Цельномышечный запеченный продукт из свинины Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/70 A23L13/72 A23L13/75 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных композиций для приготовления запеченных цельномышечных продуктов.

Известен способ производства композиции для посола мяса, включающую соль пищевую поваренную, сахар, каррагинан, фосфат, нитрит натрия, молочную сыворотку, сухой животный белок из плазмы крови, эриторбат [патент РФ №2315482, МПК: A23B 4/023, A23L 1/31, опубл. 27.01.2008].

Недостатком известной композиции является то, что готовый продукт, имеет узкий диапазон органолептических характеристик в соответствии с ее составом и в связи с недостаточно высокой способностью продукта внутримышечно удерживать этот рассол, что также оказывает отрицательное влияние на выход продукта. Органолептические показатели молочной сыворотки не соответствуют требованиям ГОСТ, так как в аромате преобладают капроновая, каприловая, масляная, каприновая кислоты, этилацетат, которые в совокупности образуют запах прогорклости. В молочной сыворотке содержится углевод лактоза, который не у всех людей расщепляется в пищеварительном тракте, так как примерно у 40% взрослых людей отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект, кроме того, молочная сыворотка при хранении не обладает коллоидной стабильностью, имеет низкие сроки хранения.

Известена шейка свиная запеченная [патент РФ №2208354, МПК: A23L 1/318, A23L 1/31, опубл. 20.07.2003], мясного сырья в виде мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части охлажденных или размороженных свиных полутуш, сухую посолочную смесь, содержащую поваренную пищевую соль и чеснок свежий измельченный, сухие специй.

Недостатком данного способа является неравномерность распределения рассола в мясном сырье, а также необходимость длительной термообработки, что негативно сказывается на качестве изготовляемого продукта.

Известен способ производства шейки московской запеченной высшего сорта [Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей [Текст] / сост. Б. С. Сенченко [и др.]. - Ростов-на-Дону : МарТ, 2001. - 864 с., С.651], включающей мясо с межмышечным жиром от шейной части, от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, рассол поваренная соль, чеснок, черный молотый перец. Посол сырья осуществляют тремя способами.

Основной недостаток данного способа заключается в невысоком выходе продукта: без массирования – 66% от массы несоленого сырья; с массированием – 69%, с заливкой рассолом – 66%.

Известен способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции [патент РФ №2612816, МПК А23L 13/00, А23L 13/70, опубл. 2015.10.12], содержащей мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы, шприцовочный рассол из электроактивированной плазмы крови, соли поваренной пищевой, сахара, Биофос 90, каррагинана GPI, нитрита натрия, эриторбата натрия, воды.

В качестве недостатков можно отметить использование каррагинана, сахара, эритробората натрия в рецептуре, что приводит к снижению пищевой ценности готового продукта. Стабилизация и закрепление окраски может достигаться путем использования биологически активных веществ и природных компонентов (экстракты, органические кислоты, др.), что позволит также исключить из рецептуры эриторборат натрия, и, в том числе, увеличить сроки хранения, за счет оптимизации значений pH продукта в течение всего технологического цикла.

Известен маринад для шприцевания мяса «Апельсиновый с базиликом» [«Маринад для шприцевания мяса: топ 8 рецептов» Режим доступа: https://obarbeku.ru/barbekju-marinad-dlja-shpricevanija-mjasa/], получаемый путем смешивания в блендере следующих компонентов: апельсинового сока, апельсинового мармелада, сушёного базилика, свежего имбиря, соли, растительного масла, чеснока, обработки в микроволновой печи и настаивании в течение 30 мин, фильтровании.

В качестве недостатка данной композиции можно выделить использование, в качестве основы маринада апельсинового сока, что снижает пищевую ценность и функциолнально-технологические свойства маринада и не позволяет полностью перерабатывать сырье (апельсины) при производстве. Состав данной композиции не предусматривает увеличение выхода готового продукта из-за отсутствия компонентов с высокими функционально-технологическими свойствами – водосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Апельсиновый мармелад частично может компенсировать данный недостаток, так как обладает гелеобразующей способностью, но при инъецировании крупных кусков свинины использование желатина в предлагаемых количествах без дополнительных пищевых добавок не позволит получить выход продукта свыше 70%.

Наиболее близким продуктом является свинина, запеченная в апельсиновом маринаде [Блюда в духовке [Электронный ресурс] // Свинина, запеченная в апельсиновом маринаде : [сайт]. [2023]. URL: https://sopapan.com/myaso-v-duxovke/svinina-zapechennaya-v-apelsinovom-marinade.html (дата обращения: 20.02.2023 г.)], содержащая цельномышечную свинину, шалфей, чеснок, апельсин, лук репчатый, оливковое масло, тростниковый сахар, соль поваренная, перец черный.

В качестве недостатков можно выделить использование при производстве запечённой свинины маринад без инъецирования, что не позволяет равномерно распределить посолочные и вкусовые вещества во всем объеме мяса. Биологические активные вещества апельсина и других компонентов сконцентрированы в поверхностном слое, не позволяют регулировать рН свинины в толще продукта, соответственно, продукт обладает ярко выраженными органолептическими характеристиками, но является продуктом недлительного хранения. В рецептуре также не предусмотрено использование пищевых компонентов, увеличивающих выход продукта (фосфатов, углеводсодержащих компонентов, др.), что не позволяет получить продукт с выходом более 66%. Использование свежих апельсинов и их различная подготовка (получение сока, нарезка) увеличивает затраты, усложняет технологическую схему производства, требует дополнительного оборудования и инвентаря, времени, трудозатрат и не предусматривает комплексную переработку растительного сырья.

Задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола, снижение длительности технологического цикла обработки, обогащения различными нутриентами, а также повышения выхода изготавливаемого продукта.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта и расширение ассортимента запечённых продуктов.

Технический результат достигается тем, что запеченный продукт из свинины, характеризуется тем что он изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба : рассол, равном 100:22, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, сухого гемоглобина, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, масс.ч.:

Щелочная фракция электрохимически активированной воды 15 Пюре из сырых апельсиновых выжимок 5,0 Поваренная соль 1,6 Фосфат пищевой 0,2 Сухой гемоглобин 0,15 Мальтодекстрин 0,05

В основе рассола – электрохимически активированная вода, бесцветная жидкость со щелочным вкусом (рН=9,5). Использование рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды позволяет повысить влагосвязывающую способность, за счет образования сольватирующих оболочек вокруг ионов рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды, что положительно сказывается на выходе готового продукта и позволяет сократить время созревания мясного сырья при посоле. Следовательно, применение рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды позволяет направленно регулировать основные функционально-технологические свойства и активную кислотность мясного сырья, что приводит к повышению органолептических и физико-химических свойств запеченного продукта из свинины.

На всем протяжении стадии посола уровень влагосвязывающей способности (ВСС) мяса при посоле с использованием щелочной фракции ЭХА-вода увеличивается, что объясняется, вероятно, отрицательным значением окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) рассола (ОВП не более -350 мВ), при котором наблюдается более высокая степень гидратации белков мяса и, как следствие, улучшение структурно-механических свойств и качества соленого сырья.

Также используются фосфаты пищевые торговой марки «ABASTOL 305» следующего состава: трифосфат натрия 5-замещенный (Е 451i; P₂O₅ 56%); производитель: «Chemische FABRIK Budenheim Kg» Германия. Его применение способствует увеличению выхода готового продукта и удержанию pH на должном уровне.

Использование в данной композиции мальтодекстрина (можно использовать любой выработанный по ГОСТ 34274-2017, например, DE20 (производитель ООО «НьюБио», Волгоградская область), являющийся продуктом биоконверсии кукурузного крахмала, состоящий из смеси углеводов различной молекулярной массы (глюкозы, мальтозы и полисахаридов) [Режим доступа https://newbio.ru/products/maltodekstrins/]), позволяет увеличить влагоудерживающую способность мясного сырья после инъецирования, образовать стабильную конденсационно-коагуляационную систему среди мышечных волокон, способствует связыванию влаги и стабилизации аромата.

Сочетание компонентов в композиции и их количественное соотношение обусловлено тем, что мальтодекстрин обладает преимуществом перед другими углеводными добавками, в частности, сахаром, тем, что в сочетании с пищевой солью, фосфатами он ускоряет процесс посола мяса, меньшее количество используемого мальтодекстрина не влияет на процесс посола в сравнении с уже известными способами, а большее количество приводит к ухудшению органолептических показателей продукта.

Апельсиновые выжимки, представляющие собой вторичные ресурсы переработки апельсинов, образуются при производстве соков методом прессования (отжима). Апельсиновые выжимки состоят из апельсиновой мякоти и апельсиновой кожуры. Влажность свежих апельсиновых выжимок в среднем 70-74%, срок хранения – не более 48 часов при температуре не выше 20°С. Перед внесением в рассол апельсиновые выжимки измельчают методом резания до размеров частиц не более 1 мм.

Основное назначение использования пюре из сырых апельсиновых выжимок –– это повышение пищевой ценности продукта путем обогащения апельсиновыми волокнами, появление новых вкусовых решений, улучшение качества при повышенных сроках хранения, и расширение органолептических свойств продукта.

Организация использования апельсиновых выжимок после переработки апельсинов (без тепловой обработки, сушки, без длительного хранения, др.) позволяет сэкономить трудовые и энергетические затраты на их переработку, исключить инактивацию и потерю биологических свойств (витаминов, др.), сохранить в нативной форме высокое содержание в выжимках витамина С, витаминов группы В, комплекса минеральных веществ.

Пюре из сырых апельсиновых выжимок благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды (1 часть выжимок соединяет не менее 5 частей воды) и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Выжимки так же обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижают обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и лучшая свежесть пищевых продуктов, устойчивы к высоким температурам размораживания и замораживания. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.

Дозировка внесения апельсиновых выжимок выбрана оптимальной при анализе итоговых органолептических показателей продукта, с учетом кислотности мясного изделия после инъецирования и созревания, которая должна составлять рН 5,8-6,2.

Сухой гемоглобин широко применяется при изготовлении мясных изделий благодаря ее химическому составу и биологическим свойствам. Компонент получают путем фракцивания и высушивания свиной крови, из сырья, пригодного для потребления человеком. Дозировка внесения компонента в рассол не более 1,0-2,0 г/кг готовой продукции [(сухой гемоглобин в порошке (сухая кровь) Vepro 96 PHF) Режим доступа: https://www.bioprodtorg.ru/productions/zhivotnye-belki/sukhoj-gemoglobin-sukhaya-krov-vepro-95-phf?ysclid=lfi6ohk24d730254679].

Сухой гемоглобин, пищевой альбумин, является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу белком плазмы крови, который характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот лейцина и лизина. По сравнению с другими белками крови он имеет наименьшую молекулярную массу, что обеспечивает его высокую растворимость, проницаемость в мышечные волокна, а также высокие функционально-технологические характеристики в мясных системах. Насыщает мясопродукты протеинами, а также улучшает их аминокислотный и белковый состав.

Сухой гемоглобин является источником гемового железа и с участием витамина С (источником которого в рецептуре являются апельсиновые выжимки) происходят обменные процессы железа и осуществляется профилактика анемий. Электрохимически активированная вода, входящая в состав рассола, в комплексе с аскорбиновой кислотой улучшает всасывание трехвалентного железа, переводя его в двухвалентное состояние, и, тем самым, поддерживает определенную степень кислотности в кишечнике, а затем способствует всасыванию железа. При добавлении сухого гемоглобина 0,15 кг на 100 кг мясного сырья, количество железа составит не менее 0,004 г на 1 кг продукта, что не превышает суточную норму потребления взрослым человеком данного вещества (18 мг) при употреблении до 300 г продукта по данной рецептуре.

Также учитывалась возможность регулирования функционально-технологических свойств мышечных белков с целью обеспечения стабильных качественных характеристик готовых изделий и их соответствия современным требованиям потребителей. Так, добавление сухого гемоглобина в мясные изделия, позволяет не использовать в рецептуре рассола нитрит натрия и дополнительно будет действовать на продукт как натуральный краситель, обеспечивающий привлекательный слаборозовый цвет готового продукта.

Посол мясного сырья инъецированием оказывает положительное влияние на выход готового продукта. В результате мясо обладает повышенной влагосвязывающей способностью, заметно улучшающей потребительские свойства готовой продукции. Массирование сырья ускоряет процесс посола и способствует равномерному распределению посолочных ингредиентов после инъецирования, что позволяет получить более нежную консистенцию мяса, то есть улучшить его текстуру.

Органолептические показатели запеченного продукта из свинины, в сравнении с прототипом, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя По заявленному изобретению Продукт из свинины запеченный
(ГОСТ Р 55795-2013) По прототипу Консистенция Плотная Плотная Плотная Внешний вид Поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры Поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры Поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры, на поверхности наличие специй и компонентов согласно рецептуре Цвет и вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-розового цвета Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета Запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса, вкус в меру соленый, присутствует аромат цитрусовых свойственные данному виду продукта,
 без посторонних привкуса и запаха свойственные данному виду продукта,
 без посторонних привкуса и запаха,
с легкими нотками цитруса и ароматом шалфея Выход, %, не менее 74 69 66

Физико-химические показатели и энергетическая ценность готового продукта представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель По заявленному способу Продукт из свинины запеченный
(ГОСТ Р 55795-2013) По прототипу Содержание белка, % 15,6 не менее 15,0 15,2 жира, % 20,6 не более 50,0 13,8 поваренной соли, %, 2,5 не более 3,0 2,5 углеводов, % 1,0 не более 0,3 0,6 пищевых волокон, % не менее 0,7 - 0,2 энергетическая ценность, ккал/100 г 252 не более 510 187

Цельномышечный запеченный продукт из свинины готовят следующим образом.

В качестве основного мясного сырья используют мякоть шейного свиного отруба в количестве 100 кг. Для приготовления запеченного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении: мякоть шейного свиного отруба – 100,0 кг; рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды – 22 кг.

Для инъецирования 100 кг мясного сырья потребуется 22 кг предварительно приготовленного рассола.

Предварительно готовят рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды.

В технологической емкости в питьевой воде растворяют поваренную соль из расчета 0,5 кг поваренной соли на 100 л воды. Затем проводят электроактивацию этого раствора постоянным электрическим током на установке с диафрагменным электролизером непроточного типа (например, «Мелеста») с удельным расходом количества электричества 0,208-0,243 Ампер-часов (на 1 л католита и анолита); напряжении 41-42 В, температуре 20-24°С.

Далее в емкости для приготовления рассолов в 15,0 кг полученной щелочной фракции ЭХА воды растворяют 1,6 кг поваренной соли, пищевые фосфаты в количестве 0,2 кг. Смесь перемешивают до полного растворения фосфатов. После вносят остальные ингредиенты: пюре из сырых апельсиновых выжимок – 5,0 кг, сухой гемоглобин – 0,15 кг, мальтодекстрин – 0,05 кг, все тщательно перемешивают до полного растворения всех растворимых компонентов и гомогенного распределения апельсиновых выжимок во всем объеме, длительность перемешивания до 30-45 минут. Рассол охлаждают до температуры не выше 4°С и используют при посоле (с предварительным перемешиванием до инъецирования). Рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды имеет следующие показатели качества: температура от +1… +4°С, рН 8,0; ОВП +260 мВ.

Далее основное мясное сырье – 100 кг нарезают на куски массой не более 10 кг и каждый кусок инъецируют заранее приготовленным рассолом на основе щелочной фракции ЭХА воды в количестве 2,2 кг.

При инъецировании рассол вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами при температуре в толще мяса и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл, равных между собой и равным 2°С. В процессе часть рассола выделяется обратно.

Затем осуществляют массирование. Инъецированное основное мясное сырье загружают в массажер. Выделившийся при инъецировании рассол также загружают в массажер. Режимы массирования основного мясного сырья при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума 70%, скорости вращения емкости массажера – 16 об/мин, режим массирования: вращение в одну сторону – 5 мин, покой – 5 мин. Время массирования – 30 мин. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья 6±2°C и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2°С. После проведения полного цикла массирования инъецированное основное мясное сырье выдерживают в вакуум-массажере в течение не более 2 часов.

После посола производят термическую обработку – запекание в электропечах при температуре 270°С в течение 2,5-3,5 ч. По достижении температуры в центре продукта 70±2°С изделие считается готовым.

После запекания продукт охлаждают до достижения в толще продута температуры 4±2°C, после чего упаковывают.

Готовый запеченный продукт из свинины маркируют и отправляют на хранение и реализацию. Хранение осуществляют при температуре +4°С и влажности 75% 40 суток.

Таким образом, использование запеченного продукта из свинины, содержащего мякоть шейного свиного отруба, замаринованную в рассоле, включающим щелочную фракцию электрохимически активированной воды, фосфат пищевой, сухой гемоглобин, мальтодекстрин, поваренную соль и пюре из сырых апельсиновых выжимок, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта и расширить ассортимент запечённых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен запеченный продукт из свинины, который изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба : рассол, равном 100:22, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, сухого гемоглобина, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.ч.: щелочная фракция электрохимически активированной воды 15; пюре из сырых апельсиновых выжимок 5,0; поваренная соль 1,6; фосфат пищевой 0,2; сухой гемоглобин 0,15; мальтодекстрин 0,05. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности продукта и расширение ассортимента запеченных продуктов. 2 табл.

Запеченный продукт из свинины, характеризующийся тем, что он изготовлен из цельномышечной свинины, замаринованной в рассоле с последующим запеканием, где в качестве цельномышечной свинины используют мякоть шейного свиного отруба, при массовом соотношении мякоть шейного свиного отруба : рассол, равном 100:22, причем используют рассол, приготовленный из щелочной фракции электрохимически активированной воды, поваренной соли, фосфата пищевого, сухого гемоглобина, мальтодекстрина и пюре из сырых апельсиновых выжимок, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.ч.:

Щелочная фракция электрохимически активированной воды 15 Пюре из сырых апельсиновых выжимок 5,0 Поваренная соль 1,6 Фосфат пищевой 0,2 Сухой гемоглобин 0,15 Мальтодекстрин 0,05