Способ производства зернового хлеба Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству.

Продукты, полученные из пшеницы, служат ключевыми в питании большинства людей. В настоящее время перспективным является селекция пшеницы на получение сортов с ярко окрашенной зерновкой (чаще всего фиолетовой), что является признаком содержания антоцианов в зерне. Использование фиолетовозерных пшениц для производства хлебобулочных изделий функционального назначения представляет особый интерес, но стоит учитывать тот факт, что антоцианы содержатся в перифирийных слоях зерна и при получении высших сортов муки уходят в отруби, поэтому такие сорта пшениц рекомендуется использовать для производства цельнозерновых изделий.

Сорт мягкой яровой пшеницы Памяти Коновалова, созданный Орловскими селекционерами, является перспективным сырьем для хлебопекарной отрасли, обладающим высоким антиоксидантным потенциалом, и может быть рекомендован для получения функциональных цельнозерновых хлебобулочных изделий, оказывающих благоприятное влияние на организм человека и способствующих укреплению его здоровья. Особенность данного сорта пшеницы - повышенное содержание антоцианов, что обуславливает фиолетовую окраску зерна, и ценность для производства функциональных зерновых продуктов, поскольку в обычной пшенице антоцианы практически не содержатся.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин (Пат. РФ №2292722, МПК A21D 13/02, опубл. 2007).

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (аскорбиновой кислоты), невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота зерновых хлебобулочных изделий.

Техническая задача изобретения - расширение ассортимента функциональных зерновых хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами, обеспечение микробиологической чистоты зернового хлеба.

Техническая задача изобретения достигается способом производства зернового хлеба из пшеницы, заключающимся в замачивании очищенного и промытого зерна мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова в растворе хлорида натрия (соли пищевой) концентрацией 2% к массе зерна в течение 18-20 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно:раствор хлорида натрия 1:1 до достижения зерном влажности 43-45% с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста влажностью 46-47% в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, при последующем брожении теста в течение 90-120 минут при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении компонентов, г:

зерно мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова - 100,0;

хлорид натрия для приготовления раствора для замачивания зерна - 2,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

сухая пшеничная клейковина - 4,0;

сахар - 3,0;

масло растительное - 3,0;

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.

Технический результат заключается в расширении ассортимента функциональных зерновых хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами, обеспечении микробиологической чистоты зернового хлеба за счет использования нового сорта пшеницы Памяти Коновалова с повышенным содержанием флавоноидных соединений - антоцианов и использовании хлорида натрия (соли пищевой) для снижения микробиологической обсемененности зерна пшеницы при замачивании.

Пшеница мягкая яровая Памяти Коновалова (патент на селекционное достижение №12791, зарег. 26.05.2023) внесена в Госреестр охраняемых селекционных достижений и имеет следующие агрономические характеристики: вегетационный период 75-84 дня, среднеспелый сорт, зерно крупное, масса 1000 зерен 36-40 г. Отличительная особенность сорта - зерно фиолетового цвета. Средняя урожайность 33,5 ц/га, рекомендуется для возделывания в Центральном регионе России.

Основные качественные показатели и химический состав зерна (2021-2022 годы урожая) представлены в табл. 1.

Наибольшую ценность для хлебопекарного производства представляют показатели содержания белка и клейковины с учетом ее качества. Анализ полученных данных показал, что количество белка и сырой клейковины незначительно варьировалось по годам выращивания, формируя хорошее технологическое достоинство зерна: в 2021 году содержание белка в зерне составило 15,3%, в 2022 году - 15,8%; количество отмываемой клейковины 24,1% и 22,8% соответственно. При этом качество клейковины находилось в диапазоне 1 группы (хорошая). По вышеперечисленным показателям хлебопекарного достоинства пшеница Памяти Коновалова согласно ГОСТ 34702-2020 обладает свойствами ценной по качеству (так называемой «средней по силе») с хорошими хлебопекарными свойствами. Показатель число падения, характеризующий активность ферментов зерна, и в первую очередь амилаз, не превышал установленных нормативом значений и составил, в среднем, 285-307 с в зависимости от года сбора урожая.

Установлена высокая антиоксидантная активность зерна данного сорта, фиолетовая окраска которого определяется комплексом признаков: наличием антоцианов в хлорофиллоносном слое перикарпия, ярко окрашенным экзокарпием, пигментацией семенной кожуры. Антиоксидантная активность зерна пшеницы сорта Памяти Коновалова (спектрофотометрическим методом в спиртовом экстракте) составила 18,35% ингибирования радикала ДФПГ.

Повышенное содержание антоцианов в зерновке в сочетании с известными данными об их благотворном влиянии на здоровье человека служит основанием для использования сорта пшеницы Памяти Коновалова для производства зерновых хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами. Регулярное потребление таких продуктов позволит снизить оксидантный стресс организма, противостоять развитию раковых заболеваний, улучшить общее физиологическое состояние, предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

При производстве зернового хлеба одной из технологических стадий является подготовка зерна, заключающаяся в выдерживании зерна в воде с целью его набухания и размягчения оболочек. Этот процесс протекает в условиях благоприятных для развития микрофлоры. Поэтому при подготовке зерна к производству хлеба необходимо использовать способы очистки, обеспечивающие максимальное снижение общего количества микроорганизмов, гарантируя безопасность и качество продукта.

Для снижения количественного состава микрофлоры зерна при замачивании предложено использовать хлорид натрия (соль пищевую) не при замесе теста, а на стадии замачивания. Учитывая тот факт, что в процессе замачивания при установленных условиях вся жидкость полностью поглощается зерном, соль использовали для приготовления раствора для замачивания в стандартной для хлебобулочных изделий дозировке - 2% к массе зерна. Установлено, что такой способ подготовки зерна приводит к снижению развития на его поверхности микроорганизмов: число колоний МАФАнМ - на 42%-Л5%, плесневых грибов - на 60%-67%, дрожжей - на 50%-56% по сравнению с замачиванием зерна в воде.

Общеизвестно, что продолжительное нахождение зерна в воде приводит к снижению количества отмываемой клейковины и ухудшению ее упруго-эластичных свойств за счет активизации протеиназ зерна. Показано, что при использовании для замачивания зерна растворов хлорида натрия снижение содержания и качественных показателей клейковины происходит в меньшей степени (табл. 2). Положительный технологический эффект объясняется тем, что соль, во-первых, тормозит протеолиз в зерне при замачивании, во-вторых, укрепляюще действует на клейковину.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова очищают от примесей и промывают проточной водой, после чего его замачивают в растворе хлорида натрия (пищевой соли) концентрацией 2% к массе зерна в течение 18-20 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно: раствор хлорида натрия 1:1 до достижения зерном величины влажности 43-45%. Набухшее зерно измельчают, пропуская через диспергатор с диаметром отверстий 2-3 мм, и осуществляют замес теста безопарным способом.

Влажность теста 46-47%. При этом в тестомесильную машину сначала дозируют измельченную зерновую массу, затем сухую пшеничную клейковину, раствор сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, растительное масло и воду. Замес теста производят 5-7 мин, брожение теста - 90-120 мин при температуре 35°С, расстойку заготовок -40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:

зерно мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова - 100,0;

хлорид натрия для приготовления раствора для замачивания зерна -2,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

сухая пшеничная клейковина - 4,0;

сахар - 3,0;

масло растительное - 3,0;

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.

Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в табл. 3.

Как показали результаты лабораторных выпечек, образцы хлеба, выпеченного из зерна пшеницы сорта Памяти Коновалова, по органолептическим и физико-химическим показателям несколько отличаются от прототипа. В органолептической оценке отличительным признаком зернового хлеба из нового сорта пшеницы являлась несвойственная традиционным хлебобулочным изделиям окраска корки и мякиша изделия (темно-коричневая с фиолетовым оттенком), обусловленная исходным цветом зерна, содержащего флавоноидные соединения. По физико-химическим показателям имело место повышение удельного объема хлеба на 6% и пористости мякиша на 31% по сравнению с прототипом, как следствие положительного технологического воздействия хлорида натрия на белково-протеиназный комплекс зерна при замачивании. Использование нового сорта пшеницы Памяти Коновалова для производства зерновых изделий позволило получить изделия с повышенными антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству. Способ производства зернового хлеба заключается в том, что осуществляют замачивание очищенного и промытого зерна мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова в растворе хлорида натрия концентрацией 2% к массе зерна в течение 18-20 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно:раствор хлорида натрия 1:1 до достижения зерном влажности 43-45%. Далее проводят измельчение набухшего зерна до образования однородной консистенции. Затем осуществляют замес теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла. Затем осуществляют брожение теста в течение 90-120 мин при температуре 35°С, разделку и расстойку заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Далее проводят выпечку хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. При этом компоненты используют при следующем соотношении, г: зерно мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова - 100,0, хлорид натрия для приготовления раствора для замачивания зерна - 2,0, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,0, сахар - 3,0, масло растительное - 3,0, вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%. Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных зерновых хлебобулочных изделий с повышенными антиоксидантными свойствами, а также обеспечить микробиологическую чистоту зернового хлеба. 3 табл.

Способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании очищенного и промытого зерна мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова в растворе хлорида натрия концентрацией 2% к массе зерна в течение 18-20 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно:раствор хлорида натрия 1:1 до достижения зерном влажности 43-45% с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, при последующем брожении теста в течение 90-120 мин при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 40-45 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении компонентов, г:

зерно мягкой пшеницы сорта Памяти Коновалова - 100,0;

хлорид натрия для приготовления раствора для замачивания зерна - 2,0;

дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;

сухая пшеничная клейковина - 4,0;

сахар - 3,0;

масло растительное - 3,0;

вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.