СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОВОГО КВАСА Российский патент 1996 года по МПК C12G3/00 A23L2/02 

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ получения фруктового кваса, включающий купажирование концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста при pН купажа 4 5, стерилизацию купажа, сбраживание комбинацией микроорганизмов, содержащей дрожжи и лактобактерии, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию (патент США N 4579739, C 12 G 3/02, 1986).

Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.

Задачей изобретения является упрощение технологии, расширение сырьевой базы и повышение биологической ценности и органолептических качеств фруктового кваса.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения фруктового кваса, включающем купажирование сока с сахарным сиропом при pH купажа 4 5, стерилизацию купажа, сбраживание комбинацией микроорганизмов, содержащей дрожжи и лактобактерии, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению, используют яблочный сок при соотношении его с сахарным сиропом по массе сухих веществ 75 38, при общем содержании сухих веществ в купаже 9 9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве лактобактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1 1, при соотношении дрожжей к лактобактериям 1 6, а сбраживание ведут до потери массовой доли сухих веществ на 1-1,5% при этом предпочтительно использование натурального или восстановленного яблочного сока.

Это позволяет упростить технологию за счет отсутствия необходимости введения активатора роста в состав купажа, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.

Способ реализуется следующим образом.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 часа не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный песок и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и, после полного растворения, кипятят при перемешивании 30 минут. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^oC.

Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и лактобактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 10⁷-10⁹ ед./мл.

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30^oC в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor расы М с лактобактериями Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата в сочетании с Lacrobacillus panis расы 11 и 13 с вкусом вина, при этом массовая доля спирта не превышает обычно 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.

Для прекращения брожения жидкость охлаждают до 5-10^oC и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^oC за 20 минут, выдержке при этой температуре 30 минут и охлаждении до 20^oC за 25 минут. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.

Пример 1. Свежеотжатый яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9,5% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 11,5% в соотношении 3:2, что обеспечивает получение купажа с содержанием сухих веществ 9,5% с соотношением массы сухих веществ компонентов 75:38 и pН 4,2. Купаж стерилизуют и сбраживают смесью дрожжей Saccharomyces minor расы М и лактобактерий Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом вина и ярко выраженным ароматом яблок с легкой опалесценцией.

Пример 2. Восстановленный яблочный сок с той же массой сухих веществ, как и в примере 1, купажируют аналогично примеру 1 с таким же сахарным сиропом в том же соотношении. Купаж подкисляют яблочной кислотой до pН 5, стерилизуют и сбраживают смесью дрожжей Saccharomyces minor расы М и лактобактерий Lactobacillus panis расы 11 и 13, взятых в соотношении 1:3:3 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом кваса и выраженным яблочным ароматом без дрожжевого оттенка.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствовал дрожжевой вкус и аромат, содержание спирта от 0,1 до 0,65%

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: яблочный сок купажируют с сахарным сиропом при соотношении массы сухих веществ 75:38 и общим содержанием сухих веществ в купаже 9-9,5% по массе при pН купажа 4 - 5, купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13, взятых в соотношении 1:6 или 1:3:3, соответственно, до потери 1-1,5% массы сухих веществ, культуральную жидкость отделяют и пастеризуют с получением фруктового кваса. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения фруктового кваса, включающий смешивание сока с сахарным сиропом при pH купажа 4-5, стерилизацию купажа, сбраживание комбинацией микроорганизмов, содержащей дрожжи и лактобактерии, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что используют яблочный сок при соотношении его с сахарным сиропом по массе сухих веществ 75:38 при общем содержании сухих веществ в купаже 9-9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве лактобактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей к лактобактериям 1:6, а сбраживание ведут до потери массовой доли сухих веществ на 1-1,5%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что яблочный сок используют в натуральном или восстановленном виде.