Способ производства хлеба Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 A21D13/45 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба с пшеничными отрубями «Калининский», включающий последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с добавлением пшеничных отрубей и заварки из ржаной муки и воды, теста с применением пшеничной муки, с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба (Пат. РФ №2262853, МПК A21D 8/02, опубл. 2005).

Недостатком данного способа является сложность технологической схемы производства, продолжительность технологического процесса, недостаточно высокая пищевая ценность изделий, небольшой срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности пшеничного хлеба, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, увеличение срока сохранения свежести хлеба, придание готовым изделиям профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, отрубей полбяных, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 120 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки, растворы соли пищевой и сахара, тыквенное пюре, масло растительное, воду, замешивают тесто влажностью 45% с последующим брожением в течение 60 мин, после чего выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-45 мин, выпечке в течение 35 мин при 220°С при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 90,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби полбяные - 10,0;

соль пищевая - 1,5;

масло растительное - 3,0;

сахар белый - 3,0;

тыквенное пюре - 10,0;

вода - расчетное количество с учетом влажности теста 45%.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности хлеба из пшеничной муки, увеличении содержания пищевых волокон в изделиях и придании готовым изделиям профилактической направленности, продлении срока сохранения свежести хлеба за счет использования таких рецептурных компонентов, как полбяные отруби и тыквенное пюре.

Отруби - побочный продукт мукомольного производства с ценным составом, содержат высокое количество белка и пищевых волокон, сконцентрированных в оболочках зерновки и отделяемых при помоле. Дефицит в рационе питания растительных волокон является одной их основных причин развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней пищеварительного тракта, ожирения. Полбяные отруби, в сравнении с пшеничными, характеризуются более высокой пищевой ценностью, определяемой исходной высокой пищевой ценностью самого зерна полбы (табл.1).

Путем исследования влияния различных дозировок полбяных отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество готового хлеба определена рациональная дозировка полбяных отрубей - 10%, взамен муки. Установлено, что добавление полбяных отрубей к пшеничной муке не вызывает ухудшения качества клейковины, несмотря на небольшое снижение ее процентного содержания в смеси, что вероятно связано с образованием белково-полисахаридных комплексов, укрепляющих клейковину. Вместе с тем происходит увеличение водопоглотительной способности муки за счет высокой водопоглотительной способности самих отрубей, связывающих воду адсорбционно, а также их гранулометрического состава. Изменяются и структурно-механические свойства полуфабрикатов: вязкость теста как после замеса, так и в конце процесса брожения выше, чем, в образце без добавления полбяных отрубей. Данный факт следует учитывать при расчете количества воды на замес полуфабрикатов, увеличивая расчетную влажность на 1 - 2%.

Тыквенное пюре (табл. 2) позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет своего богатого витаминно-минерального состава (витамины: А, В, С, Е, РР, минеральные вещества: магний, калий, железо, кальций), а также содержит пектиновые вещества, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью, в результате чего в изделиях повышается доля прочносвязанной влаги, что приводит к замедлению их черствения и увеличению срока хранения изделий. С тыквенным пюре вносятся моно- и дисахариды, легко сбраживаемые дрожжами. Наличие каротиноидов и пектинов в тыкве позволяет придавать изделиям радиопротекторные свойства, способствуя выводу токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма.

Способ реализуется следующим образом.

Тесто готовят на густой опаре. Опару влажностью 50% замешивают из 1/2 рецептурного количества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, отрубей полбяных, суспензии хлебопекарных прессованных дрожжей и воды в течение 10-15 мин, брожение опары осуществляют в течение 120 мин. В готовую опару вносят оставшееся по рецептуре количество муки, растворы соли пищевой и сахара, тыквенное пюре, масло растительное и воду, замешивают тесто влажностью 45% с последующим брожением в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечке в течение 35 мин при 220°С.

Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 90,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби полбяные - 10,0;

соль пищевая - 1,5;

масло растительное - 3,0;

сахар белый - 3,0;

тыквенное пюре - 10,0;

вода - расчетное количество с учетом влажности теста 45%.

В табл. 3 представлены органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.

В табл. 4 приведена расчетная пищевая ценность хлеба.

Как видно из таблиц 3 и 4, предложенный способ производства хлеба дает возможность повысить показатели качества хлеба и его пищевую ценность, увеличить срок сохранения свежести.

При добавлении отрубей полбяных и тыквенного пюре в установленных дозировках содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 29%, достигая значений, позволяющих рекомендовать изделие не только для профилактического, но и для функционального питания. Отмечено также увеличение содержания в хлебе витаминов группы В, РР, калия, магния, фосфора и железа, по сравнению с прототипом.

Предложенный способ производства хлеба позволяет расширить ассортимент профилактических хлебобулочных изделий, получить изделия с повышенной пищевой ценностью, характеризующиеся высокими качественными показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки. Способ производства хлеба заключается в том, что готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, отрубей полбяных, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности опары 50%. Далее осуществляют брожение опары в течение 120 мин. Затем в готовую опару вносят остальное количество муки, растворы соли пищевой и сахара, тыквенное пюре, масло растительное, воду. Далее замешивают тесто влажностью 45% с последующим брожением в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-45 мин и выпечке в течение 35 мин при 220°С. При этом компоненты используют при следующем соотношении, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 90,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, отруби полбяные - 10,0, соль пищевая - 1,5, масло растительное - 3,0, сахар белый - 3,0, тыквенное пюре - 10,0, вода - расчетное количество с учетом влажности теста 45%. Изобретение позволяет расширить ассортимент профилактических хлебобулочных изделий, повысить пищевую ценность пшеничного хлеба, увеличить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить срок сохранности свежести хлеба. 4 табл.

Способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, отрубей полбяных, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 120 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки, растворы соли пищевой и сахара, тыквенное пюре, масло растительное, воду, замешивают тесто влажностью 45% с последующим брожением в течение 60 мин, после чего выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-45 мин, выпечке в течение 35 мин при 220°С при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 90,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби полбяные - 10,0;

соль пищевая - 1,5;

масло растительное - 3,0;

сахар белый - 3,0;

тыквенное пюре - 10,0;

вода - расчетное количество с учетом влажности теста 45%.