Способ получения свежего растительного функционального соевого продукта категории сыра тофу Российский патент 2025 года по МПК A23J1/14 A23J3/16 A23J3/28 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности класса альтернативного молочно-растительного направления и может использоваться для получения функциональных продуктов, основанных на растительном и высокобелковом сырье, в частности соевых (бобовых) семян.

Известен способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра [1], заключающемся в створаживании соевого молока коагулянтом с последующим отделением сыворотки путем прессования в перфорированной форме, согласно изобретению створаживание ведут в присутствии веществ, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока, а прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68°С. При этом согласно изобретению, в качестве вещества, замедляющего процесс коагуляции, белков-глобулинов используют нейтральные соли сильных кислот. При этом согласно изобретению, в качестве вещества, замедляющего процесс коагуляции, белков-глобулинов используют кристаллическую поваренную пищевую соль либо ее водный раствор. При этом, согласно изобретению, перед створаживанием соевое молоко нагревают до 75-110°С. При этом, согласно изобретению, вещества, замедляющие процесс коагуляции белков-глобулинов, вводят в соевое молоко перед створаживанием. При этом, согласно изобретению, для створаживания используют коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. При этом, согласно изобретению, для створаживания используют коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты и 9%-ный водный раствор молочной кислоты при соотношении

15-50%: 50-85%. При этом, согласно изобретению, для створаживания используют коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты, 9%-ный водный раствор молочной кислоты и 15%-ный водный раствор хлорида натрия при следующем соотношении компонентов, мас. %:9%-ный водный раствор уксусной кислоты - 10 - 30; 9%-ный водный раствор молочной кислоты - 50 - 70; 15%-ный водный раствор хлорида натрия - Остальное. При этом, согласно изобретению, коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока. При этом, согласно изобретению, коагулянт вводят в горячее соевое молоко постепенно при медленном осторожном помешивании. При этом, согласно изобретению, перед прессованием створоженной массы сыворотку предварительно отцеживают, а полученный после удаления сыворотки сгусток измельчают. При этом, согласно изобретению, прессование створоженной массы ведут не менее 10 мин. При этом, согласно изобретению, перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу вводят пищевые ингредиенты. При этом, согласно изобретению, в качестве пищевых ингредиентов используют морскую капусту, тмин, чеснок, зелень, перец, соль в соответствии с заданной рецептурой. При этом, согласно изобретению, по окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20°С и подвергают вакуумной упаковке.

Недостатками указанного способа являются: использование большого количества различных компонентов в составе коагулянта и необходимость барботирования, что приводит к невысокой биологической ценности готового продукта.

Известен способ получения соевого продукта типа сыра тофу [2], включающий приготовление соевого молока путем очистки, набухания, измельчения вводной среде соевых бобов, тепловой обработки образующейся суспензии, отделение жидкой фазы - соевого молока от нерастворимого сгустка (остатка). Полученное соевое молоко нагревают, осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90°С смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчёте на100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25):(1-1,23):(1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, которые вносят в виде 10-20%-ного раствора, отделяют белковый сгусток, формуют и прессуют.

Недостатками указанного способа являются: сложная технология с использованием смеси кислот, что приводит к удорожанию продукта и невысокой биологической ценности готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является получение альтернативного свежего растительного функционального соевого продукта категории сыра тофу в полноценном аналоге сырных продуктов животного происхождения приемлемого как мягкого (шелкового) тофу, так и плотного (хлопкового) тофу для современного потребителя, при этом имеющий длительные сроки хранения для натуральных продуктов без применения консервантов в количестве 30-45 суток при температурном режиме 2-6°С.

Поставленная задача решается тем, что производится промывка семян сои водопроводной водой 30-35°С в течение 10-15 мин. в зависимости от загрязнения семян исходного сырья,

- после чего производится замачивание семян сои водой в соотношении не менее 1:3 и не более 1:6 (семена сои: вода) при температуре 15°С на время 14 часов, при температуре 20°С на время 11 часов в соответствии с график продолжительности замачивания сухих семян сои в зависимости от температуры воды,

- после чего семена сои промываются свежей проточной водой при температуре 15-20°С, укладывается в специальное оборудование и заливается водой, в соотношении зависящей от исходного показателя массовой доли белка в сухих семенах сои,

- после чего осуществляется измельчение семян сои в течении 3 минут без нагрева, после чего производится подача пара с продолжением измельчения семян сои до достижения их температуры 50°С, после чего прекращается измельчение семян сои, но продолжается подача пара, доводящего соевую смесь до кипения при температуре 110-115°С, после чего возобновляется измельчение смеси в течении 1 минуты для осуществления пастеризации и перемешивание готовой продукции,

- после чего готовую смесь продукта разделяется на жидкую суспензию в виде растительного соевого молока и нерастворенного сгустка в виде сопутствующего продукта тела боба термически обработанного категории растительного соевого фарша Окары с помощью фильтрации и отжима соевого молока,

- после чего в соевое молоко имеющего температурный режим 90-100°С добавляется коагулянт - 0,5л 10 %-ного раствора кальция хлористого 2-х водного, который вносится медленными круговым движением 2 раза в одну и 2 раза в противоположную стороны, после чего емкость закрывается, через 3 минуты проверяется формирование сгустка: - сгусток густой, то процесс продолжается еще 3 минут; - если сгусток жидок, то добавляется 0,1л раствора кальция хлористого 2х водного, который вносится медленным круговым движением 1 раза в одну и противоположную стороны и процесс продолжается еще 3 минуты до получения массы в виде больших хлопьев плавающих в бледно-желтой прозрачной сыворотке,

- после чего полученная масса фильтруется в фильтр-прессе для получения мягкого (шелкового) тофу не менее 15-20 минут при воздействии груза 15-20 кг, а для получения плотного (хлопкового) тофу не менее 30 минут при воздействии груза 20-30 кг,

- после чего полученный сыр тофу разрезается на 10-14 кусочков, охлаждается в слабосоленом растворе в течение не менее 10 минут, просушивается воздушным потоком холодного воздуха 7-12°С и упаковывается в вакуумную упаковку позволяющей обеспечивать сохранность продукта в температурном режиме 6±2°С 30-45 суток с момента окончания технологического процесса.

Сущность изобретения поясняется рисунками.

На рис. 1 показан график продолжительности замачивания сухих семян сои в зависимости от температуры воды, на рис. 2 показана таблица, регламентирующая закладку семян сои в зависимости от значения массовой доли белка к сухим семенам сои, на рис. 3 показана таблица физико-химических показателей сыр тофу, на рис. 4 приведена таблица с органолептическими показателями сыра тофу.

Способ получения свежего растительного функционального соевого продукта категории сыра тофу заключается в следующем.

Подготовка сырья, заключающаяся в промывке семян сои водопроводной водой 30-35°С в течении 10-15 минут в зависимости от загрязнения семян исходного сырья, после чего производится замачивание семян сои водой в соотношении не менее 1:3 и не более 1:6 (семена сои: вода) при температуре 15-20°С на время 14-11 часов, которое определяется по температурному графику рис. 1.

Подготовленные семена сои промываются свежей проточной водой при температуре 15-20°С, укладывается в специальное оборудование и заливается водой в соотношении зависящей от исходного показателя массовой доли белка в сухих семенах сои, согласно таблице 1 рис. 2. После чего осуществляется измельчение семян сои в течении 3 минут, после чего производится подача пара с продолжением измельчения семян сои до достижения их температуры 50°С, после чего прекращается измельчение семян сои, но продолжается подача пара, доводящего соевую смесь до кипения при температуре 110-115°С, после чего возобновляется измельчение смеси в течении 1 минуты для осуществления пастеризации и перемешивание готовой продукции. Оптимальная температура окончания варки 115°С.

Готовую смесь продукта разделяется на жидкую суспензию в виде соевого молока и нерастворенного сгустка в виде сопутствующего продукта тела боба термически обработанного категории растительного соевого фарша Окары с помощью фильтрации и отжима соевого молока.

Полученная Окара готова к употреблению и является ценным пищевым продуктом, содержит много клетчатки, 2х-валетного железа по органолептическому составу альтернативного содержанию в продукции животного мясного происхождения и растительного белка. Используется в европейской, азиатской, японской, китайской и корейской традиционной кухне, а также в вегетарианской кухне и кухне с учетом вероисповедания, так как является полностью натуральным растительным продуктом.

В соевое молоко имеющего температурный режим 90-100°С добавляется коагулянт - 0,5л 10 %-го раствора кальция хлористого 2х водного, который вносится медленными круговым движением 2 раза в одну и 2 раза в противоположную стороны, после чего емкость закрывается. Через 3 минут минуты проверяется формирование сгустка: - сгусток густой, то процесс продолжается еще 3 минут; - если сгусток жидок, то добавляется 0,1л раствора кальция хлористого 2х водного, который вносится медленным круговым движением 1 раза в одну и противоположную стороны и процесс продолжается еще 3 минуты до получения массы в виде больших хлопьев плавающих в бледно-желтой прозрачной сыворотке.

Помученная масса перемещается в фильтр-пресс специальной установки для отпрессовки из расчета:

- для мягкою (шелкового) тофу - не менее 15-20 минут при воздействии груза 15-20 кг;

- для плотного (хлопкового) тофу - не менее 30 минут при воздействии груза 20-30 кг.

Полученный свежий растительный функциональный соевый продукт категории сыра тофу разрезается на 10-14 кусочков, охлаждается в слабосоленом растворе в течение не менее 10 минут, просушивается воздушным потоком холодного воздуха 7-12°С и упаковывается в вакуум.

Полученный свежий растительный функциональный соевый продукт категории сыра тофу может храниться как в емкостях с водой при температуре 6±2°С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов, в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов, так и быть сразу упакованным после просушки в вакуумную упаковку и храниться в температурном режиме 6±2°С 30-45 суток с момента окончания технологического процесса, при пастеризации продукта срок годности в вакуумной упаковки может увеличиться до 90 суток, при этом вкусовые, функциональные и качественные показатели продукта не меняются и не ухудшаются. Так же данный продукт может, замораживаться без потери своих свойств до -15°С, что позволяет увеличить срок хранения до 180 суток.

По физико-химическим показателям свежий растительный функциональный соевый продукт категории сыра тофу соответствует требованиям показателям, приведенным в таблице 2 рис. 3.

Показатели пищевой и энергетической ценности свежего растительного функционального соевого продукта категории сыра на 100г. продукта соответствуют: белки, г - 14, жиры, г - 4,8, углеводы, г - 5,3. Энергетическая ценность ккал - 121,0.

По органолептическим показателям свежий растительный функциональный соевый продукт категории сыра тофу соответствует требованиям, приведенным в таблице 3.

Лабораторные испытания показали, что полученный свежий растительный функциональный соевый продукт категории сыра тофу соответствует требованиям ГОСТ и нормативным документам для данного продукта.

Данный способ получения свежего растительного функционального соевого продукта категории сыра тофу, основывается на безраздельном (цельном) приготовление соевого боба путем перемолки, разделения и коагуляции, имеет преимущество в сохранении как пищевых и энергетических показателей, так и улучшение вкусовых показателей более приемлемые современному потребитель, а также, возможность в производственном масштабе иметь безотходное мобильное экологически чистое производство с дополнительным выходом не менее важного продукта превосходного по своим пищевым, вкусовым и энергетическим показателям. В частности, в отдельном полноценном продукте без сильно выраженного соевого привкуса и запаха альтернативного растительного полноценного соевого напитка Соевого молока и термически обработанного и готового к употреблению или используемого в приготовление других кулинарных продуктов, в частности, как полноценных, так и в структуре полуфабрикатов соевого белкового обогатителя Окары (растительного соевого фарша), единственного обладающего не только насыщенными пищевыми ценностями, но и обогащенного 2х-валетным железом по органолептическому составу альтернативного содержанию в продукции животного мясного происхождения, растительным белком, клетчаткой, витаминами.

Источник информации.

1. Патент № 2192139 РФ, МПК A23C 20/02. Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра / С.Б. Самохин, Ю.Г. Молоков, О.В. Сивков (РФ); Самохин Сергей Борисович, Молоков Юрий Геннадьевич, Сивков Олег Виеьлолвич (РФ). - № 2000127556; Заявлено 03.11.2000; Опубл. 10.11.2002, Бюл. 31. - 6 с.

2. Патент № 2178658 РФ, МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу / О.В. Константинова, В.С. Малиновская, Т.Ф. Никуленкова (РФ); Всероссийский научно-исследовательский институт жиров (РФ). - № 2000118965; Заявлено 17.07.2000; Опубл. 27.01.2002, Бюл. 3. - 7 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Описан способ получения соевого продукта типа сыра тофу, включающего в промывке семян сои водопроводной водой 30-35°С в течение 10-15 мин, после чего производится замачивание семян сои водой в соотношении семена сои:вода не менее 1:3 и не более 1:6 при температуре 15-20°С на время 14-11 ч, далее семена сои промываются свежей проточной водой при температуре 15-20°С, и заливаются водой в определенном соотношении, после чего осуществляется измельчение семян сои в течении 3 мин без нагрева, производится подача пара с продолжением измельчения семян сои до достижения их температуры 50°С, после чего прекращается измельчение семян сои, но продолжается подача пара, доводящего соевую смесь до кипения при температуре 110-115°С, после чего возобновляется измельчение смеси в течение 1 мин для осуществления пастеризации и перемешивание готовой продукции, после чего готовая смесь продукта разделяется на жидкую суспензию в виде растительного соевого молока и нерастворенного сгустка, в соевое молоко, имеющее температурный режим 90-100°С, добавляется коагулянт 10 %-ного раствора кальция хлористого 2-х водного, полученная масса фильтруется в фильтр-прессе, полученный соевый продукт типа сыра тофу разрезается на 10-14 кусочков, охлаждается в слабосоленом растворе в течение не менее 10 мин, просушивается воздушным потоком холодного воздуха 7-12°С и упаковывается в вакуумную упаковку. Способ позволяет получить аналог сырного продукта животного, имеющий длительные сроки хранения без применения консервантов. 4 ил.

Способ получения соевого продукта типа сыра тофу, включающего в промывке семян сои водопроводной водой 30-35°С в течение 10-15 мин,

после чего производится замачивание семян сои водой в соотношении семена сои:вода не менее 1:3 и не более 1:6 при температуре 15-20°С на время 14-11 ч,

после чего семена сои промываются свежей проточной водой при температуре 15-20°С, и заливаются водой, в соотношении зависящем от исходного показателя массовой доли белка в сухих семенах сои в соответствии с таблицей,

Таблица

Исходные показатели массовой доли белка в сухих семенах сои, % Количество семян сои, необходимое на 1 варку, кг Количество воды, необходимое на 1 варку, л 35 2,35 14 36 2,30 14 37 2,25 14 38 2,20 14 39 2,15 14 40 2,10 14 41 2,00 14

после чего осуществляется измельчение семян сои в течении 3 мин без нагрева, после чего производится подача пара с продолжением измельчения семян сои до достижения температуры 50°С, после чего прекращается измельчение семян сои, но продолжается подача пара, доводящего соевую смесь до кипения при температуре 110-115°С, после чего возобновляется измельчение смеси в течении 1 мин для осуществления пастеризации и перемешивание готовой продукции,

после чего готовую смесь продукта разделяют на жидкую суспензию в виде растительного соевого молока и нерастворенного сгустка в виде сопутствующего продукта тела боба термически обработанного категории растительного соевого фарша окары с помощью фильтрации и отжима соевого молока,

после чего в соевое молоко, имеющее температурный режим 90-100°С добавляется коагулянт 10 %-ного раствора кальция хлористого 2-х водного в таком количестве, чтобы обеспечить получение скоагулированной массы в виде больших хлопьев, плавающих в бледно-желтой прозрачной сыворотке,

после чего полученная масса фильтруется в фильтр-прессе с приложением такого усилия, чтобы обеспечить получение мягкого «шелкового» тофу через 15-20 мин или плотного «хлопкового» тофу через 30 мин,

после чего полученный соевый продукт типа сыра тофу разрезается на 10-14 кусочков, охлаждается в слабосоленом растворе в течение не менее 10 мин, просушивается воздушным потоком холодного воздуха 7-12°С и упаковывается в вакуумную упаковку.