Способ ускоренного производства обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 A21D2/36 A21D2/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки по ускоренной технологии.

Известен способ производства профилактических хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды, выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 мин, замес теста из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей и соли поваренной пищевой, брожение теста 120 минут, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий (патент РФ 2450522, МПК A21D 2/36, A21D 8/02). Недостатком способа является дополнительное выдерживание полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 мин, что увеличивает длительность технологического процесса.

Наиболее близким по технической сущности является способ, предусматривающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение 120 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок 30 минут и их выпечку, характеризующийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вводят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вводят наноструктурированный экстракт хлореллы в количестве 1-2% от массы муки пшеничной высшего сорта (патент РФ 2685113, МПК A21D 2/36). Недостатком является применение муки пшеничной высшего сорта, которая имеет более низкую пищевую ценность, по сравнению с мукой пшеничной цельносмолотой и брожение в течение 120 минут.

Технической задачей изобретения является сокращение продолжительности производственного цикла хлебобулочных изделий из пшеничной муки, улучшение органолептических, физико-химических показателей качества хлеба и его пищевой ценности.

Техническая задача достигается тем, что способ ускоренного производства обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает: дозирование и смешивание муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы, соли пищевой и янтарной кислоты с водой, брожение теста 30 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75%, деление теста, расстойку при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 85% и выпечку хлеба, при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная цельнозерновая 98,0 Глютен пшеничный 2,0 Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие 2,0 Соль пищевая 1,5 Порошок хлореллы 0,5-1,0 Янтарная кислота 0,05 Вода питьевая Расчетное количество до влажности теста 45-46%

Технический результат заключается в сокращении продолжительности производственного цикла хлебобулочных изделий из муки пшеничной и повышении пищевой ценности за счет включения в состав хлеба муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы и янтарной кислоты, которые при совместном использовании повышают кислотность теста, сокращая время брожения и расстойки, улучшают органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлеба.

Выполнение поставленной задачи достигается за счет совместного действия муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы и янтарной кислоты. Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие и янтарная кислота, обеспечивают оптимальную кислотность теста и позволяют сократить процесс брожения. Мука пшеничная цельнозерновая, глютен пшеничный и порошок хлореллы, обладающие ценным химическим составом и положительным физиологическим эффектом, оказывают положительное влияние на внешний вид хлеба, вкус, цвет и пористость мякиша и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1

Дозирование и смешивание муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы, соли пищевой и янтарной кислоты с водой, брожение теста 30 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75%, деление теста, расстойку при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 85% и выпечку хлеба, при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная цельнозерновая 98,0 Глютен пшеничный 2,0 Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие 2,0 Соль пищевая 1,5 Порошок хлореллы 0,5 Янтарная кислота 0,05 Вода питьевая Расчетное количество до влажности теста 45%

Пример 2

Дозирование и смешивание муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы, соли пищевой и янтарной кислоты с водой, брожение теста 30 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75%, деление теста, расстойку при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 85% и выпечку хлеба, при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная цельнозерновая 98,0 Глютен пшеничный 2,0 Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие 2,0 Соль пищевая 1,5 Порошок хлореллы 0,5 Янтарная кислота 0,05 Вода питьевая Расчетное количество до влажности теста 46%

Мука пшеничная цельнозерновая представляет собой продукт, полученный односортным помолом из зерна пшеницы. Химический состав такой муки зависит от сорта и условий произрастания. Содержание белка в такой муке составляет от 11,7 г/100 г, жира - 1,83 г/100 г углеводов - 59,6 г/100 г, клетчатки - 5,3 г/100 г (Турсунбаева Ш.А., Изтаев А.И., Магомедов М.Г., Якияева М.А. Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов / Ш.А. Турсунбаева, А.И. Изтаев, М.Г. Магомедов, М.А. Якияева // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. №4. С. 83-88. doi:10.20914/2310-1202-2019-4-83-88).

Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300%) адсорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной структуры и термоустойчивости до 85°С. Применение глютена в технологии хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность теста, укрепить его физические свойства, улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход (на 2-7%) и срок хранения готовых изделий (Агапкин А.М. Еще немного к вопросу о пищевой ценности глютена // Инновационная наука. 2021. №4. С. 20-22).

Порошок хлореллы представляет собой высушенную биомассу зеленых водорослей Штамма Chlorella vulgaris (влажность 10%, рН - 6,3). Порошок имеет темно-зеленый цвет, характерный водорослевый запах и вкус. Растение содержит до 70% полноценного белка на сухую массу, который состоит из всех девяти незаменимых аминокислот. Также продукт может быть хорошим источником витамина С, В₁₂ и железа - покрывать 6-40% суточной потребности в минерале. Как и все водоросли, добавка содержит омега-3 и антиоксиданты (витамин С, β-каротин, хлорофилл, ликопин) для борьбы с болезнями. Добавка способствует выводу токсинов, стимулирует иммунитет, снижает уровень холестерина, нормализует артериальное давление, снижает глюкозу в крови, повышает аэробную выносливость (Шелестун А., Елисеева Т. Хлорелла: один из лучших суперпродуктов и главный конкурент спирулины // Журнал здорового питания и диетологии. 2022 - №20 - С. 7-23).

Янтарная кислота является не только пищевой добавкой (Е363), регулирующей кислотность пищевых систем, но и биологически активным веществом, парафармацевтиком, влияющим на многие жизненные функции организма человека (Тарасова О.А. Влияние янтарной кислоты на микрофлору теста из смеси ржаной и пшеничной муки / О.А. Тарасова, Л.И. Агзамова, О.А. Решетник // Вестник Технологического университета. - 2015. - Т. 18, №20. - С. 272-274).

В таблице 1 приведены физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, приготовленного известным способом (прототип) и полученного по предлагаемому способу

Таблица 1

Наименование показателя Прототип Пример 1 Пример 2 Кислотность теста после брожения, град. - 6,4 6,5 Продолжительность брожения, мин 120 30 32 Продолжительность расстойки, мин 30 20 20 Влажность мякиша хлеба, % 38,5-39,8 44 45 Кислотность, град. 1,8-1,9 5,4 5,5 Пористость, % 68-72 72 74 Внешний вид: форма правильная правильная правильная поверхность корки ровная без подрывов ровная без подрывов ровная без подрывов цвет корки равномерный, очень светло-золотистый равномерный светло-коричневый с легким зеленоватым оттенком равномерный светло-коричневый с зеленоватым оттенком Состояние мякиша: цвет и равномерность окраски светло-коричневый светло-коричневый с легким зеленоватым оттенком светло-коричневый с зеленоватым оттенком эластичность хорошая хорошая хорошая пористость мелкая мелкая мелкая Вкус Приятный Приятный Приятный

Кислотность теста по предлагаемому способу отличается более высокими значениями, что обусловлено как более высокой кислотностью муки пшеничной цельнозерновой по сравнению с кислотностью муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, так и дополнительным внесением янтарной кислоты. Вырабатываемый по предлагаемому способу пшеничный хлеб имеет более высокие значения влажности, кислотности и пористости мякиша по сравнению с прототипом.

В таблице 2 приведены расчетные значения пищевой и энергетической ценности хлеба, полученного по предлагаемому способу, а также степень удовлетворения суточной физиологической потребности в энергии и пищевых веществах.

Таблица 2

Наименование Суточные нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах, мужчины/женщины* Содержание в 100 г хлеба пример 1 % удовлетворения суточной потребности Содержание в 100 г хлеба пример 2 % удовлетворения суточной потребности Белки, г 75/60 10,31 13,7/17,2 10,47 13,9/17,5 Жиры, г 72/57 1,17 1,6/2,1 1,20 1,7/2,1 Углеводы, г 301/238 37,43 12,4/15,7 37,50 12,4/15,7 Клетчатка, г 20 3,29 16,5 3,29 16,5 Тиамин, мг 1,5 0,29 19,95 0,29 19,95 Ниацин, мг 20 3,50 17,53 3,51 17,56 Магний, мг 420 86,4 20,57 108,17 25,75 Фосфор, мг 700 287,4 41,05 322,3 46,05 Железо, мг 10/18 3,27 32,7 3,52 35,23 Энергетическая ценность, ккал 2150/1700 201,0 9,3/11,8 203,0 9,4/11,9

*суточные нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для взрослого населения в возрасте 45-64 года первой группы физиологической активности КФА=1,4 (MP 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации от 22.07.2021 г.).

Расчет содержания пищевых веществ в 100 г пшеничного хлеба показывает, что хлеб содержит достаточное количество белка, пониженное содержание жира и может считаться источником витаминов (В₁, РР) и минеральных веществ (магний, фосфор, железо), так как значения удовлетворения перечисленных микронутриентов составляет более 15% от суточной потребности (ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки по ускоренной технологии. Способ ускоренного производства обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки включает: дозирование и смешивание муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы, соли пищевой и янтарной кислоты с водой, брожение теста 30 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75%, деление теста, расстойку при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 85% и выпечку хлеба, при следующем соотношении компонентов, кг: мука пшеничная цельнозерновая - 98,0; глютен пшеничный - 2,0; дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие - 2,0; соль пищевая - 1,5; порошок хлореллы - 0,5-1,0; янтарная кислота - 0,05; вода питьевая - расчетное количество до влажности теста 45-46%. 2 табл.

Способ ускоренного производства обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий: дозирование и смешивание муки пшеничной цельнозерновой, глютена пшеничного, дрожжей хлебопекарных сухих быстродействующих, порошка хлореллы, соли пищевой и янтарной кислоты с водой, брожение теста 30 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75%, деление теста, расстойку при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 85% и выпечку хлеба, при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная цельнозерновая 98,0 Глютен пшеничный 2,0 Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие 2,0 Соль пищевая 1,5 Порошок хлореллы 0,5-1,0 Янтарная кислота 0,05 Вода питьевая Расчетное количество до влажности теста 45-46%