Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта, включающий смешивание всех рецептурных компонентов, замес теста, брожение, деление теста на куски, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989].

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность изделий, высокое содержание натрия, незначительное количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Техническая задача изобретения – обогащение пшеничного хлеба микронутриентами, в частности, йодом, увеличение содержания пищевых волокон, интенсификация технологического процесса, расширение ассортимента хлебобулочных изделий и придание им функциональной направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки. Предварительно проводят получение пюре из фейхоа с массовой долей сухих веществ 16-17% путем бланширования нарезанных плодов в течение 2-3 мин и пюрирования. Тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», патоки крахмальной, пюре из фейхоа, клюквы сублимированной и воды питьевой. Замес теста проводят в течение 7 мин, брожение – 60-70 мин при температуре 32°C, тесто подвергают разделке, расстойке в течение 35-45 мин при температуре 38°C, после чего направляют на выпечку в течение 30-35 мин при температуре 210-220°С с увлажнением среды пекарной камеры, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5;

соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» – 1,5;

патока крахмальная – 5,0;

пюре из фейхоа – 15,0;

клюква сублимированная – 1,0;

вода питьевая – с учетом влажности теста 45,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении содержания йода, пищевых волокон в изделии, понижении содержания натрия, интенсификация технологического процесса, расширении ассортимента хлебобулочных изделий и придании им функциональной направленности.

Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки заключается в следующем: предварительно проводят получение пюре из фейхоа с массовой долей сухих веществ 16-17% путем бланширования нарезанных плодов в течение 2-3 мин и пюрирования, тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», патоки крахмальной, пюре из фейхоа, клюквы сублимированной и воды питьевой, замес теста проводят в течение 7 мин, брожение – 60-70 мин при температуре 32°C, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 35-45 мин при температуре 38°C, после чего направляют на выпечку в течение 30-35 мин при температуре 210-220°С с увлажнением среды пекарной камеры.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5;

соль с пониженным содержанием натрия «Валетек»– 1,5;

патока крахмальная – 5,0;

пюре из фейхоа – 15,0;

клюква сублимированная – 1,0;

вода питьевая – с учетом влажности теста 45,5 %.

Для повышения пищевой ценности изделий и придания им функциональной направленности необходимым является применение соли с пониженным содержанием натрия «Валетек», обогащенной соединениями калия, магния, йода, и нетрадиционного сырья с высоким содержанием биологически активных компонентов.

Соль «Валетек» с пониженным содержанием натрия применяется с целью придания изделию диетических свойств, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и почечной недостаточности, улучшения натрий-калиевого баланса. В ее составе хлорид натрия частично заменен на соединения калия, магния и йода: калий хлористый, магний сернокислый, калий йодноватокислый. В 100 г соли содержится: натрий – 27 г, калий – 14 г, магний – 0,5 г, йод – 4 мг. Содержание натрия снижено на 30%, калия увеличено на 75% по сравнению с традиционной солью пищевой, содержащей 38,76 г натрия и 8 г калия, дополнительно соль обогащена высокостабильным соединением йода.

Пюре, полученное из плодов фейхоа, применяется с целью интенсификации процесса брожения теста, повышения содержания пищевых волокон и йода. Пюре из фейхоа содержит пектиновые вещества, целлюлозу (в среднем 6,4%), органические кислоты (3,5%), витамин С (40-50 мг/100 г) и водорастворимый йод (40-80 мкг/100 г). Из органических кислот присутствует в основном яблочная, в малом количестве – лимонная и янтарная (0,03-0,05%). Кроме того, фейхоа содержит полифенолы (витамин Р, лейкоантоцианы, флавонолы) – мощные природные антиоксиданты, обладающие профилактическим действием от воспалительных, сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний.

Клюква, полученная путем сублимирования свежих ягод, применяется с целью повышения антиоксидантной активности, улучшения органолептических свойств изделий. Клюква характеризуется уникальным химическим составом биологически активных веществ. В ее состав входят природные антиоксиданты: кверцетин, мирицетин, пеонидин, цианидин, урсоловая кислота, проантоцианидины А-типа, обладающие противовоспалительным и иммуностимулирующим эффектом. Клюква, полученная путем сублимационной сушки, сохраняет все питательные вещества свежей ягоды, содержит витамины А, С, Е, минералы, органические кислоты (преобладает – лимонная, в малом количестве – хинная и бензойная). Обеспечивает удовлетворение суточной потребности в витамине С (90 мг/100 г).

Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой, осуществляют замес теста влажностью 45,5% в течение 7 мин до получения однородной консистенции. Брожение полуфабриката происходит при температуре 32°C в течение 120 мин, затем проводят разделку на тестовые заготовки, после чего они отправляются на окончательную расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку в течение 35 мин при температуре 210°С с увлажнением среды пекарной камеры, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0;

соль пищевая – 1,5;

патока крахмальная – 5,0;

вода питьевая – с учетом влажности теста 45,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

Пример 2.

Предварительно готовят пюре из фейхоа с массовой долей сухих веществ 16-17% путем бланширования нарезанных плодов в течение 2-3 мин и пюрирования.

В тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой, осуществляют замес теста влажностью 45,5% в течение 7 мин до получения однородной консистенции. Брожение полуфабриката происходит при температуре 32°C в течение 60 мин, затем проводят разделку на тестовые заготовки, после чего они отправляются на окончательную расстойку при температуре 38°C и относительной влажности воздуха 80% в течение 35 мин, после чего направляют на выпечку в течение 32 мин при температуре 220°С с увлажнением среды пекарной камеры, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5;

соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» – 1,5;

патока крахмальная – 5,0;

пюре из фейхоа – 15,0;

клюква сублимированная – 1,0;

вода питьевая – с учетом влажности теста 45,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что образец, приготовленный по примеру 2, отличается от прототипа по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш содержит включения кусочков клюквы, вкус сладковато-кисловатый, сжимаемость и удельная набухаемость мякиша в процессе хранения больше на 5%, крошковатость меньше на 2,5%.

Внесение с нетрадиционным сырьём органических кислот - яблочной и лимонной способствует повышению начальной кислотности теста, а присутствие питательных веществ (витаминов, минералов, аминокислот) интенсифицирует процесс брожения теста, сокращая его в 2 раза по сравнению с прототипом. Кислотность мякиша образца 2 больше прототипа на 0,4 град.

В таблице 2 дана характеристика химического состава и энергетической ценности образцов хлеба.

Таблица 2

Наименование основных пищевых веществ Норма суточного потребления по ТР ТС 022/2011 Значение показателей по примерам 1 2 Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Удовлетворение суточной потребности, % Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Удовлетворение суточной потребности, % Белки, г 75 6,61 9 6,47 9 Жиры, г 83 0,79 1 0,85 1 Углеводы, г 365 44,51 12 43,97 12 Пищевые волокна, г 30 2,75 9 3,39 11 Натрий, мг 2000 421 21 281 14 Калий, мг 3500 175 5 335 10 Кальций, мг 1000 23 2 27 3 Магний, мг 400 42 10 46 12 Фосфор, мг 1000 115 11 124 12 Железо, мг 14 2 14 2 14 Йод, мкг 100 1,97 2 51,5 51 Витамин РР, мг 20 2,3 11 2,5 12 Витамин С, мг 60 0 0 5,0 8 Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г - 4,3 - 6,1 - Энергетическая ценность, кДж (ккал)/100 г 10460 (2500) 883 (211) 875 (209)

Из таблицы 2 видно, что предложенный способ, предусматривающий внесение в рецептуру теста пюре из фейхоа, клюквы сублимированной и соли пищевой «Валетек», позволяет повысить содержание пищевых волокон на 23%, понизить содержание натрия на 33%, повысить содержание калия на 91% и йода в 26 раз, суммарное содержание антиоксидантов увеличено на 42% (в сравнении с прототипом).

Потребление 100 г изделия обеспечит удовлетворение суточной потребности в йоде на 51%. Продукт рекомендован для включения в рацион питания для массового потребления, имеет функциональную направленность для профилактики заболеваний, вызванных йододефицитом.

При внесении нетрадиционного сырья больше установленных значений качество хлеба ухудшается, а при внесении меньше - цель не достигается.

Предложенный способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки позволяет:

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделий;

- интенсифицировать процесс приготовления теста;

- повысить содержание йода, пищевых волокон в изделии;

- повысить антиоксидантную активность;

- понизить содержание натрия;

- повысить функциональную направленность изделий;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки. Способ производства обогащенного хлеба предусматривает получение пюре из фейхоа с массовой долей сухих веществ 16-17% путем бланширования нарезанных плодов в течение 2-3 мин и пюрирования. Затем готовят тесто безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», патоки крахмальной, пюре из фейхоа, клюквы сублимированной и воды питьевой. Замес теста проводят в течение 7 мин, брожение – 60-70 мин при температуре 32°C. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 35-45 мин при температуре 38°C. После чего направляют на выпечку в течение 30-35 мин при температуре 210-220°С с увлажнением среды пекарной камеры. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5, соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» – 1,5, патока крахмальная – 5,0, пюре из фейхоа – 15,0, клюква сублимированная – 1,0, вода питьевая – с учетом влажности теста 45,5%. Изобретение позволяет повысить содержание йода, пищевых волокон в изделии, понизить содержание натрия, интенсифицировать технологический процесс, повысить функциональную направленность изделия, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.

Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что предварительно проводят получение пюре из фейхоа с массовой долей сухих веществ 16-17% путем бланширования нарезанных плодов в течение 2-3 мин и пюрирования, затем готовят тесто безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», патоки крахмальной, пюре из фейхоа, клюквы сублимированной и воды питьевой, замес теста проводят в течение 7 мин, брожение – 60-70 мин при температуре 32°C, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 35-45 мин при температуре 38°C, после чего направляют на выпечку в течение 30-35 мин при температуре 210-220°С с увлажнением среды пекарной камеры, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5 соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» 1,5 патока крахмальная 5,0 пюре из фейхоа 15,0 клюква сублимированная 1,0 вода питьевая с учетом влажности теста 45,5%