Состав теста для производства пшеничного хлеба Российский патент 2025 года по МПК A21D2/36 A21D2/18 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен состав теста, включающий в себя обойную пшеничную муку, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевую и воду, для производства пшеничного хлеба опарным способом или на концентрированной молочно-кислой закваске (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., 1989. - с. 199).

Недостатком известного состава является то, что использование обойной пшеничной муки не позволяет получить хлеб хорошего качества с продленным сроком сохранения свежести и содержанием антиоксидантов в готовых изделиях.

Техническая задача изобретения - расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами, получение хлеба с улучшенными показателями качества, продление сроков сохранения свежести хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что состав теста для производства пшеничного хлеба включает муку цельнозерновую из пшеницы сорта Памяти Коновалова, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахар белый, семена подсолнечника, мальтодекстрин и воду при следующем соотношении компонентов, г:

мука цельнозерновая из пшеницы сорта Памяти Коновалова 100,0 соль пищевая 1,5 дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 сахар белый 2,0 масло растительное 2,0 семена подсолнечника 4,0 мальтодекстрин 5,0 вода расчетное количество до влажности теста 46-47%

Технический результат заключается в расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами, получении хлеба с улучшенными показателями качества, продлении сроков сохранения свежести хлеба за счет использования цельнозерновой муки из пшеницы сорта Памяти Коновалова с повышенным содержанием флавоноидных соединений (антоцианов) и мальтодекстрина.

В настоящее время в пищевой промышленности прослеживается тенденция на обеспечение населения продуктами здорового питания, которые не только в полной мере удовлетворяют пищевые потребности человека, но и способствуют профилактике различных заболеваний. Расширяется ассортимент продуктов функционального питания, содержащих функциональные пищевые ингредиенты, влияющие на сохранение и улучшения здоровья человека. Хлебобулочные изделия как продукты повседневного массового потребления могут служить удобным объектом для корректировки пищевой ценности рациона человека, способны компенсировать недостаток биологически активных веществ, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды и, таким образом, уменьшать риск развития заболеваний, связанных с неправильным питанием. В последние годы наблюдается повышенный интерес к применению антиоксидантов для профилактики заболеваний и лечения, так как развитие болезней у человека во многом связывается с окислительным стрессом. В условиях ухудшения качества окружающей среды, постоянного нервного напряжения организм человека подвергается разрушающему действию свободных радикалов. Увеличение потребления антиоксидантных соединений, присутствующих в продуктах питания, может снизить риск нарушений здоровья, благодаря их антиоксидантной активности. Они обладают антимутагенным действием и способны противостоять развитию раковых заболеваний, способствуют предотвращению развития сердечно-сосудистых заболеваний и используются для профилактики сахарного диабета и атеросклероза.

И в этом аспекте на первый план выходят антоцианы, превосходящие по антиоксидантной активности в несколько раз витамины Е, С и бета-каротин. Антоцианы - это водорастворимые растительные пигменты, принадлежащие к группе полифенольных соединений - флавоноидов. Основными источниками антоцианов считают фрукты и овощи, но в настоящее время ученые селекционеры предлагают в качестве дополнительного источника антоцианов злаковые культуры. На создание функциональных пищевых продуктов ориентировано такое актуальное направление селекции, как получение новых сортов пшеницы с повышенным содержанием флавоноидов. Продукты, полученные из пшеницы, служат ключевыми продуктами питания большинства людей, поэтому перспективным является селекция на получение сортов с ярко окрашенной зерновкой (чаще всего фиолетовой), что является признаком содержания антоцианов в зерне.

Пшеница Памяти Коновалова - селекционный сорт мягкой пшеницы (патент на селекционное достижение №12791, зарег. 26.05.2023). Особенность данного сорта - повышенное содержание антоцианов, что обуславливает фиолетовую окраску зерна и ценность для производства функциональных зерновых продуктов, поскольку в обычной пшенице антоцианы практически не содержатся.

Установлены хлебопекарные свойства цельнозерновой муки, позволяющие рекомендовать ее к использованию в хлебопечении (табл. 1). Содержание и качество клейковины как основных показателей, формирующих силу пшеничной муки, в цельнозерновой муке из пшеницы Памяти Коновалова составило 22,8% и 73 ед. ИДК соответственно, водопоглотительная способность - 65,8%.

Выявлена повышенная, по сравнению с традиционной пшеничной мукой, антиоксидантная активность цельнозерновой муки, полученной из сорта пшеницы Памяти Коновалова. Оценку антиоксидантной активности муки проводили по гидроксилрадикальной активности экстрактов (салициловокислотный метод) и способности связывать свободные радикалы (по методу DPPH).

Установлено, что гидроксилрадикальная активность водных экстрактов цельнозерновой муки из пшеницы Памяти Коновалова составила 76,1%, способность связывать свободные радикалы - 29,5%. У контрольных образцов пшеничной обойной муки эти значения составили 61,2 и 63,8% соответственно. В последнем случае мука не показала способности связывать свободные радикалы, так как значение активности было отрицательным.

Использование в рецептуре хлеба цельнозерновой муки из пшеницы сорта Памяти Коновалова позволит получить продукт функционального назначения с высокой антиоксидантной активностью, благодаря наличию антоцианов, содержащихся в оболочках зерна.

Известно, что хлеб из цельнозерновой или обойной муки имеет невысокие показатели качества (низкую пористость, небольшой удельный объем формовых и формоустойчивость подовых изделий, крошливость, изделия быстро черствеют, теряя влагу и приобретая жесткую структуру) за счет того, что такая мука имеет более грубую структуру из-за входящих в ее состав измельченных частиц оболочек и зародыша зерна.

Для торможения черствения и улучшения показателей качества хлеба предложено использовать мальтодекстрин - добавку, регулирующую консистенцию теста и способствующую повышению гидрофильности мякиша, внешнего вида, вкуса и запаха изделий, эластичности и пористости мякиша.

Мальтодекстрин (ООО «Звягинский крахмальный завод» (ТУ 9189-010-27291178-2010)) - олигосахарид, получаемый из зернового крахмала путем частичного гидролиза, представляет собой белый порошок с глюкозным эквивалентом 16-20. Применяется при изготовлении пищевых продуктов для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, обладает функциями стабилизатора структуры пищевых масс, загустителя, влагоудерживающего агента, связующего компонента.

На основе исследований влияния различных дозировок мальтодекстрина на показатели качества используемой цельнозерновой муки и хлеба определена рациональная дозировка мальтодекстрина - 5% к массе муки. Установлено, что использование мальтодекстрина увеличивает водосвязывающую способность муки, приводит к небольшому укреплению клейковины. Добавки мальтодекстрина положительно влияют на подъемную силу дрожжей и газообразующую способность муки, что ускоряет технологический процесс производства хлеба. В ходе брожения теста происходит сокращение продолжительности брожения теста, в среднем на 30-40 мин. Интенсификация технологического процесса связана с тем, что мальтодекстрин в своем составе содержит такие сахара, как глюкоза, мальтоза и мальтотриоза.

Использование мальтодекстрина при замесе теста позволяет улучшить физико-химические показатели изделия и существенно замедляет процесс черствения хлеба из цельнозерновой муки (табл. 2).

По сравнению с прототипом, у изделий, выпеченных с добавлением мальтодекстрина, наблюдается увеличение пористости на 6%, удельного объема изделий на 10%, формоустойчивости на 40%, структурно-механические характеристики мякиша при хранении выше, и эти изделия дольше сохраняют свежесть.

Сущность изобретения поясняется следующим образом.

Тесто замешивают безопарным способом из муки цельнозерновой из пшеницы сорта Памяти Коновалова, мальтодекстрина, растворов сахара, пищевой соли, суспензии хлебопекарных прессованных дрожжей, растительного масла, предварительно замоченных в воде в течение 1-1,5 ч семян подсолнечника и воды. Замес теста производят 7-10 мин, брожение теста - 90-120 мин при температуре 35°С, расстойку заготовок - 30-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

мука цельнозерновая из пшеницы сорта Памяти Коновалова 100,0 соль пищевая 1,5 дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 сахар белый 2,0 масло растительное 2,0 семена подсолнечника 4,0 мальтодекстрин 5,0 вода расчетное количество до влажности теста 46-47%

Таким образом, предложенный состав теста для производства хлеба позволяет расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами, получить изделие с улучшенными показателями качества, продлить сроки сохранения свежести хлеба за счет использования цельнозерновой муки из пшеницы сорта Памяти Коновалова с повышенным содержанием флавоноидных соединений (антоцианов) и мальтодекстрина.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав теста для производства пшеничного хлеба включает муку цельнозерновую из пшеницы сорта Памяти Коновалова, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахар белый, семена подсолнечника, мальтодекстрин и воду при следующем соотношении компонентов, г: мука цельнозерновая из пшеницы сорта Памяти Коновалова - 100,0, соль пищевая - 1,5, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, сахар белый - 2,0, масло растительное - 2,0, семена подсолнечника - 4,0, мальтодекстрин - 5,0 и вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами, получить хлеб с улучшенными показателями качества и увеличенным сроком сохранения свежести хлеба. 2 табл.

Состав теста для производства пшеничного хлеба, включающий муку цельнозерновую из пшеницы сорта Памяти Коновалова, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахар белый, семена подсолнечника, мальтодекстрин и воду при следующем соотношении компонентов, г:

мука цельнозерновая из пшеницы сорта Памяти Коновалова - 100,0

соль пищевая - 1,5

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0

сахар белый - 2,0

масло растительное - 2,0

семена подсолнечника - 4,0

мальтодекстрин - 5,0

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%