СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА СЫРА-ТОФУ Российский патент 2023 года по МПК A23J1/14 

Изобретение относится к способам переработки конопляного сырья, в частности получения белково-липидных композиций, и может быть использовано в пищевой промышленности при переработке семян конопли для получения продукта типа сыра-тофу.

Известен способ приготовления продукта типа сыра-тофу из сои (?), включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде соевых семян, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование (см. патент РФ №2 178 658, класс МПК 18, A23J 1/14, 17.07. 2000 г.).

Недостатком этого способа является узкий спектр применения за счет невозможности использования несоевого сырья, а также значительный расход времени приготовления, в том числе на набухание сои (сырья).

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является расширение спектра возможных видов высокоценного сырья для получения высокобелковых продуктов типа сыра-тофу и, как следствие, повышение пищевой ценности конечных продуктов.

Технический эффект изобретения достигается за счет использования ядра конопли и его комплексной переработки с получением продукта типа тофу (конопляного творога), окары и конопляной сыворотки.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления продукта типа сыра-тофу включающем очистку, промывку, измельчение семян в водной среде, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающимся тем, что измельчают ядра семян технической конопли, измельчение осуществляют в три цикла, перед первым циклом ядра заливают водой и измельчают, отделяют жидкую фазу - конопляное молоко, собирают его в емкость, производят второй и третий циклы, для чего отфильтрованную суспензию, снова заливают водой, измельчают и отделяют жидкую фазу, затем операции повторяют, окару складируют, а жидкую фазу - конопляное молоко, полученное в результате измельчения и отделения во всех трех циклах, нагревают до кипения, затем добавляют коагулянт, проваривают 2-3 минуты до коагуляции белка, оставляют остывать на 3-4 часа, полученную массу отцеживают на сите с мелкими отверстиями, на полученный сгусток укладывают груз или прессуют до плотной консистенции, затем охлаждают до температуры от +2°С до +6°С.

Кроме того общее массовое соотношение ядро конопли : вода равно 1:5, при этом при первом цикле измельчения воду добавляют в соотношении ядро : вода, равном 1:2, а при втором и третьем циклах соотношение суспензия : вода равно 1:1,5, в качестве коагулянта используют поваренную соль или хлорид кальция в массовом соотношении конопляное молоко - поваренная соль 300:1.

С целью повышения вкусовых характеристик в продукт добавляют овощи, грибы, лук, специи, поваренную соль.

Также вместо ядер семян технической конопли используют жмых технической конопли, остающийся после отжатия масла из ядер технической конопли.

В указанную совокупность включены все признаки, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения указанного технического результата.

Способ осуществляется следующим образом.

Семена конопли подвергают очистке от пыли, отделение ядер конопли от оболочки и других нежелательных примесей, включая металлопримеси.

Обязательность этих операций заключается в обеспечении отсутствия посторонних включений в готовом продукте и работоспособности оборудования, а также в снижении микробиологической загрязненности и повышения вкусовых качеств.

Подготовленные ядра семян технической конопли измельчают в три цикла. Перед первым циклом ядра заливают водой и измельчают, отделяют жидкую фазу - конопляное молоко и собирают его в емкость. Затем производят второй и третий циклы, для чего отфильтрованную суспензию, снова заливают водой, измельчают, отделяют жидкую фазу и собирают его в туже емкость. Окару складируют, а жидкую фазу - конопляное молоко, полученное в результате измельчения и отделения во всех трех циклах, нагревают до кипения. После закипания в конопляное молоко добавляют коагулянт, проваривают 2-3 минуты до коагуляции белка, и оставляют остывать на 3-4 часа. В результате получается суспензия, которую отцеживают на сите с мелкими отверстиями. На полученный сгусток укладывают груз или прессуют до плотной консистенции, затем охлаждают до температуры от +2°С до +6°С.

Для наиболее полного извлечения полезных веществ из ядер семян технической конопли массовое соотношение ядро конопли: вода равно 1:5, при этом при первом цикле измельчения воду добавляют в соотношении ядро: вода равно 1:2, а при втором и третьем циклах соотношение суспензия: вода равно 1:1,5, в качестве коагулянта используют поваренную соль или хлорид кальция в массовом соотношении конопляное молоко -поваренная соль 300:1.

Также можно использовать жмых технической конопли, остающийся после отжатия масла из ядер технической конопли.

Конопляные продукты имеют высокое содержание белка. В составе конопляного семени присутствуют 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Семена конопли содержат 65% глобулина, а также альбумина. Это является самым высоким показателем среди растений. Кроме того они не содержат глютена.

Конопляное масло, содержащееся в муке и протеине богато незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Жирные кислоты Омета-3 и Омега-6 присутствуют в семенах конопли в оптимальном соотношении 1:3, что создает их идеальный баланс в человеческом организме.

Конопляные семена содержат необходимые организму человека макро- и микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций, железо, цинк, натрий, марганец, медь.

Витаминный состав семян конопли достаточно разнообразен. Семена содержат витамины группы В (B1, В2, РР, В5, В6, В9), Е, С, А, бета-каротин.

Продукт из семян технической конопли, типа сыра-тофу, обладает мягким вкусом, нежной структурой и сроком хранения в течение 10 суток при температуре +2 до +6°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления продукта типа сыра-тофу из ядра семян технической конопли. Проводят очистку, промывку, измельчение семян в водной среде, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, измельчают ядра семян технической конопли, измельчение осуществляют в три цикла, перед первым циклом ядра заливают водой и измельчают, отделяют жидкую фазу - конопляное молоко, собирают его в емкость, производят второй и третий циклы, для чего отфильтрованную суспензию снова заливают водой, измельчают и отделяют жидкую фазу, затем операции повторяют, окару складируют, а жидкую фазу - конопляное молоко, полученное в результате измельчения и отделения во всех трех циклах, нагревают до кипения, затем добавляют коагулянт, проваривают 2-3 минуты до коагуляции белка, оставляют остывать на 3-4 часа, полученную массу отцеживают на сите с мелкими отверстиями, на полученный сгусток укладывают груз или прессуют до плотной консистенции, затем охлаждают до температуры от +2°С до +6°С. Изобретение позволяет расширить спектр возможных видов высокоценного сырья для получения высокобелковых продуктов типа сыра-тофу и, как следствие, повышение пищевой ценности конечных продуктов.

Способ приготовления продукта типа сыра-тофу, включающий очистку, промывку, измельчение ядер семян в водной среде, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что измельчают ядра семян технической конопли, измельчение осуществляют в три цикла, перед первым циклом ядра заливают водой и измельчают, отделяют жидкую фазу - конопляное молоко, собирают его в емкость, производят второй и третий циклы, для чего отфильтрованную суспензию снова заливают водой, измельчают и отделяют жидкую фазу, окару складируют, а жидкую фазу - конопляное молоко, полученное в результате измельчения и отделения во всех трех циклах, нагревают до кипения, затем добавляют коагулянт, проваривают 2-3 минуты до коагуляции белка, оставляют остывать на 3-4 часа, массовое соотношение в процессе приготовления ядро : вода равно 1:5, при этом при первом цикле измельчения воду добавляют в соотношении ядро : вода, равном 1:2, а при втором и третьем циклах соотношение суспензия : вода 1:1,5, в качестве коагулянта используют поваренную соль, полученную массу отцеживают на сите, на полученный сгусток укладывают груз и/или прессуют, затем охлаждают до температуры от +2°С до +6°С.