СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ Российский патент 2025 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной муки по ускоренной технологии.

Известны ускоренные способы производства хлеба, предусматривающие смешивание муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной с подкисляющей комплексной добавкой (ПДК) «Цитросол», добавление остального сырья (соль, дрожжи), брожение 20-30 мин, разделку, расстойку 35-60 мин и выпечку при температуре 220-240°С 35-60 мин (Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Российская акад. с.-х. наук; Гос. науч. учреждение Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти; под общ. ред. А.П. Косована. - Москва: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной пром-сти, 2008, с. 103 - 268 с.).

Наиболее близким по технической сущности является способ, предусматривающий приготовление теста из муки ржаной обдирной, подкисляющей комплексной добавкой (ПДК) «Цитросол», дрожжей, соли и воды, расстойки 45-60 мин и выпечки в зависимости от массы при температуре 220-260°С (Громцев С.А., Громцев А.С., Червяков О.М. Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2013. №3 с. 11, табл. 3).

Недостатком способов является длительность производственного цикла.

Технической задачей изобретения является сокращение продолжительности производственного цикла хлеба из ржаной муки, улучшение органолептических показателей качества хлеба и его пищевой ценности.

Техническая задача достигается тем, что способ ускоренного производства хлеба из ржаной муки, характеризующийся дозированием и смешиванием муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из яблок или брусники или черники или клюквы, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной и янтарной кислот с водой, замесом теста, его делением и выпечкой при 190-210°С в течение 20-60 минут при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука ржаная цельносмолотая 86 Глютен пшеничный 10 Порошок из яблок или брусники или черники или клюквы 4 Сахар белый 3 Соль пищевая 1,5 Натрий двууглекислый 1 Лимонная кислота 0,6 Янтарная кислота 0,2 Вода питьевая 100

Технический результат заключается в сокращении продолжительности производственного цикла хлеба из ржаной муки, улучшении органолептических показателей качества и повышении пищевой ценности хлеба за счет включения в состав сухой смеси органических кислот и порошка из яблок или брусники или черники или клюквы, которые при совместном использовании повышают кислотность теста, улучшают его разрыхление при выпечке, органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность.

Выполнение поставленной задачи достигается за счет повышения кислотности, разрыхления теста химическим способом, улучшения органолептических показателей и пищевой ценности хлеба за счет совместного действия лимонной, янтарной кислот и фруктово-ягодного сырья, имеющего высокую кислотность, обладающего ценным химическим составом, органолептическими свойствами и положительным физиологическим эффектом, что обеспечивается за счет включения в состав сухой смеси муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, фруктово-ягодных порошков из яблок или брусники или черники или клюквы, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной кислоты, янтарной кислоты. Совместное действие применяемых органических кислот, фруктово или ягодного сырья, обеспечивает оптимальную кислотность теста из ржаной муки и позволяет исключить этапы брожения и расстойки теста, а также оказывает положительное влияние на внешний вид хлеба, вкус, цвет и пористость мякиша.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Дозирование и смешивание муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из яблок, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной кислоты, янтарной кислоты, добавление воды, замес теста, его деление и выпечку при 190-210°С в течение 20-60 мин при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука ржаная цельносмолотая 86 Глютен пшеничный 10 Порошок из яблок 4 Сахар белый 3 Соль пищевая 1,5 Натрий двууглекислый 1 Лимонная кислота 0,6 Янтарная кислота 0,2 Вода питьевая 100

Пример 2.

Дозирование и смешивание муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из брусники, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной кислоты, янтарной кислоты, добавление воды, замес теста, его деление и выпечку при 190-210°С в течение 20-60 мин при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука ржаная цельносмолотая 86 Глютен пшеничный 10 Порошок из брусники 4 Сахар белый 3 Соль пищевая 1,5 Натрий двууглекислый 1 Лимонная кислота 0,6 Янтарная кислота 0,2 Вода питьевая 100

Пример 3.

Дозирование и смешивание муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из черники, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной кислоты, янтарной кислоты, добавление воды, замес теста, его деление и выпечку при 190-210°С в течение 20-60 мин при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука ржаная цельносмолотая 86 Глютен пшеничный 10 Порошок из черники 4 Сахар белый 3 Соль пищевая 1,5 Натрий двууглекислый 1 Лимонная кислота 0,6 Янтарная кислота 0,2 Вода питьевая 100

Пример 4.

Дозирование и смешивание муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из клюквы, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной кислоты, янтарной кислоты, добавление воды, замес теста, его деление и выпечку при 190-210°С в течение 20-60 мин при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука ржаная цельносмолотая 86 Глютен пшеничный 10 Порошок из клюквы 4 Сахар белый 3 Соль пищевая 1,5 Натрий двууглекислый 1 Лимонная кислота 0,6 Янтарная кислота 0,2 Вода питьевая 100

Порошки из яблок (Рябинина Е.И. Использование яблочного порошка в лечебно-профилактических целях / Е.И. Рябинина, Е.Е. Зотова, Е.И. Пелешенко, Е.С. Насонова // Прикладные информационные аспекты медицины. - 2022. - Т. 25, №3. - С. 91-96), черники (Типсина Н.Н., Мучкина Е.Я., Струпан Е.А., Коршунова Т.В. Исследование пищевой ценности порошка черники обыкновенной // Вестник КрасГАУ. 2010. №5. С. 158-162), брусники и клюквы (Ботиров Э.Х., Лютикова М.Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья, 2015. №2. С. 5-27.) имеют ценный химический состав содержат органические кислоты, пектиновые вещества, калий, кальций, кремний, фенольные соединения, витамины, красящие пигменты. Показатели качества и химический состав фруктово-ягодных порошков приведены в табл. 1.

Янтарная кислота является не только пищевой добавкой (Е363), регулирующей кислотность пищевых систем, но и биологически активным веществом, парафармацевтиком, влияющим на многие жизненные функции организма человека (Тарасова, О.А. Влияние янтарной кислоты на микрофлору теста из смеси ржаной и пшеничной муки / О.А. Тарасова, Л.И. Агзамова, О.А. Решетник // Вестник Технологического университета. - 2015. - Т. 18, №20. - С. 272-274).

В табл. 2 приведены рецептуры и физико-химические показатели теста и хлеба приготовленного, известным способом (прототип) и полученного по предлагаемому способу (примеры 1-4)

В табл. 3 приведены органолептические показатели качества хлеба, приготовленного, известным способом (прототип) и полученного по предлагаемому способу (примеры 1-4).

Как видно из таблиц 2 и 3 предложенный способ позволяет получить хлеб с развитой пористостью и улучшенными органолептическими свойствами: наличием приятного фруктового запаха и привкуса, отсутствием запаха и привкуса соды, более интенсивной окраской корок и мякиша. Температура выпечки хлеба 190-210°С обеспечивает более медленное образование углекислого газа и равномерное увеличение объема тестовой заготовки.

При дегустации образцов хлеба отмечена правильная форма без боковых выплывов и крупных трещин. Цвет корки и мякиша зависит от вида вносимого фруктово-ягодного порошка: корка и мякиш хлеба с порошком из яблок имеет желто-коричневый оттенок, хлеба с порошком из брусники и клюквы - красноватый, а хлеба с порошком из черники - темно-коричневый оттенки. Мякиш всех опытных образцов мягкий, пористый, вкус и запах - хлебный с приятным фруктовым ароматом.

В табл. 4 приведены пищевая и энергетическая ценность хлеба, приготовленного, известным способом (прототип) и полученного по предлагаемому способу (примеры 1-4).

В соответствии с MP 2.3.1-0253-2021, суточная физиологическая потребность организма в белке составляет 75-1 Юг, а пищевых волокон - 20-25 г. При употреблении 100 г хлеба, полученного по предлагаемому способу, в сутки физиологическая потребность в белке будет удовлетворена на 11,85-12,1%, а в пищевых волокнах (клетчатка) - на 32,4-33,6%. Хлеб содержит пониженное количество углеводов и более низкую калорийность по сравнению с прототипом, что позволяет придать изделиям функциональную направленность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ ускоренного производства хлеба из ржаной муки характеризуется дозированием и смешиванием муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из яблок, или брусники, или черники, или клюквы, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной и янтарной кислот с водой. Далее осуществляют замес теста, его деление и выпечку при 190-210°С в течение 20-60 мин. При этом компоненты используют при следующем соотношении, кг: мука ржаная цельносмолотая - 86, глютен пшеничный - 10, порошок из яблок, или брусники, или черники, или клюквы - 4, сахар белый - 3, соль пищевая - 1,5, натрий двууглекислый - 1, лимонная кислота - 0,6, янтарная кислота - 0,2, вода - 100. Изобретение позволяет сократить продолжительность производственного цикла хлеба из ржаной муки, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, а также повысить пищевую ценность хлеба. 4 табл., 4 пр.

Способ ускоренного производства хлеба из ржаной муки, характеризующийся дозированием и смешиванием муки ржаной цельносмолотой, глютена пшеничного, порошка из яблок, или брусники, или черники, или клюквы, сахара, соли, натрия двууглекислого, лимонной и янтарной кислот с водой, замесом теста, его делением и выпечкой при 190-210°С в течение 20-60 мин при следующем соотношении компонентов, кг:

мука ржаная цельносмолотая 86 глютен пшеничный 10 порошок из яблок, или брусники, или черники, или клюквы 4 сахар белый 3 соль пищевая 1,5 натрий двууглекислый 1 лимонная кислота 0,6 янтарная кислота 0,2 вода 100