Мясосодержащие рубленые изделия в виде котлет Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Описание патента на изобретение RU2797861C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурной композиции для приготовления мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.

Известна рецептура мясосодержащих рубленых изделий, включающих в свой состав, мас. %: фарш из мяса северного оленя 38,0-42,0, фарш из свинины 20,7, яйца куриные 1,0, шпик свиной 5,0, лук репчатый 2,0, сухари панировочные 4,0, соль поваренная пищевая 1,0, перец черный молотый 0,3, порошок из клубней топинамбура 6,0-10,0 (RU 2 714 288).

Недостатком данной рецептуры является ярко выраженный вкус топинамбура, низкое содержание белка и высокое содержание углеводов в готовом продукте.

Известна рецептура рубленых полуфабрикатов из мяса лося, включающих в свой состав, мас. %: мясо лося - 28,5, свинина - 28,5, яйца куриные - 1,0, жир-сырец свиной - 6,0, лук репчатый - 2,0, хлеб из пшеничной муки - 13,0, соль поваренная пищевая - 1,2, перец черный молотый - 0,1, дигидрокверцетин - 0,03, вода питьевая - 20,0 (Шагаева Н.Н., Колобов С.В. Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из мяса лося // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики: сб. научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23-24 марта 2018 г., г. Коломна) / под ред. А.Н. Столяровой. - Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. - С. 451-455).

Недостатком данной рецептуры является использование большого количества свинины и жира-сырца свиного, что увеличивает содержание жировых компонентов в готовом продукте. Кроме того, подобранный ингредиентный состав обуславливает значительные потери массы при тепловой обработке и низкий выход готового изделия.

Известна рецептура мясного рубленого полуфабриката при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо лося котлетное 42,75, свинина жилованная полужирная 14,25, яйца куриные 1,0, жир-сырец свиной 6,0, лук репчатый свежий очищенный 2,0, хлеб из пшеничной муки 6,5, свекловичные волокна 6,5, соль поваренная пищевая 1,2, перец черный молотый 0,1, дигидрокверцетин 0,05, вода питьевая 19,65 (RU 2 753 366).

Недостатком данной рецептуры является низкое содержание белка и высокое содержание углеводов в готовом продукте.

Наиболее близкой к заявляемой является рецептура котлет «Северные Особые» при следующем соотношении компонентов, мас. %: котлетное мясо из оленины 35,3, свинина полужирная 10,0, шпик 9,9, хлеб пшеничный 12,0, лук репчатый 2,0, яйцо куриное 1,2, соль поваренная пищевая 1,2, вода питьевая 22,8, перец черный молотый 0,1, соевый концентрат «Майкон 70Г» 1,5, сухари панировочные 4,0 (Колобов С.В. Мировая продовольственная проблема: поиск альтернативных источников сырья (переработка нетрадиционных видов мяса): монография / С.В. Колобов, Г.В. Шорникова. - М.: Издательство Московского гуманитарного университета, 2014. - 144 с.).

Недостатком данной рецептуры является использование котлетного мяса из оленины, которое содержит много соединительной ткани, а также большое количество хлеба и панировочных сухарей, что снижает пищевую ценность готового продукта.

Задача изобретения - разработка мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, улучшении органолептических и функционально-технологических свойств получаемого мясного рубленого полуфабриката.

Указанный технический результат достигается за счет использования в рецептуре изделия мяса лося, а также путем введения в его состав соевого концентрата и пшеничной клетчатки взамен пшеничного хлеба, что обеспечивает повышение биологической ценности и энергетической эффективности полученного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо лося 45,8 Свинина жирная 18,5 Лук репчатый 2,0 Яйцо куриное 1,2 Соль поваренная пищевая 1,2 Вода питьевая 23,0 Перец черный молотый 0,3 Соевый концентрат 3,0 Пшеничная клетчатка 5,0

Способ производства мясосодержащих рубленых изделий: котлетную массу соединяют с гидратированными соевым концентратом и пшеничной клетчаткой, перемешивают, из котлетной массы формуют котлеты округлой, приплюснутой формы, массой 100 г. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.

Выбор соевого концентрата и пшеничной клетчатки обусловлен их высокими технологическими свойствами, а также пищевой ценностью.

Введение в состав рецептуры соевого концентрата и пшеничной клетчатки дают возможность повысить влагосвязывающую способность фарша, повысить выход готового изделия и снизить потери при тепловой обработке, при этом пищевая ценность готового продукта остается высокой.

Примеры рецептур: пример 1 - по прототипу, пример 2 - предлагаемая рецептура мясосодержащих рубленых изделий (табл. 1).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта (опыт) (табл. 2-4).

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что котлеты из мяса лося обладают высокой пищевой ценностью, органолептическими и функционально-технологическими свойствами. Использование в рецептуре мяса лося, соевого концентрата и пшеничной клетчатки позволяет получить продукт с высокими показателями качества.

Заявленная рецептура котлет из мяса лося позволяет расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса за счет производства продукта с высокой пищевой ценностью.

Похожие патенты RU2797861C1

название год авторы номер документа
РЕЦЕПТУРА МЯСНОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2020
  • Шагаева Наталья Николаевна
  • Колобов Станислав Викторович
  • Горбачева Мария Владимировна
RU2753366C1
РЕЦЕПТУРА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2019
  • Зачесова Инесса Александровна
  • Колобов Станислав Викторович
  • Горбачева Мария Владимировна
RU2714288C1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый 2016
  • Чижикова Ольга Григорьевна
  • Коршенко Людмила Олеговна
  • Нижельская Ксения Владимировна
  • Сапрыкина Юлия Васильевна
RU2624198C1
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ 2013
  • Шарипова Альфия Фаритовна
  • Салихов Азат Рамзилевич
  • Канарейкина Светлана Георгиевна
RU2547472C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ 2022
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Эдварс Ростислав Анатольевич
  • Любимова Кристина Владимировна
  • Охотников Сергей Иванович
RU2809849C1
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2015
  • Шарипова Альфия Фаритовна
  • Канарейкина Светлана Георгиевна
  • Хазиев Данис Дамирович
  • Шарипова Алия Фаритовна
RU2611149C1
Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов 2017
  • Куцова Алла Егоровна
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Матвиенко Сергей Иванович
  • Петров Анатолий Анатольевич
  • Михайленко Алина Андреевна
  • Антонова Екатерина Григорьевна
RU2647510C1
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ 2014
  • Ребезов Максим Борисович
  • Гаязова Алена Олеговна
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Богатова Ольга Викторовна
  • Асенова Бахыткуль Кажкеновна
  • Стадникова Светлана Викторовна
RU2562531C1
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ 2011
  • Самченко Ольга Николаевна
  • Вершинина Анна Геннадьевна
  • Каленик Татьяна Кузьминична
RU2464817C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ 2006
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2322092C2

Реферат патента 2023 года Мясосодержащие рубленые изделия в виде котлет

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены мясосодержащие рубленые изделия в виде котлет, которые получены из свинины жирной, лука репчатого, яйца куриного, соли поваренной пищевой, воды питьевой, перца черного молотого, соевого концентрата, пшеничной клетчатки и мяса лося при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мясо лося 45,8; свинина жирная 18,5; лук репчатый 2,0; яйцо куриное 1,2; соль поваренная пищевая 1,2; вода питьевая 23,0; перец черный молотый 0,3; соевый концентрат 3,0; пшеничная клетчатка 5,0. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности, органолептических и функционально-технологических свойств получаемого мясосодержащего рубленого полуфабриката. 4 табл.

Формула изобретения RU 2 797 861 C1

Мясосодержащие рубленые изделия в виде котлет, характеризующиеся тем, что получены из свинины жирной, лука репчатого, яйца куриного, соли поваренной пищевой, воды питьевой, перца черного молотого, соевого концентрата, пшеничный клетчатки и мяса лося при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мясо лося 45,8 Свинина жирная 18,5 Лук репчатый 2,0 Яйцо куриное 1,2 Соль поваренная пищевая 1,2 Вода питьевая 23,0 Перец черный молотый 0,3 Соевый концентрат 3,0 Пшеничная клетчатка 5,0

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2023 года RU2797861C1

РЕЦЕПТУРА МЯСНОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2020
  • Шагаева Наталья Николаевна
  • Колобов Станислав Викторович
  • Горбачева Мария Владимировна
RU2753366C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША И МЯСНОЙ ФАРШ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2214109C1
ПИЩЕВОЕ ИЗДЕЛИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ ОБОЛОЧКУ ИЗ СЫРОГО ТЕСТА, В КОТОРУЮ ЗАКЛЮЧЕНА НАЧИНКА (ВАРИАНТЫ), МЯСНОЙ ПРОДУКТ (ВАРИАНТЫ) 2003
  • Шуваева С.О.
RU2255484C2
ШАГАЕВА Н.Н
и др., Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из мяса лося, Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики, Сборник научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным

RU 2 797 861 C1

Авторы

Зачесова Инесса Александровна

Колобов Станислав Викторович

Горбачева Мария Владимировна

Шагаева Наталья Николаевна

Даты

2023-06-08Публикация

2022-07-15Подача