Способ приготовления кваса из ягод актинидии Российский патент 2025 года по МПК C12G3/25 C12G3/24 A23L2/84 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве сброженных напитков, в частности ягодных квасов.

Известен способ производства фруктового кваса, в котором подготавливают купаж свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом и экстрактом чебреца при соотношении по массе сухих веществ 350000:148291:1380 с их общим содержанием 9-9,5 % по массе со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию (см. патент РФ № 2073703, МПК C12G 3/02, дата публикации 20.02.1997 г.).

Недостатками известного решения являются многостадийность получения экстракта при использовании листьев чабреца, а также большая трудоемкость и длительность производственного процесса.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) принят способ приготовления кваса из ягод, в котором готовят купаж из жидкости на основе ягод, в качестве которой используют смесь яблочного и черноплодно-рябинового соков, и сахарного сиропа, полученный купаж стерилизуют, сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13, отделяют полученную культуральную жидкость и пастеризуют ее (см. патент РФ № 2041665, МПК A23L 2/02, C12G 3/02, дата публикации 20.08.1995 г.).

Недостатком прототипа является процесс стерилизации, при котором под действием высокой температуры происходит разрушение многих витаминов, особенно витамина С, и некоторых биологически активных веществ, содержащихся в яблочном и черноплодно-рябиновом соках.

Проблемой, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка технологии производства кваса на основе плодово-ягодного сырья, произрастающего на Дальнем Востоке.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной проблемы, выражается в следующем:

- расширение ассортимента ягодных квасов за счет использования плодово-ягодного сырья, произрастающего на Дальнем Востоке;

- обеспечение содержания в готовом продукте сухих веществ 7-8,2 %, спирта - 0,9-1,2 %, кислотности 5-7 к.ед., массовой доли двуокиси углерода 0,6-0,9 %.

Поставленная проблема решается тем, что способ приготовления кваса из ягод актинидии, включающий подготовку купажа из жидкости на основе ягод и сахарного сиропа, его сбраживание дрожжами, отделение полученной культуральной жидкости с последующей пастеризацией отличается тем, что для приготовления жидкости на основе ягод смесь, содержащую измельченные ягоды актинидии и питьевую воду в соотношении 1 кг : 5 л, доводят до 80 °С, выдерживают в течение 15-30 минут, охлаждают, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду до тех пор, пока общий объем полученной жидкости на основе ягод актинидии не превысит в 1,5 раза объем питьевой воды, используемой для приготовления водного отвара ягод актинидии, далее готовят купаж из жидкости на основе ягод актинидии и сахарного сиропа, вносят в него дрожжи, в качестве которых используют сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и сушеные ягоды актинидии, причем соотношение жидкость на основе ягод актинидии : сахарный сироп : сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae : сушеные ягоды актинидии составляет 1 л : 120-150 г : 1 г : 10 г, а сбраживание полученной смеси осуществляют при температуре 25-30 °С в течение 24-36 ч.

Кроме того, используют ягоды актинидии коломикта.

Кроме того, используют ягоды актинидии аргута.

Кроме того, используют смесь ягод актинидии коломикта и актинидии аргута при соотношении по массе 1:1.

Сопоставительный анализ признаков заявляемого изобретения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявляемого решения критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач.

Признак, указывающий что используют ягоды актинидии, и признаки зависимых пунктов формулы описывают тип плодово-ягодного сырья, произрастающего на Дальнем Востоке, свойства которого напрямую влияют на качество готового продукта.

В ягодах актинидии коломикта содержание сухих веществ достигает 20,24 %, в актинидии аргута - 19,96 %; органических кислот (яблочной, лимонной и щавелевой) в актинидии коломикта - 3,13 %, в актинидии аргута - 2,03 с%, сахаров (глюкоза и фруктоза) в актинидии коломикта - 10,26 %, в актинидии аргута - 10,0 %, аскорбиновой кислоты - 1538,21 мг% в актинидии коломикта и 170,85 мг% в актинидии аргута.

Признаки «для приготовления жидкости на основе ягод смесь, содержащую измельченные ягоды актинидии и питьевую воду в соотношении 1 кг : 5 л, доводят до 80 °С, выдерживают в течение 15-30 минут, охлаждают» описывают технологию приготовления водного отвара ягод актинидии, которая отличается более низкими трудозатратами в сравнении с технологией приготовления ягодных соков.

Признаки «отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду до тех пор, пока общий объем полученной жидкости на основе ягод актинидии не превысит в 1,5 раза объем питьевой воды, используемой для приготовления водного отвара ягод актинидии» описывают технологию приготовления жидкости на основе ягод актинидии из водного отвара ягод актинидии.

Признаки «готовят купаж из жидкости на основе ягод актинидии и сахарного сиропа, вносят в него дрожжи, в качестве которых используют сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и сушеные ягоды актинидии» описывают состав смеси, подвергаемой сбраживанию и обеспечивающей высокие органолептические характеристики готового продукта.

Признак, указывающий что «в купаж… вносят сушеные ягоды актинидии», позволяет интенсифицировать процесс брожения и наполнить квас пузырьками газа за счет наличия на поверхности ягод актинидии «диких» дрожжей.

Заявляемый способ осуществляют на стандартном оборудовании следующим образом.

Для приготовления сахарного сиропа в сироповарочный котел наливают питьевую воду, нагревают ее до кипения, загружают в нее сахарный песок при соотношении 1 л : 1 кг, растворяют сахарный песок и после его полного растворения кипятят при перемешивании в течение 30 мин. Полученный сахарный сироп в горячем виде фильтруют и охлаждают до 10-20 °С.

Для приготовления жидкости на основе ягод смесь, содержащую измельченные ягоды актинидии и питьевую воду в соотношении 1 кг : 5 л, доводят до 80 °С, выдерживают 15-30 минут, охлаждают до 25-30 °С, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду температурой 25-30 °С до тех пор, пока общий объем полученной жидкости на основе ягод актинидии не превысит в 1,5 раза объем питьевой воды, используемой для приготовления водного отвара ягод актинидии.

Готовят купаж из жидкости на основе ягод актинидии и сахарного сиропа, вносят в него сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae (например KVS-06) и сушеные ягоды актинидии.

При этом соотношение жидкость на основе ягод актинидии : сахарный сироп : сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae : сушеные ягоды актинидии составляет 1 л : 120-150 г : 1 г : 10 г.

Процесс брожения полученной смеси осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30 °С в течение 24-36 ч.

После окончания процесса брожения полученную жидкость охлаждают до 5-10 °С и выдерживают до образования плотного слоя осадка.

Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости фильтрованием, пастеризуют при температуре 80-85 °С в течение 30 мин и охлаждают до 20 °С, после чего фасуют в затемненную тару.

Готовый напиток представляет собой непрозрачную пенящую жидкость с зеленоватым оттенком, имеет небольшой осадок без посторонних включений, приятный вкус и аромат сброженного напитка. Содержание сухих веществ составляет 7-8,2 %, спирта - 0,9-1,2 %, кислотность 5-7 к.ед., массовая доля двуокиси углерода 0,6-0,9 %.

Заявляемое изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления сахарного сиропа в сироповарочный котел наливают питьевую воду, нагревают ее до кипения, загружают в нее сахарный песок при соотношении 1 л : 1 кг, растворяют сахарный песок и после его полного растворения кипятят при перемешивании в течение 30 мин. Полученный сахарный сироп в горячем виде фильтруют и охлаждают до 20 °С.

Для приготовления жидкости на основе ягод в питьевую воду вносят измельченные ягоды актинидии коломикта в соотношении 5 л : 1 кг, доводят до 80 °С, выдерживают в течение 15 минут, охлаждают до 25 °С, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду температурой 30 °С до тех пор, пока общий объем полученной жидкости на основе ягод актинидии не превысит в 1,5 раза объем питьевой воды, используемой для приготовления водного отвара ягод актинидии.

Готовят купаж из 5 л жидкости на основе ягод актинидии коломикта и 666 г сахарного сиропа, вносят в него 5 г сухих квасных дрожжей KVS-06 (Saccharomyces cerevisiae) и 50 г сушеных ягод актинидии аргута.

Полученную смесь сбраживают при температуре 25 °С в течение 36 ч.

После окончания процесса брожения полученную жидкость охлаждают до 8 °С и выдерживают до образования плотного слоя осадка.

Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости фильтрованием, пастеризуют при температуре 84 °С в течение 30 мин и охлаждают до 20 °С, после чего фасуют в затемненную тару.

Выход готового продукта составил 5,5 л.

Полученный квас из ягод актинидии содержит 8,1 % сухих веществ, спирта - 1 %, кислотность 6,5 к.ед., массовая доля двуокиси углерода - 0,83 %.

Пример 2.

Приготовление кваса из ягод актинидии осуществляют аналогично примеру 1 со следующими отличиями.

Сахарный сироп в горячем виде фильтруют и охлаждают до 12 °С.

На этапе приготовления жидкости на основе ягод актинидии смесь питьевой воды и измельченных ягод актинидии аргута, доведенную до 80 °С, выдерживают в течение 25 минут, охлаждают до 26 °С, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду температурой 29 °С.

Готовят купаж из 5 л жидкости на основе ягод актинидии аргута и 666 г сахарного сиропа, вносят в него 5 г сухих квасных дрожжей KVS-06 (Saccharomyces cerevisiae) и 50 г сушеных ягод актинидии коломикта.

Полученную смесь сбраживают при температуре 30 °С в течение 24 ч.

После окончания процесса брожения полученную жидкость охлаждают до 5 °С и выдерживают до образования плотного слоя осадка.

Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости фильтрованием, пастеризуют при температуре 85 °С в течение 30 мин и охлаждают до 20 °С, после чего фасуют в затемненную тару.

Выход готового продукта составил 5,5 л.

Полученный квас из ягод актинидии содержит 7,9 % сухих веществ, спирта - 1 %, кислотность 6,3 к.ед., массовая доля двуокиси углерода - 0,80 %.

Пример 3.

Приготовление кваса из ягод актинидии осуществляют аналогично примеру 1 со следующими отличиями.

Сахарный сироп в горячем виде фильтруют и охлаждают до 10 °С.

Раздельно готовят жидкости на основе ягод актинидии, для чего смесь питьевой воды и измельченных ягод актинидии коломикта или актинидии аргута, доведенную до 80 °С, выдерживают в течение 28 минут, охлаждают до 27 °С, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду температурой 28 °С.

Готовят купаж из 2,5 л жидкости на основе ягод актинидии коломикта, 2,5 л жидкости на основе ягод актинидии аргута и 666 г сахарного сиропа, вносят в него 5 г сухих квасных дрожжей KVS-06 (Saccharomyces cerevisiae) и 50 г сушеных ягод актинидии аргута.

Полученную смесь сбраживают при температуре 25 °С в течение 36 ч.

После окончания процесса брожения полученную жидкость охлаждают до 10 °С и выдерживают до образования плотного слоя осадка.

Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости фильтрованием, пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 мин и охлаждают до 20 °С, после чего фасуют в затемненную тару.

Выход готового продукта составил 3,0 л.

Полученный квас из ягод актинидии содержит 8,0 % сухих веществ, спирта - 1 %, кислотность 6,4 к.ед., массовая доля двуокиси углерода - 0,82 %.

Пример 4.

Приготовление кваса из ягод актинидии осуществляют аналогично примеру 1 со следующими отличиями.

Сахарный сироп в горячем виде фильтруют и охлаждают до 15 °С.

На этапе приготовления жидкости на основе ягод актинидии смесь питьевой воды и измельченных ягод актинидии коломикта, доведенную до 80 °С, выдерживают в течение 20 минут, охлаждают до 28 °С, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду температурой 27 °С.

Готовят купаж из 5 л жидкости на основе ягод актинидии коломикта и 600 г сахарного сиропа, вносят в него 5 г сухих квасных дрожжей KVS-06 (Saccharomyces cerevisiae), 25 г сушеных ягод актинидии коломикта и 25 г сушеных ягод актинидии аргута.

Полученную смесь сбраживают при температуре 25 °С в течение 36 ч.

После окончания процесса брожения полученную жидкость охлаждают до 7 °С и выдерживают до образования плотного слоя осадка.

Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости фильтрованием, пастеризуют при температуре 81 °С в течение 30 мин и охлаждают до 20 °С, после чего фасуют в затемненную тару.

Выход готового продукта составил 5,3 л.

Полученный квас из ягод актинидии содержит 7,0 % сухих веществ, спирта - 0,9 %, кислотность 5,0 к.ед., массовая доля двуокиси углерода - 0,6 %.

Пример 5.

Приготовление кваса из ягод актинидии осуществляют аналогично примеру 1 со следующими отличиями.

Сахарный сироп в горячем виде фильтруют и охлаждают до 18 °С.

На этапе приготовления жидкости на основе ягод актинидии смесь питьевой воды и измельченных ягод актинидии коломикта, доведенную до 80 °С, выдерживают в течение 30 минут, охлаждают до 30 °С, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду температурой 25 °С.

Готовят купаж из 5 л жидкости на основе ягод актинидии коломикта и 750 г сахарного сиропа, вносят в него 5 г сухих квасных дрожжей KVS-06 (Saccharomyces cerevisiae), 50 г сушеных ягод актинидии коломикта.

Полученную смесь сбраживают при температуре 25 °С в течение 36 ч.

После окончания процесса брожения полученную жидкость охлаждают до 6 °С и выдерживают до образования плотного слоя осадка.

Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости фильтрованием, пастеризуют при температуре 82 °С в течение 30 мин и охлаждают до 20 °С, после чего фасуют в затемненную тару.

Выход готового продукта составил 5,6 л.

Полученный квас из ягод актинидии содержит 8,2 % сухих веществ, спирта - 1,2 %, кислотность 7 к.ед., массовая доля двуокиси углерода - 0,90 %.

Изобретение относится к производству слабоалкогольных сброженных напитков. Способ приготовления кваса из ягод актинидии включает подготовку купажа из жидкости на основе ягод и сахарного сиропа, его сбраживание дрожжами, отделение полученной культуральной жидкости с последующей пастеризацией, при этом для приготовления жидкости на основе ягод смесь, содержащую измельченные ягоды актинидии и питьевую воду в соотношении 1 кг : 5 л, доводят до 80°С, выдерживают в течение 15-30 минут, охлаждают, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду до тех пор, пока общий объем полученной жидкости на основе ягод актинидии не превысит в 1,5 раза объем питьевой воды, используемой для приготовления водного отвара ягод актинидии, далее готовят купаж из жидкости на основе ягод актинидии и сахарного сиропа, вносят в него дрожжи, в качестве которых используют сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и сушеные ягоды актинидии, причем соотношение жидкость на основе ягод актинидии : сахарный сироп : сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae : сушеные ягоды актинидии составляет 1 л : 120-150 г : 1 г : 10 г, а сбраживание полученной смеси осуществляют при температуре 25-30°С в течение 24-36 ч. Изобретение позволяет обеспечить содержание в готовом продукте сухих веществ 7-8,2%, спирта - 0,9-1,2%, кислотности 5-7 к.ед., массовой доли двуокиси углерода 0,6-0,9%. 3 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Способ приготовления кваса из ягод актинидии, включающий подготовку купажа из жидкости на основе ягод и сахарного сиропа, его сбраживание дрожжами, отделение полученной культуральной жидкости с последующей пастеризацией, отличающийся тем, что для приготовления жидкости на основе ягод смесь, содержащую измельченные ягоды актинидии и питьевую воду в соотношении 1 кг : 5 л, доводят до 80°С, выдерживают в течение 15-30 минут, охлаждают, отделяют жидкую часть полученного водного отвара ягод актинидии и добавляют в нее питьевую воду до тех пор, пока общий объем полученной жидкости на основе ягод актинидии не превысит в 1,5 раза объем питьевой воды, используемой для приготовления водного отвара ягод актинидии, далее готовят купаж из жидкости на основе ягод актинидии и сахарного сиропа, вносят в него дрожжи, в качестве которых используют сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и сушеные ягоды актинидии, причем соотношение жидкость на основе ягод актинидии : сахарный сироп : сухие квасные дрожжи Saccharomyces cerevisiae : сушеные ягоды актинидии составляет 1 л : 120-150 г : 1 г : 10 г, а сбраживание полученной смеси осуществляют при температуре 25-30°С в течение 24-36 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ягоды актинидии коломикта.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ягоды актинидии аргута.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют смесь ягод актинидии коломикта и актинидии аргута при соотношении по массе 1:1.