СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВЯЛЕНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ Российский патент 2025 года по МПК A23L13/70 A23L13/74 A23B4/23 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сыровяленой деликатесной продукции с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания.

Спрос на мясные деликатесы в нашей стране имеет тенденцию к ежегодному увеличению, однако, ассортимент продукции является небольшим, что приводит к необходимости развития рыночного потенциала мясных продуктов с функциональными свойствами.

Функциональные пищевые продукты сохраняют здоровье человека за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Мясо и мясные продукты, являясь важнейшей составляющей здорового питания, считаются одной из самых сложных основ для создания обогащенных изделий. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.

В современных экономических условиях при выпуске сыровяленой продукции значительную роль играет не только качество готового продукта, но и экономические затраты на его производство, поэтому предприятиям важно найти и внедрить приемы и способы интенсификации технологического цикла деликатесов.

Основным перспективным направлением интенсификации производства данных мясопродуктов является направленное использование стартовых культур. Наряду с ними в мясной промышленности широко применяются различного рода пищевые добавки растительного происхождения, которые при определенных условиях положительно влияют на органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе, что улучшает качество готовых изделий и ускоряет процесс производства. Кроме того, включение фитокомпонентов, например, настоев, в рецептуру мясных продуктов обогащает их эссенциальными веществами.

Известен способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных, который включает обвалку и жиловку мяса лося, и/или косули, и/или кабана с добавлением куркумы, перги пчелиной, маточного молочка, кедровых орехов и чеснока, измельчение на волчке, перемешивание с солью йодированной, специями и бактериальным препаратом BactoFlavor® BFL-FO2, наполнение приготовленной массой оболочки и формирование колбасных батонов, которые затем подвергают осадке и направляют на созревание в течение 20-30 суток, после этого упаковывают полученный продукт в виде сыровяленых колбасок под вакуумом или в газовой модифицированной среде с последующей маркировкой. Изобретением обеспечивается проектирование продукта из мяса диких животных, соответствующего биологическим требованиям, и способа производства такого продукта, обогащенного витаминно-минеральным комплексом, а также расширение ассортимента продуктов из мяса диких животных для продвижения «экопродукции» (см. патент РФ №2793235 Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных, опубл. 30.03.2023. Бюл. №10).

Недостатком данного способа является использование нетрадиционного мясного сырья (дичи), ресурсы которых ограничены.

Известен способ производства деликатесных продуктов из свинины, в частности, корейки сырокопченой, предусматривающий шприцевание уколами в мышечную ткань рассола с содержанием нитритно-посолочной смеси и сахара в количестве 4% от массы сырья, натирание сырья смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, выдержку в чанах 1-2 сутки, прессование и заливку рассолом в количестве 40-50%. Сырье выдерживают в рассоле 5-7 сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола корейку вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 0,5-1 ч, подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч. Корейку коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч и затем сушат при 11° - 12°С, в течение 2-5 сут. В результате получают высококачественный продукт, пользующийся большим спросом у населения (см. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, сост. Рогов И.А., Забашта А.Г. 2000, стр. 297).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к заявляемому изобретению является способ, предусматривающий посола мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирание посолочной смесью, выдерживание, прессование, заливку рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик (см. патент на изобретение RU 2337572, Способ производства деликатесного мясного продукта, опубл. 10.11.2008, Бюл. №31.)

Недостатком данного способа является длительный процесс подготовки водно-спиртового настоя из плодов шиповника, который готовят в течение 10 суток при ежедневном двукратном встряхивании в течение 10 минут.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в сокращении длительности производственного цикла, улучшении органолептических показателей качества сыровяленого продукта из свинины и придании ему функциональных свойств за счет повышения содержания антиоксидантов.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства сыровяленого мясного продукта из свинины предусмотрены посол мясного сырья в виде мясных кусков из спинной и/или поясничной мышцы путем шприцевания посолочным рассолом (10% от массы мясного куска), включающим нитритно-посолочную смесь, соль пищевую, сахар белый и 40%-ный водно-спиртовой экстракт из выжимок граната, который в состав рассола вводят в количестве 0,5% к массе мясного сырья, массирование в вакуум-массажере с добавлением стартовой культуры MITFER PZ в количестве 0,025% от массы мясного сырья, созревание в камере при температуре 0-4°С и сушку.

Существенными признаками заявляемого способа являются новые условия проведения посола, а именно введение в состав посолочного рассола 40%-ного водно-спиртового экстракта из выжимок граната в количестве 0,5% к массе мясного сырья, а также введение в мясное сырье стартовой культуры MITFER PZ в количестве 0,025% от массы мясного сырья для сокращения длительности процесса производства сыровяленой свинины и придания положительных неординарных органолептических показателей качества.

Использование в технологии сыровяленого мясного продукта из свинины экстракта из выжимок граната в качестве функционального ингредиента обосновано его влиянием не только на функциональные свойства готовых изделий, но и на их органолептический профиль. Поэтому особое внимание было уделено органолептической оценке экстракта из выжимок граната представленной на фиг. 1.

При составлении органолептического профиля аромата экстракта из выжимок граната наибольшая интенсивность наблюдалась у показателей «гармоничность аромата» и «плодовой аромат». Мягкость аромата отмечалась на уровне умеренной интенсивности. Анализ вкуса показал, что экстракт из выжимок граната отличается насыщенным вкусом, гармоничен по вкусовым ощущениям, у образца не отмечалось преобладание во вкусе ни горечи, ни кислинки, ни сладости. Присутствие вяжущих тонов было на уровне легкого ощущения данного признака, что может указывать на минимальный количественный переход дубильных веществ в экстракт.

Исследование веществ-антиоксидантов в экстракте из выжимок граната дало следующие данные - суммарное содержание антиоксидантов было 103,3 ± 1,3 мг/л, при этом содержание полифенолов составило 1,24% на сухое вещество, уровень антоцианов - 0,252%, а аскорбиновой кислоты - 6,11 мг/100 мл. Экстракт из выжимок граната имеет значение рН = 3,32 ед.

Несмотря на то, что основная цель введения экстракта из выжимок граната в рецептуру деликатесного продукта из свинины состояла в улучшении органолептических показателей качества готового продукта, были проведены экспериментальные исследования по изучению динамики величины рН мясных образцов, так как значение рН оказывает существенное влияние на продолжительность хранения и микробиологическую стабильность продукта, при этом скорость сушки изделий в процессе их производства также напрямую связана с уровнем рН, чем ближе значения величины рН к изоэлектрической точки мышечных белков, тем легче белки отдают воду, тем быстрее формируется качество сыровяленых мясных изделий.

Результаты исследований уровня рН прототипа и опытного образца представлены на фиг. 2.

Исследование динамики уровня величины рН мясных образцов в течение производственного периода сыровяленых изделий установило, что добавление экстракта из выжимок граната и стартовой культуры MITFER PZ, приводит к снижению рН образцов, причем в опытных образцах интенсивность падения активной кислотности выше по сравнению с прототипом, что приводит к более ускоренному процессу сушки изделия, так как влага быстрее удаляется из продукта.

Результаты исследований уровня массовой доли влаги прототипа и опытного образца представлены на фиг. 3.

Из фиг. 3 видно, что цикл сушки опытных образцов может быть сокращен по продолжительности, так как конечное значение массовой доли влаги опытного образца ниже, чем у прототипа на 3,9%. Прототип же имеет установленное нормативной документацией содержание влаги (не более 45%).

Органолептический профиль сыровяленых продуктов из свинины (прототипа и опытного образцов) представлен на фиг. 4.

Согласно представленному профилю, опытный образец характеризуется повышенной интенсивностью цвета по отношению к контролю (8 баллов к 6 баллам) и равномерностью окраски. Высокая равномерность окраски говорит не только о равномерности распределения структурных компонентов, но и о практическом отсутствии сухой корочки. Запах обоих образцов имеет ярко выраженную «кислинку», свойственную для сыровяленых изделий, и «остроту» (острый запах - 7 баллов), а также гармоничный пряный запах, причем в опытном образце пряный аромат сочетается с плодовым. Во вкусе опытного образца гармонично и ярко проявляются соленость, «кислинка», «острота» и «горьковатость» (соленый вкус, кислый вкус, острый вкус и горький вкус). Пряный вкус - 8 баллов у опытного образца относительно контрольного (6 баллов). Консистенция опытного образца сыровяленого мяса характеризовалась умеренной плотностью.

Таким образом, внесение экстракта из выжимок граната оказывает влияние на формирование выраженного запаха продукта, придает приятный вкус (без постороннего привкуса и запаха), продукт на разрезе имеет интенсивный красно-бордовый оттенок, что обеспечивается присутствием красителей антоциановой природы из экстракта из выжимок граната и дополнительного количества аскорбиновой кислоты, влияющей на процессы цветообразования.

Необходимо отметить, что по насыщенности цвет опытных образцов визуально немного отличался от контрольного в более яркую окраску, что было подтверждено результатами инструментального определения массовой доли нитрита натрия в готовых изделиях (табл. 1).

Образцы готовой продукции опытного образца сыровяленого мясного продукта из свинины содержат больше белка в сравнении с прототипом, что обуславливает более высокую биологическую ценность. Содержание остаточного количества нитрита натрия в опытных образцах находится на более низком уровне по сравнению с прототипом. В химическом составе опытных образцов, благодаря введению экстракта из выжимок граната, присутствуют такие антиоксиданты, как аскорбиновая кислота и антоцианы (в прототипе они отсутствуют). Суммарное содержание антиоксидантов в опытном образце выше в 2,7 раза относительно прототипа (табл. 2).

Таким образом, именно заявляемая совокупность существенных признаков наряду с известными обеспечивают предлагаемому изобретению достижение технического результата, заключающегося в сокращении длительности производственного цикла, улучшении органолептических показателей качества сыровяленого продукта из свинины и придании ему функциональных свойств за счет повышения содержания антиоксидантов.

Производство сыровяленого продукта из свинины в соответствии с заявляемым способом осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят 40%-ный водно-спиртовой экстракт из выжимок граната по следующей схеме: инспекция выжимок граната; подготовка навесок; заливка выжимок граната водно-спиртовой смесью (40% об.) в соотношении экстракция в СВЧ-поле (τ = 1 мин 30 сек, 750-850 Вт); фильтрация.

В качестве исходного сырья для производства сыровяленого продукта из свинины из полутуш (спинная и/или поясничная мышцы) с температурой в толще от 3 до 4°С выделяют куски с содержанием жировой ткани не более 10%, соответствующих виду производимого продукта, со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, нарезают. Посол проводят в три этапа. На первом проводят шприцевание рассолом с экстрактом из выжимок граната (табл. 3) мясного сырья в количестве 10% от массы мясного куска, помещают в вакуум-массажер и при непрерывном вращении барабана с частотой вращения 10-12 оборотов в минуту проводят массирование в течение 15 мин. (вакуум 90%). После этого сырье выгружают и отправляют в камеру для созревания на 24 часа. На втором этапе по истечении 24 часов мясное сырье снова загружают в вакуум-массажер, добавляют стартовую культуру MITFER PZ, количество которой составляет 0,025% к массе сырья, и проводят перемешивание при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера с частотой вращения 10-12 оборотов в минуту в течение 15 мин (вакуум 90%). По завершению массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и направляют на созревание в камеры для созревания. Третий этап предполагает созревание промассированного сырья в течение не более 7 сут. при температуре, не превышающей 4°С. После посола мясное сырье подпетливают и подвешивают на держатели передвижных рам, которые направляют на сушку в течение 21-24 сут. в камеру сушки с температурой от 10 до 12°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1. В качестве исходного сырья для производства сыровяленого продукта из свинины из полутуш выделяют спинную мышцу с температурой в толще от 3 до 4°С выделяют куски с содержанием жировой ткани не более 10%, соответствующих виду производимого продукта, со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, нарезают. Посол проводят в три этапа. На первом проводят шприцевание рассолом с экстрактом из выжимок граната (табл. 3) мясного сырья в количестве 10% от массы мясного куска, помещают в вакуум-массажер и при непрерывном вращении барабана с частотой вращения 10-12 оборотов в минуту проводят массирование в течение 15 мин. (вакуум 90%). После этого сырье выгружают и отправляют в камеру для созревания на 24 часа. На втором этапе по истечении 24 часов мясное сырье снова загружают в вакуум-массажер, добавляют стартовую культуру MITFER PZ, количество которой составляет 0,025% к массе сырья, и проводят перемешивание при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера с частотой вращения 10-12 оборотов в минуту в течение 15 мин (вакуум 90%). По завершению массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и направляют на созревание в камеры для созревания. Третий этап предполагает созревание промассированного сырья в течение не более 7 сут. при температуре, не превышающей 4°С. После посола мясное сырье подпетливают и подвешивают на держатели передвижных рам, которые направляют на сушку в течение 21-24 сут. в камеру сушки с температурой от 10 до 12°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве исходного сырья для производства сыровяленого мясного продукта из свинины из полутуши выделяют поясничную мышцу с температурой в толще от 3 до 4°С, со значением рН равным от 5,4 до 5,8 и нарезают.

Таким образом, готовый сыровяленый мясной продукт из свинины, изготовленный по представленным примерам, характеризуется улучшенными органолептическими показателями качества, обладает функциональными свойствами за счет повышения содержания антиоксидантов, при этом сокращается длительность производственного цикла продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сыровяленой деликатесной продукции с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания. Предложен способ производства сыровяленого мясного продукта из свинины, который предусматривает посол мясного сырья в виде мясных кусков из спинной и/или поясничной мышцы путем шприцевания рассолом в количестве 10% от массы мясного куска, включающим нитритно-посолочную смесь, соль пищевую, сахар белый и 40%-ный водно-спиртовой экстракт из выжимок граната, который в состав рассола вводят в количестве 0,5% к массе мясного сырья, после чего осуществляют массирование в вакуум-массажере с добавлением стартовой культуры MITFER PZ в количестве 0,025% от массы мясного сырья, созревание в камере при температуре 0-4°С и сушку. При этом подготовку экстракта из выжимок граната осуществляют по следующей схеме: инспекция выжимок граната; подготовка навесок; заливка выжимок граната водно-спиртовой смесью (40% об.) в соотношении 1:5; экстракция в СВЧ-поле (продолжительность 1 мин 30 с, 750-850 Вт); фильтрация. Изобретение обеспечивает сокращение длительности производственного цикла, улучшение органолептических показателей качества сыровяленого продукта из свинины и придание ему функциональных свойств за счет повышения содержания антиоксидантов. 4 ил., 3 табл., 2 пр.

Способ производства сыровяленого мясного продукта из свинины, характеризующийся тем, что предусматривает посол мясного сырья в виде мясных кусков из спинной и/или поясничной мышцы путем шприцевания рассолом в количестве 10% от массы мясного куска, включающим нитритно-посолочную смесь, соль пищевую, сахар белый и 40%-ный водно-спиртовой экстракт из выжимок граната, который в состав рассола вводят в количестве 0,5% к массе мясного сырья, после чего осуществляют массирование в вакуум-массажере с добавлением стартовой культуры MITFER PZ в количестве 0,025% от массы мясного сырья, созревание в камере при температуре 0-4°С и сушку.