "ЗАВОЛЖСКИЕ", СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ "ЗАВОЛЖСКИЕ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясного фарша мясорастительного "Заволжский", мясному фаршу мясорастительному "Заволжский", полученному по этому способу, к котлетам мясорастительным "Заволжские", и способу их производства.

Известен способ производства фарша мясорастительного и мясорастительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известны котлеты домашние и способ их производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мяса котлетного говяжьего, свинины жилованной жирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием жира-сырца говяжьего или свиного или обрезок шпика несоленых, хлеба из пшеничной муки, лука репчатого свежего очищенного, перца черного или белого молотых, меланжа, соли поваренной пищевой, панирование (И.А. Рогов, А. Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001, стр. 220-222, 223, котлеты домашние, рец. 1).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясорастительного решается за счет того, что он предусматривает согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении, составляющем 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2): (0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем охлаждением и упаковкой.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающими 3 мм.

Предпочтительно при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный.

Рекомендуется при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2^oС до 2^oС.

Рекомендуется перед охлаждением мясорастительный фарш фасовать на порции, предпочтительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г± 3) % в емкости из полистирола.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта - (3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12^oС±1^oС.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23^oC±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта -18^oC±1^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - фарш мясорастительный "Заволжский", являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения.

Поставленная задача в части способа производства котлет мясорастительных, являющегося третьим объектом изобретения решается за счет того, что способ согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении, составляющем 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2):(0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующем формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм.

Лук репчатый могут использовать свежий очищенный измельченный.

При приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2^oС до 2^oС.

Рекомендуется котлеты формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Перед упаковкой котлеты мясорастительные могут подмораживать до температуры в толще продукта - (3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.

Перед упаковкой котлеты мясорастительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23^oC±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производить до температуры в толще продукта -18^oC±1^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - котлеты мясорастительные "Заволжские", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления котлет мясорастительных "Заволжские" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой cодержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 8,0-12,0
Свинина жилованная жирная - 26,0-30,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,0-6,0
Сухари панировочные - 4,0-6,0
Хлеб пшеничный - 11,0-15,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,1-1,3
Специи и пряности - 0,1-0,2
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления котлет мясорастительных "Заволжские" используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 10,0
Свинина жилованная жирная - 28,0
Белок соевый гидратированный - 15,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,6
Сухари панировочные - 5,0
Хлеб пшеничный - 13,0
Меланж яичный - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Перец черный молотый - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый свежий очищенный измельченный, хлеб пшеничный, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, вкусоароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 23,3% от суммарной массы перемешиваемых компонентов, что составило 19,1 кг. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.

Котлеты формуют массой 100 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого котлеты мясорастительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание котлет мясорастительных производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем котлеты упаковывают.

Таким образом, получают котлеты мясорастительные "Заволжские".

Пример 2.

Для приготовления котлет мясорастительных "Заволжские" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша мясорастительного:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 15% - 12,0
Свинина жилованная жирная - 26,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0
Сухари панировочные - 4,0
Хлеб пшеничный - 11,0
Яйцо куриное - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец белый молотый - 0,2
Льдоводяная смесь - 22,5
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 15%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый свежий очищенный измельченный, хлеб пшеничный, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, вкусоароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец белый молотый.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 29% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.

Котлеты формуют массой 50 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого котлеты мясорастительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем котлеты упаковывают.

Таким образом, получают котлеты мясорастительные "Заволжские".

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фарша мясорастительного, фаршу мясорастительному, способу производства котлет мясорастительных и котлетам мясорастительным. Способ производства фарша мясорастительного предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специи и пряностей. Мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении 1:(2,1-3,8):(1,07-2,2):(0,9-1,9). Приготовление мясорастительного фарша осуществляют путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - фарш мясорастительный "Заволжский", который является вторым объектом изобретения. Способ производства котлет мясорастительных предусматривает производство фарша описанным способом с последующим формованием из него котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - котлеты мясорастительные "Заволжские", которые являются четвертым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления путем обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 20 з.п. ф-лы.

1. Способ производства фарша мясорастительного, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении 1: (2,1-3,8): (1,07-2,2): (0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающим 3 мм. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносят их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный измельченный. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что перед охлаждением мясорастительный фарш фасуют на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г±3%) в емкости из полистирола. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта -3,5±1^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12±1^oС. 11. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч до температуры в толще продукта -18±1^oС. 12. Фарш мясорастительный, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11. 13. Способ производства котлет мясорастительных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной жирной, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, хлеба пшеничного, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, белок соевый гидратированный и хлеб пшеничный используют в соотношении 1: (2,1-3,8): (1,07-2,2): (0,9-1,9), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. 15. Способ по любому из пп. 13, 14, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 16. Способ по любому из пп. 13-15, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. 17. Способ по любому из пп. 13-16, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежий очищенный измельченный. 18. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 19. Способ по любому из пп. 13-18, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС. 20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что котлеты формуют массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. 21. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясорастительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5±1^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1^oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с. 22. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясорастительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производят до температуры в толще продукта -18±1^oС. 23. Котлеты мясорастительные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 13-22. 24. Котлеты по п. 23, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 8,0-12,0
Свинина жилованная жирная - 26,0-30,0
Белок соевый гидратированный - 13,0-17,0
Лук репчатый свежий очищенный - 5,0-6,0
Сухари панировочные - 4,0-6,0
Хлеб пшеничный - 11,0-15,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,0
Соль поваренная пищевая - 1,1-1,3
Специи и пряности - 0,1-0,2